Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP docx

1
Chng III :
Cỏc ch tiờu vi sinh vật caSPTP
Nc
Savàcác snphẩmsa
Thịtvàcác sn phẩm thịt
Trứng và các sn phẩm trứng
Cávàcác sn phẩm hisn
Rau qu và các sn phẩm từ rau qu
Các loại đồ uống lên men
- Khụng khớ khụng philmtthuận lợi cho VSV phỏt
trin
-S lng v chng loi VSV trong khụng khớ ph
thuc:
+ Khớ hu
+ Vựng alý
+ Hot ng sng ca con ngivng vt.
Hệ VSV trong không khí
2
Lng vi sinh vt trong 1m
3
khụng khớ
cỏc cao khỏc nhau
21855665Mùa thu
25009845Mùa hè
22758080Mùa xuân
13454305Mùa đông
Nấm mốcVi khuẩnMùa
Lợng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần5000 - 7000
0,52000
1,51000

2,3500
Lợng tế bàoộ cao (m)
Lng vi sinh vt trong 1 lớt khụng khớ
3
1 - 2Ngoµi biÓn
200C«ng viªn trong thµnh phè
5 000Đ−êng phè
20 000Khu c− x¸
1 000 000 - 2 000 000N¬i chănnu«i
L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu
.
Lượng vi sinh vậtcótrong1m
3
không khí
ở các vùng khác nhau
. Đất= môitrường thuậnlợichohầuhết các VSV phát
triển:
-Chứa đủ các chấtdinhdưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảmbảo cho vi sinh vật phát triển
Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổikhá
nhiều
HÖ VSV trong ®Êt
4
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh
theo chiÒu s©u ®Êt

3 000

1 400135 - 145
1006 0005 00011 00065 - 75

50014 00049 000570 00035 - 40
5 00050 000245 0002 179 00020 - 25
25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8
Rong tảoNÊm mècX¹
khuÈn
Vi khuÈnChiÒu s©u
®Êt (cm)
-Nước nguyên chất không phảilànguồnmôi
trường thuậnlợi cho vi sinh vật phát triển.
-Vi sinhvật trong nước được đưavàotừ
nhiềunguồn khác nhau :
+ Từđấtdo bụi bay lên, nguồnnước này chủ yếubị
nhiễm vi sinh vậttrênbề mặt
+ Từ nướcmưa sau khi chảyqua cácvùngđất khác
cuốn theo nhiều vsv nơinướcchảy qua
+ Từ nướcngầmhoặc nguồnnước khác qua những
nơinhiễmbẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong n−íc
5
- Khụng chavi sinhvt gõy bnh
-Lng vi sinh vt chung khụng quỏ 100tb/1ml
-Phicúch s coli v chun coli xỏc nh
Tạm dùng= 10
1000
= 1000trùng
Dùng đợc20 -100100 -1000Nớc cha sát
Không dùng100> 1000
Tạm dùng> 20= 100>100-1000
Dùng đợc< 20100ãsáttrùng
NgaVNNgaVN

Kết luậnChỉ số coliTổng số vi sinh vật
hiếu khí/1ml
Loại nớc
Chtlng nc
6
- Tổng số VSV hiếu khí a ấm
-Ch s E. coli
- St. aureus
- Clostridium perfringens
Kiểm tra VSV trong nớc
Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ
E. coli
E. coli
- Coliforms
Staphylococcus aureus
Staphylococcus
aureus
E. coli
-Tổngsốvi sinhvật
hiếu khí sống ở 22
0
và
37
0
C
Staphylococcus
aureus
-Tổngsốvi sinhvật
hiếu khí sống ở 22

0
và
37
0
C
Clostridium
7
Các chỉ tiêuvi sinhcủanớc khoáng
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép đối
Pháp (trong 100 ml
nớc)
Việt nam (trong1
ml nớc)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
a ấm
20 G.M.P.
Coliforms 0 0
Coliforme chịu nhiệt 0 0
Streptococci faecal
0 0
Pseudomonas aeruginosa
- 0
Clostridium perfringens
0 0
Staphylococcus aureus
0 0
Samonella
0/5 l 0/250 ml
-Ch s E. coli : đánh giá vệ sinh của nớc

- VN : 20 E.coli / lit
-Nớc ngoài : 0-8 /lit
Kiểm tra VSV trong nớc
8
Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ
- E.coli
- E.coli
- Coliforms
- St. aureus
- St. aureus
- E.coli
-Tổngsốvi sinh
vật hiếu khí, a ấm
- St. aureus
- Tổng số vi sinh
vật hiếu khí, a ấm
Bảo tử vi khuẩn
yếm khí khử sufit
Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Thành phần trung binh ( g/lit) : nớc 900,
lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 ,
có vết vitamines A, D, E, B
1
, B
2

Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh
thờng 1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn
lactic :

Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus
acidophilum, L. lactic, L. casei, L.
plantarum, L. bulgaricum đôi khi
Micrococus.
Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dỡng
9
Hệ vi sinh vật thờng có trong sa
Sữa tơi đợc vắt từ bò khoẻ mạnh : 1000 vi sinh vật/ml
Vi khuẩn lactic :
Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
Nấm men : rất ít
Saccharomyces (lên men đờng lactoza),
Torulopsis (rắn bơ)
Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza,
phân huỷ cazein và chất béo)
Nấm mốc : rất ít
Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti
Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa
$ Pha ức chế vi khuẩn
2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2
VK
$ Pha phát triển hỗn hợp
VSV cùng
$ Pha phát triển vi khuẩn lactic
Tạo AL và SPLM
Cầu khuẩn , .

Trực khuẩn chụi axit
Độ axit
Độ tơi sữa
$Pha phát triển nấm men và nấm mốc
pH , NM-NM
Sữabiếnchất,
hỏng
10
ặc điểm sabịhỏng
$ Vị đắng
do VK a lạnh, Micrococcus, Torula amara
$ Vị ôi
do bảo quản lạnh dài ngày
do phân giải chất béo ặaxit butyric, aldehyt, axeton, este
$ Mùi lạ
mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ (Bacterium fluorecens,
B.lactis do phân giải chất béo)
ặc điểm sabịhỏng
$ Sủi bọt
do nấm men và trực khuẩn đờng ruột
$ đông tụ ở độ axit thấp
do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens
$ Kéo sợi
tạo sợi nhng không vón cục do VK không sinh bào tử
(Bacillus lactis viscosium)
lên men chua tạo nhầy : liên cầu khuẩn và trực khuẩn
lactic
11
ặc điểm sabịhỏng
$ Tạo mầu sắc

mầu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens
mầu vàng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum
mầu đỏ :Serratia marcescens, Bacillus lactis
VSV gây bệnh trong sa
$ Bệnh của động vật truyền qua sua
bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp,
đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nu)
bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo
mụn nớc trên da, viêm dạ dày)
bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis
Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus
$ Bệnh của ngời truyền qua sua
bệnh thơng hàn
bệnh tả
12
Các chỉ tiêu vi sinh của sa
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1ml )
Pháp Việt nam
Satơi
Sa thanh
trùng
Sa
thanh
trùng
Satiệt
trùng

(UHT)
Ngày
đóng
gói
Ngày
cuối
HSD
Ngày
đóng
gói
Ngày
cuối
HSD
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí a ấm
9.10
4
30.1
0
4
3.10
4
5.10
4
10
Coliforms - - 10 100 10 0
E. coli - -
0/250 0/250
3 0
Staphylococcus

aureus
- -
0/250
0/250
0 0
Samonella
0 0
0/250 0/250
0/25 0/25
Kiểm tra khử xanh methylen (XM)
$Sự biến mầu xanh methylen trong sữa phụ thuộc vào số
lợng VSV
$ớc lợng số VSV theo thời gian khử XM
>20 000 000<15Sữa rất xấu
4 000 000 - 20 00000015-20Sữa xấu
500 000 - 4 000 0002-5 hSữa kém
500 000> 5 hSữa tốt
ớc lợng VSV/1 mlt khử XM Chất lợng sữa
13
Hệ VSV thng cú trong tht
$Thịt là sản phẩm nghèo đờng,
giầu protein ặ thuận lợi cho VSV
tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi
khuẩn.
$Thịt của các con vật nuôi khoẻ
mạnh không chứa hoặc chứa ít
VSV
Vi sinh vật nhiễm vào tht
$ Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh :
- nhiễm từ các cơ quan nội tạng do đã bị bệnh

- vật bị viêm nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh thịt
gia súc đã bị nhiễm Samonella (Samonella cholerae,
Samonella entritidis).
Với trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh
đóng dấu hay chứa vi khuẩn Bacillus anthrracis
14
Vi sinh vật nhiễm vào của tht
$Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển :
do các VSV luôn có trên da, lông móng . của con
vật trong không khí, nớc,
do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng
do ngời, ruồi nhặng.
nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium
tuberculosis
Vi sinh vật nhiễm vào của tht
$Trên bề mặt thịt ớp lạnh:
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- Nấm men hay gặp là Rhodotorula
$Thịt muối :
-VSV a mặn phát triển và làm hỏng thịt : Samonella,
Clostridium botulinum chụi đợc nồng độ muối tới 10 % và
chỉ bị chết ở nồng độ muối lớn hơn 15-20 %.
- Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chụi đợc
nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 %.
15
Vi sinh vật nhiễm vào của tht
$ Thịt hộp :
- có bào tử của các giống Bacillus subtilis,

- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = loại
vi khuẩn kỵ khí , dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các
độc tố, gây ngộ độc cho ngời và gia súc.
Các dạng hỏng của thịt
$Sinh nhớt trên bề mặt :
do vi khuẩn là chính
$ Bị chua :
do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu
xám và mùi khó chụi
$ Bị thối ra:
do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym
proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium
megatherium
do các vi khuẩn kỵ khí nh Clostridium sporogenes, Cl.
putrificus, Cl. perfringens . Khi thịt bị thối, số lợng vi khuẩn
đạt khá lớn từ 10
8
đến 10
9
tế bào /g.
16
Các dạng hỏng của thịt
$Sự biến mầu :
-binh thờng thịt có mầu hồng hoặc đỏ
- biến thành mầu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật
hiếu khí phát triển trên bề mặt nh Pseudomonas pyocyanea
(mầu lục), Pseudomonas fluorescens (mầu xanh),
Bacterium pridiogiosum (mầu đỏ), Cladosporium herbarum
(mầu đen).
$Bị mốc :

-do các loại nấm mốc a nớc nh Mucor, aspergilus nhiễm
- phát triển trên bề mặt thịt.
- Mốc sâu vào tới 2-5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, độ
nhớt cao và biến mầu.
Các chỉ tiêu vi sinh của tht
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1g )
Pháp Việt nam
Thịt tơi Thịt cắt
miếng
Thịt tơi Sản phẩm
nngay
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí a ấm
5.10
4
5.10
5
10
6
3.10
5
Coliforms 100 1000 - 50
Coliforme chịu nhiệt
(E. coli)
0 0 100 3
Staphylococcus
aureus
0 100 100 10
Clostridium

perfringens
2 30 - 3
B. cereus
- - - 10
Samonella
0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
17
Trng và các sản phẩm của trứng
$ Trứng tơi mới của gia cầm khoẻ mạnh bên trong là vô
trùng
Cótínhmiễndịchcao
Có vỏ và màng ngn chặn sự nhiễm VSV
Hệ VSV của trứng : nguồn gốc nội sinh (do tự gia súc)
Các dạng trng hỏng
$Trứng thối
ẻ Hỏng do vi khuẩn làm trứng bị thối, gây mùi vị khó chụi.
thối lòng trắng bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus),
thối lòng trắng bị biến mầu xám hoặc mầu đen ( một số
loài Pseudomonas, Porteur melanovogenes)
mầu hồng, mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia)
bị mất mầu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lòng
trắng bị phân huỷ, dễ tạo ra mùi thối của H
2
S, khí tích
nhiều dễ làm nứt vỏ trứng.
18
Các dạng h hỏng của trứng
$ Hỏng do vi khuẩn :

- imu : làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng,
lòng trắng có thể bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus), mầu xám hoặc mầu đen (một số loài
Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoặc mầu hồng,
mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia) hoặc bị mất mầu
(Pseudomonas, Achromobacter).
Các dạng h hỏng của trứng
$ Hỏng do vi khuẩn gây bệnh : Trứng có thể nhiễm các vi
khuẩn đờng ruột nh Samonella pullorum, Samonella
typhimurium từ bên trong bộ máy sinh dục của con mẹ hoặc
do từ phân có trên vỏ trứng và xâm nhập vào trong trứng,
nhiễm phẩy t (Vibrrio cholerae) và một số vi khuẩn gây bệnh
khác.
$ Hỏng do nấm mốc : Nấm mốc dễ dàng nhiễm trên bề mặt
vỏ trứng, phát triển thành các sợi nấm đi qua các lỗ của vỏ
vào bên trong, trên các màng, tạo ra các khuẩn lạc nhiều
mầu sắc khác nhau vàng, xanh (Penicillium), mầu đen hoặc
các vết đục, tối (Cladosporium) hoặc mầu hồng
(Sporotrichum).
19
Các chỉ tiêu vi sinh của trng
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1g )
Pháp Việt nam
Trứng tơi Sản phẩm
chế biến
Trứng tơi Sản phẩm
chế biến
Tổng số vi sinh vật

hiếu khí a ấm
10
5
10
3
10
5
10
3
Coliforms 10 10 100 10
Coliforme chịu nhiệt
(E. coli)
- - 3 0
Staphylococcus
aureus
0 0 10 3
Samonella 0 0 0 0
Cá
Vi sinh vật cá chủ yếu trong 3 bộ phận :
da, mang và ruột cá
20
H vi sinh vtthng cú trong cỏ
-Trên da cá (bề mặt) thờng có một lớp nhầy chứa một lợng
lớn protein ặ môi trơng dinh dỡng tốt VSV, đạt từ 10 đến
10
7
tế bào /cm2, thờng là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không
sinh bào tử, cầu khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc hay có
trong nớc nh Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Porteur vulgaris, Micrococcus roseus và E. coli.

Mang cá chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau khi cá chết
các vi sinh vật này phát triển mạnh (Pseudomonas
fluorescens liquefaciens).
H vi sinh vtthng cú trong cỏ
-Hệ vi sinh vật trong ruột cá :
- khá đa dạng và nguồn gây thối ra sau khi cá chết
- VSV gây ngộ độc nh Sarcina, Micrococcus, Porteus,
Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,
aspergilus
-VSV có hoạt tính proteaza cao.
-Sốlợng vi khuẩn thờng dao động rất lớn, từ vài nghin
đến vài chục triệu tế bào trên 1 g chất có trong ruột.
21
Sù thèi c¸
$Do VSV vµ do enzym cã trong c¸
$ ®¸nh gi¸ chÊt l−îngc¸= sèl−îng VSV
$ hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit c¸)
VSV g©y bÖnh cho c¸
$ BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida
$ BÖnhlaoc¸….
22
Các chỉ tiêu vi sinh của cá
Các chỉ tiêu
Giới hạn cho phép (trong1g )
Pháp Việt nam
Cá tơi Cá tơi Cá khô Sản phẩm ăn
ngay
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí a ấm
5.10

4
10
6
10
6
10
5
Coliforms 100 - 100 10
Coliforme chịu nhiệt
(E. coli)
- 100 10 100
Staphylococcus aureus
100 100 100 10
Clostridium perfringens
10 100 20 10
Vibrrio paraemolyticus
- 100 100 10
Samonella
0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
H vi sinh vtthng gptrongrauqu
$Tuỳ loại rau qu, tuỳ chất lợng và độ chín mà số lợng vi
sinh vật có trên bề mặt hoặc bên trong là rất khác nhau.
$Rau qu tơi còn nguyên vẹn thi vi sinh vật thờng chỉ
nằm trên bề mặt, còn bên trong rất ít.
$Rau qu bị dập nát VSV rất dễ dàng xâm nhập vào bên
trong và gây h hỏng sn phẩm Mucor, Aspergilluss,
Penicillium
23
Sự h hỏng rau qu do vi sinh vật gây ra
Vi sinh vật

Hậu quả
Gây hỏng quả
Nấm mốc : Monilia fructigena,
( nấm sợi, cuống sinh bào tử có
dạng quả chanh)
Quả bị đốm mầu xám rồi chuyển
sang mầu nâu
Monilia cinerea, Botrytis
cinerea
( nấm sợi, đỉnh bào tử có mầu
xám)
Các sợi nấm mọc theo các mô
quả, gây mùi thối quả và tạo
đốm mầu xám (đặc biệt họ chanh
, cam)
Penicillium italicum,
P. digitatum, Alternaria,
Gloesporium fructigena,
Nấmmen:Trichothecium rosanii
Gây thối, quả bị đốm mầu hồng,
xanh, hoặc nâu, làm quả có vị
đắng
Sự h hỏng rau qu do vi sinh vật gây ra
Gây hỏng củ
Phytophtora infestans
(nấm ký sinh trên lá, thân củ
Gây thối khoai tây, tạo các đốm
xám, hệ sợi mọc khắp mọi nơi
làm khoai mềm, nát
Synchytrium endobioticum

Bệnh sùi khoai tây, củ bị đen
Fusarium
Bệnh nấm fusarium, gây đốm
hoặc tạo vết mầu xám, đen nâu
Pseudomonas xanthochlorum,
P.cicorii, P. marginalis, P.
viridiflava, P.cepacia, Bacillus
mesentericus
Bệnh thối khô, làm củ bị mầu
nâu, xám, đen. Củ thối rất
nhanh, chỉ trong vài ngày
24
Sự h hỏng ở rau củ
$Khoai tây : biến mầu nhanh
Thối do nấm Phytophtora infestans (ký sinh trên lá)
Thối do vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
Bệnh sùi :nấm Fusarium
Thối ớt do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus
mesentericus
Sự h hỏng ở rau củ
$ Cà chua
-Thối do vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus
lycopersici, Fusarium solani
-Thối núm quảo vi khuẩn Lactobacillus lycopersici,
- Bệnh do nấm Phytophtora infestans (tạo đốm nâu, thịt quả
rắn, lông tơ)
-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani (mềm, nhũn, sũng
nớc, lông tơ mầu trắng trên vỏ, sau chuyển mầu hồng)
25

Sự h hỏng ở rau củ
$Cà :
gần giống cà chua, nhiều chấm đen do Phomopsis sexans
$Bắp cải su hào :
-Thối trắng : do nấm Sclerotina libertiana
-Thối xám : Botrytis cinerea
-Thối đen : Altenaria radicina
-Thối ớt do VK Bacterium carotovorum
Sự h hỏng ở rau củ
$Hành tỏi :
-Thối xanh do nấm Penicilium glaucum
-Thối xám : Botrytis cinerea
-Thối đen : Sterigmatocytis nigra
-Thối do VK Bacillus cepivorus