Kỹ thuật nấu các món canh riêu pps

Kỹ thuật nấu các món
canh riêu




Để nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu cần chú ý
từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến sao
cho bảo đảm yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của
món ăn.
Nấu riêu cua

Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc cua
bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại bỏ.
Khi xay giã cua nên cho chút muối. Không nên lọc
cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ không
qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi nấu
kém đông chắc.

Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ
tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi.

Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa,
nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ
không đóng váng chắc.

Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút
nhỏ lửa; Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả
dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua, nhót,
thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua
dịu và thơm ngon. Cho cà chua (đã xào qua) cùng

quả chua sau khi canh đã sôi.

Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới cho
gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa gạch, phải
đun cho gạch cạn hết nước mới không bị tanh.

Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên
cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt
chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn
cơm hoặc bún.

Riêu cá

Nếu có loại cá tươi to (từ 2 kg trở lên) thì nấu riêu
bằng đầu cá sẽ ngon ngọt hơn.
Nếu không rán cá trước khi nấu thì phải dùng cá thật
tươi sơ chế sạch và tẩy kỹ bằng muối, gừng, rượu.
Nếu đem rán xong mới nấu thì chỉ rán qua, không cần
rán kỹ quá.

Khi nấu, nên xào qua cà chua, đổ nước và đun sôi
cho quả chua và gia vị vừa ăn rồi mới cho cá vào,
nếu ít nước thì cho thêm bằng nước đang sôi hoặc
gần sôi, không cho bằng nước lã.

Các loại quả chua nấu riêu cá cũng tương tự như
dùng để nấu món riêu cua. Tùy theo khẩu vị mà có
thể cho mẻ hay giấm bỗng vào canh hoặc không cho
cũng được.

Rau thìa là là loại gia vị không thể thiếu được trong
món canh riêu cá. Nấu canh cá biển thì cá phải tươi,
chưa qua ướp lạnh mới đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng
và mùi vị của món ăn.

Riêu trai hến

Chọn loại trai hến tươi, béo ngon, sơ chế sạch. Khi
luộc không cần cho nước hoặc cho rất ít vì trai, hến
ra nhiều nước.

Luộc xong, gỡ lấy thịt, rửa sạch, phi hành mỡ, cho thịt
trai, hến vào xào qua, xúc ra để riêng. Xào tiếp cà
chua, đổ nước luộc vào đun sôi cho quả chua (me, tai
chua, khế ) và mẻ vào, nêm vừa gia vị, cho vài lát ớt
thái khoanh, đun sôi kỹ mới đổ trai hến vào, nếu ít
nước cũng chỉ cho thêm nước sôi.

Rau răm là loại gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của
món ăn. Món này ăn nóng với cơm, vị chua dịu ngọt
mát, hơi cay.

Hầu hết các món canh, riêu này khi nấu đều nên cho
thêm ớt khô chưng hoặc vài khoanh ớt tươi để cho vị
hơi cay, ăn kèm với rau ghém (tùy theo mùa và sở
thích mà lựa chọn những loại rau phù hợp).