Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 10 pot

100
Våïi näưng âäü CO
2
10-20%, nhiãût âäü bo qun 0
0
C thç thët cọ thãø bo qun täút trong 50
ngy. Do âọ h cọ thãø dng phỉång phạp ny âãø váûn chuøn thët lảnh âi xa.
13.1.2 Bo qun bàòng khạng sinh v phitänxit
:
Cháút khạng sinh l nhỉỵng sn pháøm hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût cọ tạc dủng diãût
khøn hồûc hm khøn. Ngỉåìi ta â nghiãn cỉïu v tçm ra nhỉỵng cháút khạng sinh âàûc biãût cọ
êch, âỉåüc tảo ra båíi vi khøn, náúm mäúc v xả khøn thäø nhỉåỵng. Nhỉỵng cháút khạng sinh
dng âãø kẹo di thåìi gian bo qun thët nhỉ: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin
(biomixin), nistatin, teramixin
Cháút khạng sinh âiãưu chãú tỉì cạc thỉûc váût báûc cao gi l fitonxit. Nhỉỵng thỉûc váût nhỉ
hnh, bảch giåïi, ti, c c l nhỉỵng diãøn hçnh ca thỉûc váût chỉïa fitonxit cọ tênh sạt trng
mảnh.
Cháút khạng sinh âỉåüc dng phi khäng âäüc hải v tỉång âäúi bãư
n vỉỵng våïi cạc nhán täú
mäi trỉåìng bãn ngoi. Âäưng thåìi nọ phi cọ kh nàng máút hoảt âäüng khi chãú biãún.
Våïi phỉång phạp ny cng cho nhiãưu kãút qu täút. Vê dủ : sỉû bo qun thët tỉåi trong håi
bảch giåïi (trãn dung dëch 10% bảch giåïi) â xạc nháûn thët váùn tỉåi trong khong 6 ngy åí
nhiãût âäü 10
o
C v 50 ngy åí nhiãût âäü 0
o
C. ÅÍ Mé cn dng clotetraxiclin âãø bo qun thët gia
cáưm (1g trong 10 lit nỉåïc).
Ngỉåìi ta cn dng cháút khạng sinh cho c gia sục säúng: tiãm vo ténh mảch hồûc träün
vo thỉïc àn cho àn trỉåïc khi giãút thët.

Nọi chung cháút khạng sinh âäüc nãn viãûc sỉí dủng nọ âãø bo qun thët cạ cng bë hản chãú.
ÅÍ Liãn Xä chè nghiãn cỉïu nistatin v clotetraxiclin âãø bo qun vç hai cháút ny bë phán hy
khi xỉí lê nhiãût. Tuy nhiãn, lỉåüng clotetraxiclin trong thët säúng khäng âỉåüc cao hån
0,5mg/1kg thët säúng, cn trong cạc sn pháøm chãú biãún thç chụng khäng âỉåüc cọ màût.
Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny :
- D våïi lỉåüng ráút nh cạc cháút khạng sinh ny cng gáy hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi
dng : gáy bãûnh thiãúu vitamin, phạ hoả
i hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca hãû thäúng enzym trong
cå thãø.
- Lm máút hiãûu qu ca cạc khạng sinh âiãưu trë khi ngỉåìi màõc bãûnh.
- Giạ thnh ca khạng sinh âàõt.
13.1.3 Sỉí dủng tia tỉí ngoải
:
Sỉû chiãúu xả thët bàòng tia tỉí ngoải l phỉång phạp tỉång âäúi cọ hiãûu qu âãø âáúu tranh våïi
hãû vi sinh váût ca thët. Chiãúu tia tỉí ngoải cọ chiãưu di sọng 313-200
µ
m v âàûc biãût l
254
÷ 265
µ
m s gáy tạc dủng hiãûu qu nháút.
Cạc loi vi sinh váût khạc nhau, phủ thüc vo trảng thại sinh lê, âiãưu kiãûn phạt triãùnv.v
s bë tiãu diãût khi tạc dủng cạc liãưu lỉåüng chiãúu xả khạc nhau. Trong mäüt giåïi hản nháút
âënh, sỉû chiãúu xả mảnh trong thåìi gian ngàõn kinh tãú hån l chiãúu xả úu trong thåìi gian di.

101
Hiãûu qu chiãúu xả cn phủ thüc vo thåìi kç phạt triãùn ca vi sinh váût: åí thåìi kç phạt triãùn
âáưu tiãn chụng bë tiãu diãût mảnh hån so våïi khi â tảo thnh khøn lảc låïn.
Âiãưu kiãûn chiãúu xả täúi ỉu âäúi våïi thët lảnh l: nhiãût âäü phng : 2-8
0

C, âäü áøm tỉång âäúi
85-95%, sỉû lỉu thäng khäng khê liãn tủc 2m/phụt.
Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny :
- Nọ chè cọ tạc dủng thanh trng låïp sn pháøm åí bãư màût, nhỉỵng vi khøn v bo tỉí xám
nháûp bãn trong khäng chëu tạc dủng ca cạc tia s cọ thãø gáy hng cho sn pháøm.
- Tia tỉí ngoải phán hy mäüt säú vitamin (B
6
) v cọ kh nàng gáy biãún tênh protein (phán
hy protein). Vê dủ oximioglobin chuøn thnh metmioglobin do âọ thët bë tháøm mu.
- Tia tỉí ngoải tạc dủng mảnh cháút bẹo, nọ kêch thêch sỉû oxi họa cháút bẹo. Ngoi ra, khi
tạc dủng trỉûc tiãúp cn tảo thnh ozon, oxi họa cháút bẹo mảnh hån so våïi oxi.
- Tia tỉí ngoải cọ nh hỉåíng hải âãún màõt v da ngỉåìi lm cäng tạc chiãúu xả, nãn phi cáøn
tháûn.
13.2 Bo qun nỉåïc rau qu
:
Khi chn báút kç mäüt phỉång phạp bo qun no cng phi âm bo 2 u cáưu sau:
- Trạnh âỉåüc mi sỉû hỉ hng ca nỉåïc rau qu trong thåìi gian bo qun.
- Giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ban âáưu (sau khi ẹp) ca nỉåïc rau qu.
Ngun nhán gáy ra sỉû hỉ hng nỉåïc rau qu trong bo qun l do cạc quạ trçnh men v
sỉû hoảt âäüng ca vi sinh váût. Do âọ, âãø bo qun nỉåïc rau qu âỉåüc täút cáưn phi âçnh chè
cạc quạ trçnh men trong khi bo qun v tiãu diãût hãút cạc vi sinh váût hồûc tảo ra nhỉỵng âiãưu
kiãûn khäng thûn låüi cho chụng âãø ỉïc chãú mi hoảt âäüng säúng ca chụng.
* Cạc quạ trçnh enzim:
Enzim tham gia vo cạc quạ trçnh ny trong nỉåï
c rau qu khi bo qun l cọ sàơn trong
rau qu. Cạc loải enzim ny khi rau qu cn âang thåìi kç sinh trỉåíng v phạt triãùn nọ â
tham gia lm cháút xục tạc trong cạc quạ trçnh täøng håüp cháút dinh dỉåỵng, cháút mu, cháút
thåm v.v Nhỉng trong thåìi kç bo qun nỉåïc rau qu chênh cạc enzim ny cọ thãø tham gia
xục tạc quạ trçnh thy phán cạc cháút v cạc sn pháøm thy phán âọ cọ thãø lm gim cháút
lỉåüng hồûc lm hỉ hng hon ton nỉåïc rau qu.

Vê dủ : pectinaza phán hy pectin thnh axit pectit v rỉåüu metylic.
Cạc nhọm enzim oxi họa xục tạc quạ trçnh oxi họa cháút mu, cháút thåm, vitamin lm cho
cháút lỉåüng cm quan ca sn pháøm bë gim. Tuy nhiãn, khäng phi táút c
cạc quạ trçnh
enzim trong bo qun âãưu cọ hải âäúi våïi cạc loải nỉåïc rau qu. Cọ mäüt säú loải nỉåïc rau qu
(tạo, nho ) cạc quạ trçnh enzim trong khi bo qun s lm cho nọ cọ hỉång thåm âáûm â
v âàûc trỉng hån. Såí dé nhỉ váûy vç trong khi bo qun, dỉåïi tạc dủng ca mäüt säú enzim cạc
glucozit bë thy phán tảo thnh âỉåìng aglucon (máưm mäúng cu cháút thåm).

102
Do âọ khi chn báút kç mäüt phỉång phạp bo qun no thç phi xẹt ké sỉû nh hỉåỵng ca
quạ trçnh enzim âäúi våïi cháút lỉåüng ca nỉåïc rau qu âọ. Cọ nhỉỵng trỉåìng håüp thnh pháưn
ca nỉåïc rau qu bë biãún âäøi nhỉng khäng phi do cạc enzim gáy nãn, nhỉ oxi khäng khê
lm oxi họa cạc cháút mu, cháút thåm , sỉû tạc âäüng ca axit âãún bãư màût kim loải ca thiãút
bë
Âãø bo qun cạc loải nỉåïc rau qu ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng mäüt trong nhỉỵng phỉång
phạp sau :
- Phỉång phạp sỉí dủng nhiãût : + Nỉåïc nọng
+ Håi
+ Tia häưng ngoải
+ Dng âiãûn táưng cao
- Phỉång phạp khäng dng nhiãût : + Lc
+ CO2
+ Dng cạc tia (cỉûc têm, ion họa)
+ Lm lảnh
+ La
ìm âäng
-Phỉång phạp họa cháút
-Phỉång phạp sinh hc
-Phỉång phạp täøng håüp

Tênh ỉu viãût ca phỉång phạp ny hay phỉång phạp khạc âỉåüc xạc âënh båíi täúc âäü âçnh
chè cạc quạ trçnh enzim v ỉïc chãú hồûc tiãu diãût cạc vi sinh váût lm gim cháút lỉåüng nỉåïc
rau qu.
13.2.1 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
Âáy l phỉång phạp âỉåüc ỉïng dủng láu âåìi v räüng ri. Ngỉåìi ta tiãún hnh thanh trng
sau khi lm trong, bi khê v âäưng họa. Âãø bo âm cháút lỉåüng ca nỉåïc rau qu, khi thanh
trng cáưn phi xạc âënh chãú âäü thanh trng thêch håüp cho tỉìng loải nỉåïc rau qu.
Nhiãût âäü v thåìi gian thanh trng âỉåüc xạc láûp ty thüc vo dảng, giai âoản phạt triãøn,
trảng thại sinh lê v lỉåüng ca VSV. Âäưng thåìi ty thüc vo âàûc tênh ca mäi trỉåìng gia
cäng nhiãût. Nọi chung mäi trỉåìng axit cao thỉåìng thêch håüp cho cạc loải VSV chëu nhiãût
kẹm hoảt âäüng. Do âọ khi âäü axit ca nỉåïc rau qu cng tàng thç nhiãût âäü thanh trng cng
gim. Ngỉåüc lải, hm lỉåü
ng âỉåìng trong dëch qu cng tàng thç cng cn tråí sỉû tiãu diãût
VSV bàòng nhiãût. Cho nãn lỉåüng âỉåìng trong nỉåïc rau qu cng låïn thç thåìi gian thanh
trng cng di. Bàòng thỉûc nghiãûm cho tháúy ràòng, nãúu tàng âỉåìng lãn 10% thç thåìi gian
thanh trng kẹo di thãm 4-6 phụt; nãúu tàng 30% thç phi kẹo di thãm 20-30 phụt.
Hiãûn nay trong cäng nghiãûp h sỉí dủng cạc phỉång phạp thanh trng nỉåïc rau qu nhỉ
sau:

103
- Tióỳn haỡnh thanh truỡng ồớ nhióỷt õọỹ 100
0
C trồớ laỷi vồùi thồỡi gian vaỡi phuùt trồớ lón
- Tióỷt truỡng ồớ nhióỷt õọỹ trón 100
0
C trong thồỡi gian vaỡi giỏy.
- un noùng nổồùc quaớ lón õóỳn nhióỷt õọỹ trón 90
0
C vaỡ giổợ trong vaỡi giỏy rọửi roùt ngay vaỡo

bao bỗ ồớ traỷng thaùi noùng, õoùng kờn bao bỗ vaỡ laỡm laỷnh ngay.
13.2.2 Baớo quaớn bũng khờ CO
2
:
Khờ cacbonic coù khaớ nng ổùc chóỳ hoaỷt õọỹng cuớa caùc VSV vaỡ laỡm giaớm hoaỷt dọỹ cuớa caùc
enzim. Trón cồ sồớ naỡy, ngổồỡi ta thổồỡng baớo quaớn nổồùc rau quaớ baợo hoỡa CO
2
trong caùc thióỳt
bở kờn khọng bở gố coù dung tờch lồùn.
Nọửng õọỹ CO
2
baớo quaớn laỡ 1,5% theo khọỳi lổồỹng. ọỹ hoỡa tan khờ CO
2
tố lóỷ thuỏỷn vồùi aùp
suỏỳt rióng phỏửn trón mỷt thoaùng vaỡ tố lóỷ nghởch vồùi nhióỷt õọỹ cho nón õóứ õaớm baớo nọửng õọỹ
CO
2
baợo hoỡa (1,5%) cỏửn phaới duy trỗ aùp suỏỳt tổồng ổùng vồùi nhióỷt õọỹ nhổ sau:

Nhióỷt õọỹ ,
0
C 0 5 10 15 20 25 30
Aùp suỏỳt CO
2
, at 3,8 4,75 5,85 7,0 8,4 10,1 12,1

Khi ồớ nhióỷt õọỹ thổồỡng (15-30
0
C), nổồùc quaớ cỏửn phaới baớo quaớn dổồùi aùp suỏỳt CO
2

khaù cao
nón gỷp khoù khn. Coỡn nóỳu baớo quaớn nổồùc quaớ ồớ nhióỷt õọỹ quaù thỏỳp thỗ nổồùc quaớ bở õoùng
bng vaỡ tọỳn chi phờ laỡm laỷnh. Tọỳt nhỏỳt laỡ baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ 0-5
0
C. Thióỳt bở duỡng õóứ baớo
quaớn phaới chởu õổồỹc aùp lổỷc lồùn vaỡ phaới baớo õaớm trọỹn õóửu khờ CO
2
trong nổồùc rau quaớ.
Nóỳu nổồùc rau quaớ baợo hoỡa khờ CO
2
, khoaớng khọng coỡn laỷi phờa trón cuợng õổồỹc õóỷm khờ
CO
2
vaỡ baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ -1 õóỳn 2
0
C thỗ caùc quaù trỗnh VSV hỏửu nhổ khọng xaớy ra. Trong
quaù trỗnh baớo quaớn cỏửn phaới theo doợi nhióỷt õọỹ vaỡ khờ CO
2
trong õóỷm khờ. ọửng thồỡi phaới
kióứm tra haỡm lổồỹng rổồỹu vaỡ kióứm tra VSV.
13.2.3 Baớo quaớn bũng phổồng phaùp laỷnh õọng
:
Phổồng phaùp naỡy dổỷa trón cồ sồớ laỡ nhióỷt õọỹ thỏỳp laỡm giaớm õi õaùng kóứ hoaỷt õọỹng sọỳng
cuớa VSV vaỡ hoaỷt lổỷc enzym trong nổồùc rau quaớ, do doù maỡ caùc phaớn ổùng sinh hoùa cuợng nhổ
caùc phaớn ổùng laỡm hổ hoớng nổồùc rau quaớ do VSV gỏy nón bở chỏỷm laỷi.
Phổồng phaùp naỡy coù ổu õióứm laỡ giổợ õổồỹc nhióửu nhỏỳt caùc tờnh chỏỳt vaỡ giaù trở dinh dổồớng
ban õỏửu cuớa nguyón lióỷu so vồùi caùc phổồng phaùp khaùc. Tuy nhión phổồng phaùp naỡy seợ laỡm
thay õọứi toaỡn bọỹ cỏỳu truùc thaỡnh phỏửn nổồùc quaớ do coù sổỷ õoùng bng. Do õoù chố nón duỡng
phổồng phaùp naỡy õóứ baớo quaớn caùc loaỷi nổồùc rau quaớ laỡm nguyón lióỷu cho caùc quaù trỗnh saớn
xuỏỳt khaù

c.
13.2.4 Baớo quaớn bũng hoùa chỏỳt
:
1/ Baớo quaớn bũng axit benzoic vaỡ natri benzoat :
Trong mọi trổồỡng axit cao, tọứng axit khọng nhoớ hồn 0,4% vaỡ pH 2,5-3,5; axit benzoic vaỡ
natribenzoat coù tờnh saùt truỡng maỷnh. Taùc duỷng saùt truỡng cuớa axit benzoic 0,05% vaỡ

104
natribenzoat 0,07-0,1%. Tênh sạt trng ca chụng thãø hiãûn mảnh âäúi våïi náúm men v náúm
mäúc, cn âäúi våïi vi khøn thç úu hån.
Våïi näưng âäü tháúp nhỉ váûy nãn C
6
H
5
COOH v C
6
H
5
COONa khäng gáy tạc hải âäúi våïi
sỉïc khe cu ngỉåìi dng. Vo tháûn, C
6
H
5
COOH tạc dủng våïi glixerin tảo ra axit hypuric
(C
6
H
5
CONHCH
2

COOH) khäng gáy hải v thi ra ngoi theo nỉåïc tiãøu.
C
6
H
5
COOH êt ha tan trong nỉåïc, nãn h thỉåìng dng C
6
H
5
COONa âãø bo qun.
Nọi chung phỉång phạp ny thỉång dng bo qun cạc loải nỉåïc rau qu cọ âäü axit cao.
2/ Bo qun bàòng axit sobic CH
3
-(CH= CH)
2
-COOH v múi ca nọ :
Âáy l phỉång phạp måïi nghiãn cỉïu nhỉng âỉåüc sỉí dủng tỉång âäúi räüng ri vç nọ cọ
nhiãưu ỉu âiãøm hån hai phỉång phạp trãn. Näưng âäü tạc dủng ca chụng 0,05-0,1%. Axit
sobic v cạc sobat khi v cå thãø ngỉåìi s bë oxi họa nãn khäng gáy âäüc. Chụng cng khäng
gáy nh hỉåíng âãún kháøu vë ca sn pháøm.
Axit sobic v kali sobat ỉïc chãú sỉû phạt triãùn ca náúm men v náúm mäúc, nhỉng khäng
gáy nh hỉåíng tåïi vi khøn (vê dủ vi khøn axetic). Cho nãn loải họa cháút ny chè dng âäúi
våïi cạc loải sn pháøm chua, tỉïc l loải khọ bë hỉ hng båíi vi khøn. Âãø tiãu diãût vi khøn
cạc bạn chãú pháøm trỉåïc khi xỉí lê bàòng axit sobic nãn qua thanh trng nhiãût hồûc dng axit
sobic phä
úi håüp våïi cháút sạt trng khạc, thê dủ nhỉ natribenzoat.
Ngoi cạc họa cháút trãn ngỉåìi ta cn dng rỉåüu etylic, ete dietyl piricacboric âãø bo
qun cạc loải nỉåïc rau qu.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TS. Nguyễn Đức lượng, TS. Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh và an tồn thực phẩm”, ĐH
kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
2. Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm”, nhà xuất
bản Nơng nghiệp, 1982.
3. Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức C
ận, “Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hạt có dầu”, nhà
xuất bản Nơng nghiệp, 1982.
4. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Qch Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến
rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1982.
5. Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực”,
nhà xuất bản khoa họ
c và kỹ thuật, Hà nội 1999.
6. Wolfdietrich Eichler (Nguyễn Thị Thìn dịch), “Chất độc trong thực phẩm”, nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2001.