Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP doc

Chng III :
Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP
Nc
Savàcác sn phẩm sa
Thịtvàcác sn phẩm thịt
Trứng và các sn phẩm trứng
Cávàcác sn phẩm hisn
Rau qu và các snphẩmtừrauqu
Các loại đồ uống lên men
- Không khí không phảilàmtthuËn lîi cho VSV phát
triển
-Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ
thuộc:
+ Khí hậu
+ Vùng địalý
+ Hoạt động sống của con ngườivàđộng vật….
HÖ VSV trong kh«ng khÝ
Lượng vi sinh vật trong 1m
3
không khí
ở các độ cao khác nhau
21855665Mïa thu
25009845Mïa hÌ
22758080Mïa xu©n
13454305Mïa ®«ng
NÊm mècVi khuÈnMïa
L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000
0,52000
1,51000
2,3500
L−îng tÕ bµoĐé cao (m)

Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
1 - 2Ngoµi biÓn
200C«ng viªn trong thµnh phè
5 000Đ−êng phè
20 000Khu c− x¸
1 000 000 - 2 000 000N¬i chănnu«i
L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu
.
Lượng vi sinh vậtcótrong1m
3
không khí
ở các vùng khác nhau
. Đất= môitrường thuậnlợichohầuhết các VSV phát
triển:
-Chứa đủ các chấtdinhdưỡng
- Độ ẩmtrongđất đủ đảmbảo cho vi sinh vậtpháttriển
Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đấtthayđổikhá
nhiều
HÖ VSV trong ®Êt
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh
theo chiÒu s©u ®Êt

3 000

1 400135 - 145
1006 0005 00011 00065 - 75
50014 00049 000570 00035 - 40
5 00050 000245 0002 179 00020 - 25
25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8
Rong tảoNÊm mècX¹

khuÈn
Vi khuÈnChiÒu s©u
®Êt (cm)
-Nước nguyên chất không phảilànguồnmôi
trường thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển.
-Vi sinhvật trong nước được đưavàotừ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từđấtdo bụi bay lên, nguồnnước này chủ yếubị
nhiễm vi sinh vậttrênbề mặt
+ Từ nướcmưa sau khi chảy qua các vùng đấtkhác
cuốn theo nhiều vsv nơinướcchảy qua
+ Từ nướcngầmhoặc nguồnnước khác qua những
nơi nhiễmbẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong n−íc
- Không chứavi sinhvậtgâybệnh
-Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml
-Phảicóchỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
Tạm dùng= 10
1000
= 1000trùng
Dùng đợc20 -100100 -1000Nớc cha sát
Không dùng100> 1000
Tạm dùng> 20= 100>100-1000
Dùng đợc< 20100ã sát trùng
NgaVNNgaVN
Kết luậnChỉ số coliTổng số vi sinh vật
hiếu khí/1ml
Loại nớc
Chtlng nc
- TængsèVSV hiÕukhÝ−a Êm

-Chỉ số E. coli
- St. aureus
- Clostridium perfringens
KiÓm tra VSV trong n−íc
Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ
E. coli
E. coli
- Coliforms
Staphylococcus aureus
Staphylococcus
aureus
E. coli
- Tổng số vi sinh vật
hiếu khí sống ở 22
0
và
37
0
C
Staphylococcus
aureus
- Tổng số vi sinh vật
hiếu khí sống ở 22
0
và
37
0
C
Clostridium

C¸c chØ tiªu vi sinh cñan−íc kho¸ng
C¸c chØ tiªu
Giíi h¹n cho phÐp ®èi
Ph¸p (trong 100 ml
n−íc)
ViÖt nam (trong1
ml n−íc)
Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ
−a Êm
20 G.M.P.
Coliforms 0 0
Coliforme chÞu nhiÖt 0 0
Streptococci faecal
0 0
Pseudomonas aeruginosa
- 0
Clostridium perfringens
0 0
Staphylococcus aureus
0 0
Samonella
0/5 l 0/250 ml
-Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc
-VN : 20 E.coli / lit
-N−íc ngoµi : 0-8 /lit
KiÓm tra VSV trong n−íc
Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ
- E.coli
- E.coli

- Coliforms
- St. aureus
- St. aureus
- E.coli
-Tổngsốvi sinh
vật hiếu khí, a ấm
- St. aureus
- Tổng số vi sinh
vật hiếu khí, a ấm
Bảo tử vi khuẩn
yếm khí khử sufit
Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900,
lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 ,
có vết vitamines A, D, E, B
1
, B
2

Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh
thờng 1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn
lactic :
Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum đôi khi
Micrococus.
Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng
Hệ vi sinh vật thờng có trong sa
Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh : 1000 vi sinh vật/ml

Vi khuẩn lactic :
Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
Nấm men : rất ít
Saccharomyces (lên men đờng lactoza),
Torulopsis (rắn bơ)
Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza,
phân huỷ cazein và chất béo)
Nấm mốc : rất ít
Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti
Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa
$ Pha ức chế vi khuẩn
2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2
VK
$ Pha phát triển hỗn hợp
VSV cùng
$ Pha phát triển vi khuẩn lactic
Tạo AL và SPLM
Cầu khuẩn , .
Trực khuẩn chụi axit
Độ axit
Độ tơi sữa
$Pha phát triển nấm men và nấm mốc
pH , NM-NM
Sữa biến chất,
hỏng
ặc điểm sa bị hỏng
$ Vị đắng

do VK a lạnh, Micrococcus, Torula amara
$ Vị ôi
do bảo quản lạnh dài ngày
do phân giải chất béo ặaxit butyric, aldehyt, axeton, este
$ Mùi lạ
mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ (Bacterium fluorecens,
B.lactis do phân giải chất béo)
ặc điểm sa bị hỏng
$ Sủi bọt
do nấm men và trực khuẩn đờng ruột
$ đông tụ ở độ axit thấp
do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens
$ Kéo sợi
tạo sợi nhng không vón cục do VK không sinh bào tử
(Bacillus lactis viscosium)
lên men chua tạo nhầy : liên cầu khuẩn và trực khuẩn
lactic
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
$ T¹o mÇu s¾c
• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…
• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
VSV gây bệnh trong sa
$ Bệnh của động vật truyền qua sua
bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp,
đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu)
bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo

mụn nớc trên da, viêm dạ dày)
bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis
Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus
$ Bệnh của ngời truyền qua sua
bệnh thơng hàn
bệnh tả
Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1ml )
Pháp Việt nam
Satơi
Sa thanh
trùng
Sa
thanh
trùng
Satiệt
trùng
(UHT)
Ngày
đóng
gói
Ngày
cuối
HSD
Ngày
đóng
gói
Ngày
cuối

HSD
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí a ấm
9.10
4
30.1
0
4
3.10
4
5.10
4
10
Coliforms - - 10 100 10 0
E. coli - -
0/250 0/250
3 0
Staphylococcus
aureus
- -
0/250
0/250
0 0
Samonella
0 0
0/250 0/250
0/25 0/25
KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
$Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè
l−îng VSV

$−íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM
>20 000 000<15’S÷a rÊt xÊu
4 000 000 - 20 00000015-20’S÷a xÊu
500 000 - 4 000 0002-5 hS÷a kÐm
500 000> 5 hS÷a tèt
−íc l−îng VSV/1 mlt khö XM ChÊt l−îng s÷a
Hệ VSV thng cú trong tht
$Thịt là sản phẩm nghèo đờng,
giầu protein ặ thuận lợi cho VSV
tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi
khuẩn.
$Thịt của các con vật nuôi khoẻ
mạnh không chứa hoặc chứa ít
VSV