Mười vạn câu hỏi vì sao Hóa học, phần 4. pdf

Mười vạn câu hỏi vì sao Hóa học, phần 4.

7. Nên chế biến nước xốt cà chua như thế nào ?
- Các nhà khoa học Mỹ khẳng định việc đun nóng nhiều lần
nước xốt và các món ăn có cà chua kèm theo một chút mỡ
sẽ làm tăng lợi ích của loại quả màu đỏ này. Kỹ thuật nói
trên sẽ làm thay đổi cấu trúc của lycopene, một chất chống
oxy hóa mạnh có trong cà chua, để nó có thể xâm nhập vào
mạch máu dễ dàng hơn. Ngoài khả năng ngừa ung thư,
lycopene còn có thể chống lại bệnh tim và tiểu đường.

Cà chua có chứa lycopene – một chất chống oxi hóa
hiệu quả
- Nhiều nghiên cứu trước đây chứng minh rằng các lợi ích
của cà chua tăng lên nếu chúng được chế biến thành bột
nhuyễn hoặc nước xốt. Gần đây, một nhóm chuyên gia tại
đại học Ohio (Mỹ) vừa tìm ra một cách để làm tăng những
tính chất có lợi của cà chua.
- Ở cà chua sống, lycopene có hình dạng thẳng hoặc tuyến
tính khiến chúng gặp khó khăn trong việc “chui” qua thành
ruột để xâm nhập vào máu. Mặt khác, phần lớn phân tử
lycopene trong máu lại có hình dạng cong. Vì thế, các nhà
khoa học tin rằng kiểu cấu trúc đó giúp chúng xâm nhập
vào máu dễ dàng hơn.

Phân tử lycopene ở cà chua sống có dạng thẳng

- Theo tiến sĩ Steven Schwartz, trưởng nhóm nghiên cứu,
con người có thể bẻ cong cấu trúc của lycopene. Nhiệt độ
đóng vai trò quyết định đối với quá trình này, với sự hỗ trợ
của một số loại chất béo để giúp lycopene đi qua thành ruột

nhanh hơn.
“Nhiều người thích đun nước xốt cà chua thật lâu, thậm chí
hâm nóng chúng từ ngày này sang ngày khác, bởi vì sau
mỗi lần đun, mùi vị của chúng trở nên hấp dẫn hơn. Họ bổ
sung chất béo bằng cách bỏ thịt hoặc dầu thực vật vào nước
xốt, qua đó làm tăng nồng độ lycopene có ích”, tiến sĩ
Schwartz nói.
Nhóm chuyên gia đổ dầu thực vật vào nước xốt rồi đun
nóng ở nhiệt độ 127
o
C trong 40 phút. Sau khi đun, nồng độ
lycopene “cong” trong nước xốt tăng gấp 9 lần so với khi
chưa đun. Trong quá trình nghiên cứu, 12 tình nguyện viên
được yêu cầu ăn nước sốt cà chua. Sau mỗi bữa ăn, các nhà
khoa học lấy mẫu máu của họ và phân tích. Kết quả cho
thấy nồng độ lycopene trong máu tăng lên 55%.
8. Coi chừng các món kị rơ
Theo các nhà chuyên môn, ẩm thực cần đa dạng mới đủ
chất. Tuy nhiên nếu thiếu hiểu biết, ăn không đúng thì một
số thực phẩm có thể “đánh nhau” trong bao tử bạn. Một số
ít lại tạo phản ứng hóa học ngay trong …bụng mà người
yếu có thể …ngủm sau khi ăn.
1. Đậu nành ăn với mật ong
Ai cũng biết mật ong là thực phẩm và cũng là vị thuốc bổ
tuyệt vời. Nhiều chị dùng sữa bò trộn mật ong đắp lên mặt
thì da mịn màng, trắng sáng. Nhưng nếu lấy mật ong hòa
chung với sữa đậu nành để uống thì mật ong sẽ làm đông
vón protein trong đậu nành. Đang từ một loại sữa dễ tiêu
hóa nay hỗn hợp cứ “đứng” trong bao tử tạo ra trạng thái
“Đi cũng dở, ở không xong” mà cứ “lình bình”, khiến ai

nấy đều ở trong trạng thái “tức thở”. Hai món này được xếp
vào hệ “tương khắc”.
Không nên uống sữa đậu nành chung với mật ong
Có người nấu sữa đậu nành nhưng đã không đun đến nhiệt
độ sôi. Trong đậu nành sống chứa enzym ngăn cản sự hoạt
động của trypsin và còn có soyin là một protein có độc tính
ức chế hoạt động của hoocmon tuyến giáp, bởi vậy người ta
bảo đậu nành gây bướu cổ. Nhưng nếu nấu chín thì những
chất này đều bị nhiệt phân hủy.
2. Chiên trứng vịt với tỏi
Từ lâu, dân ta vẫn truyền miệng rằng chiên trứng vịt không
được dùng tỏi. Lí do là tỏi có chứa một lượng tinh dầu tạo
mùi khi gặp albumincủa lòng trắng sẽ kết hợp sinh ra sản
phẩm độc. Alixin là một kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn
trong tỏi khi trộn với lòng trắng trứng thì nó bị mất tác
dụng hoàn toàn.
Khi chiên trứng vịt thì không được dùng tỏi
3. Uống trà và ăn trái cây tráng miệng sau bữa ăn
Sau bữa ăn, chúng ta thường hay uống trà. Như vậy chất
tanin trong trà sẽ làm vón protein, gây chứng khó tiêu.
Ngoài ra còn có thói quen ăn trái cây sau mỗi bữa. Hãy cẩn
thận nếu bạn ăn một bữa hải sản có hàm lượng protein và
canxi phong phú sau đó lại ăn trái hồng hoặc nho. Axit
tanic trong hồng hoặc nho sẽ làm đông vón protein của hải
sản, chúng trở thành món khó tiêu, cứ buộc bao tử hết nhào
đến trộn mà không dồn xuống ruột được vì qui trình “tiêu
hóa” đám hải sản kia chưa xong.