123

1.TỔNG QUAN VỀ PHOMAI
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI
Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món
ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh-cheese,
tiếng pháp-fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại
phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein
của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu
gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid
lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt
whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín..
Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…)
với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, bảo quản được lâu.
Trong phô mai chứa protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối
khoáng, các vitamin (A, B
1
, B
2
, C, …).
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH PHOMAI
Pho mai (pho mát) có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt
đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần
hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên.
Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng
của động vật để tiện di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và
đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát
đã ra đời.
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên
thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu
tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau. Pho mát không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó

đã trở thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi pho mát thậm chí còn là một nguyên liệu
không thể thiếu của nhiều món ăn khác.
1.3 Phân loại phomai
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomai:
• Dựa vào tác nhân đông tụ casein:
Là rennin hay là axit. Có một số loại, vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng axit và
bằng cả rennin, ví dụ như cottage, cheese.
• Dựa vào độ cứng của phomai:
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa
lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là MFFB (Moiture on
Fat free basis).
Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng < 41
Phô mai cứng 49-56
Phô mai bán cứng 54-63
Phô mai bán mềm 61-69
Phô mai mềm >67
• Dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm:
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là FDB (Fat on Dry
Basis).
Loại sản phẩm Giá trị FDB (%)
Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60
Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25
Phomai gầy < 10
Dựa vào phương thức sản xuất
Phomai tươi: phomai không qua giai đoạn ủ chin
Phomai có qua giai đoạn ủ chin: hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chin gồm có

vi khuẩn và nấm mốc. Các biến đổi trong giai đoạn ủ chin diễn ra chủ yếu trên bề mặt
khối phomai và trong bề sâu khối phomai.
1.4 Lợi ích của phomai:
Pho mát rất giàu protein, axit béo amin, vitamin, khoáng chất và các thành phần khác,
nó là một sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein của pho
mát là khoảng 20% - 35%. Pho mát rất dễ tiêu hóa, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96% cao hơn
sữa nguyên chất chỉ có 91%. Hầu hết các loại pho mát có chứa khoảng 30% chất béo,
một số người lo lắng rằng ăn pho mát sẽ làm tăng mức cholesterol của cơ thể, trong
thực tế, trường hợp này rất ít, bởi vì pho mát có cholesterol thường ít hơn 0,1%.
Pho mát cũng có chứa đường, axit hữu cơ, canxi, phốt pho, natri, kali, magiê, sắt, kẽm,
vitamin carotene A, và vitamin B1, B2, B6, B12, folic acid, chất dinh dưỡng khác và
các chất hoạt tính sinh học. Sau khi lên men, protein trong các pho mát bị phân hủy
thành peptide, axit amin…rất dễ được tiêu hóa.
Nghiên cứu cho thấy rằng ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của
trẻ em, nó cũng có nhiều lợi ích như chống sâu răng; phòng ngừa loãng xương ở phụ
nữ, người cao tuổi; duy trì sự cân bằng và ổn định của hệ vi sinh vật bình thường trong
ruột, thúc đẩy tiêu hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ phomai trong và ngoài nước:
• Tình hình sản xuất và tiêu thụ phomai trên thế giới