Các chất độc hại có trong phẩm màu doc

1. Mai Trường Nam
2. Trần Chí Hùng
3. Hồ Thị Thùy Trang
4. Huỳnh Bích Phương
5. Nguyễn Thị Thanh Phương
6. Nguyễn Trường Hận
7. Bùi Thị Thanh

Làm chú ý, bắt mắt người mua.

Ảnh hưởng tốt đến phẩm chất.

Tăng khẩu vị.

Có 2 loại phẩm màu:
Ngoài ra còn có môt sô màu vô cơ khác

Màu thiên nhiên được chiết suất, chế
biến từ các nguyên liệu hữu cơ.

Chia làm 3 nhóm chính:
1. Antoxian có màu đỏ và màu xanh lam.
2. Carotinoit có màu vàng.
3. Clorofin sắc tố xanh lá cây
1. Antoxian
1.1. Nguồn gốc

Màu đỏ nhiều trong các loại rau,quả
có màu từ đỏ đến tím như: quả nho,

quả dâu, bắp cải tím,…
1.2. Tính chất

Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, các
ion kim loại,…ảnh hương đên
antoxian.

Màu sắc của anthoxian thay đổi
mạnh phụ thuộc vào pH của môi
trường.

Gam màu của antoxian:
1. pH < 7 có màu đỏ.
2. pH > 7 có màu xanh.
3. pH = 1 – 3,5 màu cam đến đỏ.
4. pH = 4 – 5 không màu.
5. pH = 6 màu xanh lá cây.
1.3. Phân loại:
Có 4 loại antoxian:
1. Pelacgonidin
2. Xianidin
3. Denfinidin
4. Apigenidin
Chất màu đỏ tự nhiên khác là:
1. Antoxianin E163
2. Betain E162
3. Chất nhuộm màu eno E163 ii
4. Carmin E120
1.4. Ứng dụng


Liều dùng: 0,1 mg/kg

Các polyphenol thuộc nhóm
atoxian làm vitamin P có hoạt tính
 nâng cao giá trị dinh dưỡng

Antoxian chống oxy hóa cao
,chống oxy hóa thực phẩm,chống
viêm, ngừa bệnh tim…
2. Carotinoit
2.1. Tính chất:

Màu vàng và da cam nằm trong nhóm
các hydrocacbon không no mạnh.

Không tan trong nước, tan trong dung
môi hữu cơ.

Bền với thay đổi pH của môi trường
và chất khử, không bền với ánh sáng.

Nhóm Carotinoit gồm khoảng 65 – 70
các chất màu.

2.2. Ứng dụng:

Là chất nhuộm màu vàng:
1. Anntao E 160(B) từ hạt quả mận
châu Mỹ
2. E100 từ củ nghệ.


Sử dụng để nhuộm vỏ ngoài cho giò
chả, bán thành phẩm từ thịt gà, sữa
chua đặc.

Liều lượng E160 là 2,5 mg/kg.

Liều lượng E100 là 0,1 mg/kg.
3. Clorofin
3.1. Cấu tạo

Clorofin có hai dạng:
1. A công thức: C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
2. B công thức: C
55
H
70
O
6
N
4
Mg

3.2. Tính chất:

Nhiệt độ và axit làm màu xanh bị mất
 màu xanh oliu.

Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ 
màu xanh đậm.

Tác dụng vơi:
1. Fe thì cho màu nâu.
2. Sn và Al thì cho màu xám.
3. Cu cho màu xanh xám.
4. Curcumin

Curcumin có màu vàng da cam,
có thể thu được chất này từ củ
nghệ và có thể đạt được nồng độ
99%.

Curcumin được dùng trong sản
xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng
bột canh và các sản phẩm sữa.

Ký hiệu E100i.

Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng
cơ thể.
5. Riboflavin

Vitamin B2, màu vàng da cam.


Lây từ nấm men, nấm lúa mì,
…

Sư dụng trong sản xuất các sản
phẩm sữa, kem, bánh,…

Liều dùng: 0,5 mg/kg
6. Axit cacminic

Màu đỏ tươi

Thu được từ trứng và con
non của một loại côn trùng
rệp đỏ.

Chế phẩm có chứa từ 10-
15% axit cacminic.

Axit cacminic được dùng
cho các sản phẩm khai vị,
thịt chín,…

Liều dùng: 2,5 mg/kg
7. Caramen

Màu đen,

Thu được bằng cách sấy đường
sacaro ở nhiệt độ cao.


Caramen được dùng cho các sản
phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo,
…

Liều dùng: 100 mg/kg
8. Polyphenol đã bị oxy hóa

Màu nâu đậm,

Thu chất được tổng hợp từ chè
đen

Sư dụng cho nhiều sản phẩm
như nước uống, thịt, cá, bánh,
kẹo.

Liều dùng: không hạn chế
Ưu- khuyết điểm

Chất màu thiên nhiên không độc

Đáp ứng tiêu chuẩn y tế

Bảo vệ sức khỏe

Tăng cường sức khỏe.

Độ bền kém,


Sử dụng với lượng lớn nên giá
thành sản phẩm cao.
•
Chất màu nhân tạo được
sử rộng rãi
•
Trong sản xuất bánh
kẹo,nước uống.
•
Nhiều trường hợp cơ
quan bảo vệ sức khỏe như
Cục VSATTP, Viện dinh
dưỡng cấm sử dụng vì
chưa biết hết được tác
dụng phức tạp của nó đối
với con người.
1.TARTRAZINE (E102)
2.QUINOLEIN VÀNG
3.SUNSET YELLOW
NHÓM CHẤT MÀU VÀNG
1. TARTRAZINE
(E102)
•
Công thức là C
16
H
9
N
4
Na

3
O
9
S
2

•
Là dẫn xuất của AXIT PYRAZOL CACBOXYLIC
•
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu,…
•
Liều dùng: 7,5 mg/ kg
2. QUINOLEIN
VÀNG

Có công thức C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
•
Ký hiệu E104.
•
Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng
miệng, mứt , rượu,…

•
Liều dùng: 2,5 mg/kg
3.SUNSET
YELLOW

Có công thức C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2

Ký hiệu E110.

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, trứng cá muối, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín,

Liều dùng: 0,5 mg/kg
NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ
1.Carmoisine (E.122)
2. Amaran
3. Đỏ rệp
4. Erytrozin
5. Một số chất khác