Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 4 pdf

34
cỉûc cho khäúi hảt, nãúu thäng giọ khäng âãưu, khäng â s dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü,
ngỉng tủ håi nỉåïc v TBN.
Tỉì âọ ta tháúy ràòng, âãø trạnh hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng xy ra trong khäúi hảt khi bo qun
cáưn chụ âãún trảng thại ca khäúi hảt, kho tng âãø tçm ra nhỉỵng biãûn phạp v chãú âäü bo
qun täúi ỉu.
3.3.3 cạc dảng tỉû bäúc nọng
:
Táút c cạc trỉåìng håüp tỉû bäúc nọng cọ thãø chia ra lm 3 dảng nhỉ sau:
1/ Dảng äø :
Cọ thãø xút hiãûn trong mäüt pháưn báút kç ca khäúi hảt vç dảng tỉû bäúc nọng ny xy ra do
mäüt trong nhỉỵng ngun nhán sau: Mäüt pháưn hảt no âọ bë áøm do cỉía kho håí hồûc tỉåìng
kho cạch áøm khäng täút. Hồûc trong mäüt kho chỉïa nhiãưu lä hảt cọ âäü áøm khạc nhau â tảo
nãn nhỉỵng chäù cọ âäü áøm cao v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Hồûc trong khäúi hảt cọ
nhỉỵng chäù chỉïa quạ nhiãưu tảp cháút v bủi nãn cọ nhiãưu VSV v s dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäú
c
nọng. Hồûc tải mäüt vng no âọ ca khäúi hảt têch ly nhiãưu sáu b cng s dáùn tåïi hiãûn
tỉåüng tỉû bäúc nọng.
Nọi chung dảng tỉû bäúc nọng ny êt gàûp. Nọ chè xút hiãûn khi ta khäng lm täút cạc qui
âënh âäúi våïi hảt âỉa vo bo qun. Nọ cng xút hiãûn trong bo qun tảm thåìi åí cạc cå såí
näng nghiãûp.
2/ Dảng låïp :
Såí dè nọ cọ tãn gi nhỉ váûy l vç vng hảt tỉû bäúc nọng cọ dảng låïp theo phỉång nàòm
ngang hồûc thàóng âỉïng. Phủ thüc vo vë trê ca låïp hảt tỉû bäúc nọng h chia ra :
- Tỉû bäúc nọng låïp trãn .
- Tỉû bäú
c nọng låïp dỉåïi .
- Tỉû bäúc nọng låïp thàóng âỉïng .
Låïp hảt tỉû bäúc nọng khäng bao giåì xút hiãûn åí chênh giỉỵa khäúi hảt. Nọ chè xút hiãûn åí
låïp trãn, åí låïp dỉåïi hồûc åí låïp xung quanh ca khäúi hảt. Vç åí cạc låïp ny l nåi thu nháûn

khäng khê bãn ngoi, ca tỉåìng v sn kho. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü åí cạc vng ny ca khäúi
hảt â dáùn âãún sỉû tảo thnh nỉåïc ngỉng v âọ l âiãưu kiãûn quan trng nháút âãø thục âáøy cạc
VSV hoảt âäüng mảnh.
Qua nhiãưu thê nghiãûm h â tháúy ràòng, âäü áøm ca låïp hảt tỉû bäúc nọng trong giai âoả
n
âáưu tiãn nháút ca hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng tàng lãn 1 - 2% , âäi khi cn cao hån.
3/ Tỉû bäúc nọng ton bäü :
Nọ xy ra trong ton bäü khäúi hảt. Nọ cọ thãø xút hiãûn ráút nhanh chọng trong khäúi hảt cọ
âäü áøm cao, lỉåüng tảp cháút nhiãưu. Âáy l mäüt dảng tỉû bäúc nọng vä cng nguy hiãøm, do âọ
phi tçm mi biãûn phạp âãø cỉïu hảt mäüt cạch cáúp bạch.


35
3.3.4 Tạc hải ca hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng
:
Báút kç mäüt sỉû tỉû bäúc nọng no (tháûm chê khi måïi xy ra hiãûn tỉåüng) âãưu dáùn tåïi sỉû gim
khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt. Mỉïc âäü máút mạt ny phủ thüc tè lãû thûn vo thåìi gian
khäúi hảt bë âäút nọng. Tạc hải củ thãø ca sỉû tỉû bäúc nọng nhỉ sau:
1/ Thay âäøi cạc chè säú cm quan :
Cạc chè säú cm quan thay âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt. Khi nhiãût
âäü ca khäúi hảt nàòm trong khong 24 - 30
0
C v hảt cọ thy pháưn nh thç mi ca hảt thay
âäøi chỉa r rãût làõm. Cn nãúu hảt áøm thç cọ mi mäúc. Mu sàõc vãư cå bn váùn giỉỵ âỉåüc nhỉng
cng cọ nhỉỵng hảt bë täúi mu.Trãn phäi hảt â tháúy mäúc, trãn hảt â cọ nỉåïc ngỉng.
Khi nhiãt âäü ca khäúi hảt âảt 34 - 38
0
C thç nhiãưu tênh cháút ca hảt bë thay âäøi. Âäü råìi
ca hảt gim nhiãưu, hảt cọ mi mäúc r , mu bë âen. Nhỉỵng hảt chỉa chên tåïi bë mãưm ra v
trãn nhiãưu hảt xút hiãûn mäúc. Khäúi lỉåüng ca hảt bë gim nhiãưu.

Khi nhiãût âäü âảt 50
0
C thç âäü råìi ca hảt bë máút, hảt bë âen nhiãưu, cọ mäüt säú hảt bë thäúi
mủc. Hảt cọ mi mäúc nàûng. Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng hon chènh thç hảt bë mủc thäúi hon
ton v âäü råìi ca hảt bë máút vènh viãøn.
2/ Thay âäøi cháút lỉåüng ca hảt :
Khi hảt â qua bäúc nọng thç cháút lỉåüng ca nọ bë gim sụt hàón. H â theo di thọc åí
kho X qua 2 ma nọng âäúng hảt âãưu bë bäúc nọng, phán têch hm lỉåüng cháút bẹo chè cn
1,13 - 1,5% , trong khi lụa måïi thu hoảch cọ hm lỉåüng cháút bẹo l 2,52% . Såí dé cọ sỉû thay
âäøi âọ l do cháút bẹo bë oxi họa tảo thnh cạc håüp cháú
t cọ mi äi, khẹt.
Gảo âỉåüc chãú biãún tỉì thọc â bë bäúc nọng s cọ tè lãû hảt vng cao. Cng mäüt âiãưu kiãûn
vãư nhiãût âäü, âäü áøm hảt vng hä háúp mảnh hån hảt tràõng. Trng lỉåüng hảt vng nh hån hảt
tràõng. Hảt vng cỉïng hån hảt tràõng. Khi âäü nhiãût âäúng hảt lãn tåïi 55 - 60
0
C thç hảt bë biãún
vng ráút nhanh.
Thnh pháưn họa hc ca hảt vng so våïi hảt tràõng thay âäøi nhiãưu. Hm lỉåüng âảm protit
gim, cn âảm khäng protit tàng, globulin gim cn albumin tàng. Hm lỉåüng sacaro gim
nhiãưu, âỉåìng khỉí tàng. Thnh pháưn tinh bäüt thay âäøi: amilo tàng cn amilopectin gim nãn
cåm êt do.
3/ Thay âäøi cháút lỉåüng giäúng :
Khi hảt â bë bäúc nọng thç cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt gim. H â lm thê nghiãûm giỉỵ
thọc cọ âäü áøm 12 - 15% trong t áúm våïi nhiãût âäü 40
0
C, sau 2 thạng thç xạc âënh cỉåìng âäü
náøy máưm ca hảt. Våïi nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 14 - 15% thç cỉåìng âäü náøy máưm bàòng 0,
cn nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 12% thç cỉåìng âäü náøy máưm gim tỉì 92% xúng 53%.
Tọm lải
: Khi hảt â bë bäúc nọng thç lỉåüng v cháút ca nọ âãưu bë thay âäøi. Do âọ, trong

quạ trçnh bo qun hảt phi cọ biãûn phạp ké thût âãø ch âäüng phng ngỉìa v lm ngüi,
lm khä âäúng hảt chäúng hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cọ thãø xy ra.

36
3.4 Sỉû dênh ca khäúi hảt
:
3.4.1 Khại niãûm
:
Hiãûn tỉåüng máút tỉìng pháưn hay ton bäü âäü råìi ca hảt gi l sỉû dênh ca khäúi hảt.
Dảng v mỉïc âäü dênh ca khäúi hảt ráút khạc nhau. Cọ trỉåìng håüp dênh ton bäü, cọ trỉåìng
håüp dênh theo låïp (dênh åí låïp trãn, dênh åí låïp dỉåïi hồûc dênh åí låïp xung quanh). Mỉïc âäü
dênh cng khạc nhau: cọ trỉåìng håüp âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc khäi phủc, cọ trỉåìng håüp âäü
råìi máút vénh viãùn.
3.4.2 Ngun nhán khäúi hảt bë dênh
:
Khäúi hảt bë dênh do nhiãưu ngun nhán :
- Do ạp sút ca låïp hảt: âáy l ngun nhán lê hc. Nọ thỉåìng xy ra trong xilo chỉïa
khi cho hảt vo xilo quạ chàût. Mỉïc âäü dênh ca nọ phủ thüc vo hçnh dảng, âỉåìng kênh v
chiãưu cao ca xilo. Xilo cọ âỉåìng kênh cng låïn v cng cao thç hảt cng dênh. Dỉåïi nh
hỉåíng ca ạp sút hảt, cạc hảt tiãúp xục våïi nhau ráút chàût ch, âàûc biãût åí cạc låïp dỉåïi v cạc
gọc ca xilo. ÅÍ nhỉỵng chäù ny cạc hảt s dáưn dáưn dênh vo nhau, sau âọ máút âäü råìi v tảo
thnh củc chàût våïi nhau. Sỉû dênh ny dãù xy ra âäúi våïi hảt tỉåi, áøm vç chụ
ng cọ âäü råìi nh.
- Dênh do lm lảnh: Âáy cng l ngun nhán lê hc. Khi bë lm lảnh quạ mỉïc, khäúi hảt
s bë âọng bàng ton bäü v chuøn sang trảng thại báút âäüng räưi dênh våïi nhau.
- Dênh do bë bäúc nọng: trong trỉåìng håüp ny hảt dênh våïi nhau mảnh v bë máút âäü råìi
hon ton.
- Dênh do mäüt säú ngun nhán khạc: cọ mäüt säú trỉåìng håüp hảt bë dênh do mäüt säú ngun
nhán khạc. Vê dủ: dênh xy ra trãn bãư màût låïp hảt. Hiãûn tỉåüng ny xy ra l do hoảt âäüng
mảnh ca VSV trong cạc thåìi kç chãnh lãûch nhiãût âäü. VSV hoảt âäüng mảnh lm phạ våỵ cạc

låïp v bãn ngoi hảt v thi ra mäüt säú sn pháøm trao âäøi cháú
t lãn bãư màût hảt nãn lm cho
hảt bë dênh.
Sỉû dênh ca hảt trong bo qun l mäüt âiãưu khäng mong mún. Do váûy trong bo qun
hảt cáưn tçm cạch ngàn chàûn âãø hảt khäng dênh våïi nhau .
KÃÚT LÛN
: Trong bo qun hảt nãúu ta khäng cáøn tháûn s dãù xy ra cạc hiãûn tỉåüng
hỉ hải â nãu trãn. Cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải khäng nhỉỵng lm gim khäúi lỉåüng ca hảt m cn
lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Trong bo qun hảt cáưn phi giỉỵ hảt ln åí trảng thại an ton
v khi cọ hỉ hải xy ra phi xỉí lê nhanh chọng v këp thåìi.

IV > NHỈỴNG QUẠ TRÇNH XY RA TRONG BÄÜT KHI BO QUN

Bäüt l mäüt sn pháøm âỉåüc thu nháûn tỉì hảt v cọ thåìi gian bo ngàõn hån hảt. Trong
nhỉỵng âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng bäüt khäng âỉåüc bo qun quạ 2 nàm. Trong khi bo qun,
trong bäüt s xy ra nhiãưu quạ trçnh khạc nhau v nọ âỉåüc chia lm 2 nhọm :
- Nhọm cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm tàng cháút lỉåüng ca bäüt.

37
- Nhọm khäng cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm gim cháút lỉåüng ca bäüt.
4.1 Nhỉỵng quạ trçnh khäng cọ låüi
:
4.1.1 Sỉû hä háúp (trao âäøi khê) ca bäüt
:
Vo thåìi kç âáưu ca quạ trçnh bo qun thỉåìng xy ra sỉû trao âäøi khê ráút mảnh giỉỵa bäüt
v khäng khê. Viãûc trao âäøi khê ca bäüt dáùn tåïi sỉû thiãúu oxi v têch lu CO
2
trong khäúi bäüt.
Sỉû trao âäøi khê trong khäúi bäüt l do cạc háûu qu: sỉû hä háúp ca cạc hảt bäüt, sỉû hä háúp
ca VSV cọ trong bäüt v cạc quạ trçnh oxi họa (oxi họa cháút bẹo, cháút mu ).

Hảt bäüt bao gäưm nhỉỵng tãú bo ca hảt chỉa máút chỉïc nàng säúng ca mçnh. Do âọ, khi
bo qun cạc tãú bo ny hä háúp. Täøng bãư màût hoảt họa trãn mäüt âån vë khäúi lỉåüng ca bäüt
låïn hån ca hảt cho nãn sỉû xám nháûp oxi vo bäüt cng nhiãưu thç sỉû trao däøi khê xy ra cng
mảnh.
Trong giai âoản âáưu bo qun bäüt (âàûc biãût nhỉỵng loải bäüt âỉåüc sn xút tỉì hảt måïi thu
hoảch) cạ
c tãú bo VSV cng hä háúp ráút têch cỉûc. Kãút qu ny s tảo ra trong khäúi bäüt lỉåüng
nhiãût v áøm gáy nh hỉåíng cho sỉû bo qun. Cạc loải bäüt sn xút tỉì hảt måïi thu hoảch nãúu
bo qun åí nhiãût âäü cao (
≥ 20
0
C) v âäü áøm 14,5 - 15,5% s hä háúp ráút mảnh nãn dãù dáùn tåïi
hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng v dênh ca khäúi bäüt.
Vãư phỉång diãûn bo qun thç sỉû trao âäøi khê ca bäüt l mäüt quạ trçnh khäng cọ låüi (s
sinh nhiãût, sinh áøm v nhiãưu nh hỉåíng xáúu khạc) cho nãn phi tçm mi biãûn phạp âãø ngàn
ngỉìa v hản chãú nhỉ bo qun bäüt åí nhiãût âäü tháúp, åí trảng thại khäv. v .
4.1.2 Bäüt bë âàõng khi bo qun
:
Khi bo qun bäüt trong mäüt thåìi gian láu (3 -4 thạng hồûc láu hån) åí âiãưu kiãûn nhiãût âäü
> 20 - 25
0
C thç trong bäüt xút hiãûn vë âàõng v mi dáưu hỉ. Bäüt bë âàõng l do háûu qu ca
quạ trçnh biãún âäøi lipit trong bäüt, do cạc quạ trçnh thy phán v oxi họa cháút bẹo gáy nãn.
Sỉû phạt sinh , phạt triãøn ca cạc quạ trçnh gáy âàõng trong bäüt phủ thüc vo cạc âiãưu kiãûn
sau:
1/ Cạc tênh cháút ban âáưu ca bäüt :
Bäüt chãú biãún tỉì cạc hảt cọ cháút lỉåüng khạc nhau cọ âäü bãưn bo qun khäng giäúng nhau.
Bäüt chãú biãún tỉì hảt â qua bäúc nọng hồûc â náøy máưm s nhanh chọng bë âàõng hån l bäüt
âỉåüc chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Âọ l do trong cạc loải hảt kẹm pháøm cháút
nọi trãn cọ chỉïa mäüt lỉåüng khạ låïn cạc axit bẹo tỉû do, enzim lipaza v lipooxidaza åí dảng

hoảt âäüng. Cháút bẹo ca bäüt chãú biãún tỉì hảt â bäúc nọng hồûc náøy máưm cọ chè säú axit cao
v ráút dãù bë oxi họa. Bäüt loải ny bo qun trong vng 3 thạng åí nhiãût âäü khong 35
0
C hồûc
4 -5 thạng åí nhiãût âäü 20
0
C l â tháúy xút hiãûn nhỉỵng dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy
âàõng. Bäüt chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng cọ thãø bo qun 6 - 8 thạng váùn chỉa
tháúy cọ triãûu chỉïng gç âàûc biãût. Do âọ chè nãn bo qun di ngy cạc loải bäüt âỉåüc chãú biãún
tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng.

38
2/ Sỉû xám nháûp ca khäng khê :
Trong trỉåìng håüp bo qun thäng thỉåìng, lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi bäüt â âãø
âạp ỉïng u cáưu oxi họa v gáy âàõng cháút bẹo cọ trong bäüt. Chè cọ cháút lỉåüng ban âáưu ca
bäüt v nhiãût âäü tháúp ca khäng khê trong kho l cọ kh nàng ngàn cn quạ trçnh gáy âàõng.
Ngỉåìi ta â lm thê nghiãûm bo qun bäüt trong mäi trỉåìng khê trå v trong chán khäng thç
tháúy bäüt khäng bë âàõng.
3 /Nhiãût âäü bo qun bäüt :
Quạ trçnh lm âàõng bäüt âỉåüc thục âáøy thãm khi nhiãût âäü tàng, âàûc biãût tàng nhanh åí
nhiãût âäü 30- 35
0
C. ÅÍ nhiãût âäü ny täúc âäü ca cạc phn ỉïng oxi họa v thy phán cháút bẹo
tàng lãn r rãût.
4/ Âäü áøm ca bäüt :
Khạc våïi cạc quạ trçnh sinh họa khạc, âäü áøm ca bäüt tàng cọ tạc dủng kçm hm cạc quạ
trçnh oxi họa cháút bẹo v gáy âàõng sn pháøm. Âọ l do âäü áøm cao â ngàn cn sỉû thám nháûp
ca oxi vo cháút bẹo. Nhỉng cng khäng nãn bo qun bäüt åí âäü áøm cao v khäng xem âäü
áøm cao l úu täú phng trạnh hiãûn tỉåüng gáy âàõng vç âäü áøm cao lm cho cạc quạ trçnh sinh
lê khạc xy ra mnh liãût hån v sn pháøm cng bë hng. Hån nỉỵa âäü áøm cao tảo âiãư

u kiãûn
täút cho VSV phạt triãøn v lm hng sn pháøm nhanh hån.
5/ nh nàõng màût tråìi :
Nàng lỉåüng ạnh sạng, âàûc biãût l tia cỉûc têm v tia ngàõn ca quang phäø nhçn tháúy cọ tạc
dủng xục tạc quạ trçnh oxi họa lipit. Cho nãn tia nàõng màût tråìi thục âáøy thãm quạ trçnh âàõng
ca bäüt. Tuy nhiãn nọ khäng cọ nghéa trong bo qun vç bäüt nàòm trong kho hồûc xilo kên.
6 /Tè lãû láúy bäüt :
Tè lãû láúy bäüt trong quạ trçnh chãú biãún cng cọ quan hãû âãún hiãûn tỉåüng gáy âàõng. Trong
khi nghiãn cỉïu cạc hàòng säú họa hc ca cháút bẹo trong näüi nh v phäi, ngỉåìi ta â phạt
hiãûn tháúy trong phäi hảt cọ nhỉỵng cháút âàûc biãût cọ kh
nàng chäúng oxi họa. Tè lãû láúy bäüt
cng cao thç trong bäüt cọ láùn nhiãưu pháưn tỉí phäi hảt v loải bäüt ny êt bë âàõng hån bäüt cọ tè
lãû láúy tháúp. Thỉåìng cạc loải bäüt cng cao cáúp bao nhiãu thç tè lãû láúy bäüt cng tháúp báúy nhiãu
v bäüt cng mau bë âàõng.
Nãúu quạ trçnh gáy âàõng måïi chåïm xút hiãûn, sn pháøm lm tỉì bäüt áúy chỉa cọ vë âàõng r
rãût thç bäüt váùn cn dng âỉåüc. Khi tháúy chè säú axit cháút bẹo tàng lãn âäüt ngäüt thç âọ l dáúu
hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy âàõng v phi këp thåìi xỉí lê bäüt ngay, khäng nãn bo qun
láu hån nỉỵa.
Sn xút bäüt v gảo cọ qua giai âoản chãú biãú
n nỉåïc nhiãût thç cọ thãø trạnh âỉåüc hiãûn
tỉåüng sn pháøm bë âàõng trong thåìi gian bo qun.



39
4.1.3 Sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt khi baớo quaớn
:
ọỹ axit cuớa bọỹt laỡ sọỳ ml NaOH 1N cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit coù trong 100g bọỹt.
Chố sọỳ axit chỏỳt beùo laỡ sọỳ mg KOH cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit beùo tổỷ do coù trong 1g
chỏỳt beùo.

Nóỳu bọỹt baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ > 10 - 15
0
C thỗ õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng. Sồớ dố
nhổ vỏỷy laỡ do caùc chỏỳt coù trong bọỹt bở bióỳn õọứi dổồùi taùc duỷng cuớa caùc enzim nọỹi taỷi vaỡ VSV.
ọỹ axit tng laỡ do sổỷ taỷo thaỡnh axit phọtphoric vaỡ caùc phọtphat axit tổỡ phitin, do tờch luợy
caùc axit hổợu cồ tổỡ caùc cacbuahydro dổồùi taùc duỷng cuớa VSV, do tờch luợy caùc axit beùo tổỷ do tổỡ
caùc chỏỳt beùo dổồùi taùc duỷng cuớa enzim phitaza. Cổồỡng õọỹ cuớa caùc quaù trỗnh naỡy tng cuỡng
vồùi sổỷ tng õọỹ ỏứm vaỡ nhióỷt õọỹ cuớa bọỹt. Khi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng quaù nhióửu seợ
laỡm giaớm chỏỳt lổồỹng cuớa bọỹt. Do õoù trong baớo quaớn phaới tỗm bióỷn phaùp õóứ laỡm giaớm tọỳc õọỹ
tng cuớ
a caùc chố sọỳ naỡy.
Sổỷ tờch luợy axit beùo tổỷ do trong bọỹt khi baớo quaớn coù thóứ theo doợi bũng sổỷ tng chố sọỳ axit
chỏỳt beùo cuớa noù. COZMIN õaợ laỡm thờ nghióỷm khaớo saùt sổỷ thay õọứi chố sọỳ axit chỏỳt beùo phuỷ
thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ cho kóỳt quaớ nhổ sau :

Thồỡi gian baớo
quaớn(ngaỡy)
Nhióỷt õọỹ baớo
quaớn15
0
C
Nhióỷt õọỹ baớo quaớn
35
0
C
0 17 17,0
10 19,3 28,5
20 20,0 35,0
30 22,0 52,0

Dổỷa vaỡo sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt coù thóứ õaùnh giaù õổồỹc thồỡi gian
baớo quaớn vaỡ õọỹ tổồi cuớa noù. Bọỹt coù õọỹ axit cao vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuợng cao laỡ bọỹt
khọng tổồi, noù coù chỏỳt lổồỹng thỏỳp vaỡ thỏỷm chờ coù khi khọng thóứ duỡng õóứ saớn xuỏỳt baùnh mỗ
õổồỹc.
4.2 Nhổợng quaù trỗnh coù lồỹi
:
Nhổợng quaù trỗnh naỡy coỡn goỹi laỡ sổỷ chờn cuớa bọỹt. ỏy laỡ mọỹt quaù trỗnh phổùc taỷp vaỡ quan
troỹng, nhỏỳt laỡ õọỳi vồùi bọỹt mỗ. Qua nhióửu thờ nghióỷm hoỹ õaợ thỏỳy rũng baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt mỗ
vổỡa mồùi nghióửn coù caùc chố tióu cọng nghóỷ nhổ õọỹ nồớ, xọỳp, maỡu sừcv.v keùm hồn so vồùi
baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt õaợ qua baớo quaớn.
Sồớ dộ nhổ vỏỷy laỡ do bọỹt mỗ qua baớo quaớn õổồỹc laỡm chờn nón chỏỳt lổồỹng cuớa baùnh mỗ tọỳt
hồn. Thồỡi gian chờn cuớa bọỹt phuỷ thuọỹc vaỡo õióửu kióỷn baớo quaớn vaỡ chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt laỡm ra
bọỹt. Xeùt mọỹt sọỳ quaù trỗnh cuỷ thóứ sau :


40
4.2.1 Lm tràõng bäüt
:
Mu sàõc ca bäüt phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn cạc sàõc täú chỉïa trong hảt v chuøn
vo bäüt khi nghiãưn. Ngoi ra mỉïc âäü nghiãưn v cạc loải tảp cháút cng nh hỉåíng âãún mu
sàõc ca bäüt.
Thnh pháưn sàõc täú trong hảt ch úu l caroten v xantofin ( C
40
H
56
v C
40
H
56
O

2
).
Caroten ráút dãù bë oxi họa âãø tråí thnh sn pháøm khäng mu (tảo thnh cạc dáùn xút ca
caroten). Bäüt s tråí nãn tràõng hån nãúu trong âọ cọ â lỉåüng oxi cáưn thiãút. Thỉûc nghiãûm cho
tháúy ràòng cng nhiãưu khäng khê thám nháûp vo khäúi bäüt thç bäüt cng mau chọng tråí nãn
tràõng hån.
4.2.2 Sỉû thay âäøi tênh gluten ca bäüt
:
Sỉû chên ca bäüt cọ thãø xạc âënh bàòng sỉû thay âäøi gluten ca bäüt.
Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ sỉû tạc âäüng r rng ca vi sinh váût,
gluten biãún âäøi theo qui lût sau: âáưu tiãn tênh gluten ráút úu
→ keo chàût hån→do→ gluten
mảnh .
Âäúi våïi bäüt cọ tênh gluten ban âáưu úu thç sỉû biãún âäøi ny lm tàng cháút lỉåüng bạnh mç:
dảng bãn ngoi ca bạnh âẻp hån, tàng âäü nåí, âäü xäúp ca bạnh v.v Cn âäúi våïi loải bäüt
cọ tênh gluten ban âáưu mảnh thç sỉû biãún âäøi ny s lm gim cháút lỉåüng ca bạnh mç (tháûm
chê bäüt chè bo qun trong mäüt thåìi gian ngàõn :1 - 4 thạng).
Nhỉỵng biãún âäøi ca tênh gluten l do 2 ngun nhán :
- Do tạc âäüng ca cạc axit bẹo khäng no tảo ra trong bäüt khi thy phán cháút bẹo. Cạc
axit bẹo khäng no (axit oleic, linoleic ) cọ tạc dủng mảnh m âãún protein gluten, lm
gluten chàût hån v do âọ m gluten tråí nãn do v ân häưi hån trỉåïc. Âiãưu âọ cho ta khàóng
âënh rà
òng, bäüt sau khi bo qun âem khỉí bẹo thç gluten ca nọ s âỉåüc khäi phủc lải cạc
tênh cháút ban âáưu.
Thê nghiãûm vãư sỉû gin ca gluten trong chên tåïi nhán tảo v tỉû nhiãn


1. Gluten ca bäüt tỉåi (sau khi nghiãưn)
2.Gluten cng nho tỉì bäüt ny nhỉng
bäüt â qua 38 ngy bo qun .

3.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â 3
thãm axit oleic .
4.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â
khỉí hãút cháút bẹo . 2

1 4

41
- Cạc quạ trçnh oxihọa: âáy l ngun nhán thỉï 2 khäng kẹm pháưn quan trng â lm
thay âäøi tênh gluten ca bäüt. Tỉïc l trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng oxi ca khäng khê
xám nháûp vo bäüt v oxihọa cháút hoảt họa sỉû protein phán v chuøn nọ thnh trảng thại
khäng hoảt âäüng. Do âọ khi sn xút bäüt nho sỉû protein phán s gim v gluten tråí nãn
ân häưi.
Nhỉ váûy, cháút lỉåüng bäüt bạnh mç khäng nhỉỵng phủ thüc vo thåìi gian bo qun m cn
phủ thüc vo cạc tênh cháút gluten ban âáưu. Bäüt ban âáưu cọ tênh keo ca gluten cng täút thç
trong bo qun sỉû chên ca nọ thãø hiãûn cng êt.
4.2.3 Thåìi gian âãø cho bäüt chên
:
Thåìi gian âãø cho bäüt chên phủ thüc ch úu vo cạc tênh cháút ban âáưu ca gluten v
nhiãût âäü bo qun bäüt. Quạ trçnh chên ca bäüt âỉåüc kãút thục nhanh chọng khi bo qun åí
nhiãût âäü 25 - 45
0
C. Ngỉåüc lải, åí nhiãût âäü tháúp quạ trçnh ny bë cháûm lải v < 0
0
C thç quạ
trçnh ny s bë ngỉìng.
Nhỉ váûy, bàòng úu täú nhiãût âäü chụng ta cọ thãø âiãưu khiãøn âỉåüc quạ trçnh chên ca bäüt. Vê
dủ gim nhiãût âäü cọ thãø giỉỵ hồûc lm ngỉìng quạ trçnh chên v khäng cho xy ra sỉû quạ chên
ca bäüt. Nhỉỵng lä bäüt cọ tênh gluten úu cáưn cng cäú, cn loải bäüt â cọ tênh gluten mảnh
thç sỉí dủng ngay.

4.3 Phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût cạc loải hảt ng cäúc
:
K thût chãú biãún nỉåïc nhiãût â âỉåüc ạp dủng tỉì ráút láu trong cäng nghiãûp sn xút bäüt
mç. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût, tênh cháút ca hảt lỉång thỉûc bë biãún âäøi c vãư màût
họa lê v sinh họa. V hảt mç dai hån so våïi näüi nh do âọ dãù tạch v hån, tè lãû láúy bäüt âỉåüc
náng cao v cháút lỉåüng bäüt cng âỉåüc náng cao.
Theo kãút qu nghiãn cỉïu ca cạc nh khoa hc thç bäüt â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût cọ âäü
tro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thỉåìng 0,05 - 0,15%, nàng lỉåüng tiãu hao cho quạ
trçnh nghiãưn gim âỉåüc 8 - 15%, cháút lỉåüng gluten tàng nãn bạnh nåí hån.
Gảo âäư (gảo lm tỉì thọc â qua chãú biãú
n nỉåïc nhiãût) âỉåüc sn xút tỉì láu v phäø biãún åí
cạc nỉåïc nhỉ ÁÚn Âäü, Miãún Âiãûn, Så-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia Theo mäüt säú ti liãûu thç
khong 1/5 sn lỉåüng lụa ca Thãú giåïi âỉåüc qua chãú biãún nỉåïc nhiãût v ch úu chãú biãún
theo phỉång phạp th cäng. ÅÍ nỉåïc ta v Trung Qúc cng cọ nhiãưu âëa phỉång lm gảo
âäư.
Quạ trçnh sn xút gảo âäư gäưm cạc kháu ch úu sau: láúy thọc sảch âem ngám (bàòng
nỉåïc lảnh hồûc nỉåïc nọng) âãún âäü áøm 25 - 30%, sau âọ háúp bàòng håi nỉåïc. Ty theo trçnh
sn xút (th cäng hồûc cå khê) m cạc âiãưu kiãûn háúp cọ khạc nhau vãư ạp sút håi, thåìi gian
háúp Tiãú
p theo thọc âäư âỉåüc phåi hồûc sáúy âãún âäü áøm khong 13% (trỉåïc khi sáúy cọ thãø
qua giai âoản nọng) v räưi âem xay xạt âãø láúy gảo.

42
Thọc â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût räưi âem xay xạt thç tè lãû thu häưi gảo thnh pháøm tàng
2,5 - 4%, tè lãû táúm gim âi r rãût. Ngoi ra thọc âäư dãù xay (bọc v) hån nhiãưu so våïi thọc
chỉa âäư. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí cạc låïp ngoi ca
hảt âỉåüc chuøn dëch dáưn vo trong näüi nh. Do âọ hm lỉåüng vitamin ca gảo âäư tàng lãn
so våïi gảo thỉåìng: B
1
tàng khong 3 láưn, B

2
tàng 1,5 láưn v PP tàng 2 láưn. Do sỉû häư họa
tinh bäüt v sỉû biãún tênh protein nãn hảt gảo âäư hụt nỉåïc kẹm hån gảo thỉåìng. Dỉåïi tạc dủng
ca nhiãût cao khi háúp lụa, cạc enzim trong hảt bë tiãu diãût nãn gảo âäư cọ kh nàng bo qun
láu hån gảo khäng âäư. Cng do sỉû häư họa tinh bäüt trong quạ trçnh âäư thọc m âäü dênh ca
häư tinh bäüt gảo âäư gim xúng. Thåìi gian náúu cåm ca gảo âäư gim âỉåüc 30% v cåm nåí
nhiãưu hån so våïi cåm gảo thỉåìng.
Mäüt nhỉåüc âiãøm r nẹt ca phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût l hảt gảo bë sáøm mu.
Hiãûn tỉåüng sáøm mu l do phn ỉïng tảo thnh håüp cháú
t melanoidin trong quạ trçnh chãú biãún
nỉåïc nhiãût. p sút âäư lụa cng cao, thåìi gian âäư cng láu thç mu ca hảt gảo cng sáøm lải.

V > CHÃÚ ÂÄÜ V PHỈÅNG PHẠP BO QUN HẢT

5.1 Nhỉỵng cå såí chung ca cạc phỉång phạp bo qun
:
Âãø bo qun hảt mäüt cạch cọ hiãûu qu (gim máút mạt vãư khäúi lỉåüng, bo âáøm vãư cháút
lỉåüng v gim chi phê lao âäüng âãún mỉïc tháúp nháút cho mäüt âån vë bo qun) cáưn phi nàõm
r tênh cháút, tçnh trảng ca mäùi khäúi hảt khi âem vo bo qun.
Qua nghiãn cỉïu cạc tênh cháút ca hảt, cạc quạ trçnh xy ra trong khäúi hảt khi bo qun
v sỉû nh hỉåíng ca cạc âiãưu kiãûn mäi trỉåìng xung quanh tåïi nọ h â chỉïng minh ràòng
cỉåìng âäü ca táút c cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt khi bo qun cọ liãn quan
chàût ch våïi cạc âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh. Sỉû hoả
t âäüng ca táút c cạc pháưn tỉí
säúng cọ trong khäúi hảt (hảt,VSV, cän trng, tảp cháút) phủ thüc vo nhiãưu úu täú, quan
trng nháút l thy pháưn ca khäúi hảt, hm áøm ca mäi trỉåìng, nhiãût âäü ca khäúi hảt v ca
cạc âäúi tỉåüng xung quanh, sỉû xám nháûp ca khäng khê vo khäúi hảt.
Vç váûy, cạc tênh cháút chung ca hảt v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh cọ liãn
quan máût thiãút våïi nhau v trãn cå såí nghiãn cỉïu táút c cạc mäúi liãn quan h â âỉa ra
nhỉỵng chãú âäü bo qun thêch håüp.

Viãûc ỉïng dủng chãú âäü bo qun ny hồûc khạc âãưu phi tênh âãún âiãưu kiãû
n khê háûu åí âëa
phỉång, cạc dảng kho tng, kh nàng ké thût ca cå såí, cháút lỉåüng ca hảt v chè tiãu kinh
tãú.
ÅÍ nỉåïc ta vo nhỉỵng ngy h cọ khê háûu khä rạo nãn ta cọ thãø bo qun åí trảng thại bçnh
thỉåìng (nãn thäng giọ âãø gim nhiãût). Cn hảt thu hoảch vo ma mỉa thỉåìng cọ âäü áøm
cao. Trong cạc âiãưu kiãûn âọ hảt cáưn phi âỉåüc sáúy v kho tng cáưn cọ låïp cạch nhiãût (nãúu
khê háûu nọng v áøm).

43
Tỏỳt caớ coù thóứ bióứu dióứn theo sồ õọử sau:
Haỷt chừc
Khọỳi haỷt Taỷp chỏỳt
VSV , cọn truỡng
Khọng khờ


Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ : Caùc hoaỷt õọỹng sinh lờ :
1. ọỹ rồỡi 1. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa haỷt: họ hỏỳp,
2. ọỹ rọựng chờn tồùi, nỏứy mỏửm
3. Sổỷ tổỷ phỏn loaỷi 2. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV
4. Sổỷ huùt vaỡ nhaớ ỏứm 3. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa cọn
5. Sổỷ truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt


Caùc yóỳu tọỳ vaỡ caùc phổồng phaùp baớo quaớn


Yóỳu tọỳ : Phổồng phaùp baớo quaớn :
- ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ

- Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi laỷnh
- Sổỷ thọng khờ - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi
thióỳu khọng khờ

Caùc cọng nghóỷ phuỷ :

1. Laỡm saỷch taỷp chỏỳt
2. Thọng gioù
3. Xổớ lờ hoùa chỏỳt
4. ặẽng duỷng caùc tia

5.2 Baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ
:
5.2.1 Cồớ sồớ cuớa chóỳ õọỹ baớo quaớn
:
Chóỳ õọỹ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ dổỷa vaỡo khaớ nng hoaỷt hoùa sinh lờ thỏỳp cuớa nhióửu
cỏỳu tổớ coù trong haỷt khi lổồỹng nổồùc trong khọỳi haỷt thỏỳp ( õọỹ ỏứm cuớa haỷt nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi
haỷn).

44
Trong trỉåìng håüp ny cạc quạ trçnh sinh lê xy ra cháûm v trong thỉûc tãú háưu nhỉ khäng
cọ nghéa. Såí dé nhỉ váûy vç lục âọ trong hảt khäng cọ lỉåüng áøm tỉû do trỉûc tiãúp tham gia
vo cạc quạ trçnh trao âäøi cháút åí tãú bo hảt. Màût khạc thiãúu nỉåïc tỉû do thç vi sinh váût cng
khäng phạt triãùn âỉåüc. V trong khäúi hảt khä sỉû hoảt âäüng ca cạc loi sáu b cng hản chãú
ráút nhiãưu.
Âäúi våïi thọc khi âäü áøm nh hån 13% thç hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãùn ca sáu b. Vo ma
h hảt âỉåüc coi l khä nãúu cọ âäü áøm nh hån hay bàòng 12,5%, cn ma âäng nh hån hay
bàòng 13%.
Âäúi våïi hả
t cọ dáưu thç âäü áøm ca hảt khä phủ thüc vo hm lỉåüng cháút bẹo ca nọ. Vê

dủ hảt cọ lỉåüng cháút bẹo êt (25-30%) nãn våïi âäü áøm bàòng 10-11% cọ thãø coi nhỉ hảt khä v
bo qun täút. Cn âäúi våïi nhỉỵng hảt cọ nhiãưu cháút bẹo (40-50%) thç hảt khä cọ âäü áøm tháúp
hån (âäü áøm tåïi hản ca nọ : 8-6%).
5.2.2 Cạc phỉång phạp v nhỉỵng u cáưu lm hảt khä
:
1/ Cạc phỉång phạp lm khä hảt :
Hảt måïi thu hoảch vãư bao giåì cng cọ âäü áøm cao nãn mún âỉa vo bo qun phi sáúy
âãún âäü áøm an ton. Âãø lm khä ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng hai phỉång phạp chênh l sáúy v
phåi ( sáúy dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi).
- Sáúy : giụp chụng ta ch âäüng âỉåüc quạ trçnh lm khä hảt. Giụp ta cọ thãø xỉí lê âỉåüc mäüt
khäúi lỉåüng hảt låïn m khäng phi täún nhiãưu diãûn têch v lao âäüng khäng nàûng nhc.
Sáúy cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi cän trng trong khäúi hảt. Vãư vi sinh váût sáúy nhiãût chè lm
thay âäøi trảng thại ca nọ. Sỉû
thay âäøi ny phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca hảt, trảng thại
ca chênh bn thán vi sinh váût, nhiãût âäü ca tạc nhán sáúy, nhiãût âäü v thåìi gian nung nọng
khäúi hảt.
- Phåi : âáy l phỉång phạp cäng nghãû láu âåìi v våïi sỉû phạt triãùn ca ké thût sáúy nọ â
lm lu måì phỉång phạp ny v nọ âi hi nhiãưu cäng sỉïc, täún diãûn têch v thåìi gian, khäng
ph håüp khi khäúi lỉåüng hảt låïn. Âäưng thåìi phỉång phạp ny phủ thüc vo thåìi tiãút nãn
khäng giụp chụng ta ch âäüng trong viãûc lm khä hảt . Âäü khä ca hảt khäng âäưng âãưu, täúc
âäü bay håi nỉåïc cháûm .
Vãư phỉång diãûn cháút lỉåü
ng hảt thç phỉång phạp ny cọ nhiãưu ỉu thãú vç nọ cọ kh nàng
thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt nãn lm cho hảt bãưn trong bo qun. Màût khạc cạc tia
nàõng màût tråìi cọ kh nàng tiãu diãût âỉåüc cạc vi sinh váût, nháút l náúm mäúc.
Tuy nhiãn phåi l phỉång phạp âån gin, r tiãưn nãn váùn cn âỉåüc nhiãưu nỉåïc sỉí dủng.
Âäúi våïi nỉåïc ta l nỉåïc nhiãût âåïi cọ säú ngy nàõng trong nàm nhiãưu v thỉåìng cọ giọ, hån
nỉỵa nhán lỉûc lao âäüng ta khäng thiãúu nãn phỉång phạp ny ráút cọ nghéa.
Âãø phåi cọ hiãûu qu thç sán phåi phi khä rạo, khäng hụt v giỉỵ nỉåïc, bãư màût lạng phàóng
v täúi mu. Sán phåi phi gáưn ngư

n ngun liãûu v thûn tiãûn cho viãûc váûn chuøn, xút