Để không làm mất các chất có lợi cho cơ thể khi nấu ăn doc

Để không làm mất các chất có lợi
cho cơ thể khi nấu ăn


Trong thực tế, đa
số chúng ta không
ăn các thực phẩm
sống. Trước khi
dọn lên bàn ăn,
chúng ta đều làm
các thao tác như:
rửa, cắt, nấu hoặc
rán. Trong các
quá trình như vậy, thành phần hoá học của thịt,
rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích
của thực phẩm giảm tới con số 0.


Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt
chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ
một số nguyên tắc sau :
 Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã
cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở
lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên
cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay.
Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy
mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi
đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt
hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ
vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
 Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi

nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã
và các vitamin bị phá hủy. Khi nấu sôi sữa, không giữ
trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác
như bột, gạo, rau… với sữa, trước hết cần nấu
những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào,
đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
 Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng
gọt làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay,
không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài
không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu
cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad)
ngay trước khi ăn.
Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên
bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả
nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên
ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại
trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào
nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một
lần, không hơn.
 Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để
tan trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không
cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách
cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng
với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa
thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế
biến ngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ
bỏ thịt vào nước sôi.
Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị
mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt
băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa

nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp
ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành
than, còn mỡ quá nóng bị phân hủy. Do vậy, cần rán
thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài
khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.
 Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất.
Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu
trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên
ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh
khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước
lạnh mới và nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân
gây “trục trặc”, nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối
vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản
này vẫn có những thủ thuật nhất định.
– Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu,
nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần
xong.
– Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
– Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn
ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị mất
nhiều nước.
– Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu
xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc
kết thúc.
– Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15
phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
– Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu
không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
– Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan

sẽ bị cứng.