Chương IV: Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật ppsx

10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 1
Chơng IV :
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật
IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật
trong thực phẩm
IV.2 Các bớc tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong
công nghiệp
IV.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm
chứng và xử lý kết quả phân tích
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 2
Nguyên tắc cơ bn trong kiểm tra VSV TP
Chất lợng vi sinh
Đảm bảo đợc chất lợng vi sinh SPTP
$ giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối
$ chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật
$ Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp
Chất lợng thơng mại
( h hỏng SPTP)
- s lợng VSV gây hng SP
Chất lợng vệ sinh
(mức độ nguy hiểm)
- lợng độc tố do VSV
-lợng VSV gây bệnh
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3
Mụctiêuvàyêucầu
Môc tiªu
$ Đảmbảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV
Tăng số lượng mẫuKTTheo dõi, giảiquyếtsự cố trong SX
Khó khănkiÓmtraVS :
• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
• Chi phÝ cao

• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
$ Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4
Thựchiện kiÓm tra c«ng nghiÖp
1. Chọn điểmkiÓmtra:
Cáccông đoạn SX 1 2 … n
Lấymẫu
Phân tích
So sánh
Điềuchỉnh
KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Nguyên liệu
SP
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 5
2- Chọn ch tiêu VS kimtra
ắVi sinh vật chỉ thị vệ sinh:
$ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô
nhiễm của môi trờng
$ Tổng số vi sinh vật a ấm, hiếu khí
ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm :
$ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và T
o
sử dụng không
$ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn
sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đờng, gluxit,
protein, lipit .
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6
2- Chän chỉ tiªu VS kiểmtra
¾ Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :

$Coliform,
$Echerichia coli,
$Samonella,
$Clostridium,
$Shigelle,
$Vibrio,
$Staphylococcus aureus,
$Pseudomonas aeruginosa,
$Bacillus cereus,
$Listeria
$ nÊm mèc sinh ®éc tè
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 7
3. Chọn tiêu chuẩn
Chỉtiêuchuẩn(standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy ch
$ Lợng VSV xác định bằng các phơng pháp chuẩn
Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bn chất với chỉ tiêu
chuẩn, không bắt buộc
$s dng tu theo các hợp đồng giangời bán và ngời mua
Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bn chất nh các chỉ tiêu
trên, nhng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp
pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai
đoạn chuẩn bị để đa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mi)
Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phcv cho
c s kinh doanh hay xớ nghipnht nh)
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 8
4- Chọn phơng pháp phân tích
Xác định số lợng tế bào (kt cổ điển): kết qu cha đáp ứng yêu cầu
- thi gian phân tích quá lâu
- sai số lớn
ánh giá chất lợng sn phẩm : (kt hiện đại)

-Tc sinh ct
-S phân giic cht (gluxit, protein)
-Kh nang tosnphmchuyn hoá
-S thay imusc, nht
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 9
X lý ktqu phân tích
Chọn giá trị kiểm chứng : tho mãn 4 điukin
Cú tớnh chính xác cao
Có tính đại diện cao
Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác
Hiệu qu sử dụng cao
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 10
Lựachänngưỡng kiÓm tra
đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh
95 %
Vùng I
SP đượcchấpnhận
Vùng II
SP chấpnhậncó đk
Vùng III
SP cầnloạibỏ
m MNn
Khuẩnlạc/g
m : gi¸ trÞ chuÈn
n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm
N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm
M : ng−ìng nu«i cÊy gièng
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 11
Chngiỏ tr n và N ph thuc
Loại snphẩm

Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX v hoàn thiện SP)
Thơng mại (phân phối và thời hạn sử dụng)
Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu .)
iukinvệ sinh, sckho
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 12
Phõn tớch v ỏnh giỏ ktqu
Phơng pháp Dyette (1970) ;
- Chia kết quả pt 4 vùng : < n
1
, n
1
n
2
; n
2
n
3
; n
3
n
4
- Cho điểm mỗi vùng : 0- 3
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 13
Xử lý kếtquả
100
273
0
0
3
3

18
36
78
234
Số
lượng
(%)
∑điểm
kiÓm
tra
100
270
0
0
5
5
20
40
75
225
Số
lượng
(%)
∑điểm
chuẩn
Tổng
số
Điểm0
(n>n
4

)
Điểm1
(n
3
<n<n
4
)
Điểm2
(n
2
<n<n
3
)
Điểm3
(n
1
<n<n
2
)
Mẫu
270
290
250
Tiêu chuẩn
ChÊp nhËn
lo¹i hay kh«ng ?
Tốt
B¸o động
10/9/2008 HBK HN, B mụn CN Lờn men 14
X lý ktqu

(u ban quctế v VSV TP The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
Kết quả theo 2 mức : Chpnhnhochu b
n = 5 hoc 10 ; c = 0 Ch chpnhn khi khụng cú mu
n =5 hoc 10 ; c = 1-2 Chpnhn khi cú 1-2 mudng tớnh
n: s muphõntớch
c: s mupt ti a cú giỏ tr nmgia m v M
m : giá trị ngỡng
M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ
Kt quả 3 mức :
-Chpnhn hon ton, mtphnhochu b
-Tu theo giỏ tr c m ỏnh giỏ chtlng mukim nghim
-Cús phõn bit giỏ tr nmgia m & M hoc>M
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15
Ki
ể
m tra các m
ẫ
uTP
10
7
4. 10
2
5.10
3
10
6
4
10
3

0
10
2
3
3
3
0
0
5
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
5. V. parahaemolycicus
Cá hun khói
tôm luộc
trước đông
lạnh, sò…
10
7
4. 10
2
5.10
3

10
6
4
10
3
0
3
3
3
0
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
Cá tôm tươi,
đông lạnh
MmcnKiểm nghiệmMẫu
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 16
Ki
ể
m tra các m
ẫ
uTP
2,5.10

5
10
2
10
2
0
2,5.
10
4
2
10
0
2
2
2
0
5
5
5
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưa
ấm
2. Coliform
3. Staphyloccocus
aureus
4. Salmonella
Sữa thanh
trùng
MmcnKiểm nghiệmMẫu