Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 2) potx

Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học
thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 2)
Cách phân biệt nhanh gạo nếp và gạo lốc

Lấy mấy hạt gạo nếp và gạo lốc đã nấu chín, lần lượt đặt lên hai tấm thủy tinh
khác nhau. Nhìn hình chắc bên ngoài thì chúng rất khó phân biệt được đâu là hạt
gạp nếp và đâu là hạt gạo lốc. Có cách gì để phân biệt nhanh hai loại hạt đó
không? Có. Và xin giới thiệu một cách hay, mời bạn thử xem.
Tìm một lọ cồn Iốt vẫn thường dùng để sát trùng, tiêu độc trong ngành y. Lần lượt
nhỏ 1 giọt cồn Iốt lên hạt gạo lốc và hạt gạo nếp ở trên hai tấm thủy tinh. Sẽ thấy
hạt gạo lốc khi tiếp xúc với Iốt thì hiện ra màu xanh lam, và hạt gạo nếp khi tiếp
xúc với Iốt thì hiện ra màu đỏ nâu.
Như vậy, thật đơn giản mà thật nhanh phân biệt hạt gạo nếp và hạt gạo lốc.
Hàm lượng tinh bột của gạo lốc, gạo nếp đều phong phú. Thế thì vì sao khi chúng
gặp iốt lại đổi màu khác nhau?
Giải thích. Những hạt tinh bột trong gạo lốc có mạch phân tử thẳng (khối lượng
phân tử khoảng 200.000 đơn vị cacbon), tựa như những que gỗ được xếp thành
đống rất thứ tự, liên tiếp nhau; còn tinh bột trong gạo nếp là tinh bột có mạch phân
tử phân nhánh (khối lượng phân tử khoảng 1.000.000 đơn vị cacbon), giống như
những khúc gỗ được chặt xong xếp đồng ngẫu nhiên với nhau.
Ăn thực phẩm làm bằng gạo nếp thì no lâu hơn do tinh bột của gạo nếp có mạch
phân tử phân nhánh, không dễ được cơ thể tiêu hóa. Cho nên không nên ăn quá
nhiều thực phẩm bằng gạo nếp một lúc.
Cách tìm Vitamin C
Muốn biết trong rau nào có vitamin C hay không có thể
kiểm tra nhanh bằng cách sau đây:
C ho vào bình thuỷ tinh một ít tinh bột, rồi một ít nước, khuấy trộn bằnh que nhỏ
đều tinh bột và nước, nhỏ 2 - 3 giọt rượu lốt vào hỗn hợp nước - tinh bột màu
trắng sữa thì hỗn hợp đó đổi thành màu tím xanh.
Lấy 2 - 3 tàu rau xanh, tước lá rau chỉ để lại cuống lá, rồi đem ép lấy dịch từ cuống
lá, sau đó từ từ nhỏ vào hỗn hợp tinh bột - iốt màu tím xanh, vừa nhỏ vào, vừa lắc.

Khi đó, bạn sẽ phát hiện: Dung dịch màu xanh tím lại biến màu, trở thành màu
trắng sữa.
Do tinh bột gặp Iốt thì biến thành màu tím xanh - đó là đặc tính của tinh bột.
Nhưng, vitamin C làm cho iốt bột biến thành dung dịch không màu.
Khi nhỏ dịch rau vào hỗn hợp tinh bột có chứa Iốt thì do có tác dụng của vitamin
C trong dịch rau mà Iốt biến thành chất lỏng không màu. Cho nên hỗn hợp vốn có
màu xanh biến thành hỗn hợp tinh bột màu trắng sữa.
Tại sao sữa bò lại có màu trắng?
Thì hiển nhiên là nó có màu trắng mà? Hỏi thế thì hỏi làm gì. Tuy vậy, mọi việc
đều có lý do của nó.
Tất cả mọi loại sữa đều chứa protein, chất béo, đường lactose, khoáng và vitamin.
Sữa của mỗi con vật thì khác nhau, nhưng sữa bò thì có 87% là nước và gần 4% là
chất béo nếu tính theo trọng lượng. Vậy tại sao sữa bò lại có màu trắng? Do
calcium, đường hay chất béo trong sữa có màu trắng? Các nhà khoa học có một
câu trả lời hay hơn thế nhiều.

Khi soi dưới kính hiển vi, sữa bò có rất nhiều protein và chất béo lơ lửng trong
sữa. Hầu hết các protein trong sữa đều ở dạng Casein. Các phân tử Casein kết hợp
với nhau tạo thành một hình dạng tựa như quả dâu rừng với đường kính khoảng
90-150 nm (một nanomet bằng một phần tỷ của mét). “Quả dâu” này cũng chưa
trong nó calcium, phốt phát, khoáng để giúp cho xương các chú bê (và cả người)
phát triển. Các nhà khoa học gọi những quả dâu này là Micelle. Đường kính của
mỗi micelle nhỏ hơn bước sóng của bất cứ ánh sáng nào trong dải ánh sáng nhìn
thấy được bằng mắt thường (400 tới 700 nm), quá bé để phản chiếu ánh sáng.
Thay vì đó, ánh sáng chiếu qua cốc sữa sẽ bị tán xạ đi khắp nơi trong cốc sữa. Một
vài các phân tử chất béo cũng giúp cho việc tán xạ này tốt hơn. Do vậy chúng ta
nhìn thấy màu trắng.
Cũng cần biết rằng không phải sữa nào cũng có màu trắng đẹp như sữa bò (ngay
cả sữa người). Nhân tiện mỗi khi bạn uống sữa bò xịn (chứ không phải bò đóng
hộp rồi quảng cáo bậy), hãy nhớ rằng để sản sinh ra được một cốc sữa thì con bò

cần phải uống ít nhất là hai cốc nước và sữa bò xịn có rất nhiều Calci và Vitamin
D tốt cho xương.
Tại sao acid trong dạ dày không làm tiêu hủy dạ dày?

Khi bạn ăn thức ăn, quá trình phân hủy thức ăn bắt đầu ngay từ lúc bạn nhai thức
ăn và trộn lẫn nó với nước bọt. Thức ăn được nghiền và trộn lẫn với nước bọt sẽ
tiếp tục đi xuống dạ dày. Ở đây, acid trong dạ dày sẽ có tác dụng làm phân hủy
thức ăn để cơ thể có thể hấp thụ được các chất cần thiết trong thức ăn. Câu hỏi là
tại sao acid trong dạ dày không làm phân hủy dạ dày?
Câu trả lời khá ngạc nhiên : acid trong dạ dày có làm phân hủy dạ dày. Bên trong
dạ dày được phủ một lớp tế bào bảo vệ được gọi là epithelial cells (tế bào biểu
mô). Các tế bào bảo vệ này sẽ sản sinh ra dịch nhày – một lớp protein dày bao phủ
bên ngoài. Tuy vậy, lớp dịch nhày này không phải là cản trở quá khó khăn cho các
acid nằm trong dạ dày. Trung bình với một người khỏe mạnh thì cứ một phút lại
có khoảng 500.000 tế bào biểu mô trong dạ dày bị phá hủy bởi acid. Khoảng xấp
xỉ 3 ngày thì toàn bộ lớp tế bào bên ngoài dạ dày sẽ được thay bằng các tế bào mới
vì acid đã ăn hết các tế bào cũ.
Đương nhiên dạ dày còn có một lớp thứ hai đằng sau lớp tế bào biểu mô để bảo vệ
mình khỏi acid và chính lớp này là nơi sinh ra các tế bào biểu mô mới thay thế cho
các tế bào biểu mô đã chết. Tuy vậy, nếu bạn ăn uống không khoa học thì rất có
thể lớp tế bào thứ hai này cũng không bảo vệ nổi dạ dày của bạn khỏi acid và sẽ
dẫn tới các bệnh về dạ dày. Nhẹ nhất là viêm loét dạ dày và nặng nhất là có thể
dẫn tới ung thư dạ dày. Theo nghiên cứu những năm 1990 của các nhà khoa học,
bệnh loét dạ dày còn có thể gây ra bởi bạn ăn quá nhiều thức ăn có chứa gia vị cay
nóng và/hoặc bạn bị stress nặng.
Vì sao trước khi luộc rau muống cần cho thêm một ít muối ăn NaCl?
(H2N2)-Dưới áp suất khí quyển 1atm thì nước sôi ở
100oC. Nếu cho thêm một ít muối ăn vào nước thì nhiệt độ sôi cao hơn 100oC.
Khi đó luộc rau sẽ mau mềm, xanh và chín nhanh hơn là luộc bằng nước không.
Thời gian rau chín nhanh nên ít bị mất vitamin.

Áp dụng: Đây là một vấn đề rất quen thuộc mà nếu không chú ý thì học sinh sẽ
không biết. Học sinh dễ dàng làm thí nghiệm ngay khi nấu ăn. Từ đó góp phần tạo
nên kinh nghiệm nấu ăn cho học sinh, rất thiết thực trong cuộc sống. Giáo viên có
thể nêu vấn đề trên sau khi kết thúc bài học