Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai năng suất 20 triệu lít năm.DOC

Môc lôc
L I NÓI UỜ ĐẦ ................................................................................................. 4
PH N I L P LU N KINH TẦ Ậ Ậ Ế .................................................................. 6
I.1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới .................................................................... 6
I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam. ................................................................ 7
........................................................................................................................................ 8
I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy. ............................................................. 8
PH N II: CH N V THUY T MINH ÀẦ Ọ Ế ..................................................... 12
D Y CHUY N CÔNG NGHÂ Ề Ệ ..................................................................... 12
I. NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................... 12
I.1 Malt đại mạch ............................................................................................................. 12
I.2 Hoa hounblon ............................................................................................................. 13
I.3 Gạo ............................................................................................................................. 14
I.4 Nước ........................................................................................................................... 14
I.5 Chủng nấm men ......................................................................................................... 15
II. CHỌN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ............................................................................. 17
PHẦN III. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............................................ 18
III.1 Nghiền nguyên liệu .................................................................................................. 18
III.1.1 Nghiền malt ...................................................................................................... 18
III.1.2 Nghiền gạo ........................................................................................................ 19
III.2 Quá trình hồ hoá ...................................................................................................... 20
III.3 Quá trình đường hoá ................................................................................................ 22
III.4 Lọc dịch đường ............................................................................................................ 23
III.5 Nấu dịch đường với hoa houblon ............................................................................ 25
III.6. Lắng trong dịch đường ............................................................................................ 27
III.7. Làm lạnh nhanh ....................................................................................................... 28
III.8. Sục khí và cấp nấm men .......................................................................................... 29
III.9. Nhân giống nấm men .............................................................................................. 30
III.10. Lên men ................................................................................................................. 31
III.11. Lọc bia ................................................................................................................... 34
III.12. Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2 .................................................................. 35

III.13. Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................................. 36
PH N III: T NH C N B NG S N PH MÍ ÂẦ Ằ Ả Ẩ .............................................. 40
A. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................................... 40
B. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai ................................................................... 41
PH N IV: T NH V CH N THI T BÍ ÀẦ Ọ Ế Ị ..................................................... 47
IV.1. Thiết bị trong phân xưởng nghiền ............................................................................... 47
IV.1.1. Cân nguyên liệu .................................................................................................... 47
IV.1.2.Chọn máy nghiền malt .......................................................................................... 47
IV.1.3. Chọn máy nghiền gạo .......................................................................................... 48
IV.1.4. TÝnh gÇu t¶i ........................................................................................................ 48
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
IV.2. Thiết bị trong phân x ởng nấu .................................................................................. 49
IV.2.1. Nồi hồ hoá ............................................................................................................ 49
IV.2.2 Tính và chọn nồi đ ờng hoá. ................................................................................ 51
IV.2.3. Thiết bị lọc đáy bằng ......................................................................................... 52
IV.2.4. Tính và chọn nồi nấu hoa .................................................................................. 54
IV.2.5. Tính thùng lắng xoáy. ......................................................................................... 56
IV.2.6. Mỏy lm lnh nhanh ............................................................................................. 57
IV.2.7. Tính và chọn nồi đun n ớc nóng. ......................................................................... 57
IV.2.8. Tớnh v chn h thng CIP .................................................................................. 58
IV.2.9. Chọn bơm ............................................................................................................. 59
IV. 3. Tớnh v chn thit b trong phõn xng lờn men ....................................................... 60
IV. 3.1. Tớnh v chn thựng lờn men ................................................................................ 60
IV.3.2 Tớnh v chn thit b gõy men. .............................................................................. 64
a.Tính thùng gây men giống cấp II ............................................................................ 64
b.Tính thùng gây men giống cấp I. ............................................................................ 65
IV.3.4.Thựng ra men v bo qun men dựng li. .......................................................... 65
IV.3.5. Chn mỏy lc bia. ................................................................................................ 66
IV.3.6. Thùng chứa bia và bão hoà CO2 sau khi lọc. ....................................................... 66
IV.4. Tớnh v chn thit b trong phõn xng chit chai. .................................................... 67

1. Mỏy ra chai ................................................................................................................. 67
2. Mỏy chit chai ng ỏp BF _ 36.1 ................................................................................ 68
3. H thng thanh trựng chai ........................................................................................... 68
4. Mỏy dỏn nhón .............................................................................................................. 69
5.Cỏc thit b vn chuyn ................................................................................................. 69
PH N V: T NH TO N N NG L NG ................................................... 71
I. Tớnh hi ............................................................................................................................. 71
1. Lng hi cp cho ni h húa ...................................................................................... 71
2. Lng hi cp cho ni ng húa ............................................................................... 73
3. Lng hi cp cho ni nu hoa .................................................................................... 75
4. Lng hi cp cho thit b un núng nc ................................................................. 76
5. Lng hi cp cho phõn xng hon thin ................................................................. 77
II. Tớnh lnh .......................................................................................................................... 79
1. Lng nhit lnh cp cho thit b lnh nhanh .............................................................. 79
2. Lng nhit lnh cp cho thit b lờn men .................................................................. 79
3. Lng nhit lnh cp cho thit b gõy men ging ....................................................... 82
4. Lng nhit lnh cung cp h nhit bia sau lc xung 1oC ............................. 84
III. Tớnh nc ....................................................................................................................... 85
1. Lng nc dựng cho phõn xng nu ....................................................................... 85
2. Lng nc dựng cho phõn xng lờn men ............................................................... 85
3. Lng nc dựng gõy men ging v ra men ........................................................ 86
4. Lng nc dựng cho phõn xng hon thin sn phm .......................................... 86
5. Lng nc dựng cho ni hi ...................................................................................... 86
6. Lng nc dựng cho cỏc hot ng khỏc .................................................................. 87
IV. Tớnh in ........................................................................................................................ 87
1. Tớnh ph ti chiu sỏng ................................................................................................ 87
2. Tớnh ph ti ng lc ................................................................................................... 92
3. Xỏc nh ph ti tớnh toỏn ............................................................................................ 93
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
4. Xác định công suất và dung lượng bù .......................................................................... 93

5. Chọn máy biến áp ......................................................................................................... 94
6. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm ................................................................................ 94
PH N VI: T NH X Y D NGÍ ÂẦ Ự ..................................................................... 96
1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy .................................................................................... 96
2. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ...................................................................................... 98
2.1. Xác định kích thước các hạng mục công trình ......................................................... 98
2.2. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ............................................................. 105
2.3. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ............................................................................ 106
3. Thiết kế nhà sản xuất chính ............................................................................................ 107
PH N VII: T NH TO N KINH TÍ ÁẦ Ế ......................................................... 110
I.Mục đích và nhiệm vụ ...................................................................................................... 110
1.Mục đích ...................................................................................................................... 110
2.Nhiệm vụ ..................................................................................................................... 110
II.Tính chi phí cố định ........................................................................................................ 111
1.Tính chi phí cho xây dựng nhà máy ............................................................................ 111
a.Vốn đầu tư chuẩn bị ................................................................................................ 111
b.Vốn đầu tư xây dựng ............................................................................................... 111
2.Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị .................................................................................. 113
3.Các chi phí phát sinh trong quá trình xây dựng và lắp đặt ......................................... 115
4.Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng .................................................................. 115
5.Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy ......................................................................... 116
III.Tính Chi phí sản xuất ..................................................................................................... 116
1.Chi phí cho nhiên liệu .................................................................................................. 116
2.Chi phí cho nguyên liệu ............................................................................................... 117
3.Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy .......................................................................... 118
4.Chi phí bảo hiểm xã hội .............................................................................................. 119
5.Tính giá thành sản phẩm ............................................................................................. 120
6.Tổng doanh thu của nhà máy ...................................................................................... 121
7.Vốn .............................................................................................................................. 121
8.Tính NPV ..................................................................................................................... 121

9.Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả .................................................................................... 125
PH N VIII: V SINH V AN TO N LAO NGÀ ÀẦ Ệ ĐỘ ............................... 126
I. Vệ sinh ............................................................................................................................. 126
1. Vệ sinh cá nhân ........................................................................................................... 126
2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng ......................................................................................... 126
II. An toàn lao động ............................................................................................................ 127
1. Chống khí độc trong nhà máy .................................................................................... 127
2. Chống ồn và rung động .............................................................................................. 127
3. An toàn khi vận hành thiết bị ..................................................................................... 128
4. An toàn về điện ........................................................................................................... 128
5. Phòng cháy chữa cháy ................................................................................................ 128
K T LU NẾ Ậ .................................................................................................. 129
T I LI U THAM KH OÀ Ệ Ả .......................................................................... 131
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
LỜI NÓI ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta
cũng như trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt
với các loại đồ uống khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại
mạch, hoa houblon... bia đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400
– 450 kcal, bia có khả năng kích thích tiêu hoá, giúp cơ thể khoẻ mạnh khi
dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh
cơn khát của người uống nhờ đặc tính bão hoà CO
2
.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bia ra đời từ khoảng 7000 năm
trước Công nguyên, bắt nguồn từ các bộ lạc cư trú ven bờ sông Lưỡng Hà,
sau đó được truyền sang các châu lục khác thông qua quá trình trao đổi, buôn
bán giữa các bộ lạc. Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất
lượng cho bia, người ta nhận thấy hoa houblon mang lại cho bia hương vị rất
đặc biệt và nhiều đặc tính quý giá. Hiện nay, hoa houblon vẫn là nguyên liệu

không thể thay thế trong sản xuất bia. Đến thế kỷ XIX, Louis Pasteur xuất bản
cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa
học. Cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ
sản xuất bia đang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành
loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày
càng nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm), ngành
công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những
năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà
máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn
chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho
ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả
năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát
triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ
cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho
người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng
cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 20
triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị
và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất
trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ
I.1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới
a. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Nhu cầu tiêu thụ bia trên thế giới ngày càng nhiều cùng với nhu cầu và điều
kiện đời sống vật chất của mọi gười ở khắp nơi trên thế ngày càng tăng.

Theo thống kê, các nước Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỷ lít/ năm.
Mỹ là một nước phát triển, qui mô sản xuất lớn, 5 công ty đã chiếm 60% tổng
sản lượng bia sản xuất ra. Ở Canada chỉ hai công ty lớn đã chiếm 94% tổng
sản lượng bia sản xuất ra. Các nước Đức, Đan Mạch, Tiệp tiêu thụ nhiều hơn
100 lít /người /năm.
Nếu ở Châu Âu hầu hết các nước đều sản xuất và tiêu thụ bia với lượng
lớn thì ở Châu Phi chỉ một số nước là sản xuất và tiêu thụ nhiều bia. Người ta
đã thống kê được 10 nước có sản lượng bia cao nhất ở tất cả các châu lục là:
Mỹ, Trung Quốc, Đức, Brazin, Nhật, Anh, Mexico, Tây Ban Nha, Nam Phi.
10 nước có mức tiêu thụ bia cao nhất là: Tiệp, Đức, Italia, ÚC, Bỉ,
Newziland, Áo, Đan Mạch, Hungari, Anh.
b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Á.
Châu Á có các nước phát triển như: Nhật, Trung Quốc và các nước đang phát
triển như: Lào, Campuchia, Việt Nam điều có sản lượng sản xuất và tiêu thụ
bia ngày càng tăng lên nhưng mức độ tăng trưởng là khác nhau ở các nước
khác nhau.
Thái Lan 26,5%, Philippin 22%, Malaixia 21%, Trung Quốc20 %.
Sản lượng bia ở Trung Quốc, Nhật gần bằng với sản lượng bia ở Đức, Mỹ,
khoảng 8-12 tỷ lít /năm.
Nhật có 4 công ty lớn chiếm 40% sản lượng sản xuất ra Trung Quốc có 800
nhà máy có sản lượng lớn hơn 150 triệu lít /năm (chiếm 25% tổng sản lượng
sản xuất ra).
Mức tiêu thụ ở Nhật 50 lít /người /năm.
Mức tiêu thụ ở Singapo 18-20 lít /người /năm.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam.
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ
đồ uống có độ cồn nhẹ, có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao có
tác dụng giải khát nên bia rất được ưa chuộng ở Việt Nam.
Mục tiêu ngành:

- Xây dựng ngành bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa
nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa
dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng
cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất
khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế
giới.
- Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, bia đạt chất
lượng cao từ nguyên liệu trong nước và nhập khẩu.
Định hướng phát triển
-Về công nghệ, thiết bị: hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế
công nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến hiện đại của thế
giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi
trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh
tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
- Về đầu tư: Tập chung đầu tư vào các nhà máy có công suất thiết kế
lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ
tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy
hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn, khuyến
khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành
trái phiếu đẩy mạnh việc cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước
không nắm giữ 100% vốn.
+ Các chỉ tiêu chủ yếu.
Sản lượng: Năm 2010: 12000 Triệu lít
Năm 2015: 15000 Triệu lít
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Tập trung đầu tư các nhà máy công suất lớn, sản xuất kinh doanh hiệu quả,
quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá thành
được người tiêu dùng chấp nhận cụ thể.
Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tập trung khai thác
đủ công suất thiết kế.

- Trong đó bia Việt Nam phải giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng uy
tín chất lượng thương hiệu bia Việt Nam, đảm bảo sản xuất và tiêu thụ đạt tỷ
trọng từ 60%-70% thị phần trong nước và hướng tới suất khẩu.
Sản lượng sản xuất ngành bia
Chỉ tiêu Năm 2010 (triệu
lít)
Năm 2015 (triệu
lít)
1 Công ty bia Sài Gòn
Công ty bia Hà Nội
Các nhà máy khác
2 Liên doanh và 100%
vốn nước ngoài
3 Địa phương và các
thành phố.
- Địa phương
- Các thành phần
kinh tế khác
350
100
100
350
200
100
780
200
150
400
270
150

Nhu cầu vốn đầu tư
Chỉ tiêu Năm 2010 2015
Công ty bia Sài Gòn
Công ty bia Hà Nội
Các nhà máy khác
2730
1680
700
3780
2100
1400
I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy.
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
+ Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu
và sản phẩm.
+ Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không
ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.
+ Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản
phẩm thuận lợi.
+ Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động.
+ Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao
thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.
Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựngnhà máy nằm trong
khu công nghiệp Hoà Xá thuộc thành phố Nam Định. Địa điểm này đáp ứng
được các nhu cầu trên phương diện sau:
I.3.1. Giao thông
Khu vực xây dựng nằm trên đường quốc lộ liên thông với các tỉnh Thái Bình,

Thái Nguyên, Hưng Yên, Hà Nội, Ninh Bình, Hà Nam đều là các tỉnh thuộc
vùng đồng bằng sông Hồng có hệ thống đường bộ, đường sắt tương đối phát
triển.
Khoảng các địa lý từ Nam Định đến các tỉnh:
Nam Định – Thái Bình:17,7km
Nam Định – Ninh Bình:29 km
Nam Định – Phủ Lý:29km
Nam Định – Hải Dương: 60km
Bờ biển dài 72 km, nối tiếp với hai cửa biển và hai dòng sông lớn là sông Đáy
và sông Hồng. Dọc bờ biển có 5 cửa sông, hai cảng lớn là cảng sông Nam
Định và cảng Hải Thịnh. Hệ thống sông tạo điều kịên thuận lợi cho giao
thông
I.3.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Nguyên liệu chính là malt vàng nhập từ úc về thông qua công ty nhập khẩu
malt. Hoa houblon được nhập bằng đường thuỷ, từ các cảng biển theo đường
quốc lộ đến thẳng nhà máy ở dạng chế phẩm thương mại: cao hoa và hoa viên.
Nguyên liệu thay thế được thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận vì đây là
vùng đồng bằng nông nghiệp rất phát triển, thu mua nhanh chóng nên không
phải dự trữ nhiều, giạo luôn đáp ứng nhu cầu sản xuất cả về số lượng và chất
lượng.
I.3.3. Đầu ra
Với số dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận:
Nam Định: 1 888 406 người.
Mỗi tỉnh lân cận Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nam, Hải Dương đều có số
dân từ 1 000 000 người trở lên thì sản phẩm được dành để phục vụ cho đông
đảo người dân trong vùng.
Mặt khác dân cư đông còn là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo
nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên
môn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất.

I.3.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và
qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu
hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để
phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu
than. Có hai lò hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ
chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và
thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác
nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
I.3.5. Nguồn cấp thoát nước.
Sử dụng trực tiếp nguồn nước thành phố. Nước thải sau khi sử dụng cho
công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được
đưa qua bộ phận sử lý nước thải trước khi thải ra ngoài sông, cống rãnh. Nước
ngưng được đem sử lý và dùng cho nồi hơi.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
PHẦN II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
I. NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chủ yếu phục vụ cho quá trình nấu bia bao gồm: Malt đại
mạch, gạo thay thế, hoa houblon, nước, chủng nấm men.
Muốn bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thì
đầu tiên là vấn đề nguyên liệu phải đạt được những yêu cầu nhất định.
I.1 Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các bia. Malt đại mạch
chính là hạt đại mạch được nảy mầm trong điêu kịên nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp, sau đó được sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm
bền vững dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm

nhập và phát triển của vi sinh vật.
Do tính chất và tầm quan trọng của malt trong công nghệ sản xuất bia mà
malt cần đạt được những chỉ tiêu về chất lượng nhất định mới được lựa chọn
để sản xuất bia.
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Về màu sắc: có màu vàng sáng.
+ Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt, không có mùi lạ.
+ Vị: có vị ngọt dịu nhẹ.
+ Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ gãy chứa trong đó. Tỷ lệ
cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.
- Chỉ tiêu vật lý:
+Khối lượng tuyệt đối: Là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn chỉ
số này dao động trong khoảng 29 ÷ 38 g.
+ Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của
phần nội nhũ:
Đối với malt vàng số hạt trắng đục
≥
94%.
- Chỉ tiêu hoá học:
+ Thuỷ phần:
≤
7%
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Chất hoà tan: 70 ÷ 79%
+ Hàm lượng tinh bột: 56 ÷58% chất khô
+ Protit : 8 ÷ 10% chất khô
+ Saccharoza: 5% chất khô
+ Đường khử: 4% chất khô
+ Xenluloza: 6% chất khô
I.2 Hoa hounblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) và
có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho
bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ
bọt của bia, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm.
Hoa houblon có thành phần hoá học:
Nước: 11 ÷ 13%
Chất đắng: 15 ÷ 21%
Polyphenol: 6 ÷9%
Protein: 15 ÷ 21%
Xenluloza: 12 ÷ 14%
Chất khoáng: 5 ÷8%
Các chất khác: 26 ÷28%
Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu
thơm và thứ 3 là polyphenol.
- Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn. Chúng
làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt
của bia. Khi đã hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất
đắng là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một nồng độ khá thấp, các
chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh
vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn cao và nhờ đó làm tăng độ bền
sinh học của bia thành phẩm.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
- Tinh dầu thơm: là cấu tử rất có giá trị của hoa houblon. Tinh dầu thơm
của hoa houblon hoà tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho
nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là
nhân tố quyết định hương thơm của bia vàng.
- Polyphenol: giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được
dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch

đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia.
Chính vì các yếu tố trên mà hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế
trong công nghệ sản xuất bia.
I.3 Gạo
Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm,
người ta đã đưa một số nguyên liệu khác vào thay thế, người ta thường sử
dụng các nguyên liệu dạng hạt chưa nảy mầm. Nước ta là một nước nông
nghiệp trồng lúa nước nên nguồn gạo của chúng ta rất phong phú va giá thành
rẻ vì vậy ta chọn gạo làm nguyên liệu thay thế,
Thành phần của gạo đưa vào sử dụng:
Độ ẩm: w = 12 ÷ 14%
Tinh bột: 75 ÷ 80% chất khô
Protein: 6,5 ÷ 7,5% chất khô
Các thành phần khác tương đương đại mạch.
I.4 Nước
Trong công nghệ sản xuất bia nước chiếm 80 ÷ 90% trong bia. Với một tỷ lệ
lớn như vậy, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên liệu chính
để sản xuất bia. Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu
cầu nhất định. Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng
ion. Nhóm cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2
+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, K
+
, Mn

2+
,…
nhóm anion chủ yếu là OH
-
, HCO
3
-
, CO
3
2-
, SO
4
2-
…. Hàm lượng các muối
trong nước khác nhau nên ảnh hưỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ
khác nhau. Trong nước có Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm
bia có vị chát.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng. Trong nước nếu
có muối bicacbonat thì ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua
định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt:
2KH
2
PO
4
+ 2Na
2
HCO
3
----> K

2
PO
4
+ Na
2
HPO
4
+ H
2
O + CO
2
làm cho pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của Enzim sẽ bị giảm và
do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo.
Muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác
động này rất có lợi cho quá trình đường hoá.
Nước dùng để nấu phải là nước trung bình hoặc nước mềm. Nước cần phải xử
lý để đạt các tiêu chuân sau:
- Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị.
- Tiêu chuẩn vi sinh vật: chỉ số E. coli là 3 (số tế bào E. coli cho phép trong
1lít nước).
- Tiêu chuẩn hoá học:
Ca
2+
: 5 – 6 đến 200 – 250 mg /l
Mg
2+
: 3 – 4 đến 80 – 100 mg /l
Na
+
: 15 – 20 mg/l theo Na

2
O
Fe
2+
: 0,2 – 0,5 mg/l
Mn
2+
: < 0,05 mg/l
Cl : < 75 – 150 mg/l
CO
3
2-
: <50 mg/l
Kim loại nặng: không có
Khi nước không đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia thì phải xử lý. Xử lý nước bao
gồm: Lắng trong và lọc, làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học và hoá
học của nước.
Làm mềm nước: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonat ra khỏi nước hoặc
chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau
này. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion và phương pháp trung hoà.
Cải tạo thành phần sinh học của nước, diệt vi sinh vật có trong nước để cho
nước sạch về phương diện sinh học.
I.5 Chủng nấm men
Trong lên men bia thường sử dụng 2 loài nấm men sau:
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
- Saccharomyces cerevisiae:
Là nấm men nổi, phân bố chủ yếu ở các lớp chất lỏng trên bề mặt của môi
trường. Trong suốt thời gian lên men và thậm chí quá trình đã kết thúc tế bào
vẫn cứ trôi lơ lửng trong bia non, khả năng kết lắng của chúng rất kém. Mặt
khác chúng chỉ hấp thụ và lên men được 1/3 Rafinoza.

- Saccharomyces carlbergensis
Là nấm men chìm thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt
độ thấp hơn. Chúng phân bố chủ yếu ở tầng sâu của dịch đường trong thiết bị
lên men. Trong quá trình lên men chúng có thiên hướng chìm sâu và kết lắng
xuống đáy thùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng
sinh khối đã bị kết lắng. Ở nhiệt độ 0
o
C, nấm men chìm vẫn có khả năng lên
men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10
o
C một chút, loài nấm men nổi
đã trở thành vô hoạt. Hơn nữa nấm men chìm có khả năng hấp thụ toàn bộ
phân tử đường Rafinoza.
Từ hai loại nấm men trên ta thấy nấm men chìm có nhiều đặc tính ưu việt hơn
nấm men nổi. Vậy trong công nghiệp sản xuất bia chúng ta chọn chủng nấm
men Saccharomyces carlbergensis.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
II. CHN DY CHUYN SN XUT
S cụng ngh sn xut bia
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Lắng xoáy
Cặn
Làm lạnh nhanh,
bổ sung O
2
Nén
Xử lý
Không
khí
Nấm

men
Nhân
giống
Lên men chính
CO
2
Thu hồi xử lý
Lên men phụ
Lọc trong
Bổ sung CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Xếp két
Men sữa
Xử lý
Malt
Nghiền
Gạo
Hồ hoá
Rửa bã
Bã
Nghiền
Đường hoá
Lọc dịch đường
Bã
Nấu hoa
Hoa
Malt lót 10%

PHẦN III. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
III.1 Nghiền nguyên liệu
III.1.1 Nghiền malt
- Mục đích : Phá vỡ liên kết cơ học của hạt tạo điều kiện hoạt hoá hệ
enzym của hạt lên mức tối đa trong thời gian đường hoá nhưng vẫn giữ được
lớp vá trấu không bị vụn nát để phục vụ quá trình lọc dịch đường.
- Các phương pháp nghiền malt : tiến hành nghiền theo 2 phương pháp
là nghiền khô và nghiền ướt.
* Nghiền khô : được chia làm các loại
• Nghiền khô thường
• Nghiền kh« cã phun ẩm vá trấu ( cã t¸c dụng giữ cho vỏ trấu kh«ng bị
nát trong quá trình nghiền )
• Nghiền khô mịn : đây là phương pháp thường áp dụng cho nghiền malt
lót
Nhìn chung các phương pháp nghiền khô đều có ưu điểm chung là ta có thể
nghiền trước khi nấu một ngày. Nhưng với công nghệ sản xuất ngày nay khả
năng tự động hoá cao thì đây không thể coi là ưu điểm để lợi dụng .
* Nghiền ướt: có hai phương pháp sau
• Nghiền malt ướt sau khi đã ngâm nước
• Nghiền malt ướt không ngâm
Ưu điểm chung của phương pháp nghiền ướt là giữ được vá trấu để phục vụ
cho quá tr×nh läc. Ngoài ra phương pháp này còn có ưu điểm là hạn chế sự
hoà tan của chất chát có mặt trong vỏ trấu, các chất lạ hoà vào dịch đường
làm ảnh hưởng tới chất lượng bia thành phẩm.
- Thiết bị nghiền malt : Thiết bị nghiền malt là loại máy nghiền bốn trục
một sàng
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Cấu tạo: Máy có hai cặp trục được đặt ở phía trên và phía dưới. Ở giữa người
ta đặt một sàng rung phân loại. Malt khi đưa vào sẽ được nghiền ở cÆp trục
thứ nhất sau đó sẽ qua sàng phân loại, phần bột mịn sẽ lọt qua sàng và được

gom vào thùng chứa tạm. Còn phần lớn hơn không lọt qua sàng lại được
nghiền tiếp bởi cặp trục thứ hai nằm ở phía dưới. Chiều dài của các cặp trục là
khác nhau, nó phụ thuộc vào công suất của từng loại máy, dao động từ 350 –
1250 mm , đường kính của các trục dao động từ 200 – 300mm. Người ta có
thể điều chØnh độ mịn của sản phẩm nghiền bằng cách điều chỉnh khoảng cách
giữa hai trục. Nếu khoảng cách này càng nhỏ thì sản phẩm nghiền càng mịn.
Yêu cầu của malt sau nghiền :
- Vỏ trấu: 15 – 18%
- Tấm thô: 18 – 22%
- Tấm mịn: 30 – 35%
- Bột : 25 – 35%
Tiến hành:
Malt được chứa trong các bao polyetylen khối lượng 50kg được đưa đến và
đổ vào phễu chứa malt chưa nghiền, từ đây malt sẽ được gầu tải vận chuyển
lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân malt, khi lượng malt đã đủ theo
định lượng ban đầu thì việc vận chuyển malt lên phễu này được dừng lại và
lúc này malt từ phễu này chuyển vào phễu chứa malt của máy nghiền bằng
gầu tải, malt trước khi vào nghiền sẽ được phối trộn với nước ở 45
0
C theo tỷ
lệ malt: nước là 1: 5.
Sau khi nghiền dịch malt sẽ được bơm pittong bơm vào nồi đường hoá.
III.1.2 Nghiền gạo
- Mục đích :Phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình hồ hoá đạt hiệu quả cao, tăng diện tích tiếp xúc của tinh bột với
nước trong quá trình hå hoá .
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
- Thiết bị :Do hạt gạo có cấu trúc tinh bột bền vững nên ta chọn máy
nghiền búa mới có khả năng nghiền mịn, hạt gạo càng được nghiền mịn thì
quá trình hồ hoá càng đạt hiệu quả cao. Máy nghiền búa có cấu tạo gồm một

sàng phân loại, một bộ phận trục quay có gắn trực tiếp với môtơ, trên trục có
gắn các đĩa, trên đĩa có gắn các búa ( hay các dao chém ). Ở đây do yêu cầu
độ mịn của bột cao nên ta chọn cơ cấu là các lưỡi dao chém bằng thép. Khi
môtơ quay ( khoảng 2940vòng/phút ) sẽ truyền chuyển động đến trục ,đĩa và
tới các dao chém, các dao chém này ngay lập tức chém nát các hạt gạo tạo
thành dạng bột mịn, sau đó nó được hút thông qua hệ thống quạt rồi được
phân riêng bằng hệ thống xyclon hoặc túi lọc ...
- Kết quả sau quá trình nghiền :
- Tấm lớn < 25%
- Tấm nhở > 35%
- Bột mịn > 75%
TiÕn hµnh :
Tương tự như malt, gạo được chứa trong các bao polyetylen khối lượng 50kg,
gạo sẽ được đổ vào phễu chứa gạo chưa nghiền. Từ đây gạo sẽ được gầu tải
chuyển vào phễu chứa gạo chưa nghiền của máy nghiền và đi vào máy nghiền.
Sau khi nghiền, bột gạo được chứa ở phễu chứa gạo đã nghiền và từ đây bột
gạo được gầu tải chuyển lên phễu có đặt cân điện tử định lượng để cân lượng
bột gạo cần thiết cho mẻ nấu. Để vận chuyển bột gạo vào nồi nấu ta dùng vít
tải.
III.2 Quá trình hồ hoá
- Mục đích: Hoạt hoá tinh bột và thuỷ phân một phần để tạo điều kiện cho giai
đoạn đường hoá đạt hiệu quả cao, đồng thời giai đoạn này cũng hoà tan một
phần chất chiết vào dịch đường. Trong quá trình nấu để tăng hiệu quả trích ly
và đương hoá nguyên liệu người ta có bổ sung enzym hoặc malt lót. Tuỳ
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
thuc vo cụng ngh sn xut ca tng nh mỏy m ngi ta cú th s dng
lng malt lút theo t l thớch hp kốm theo vi ch phm enzym, giai on
ny ch phm enzym thng dựng l Termamyl. Dùng chế phẩm enzym
Termamyl để phá vỡ màng tinh bột,biến chúng thành trạng thái hoà tan trong
dung dịch và thuỷ phân một phần tinh bột.

Ch phm Termamyl cú bn cht l enzym

amylaza chu nhit, pH trung
tớnh, dng lng c sn xut t dch nuụi cy vi khun Baccillus
licheniformis trong phõn t cú ion Ca. Enzym ny thu phõn tinh bt mi
liờn kt

1, 4 glucozit trong phõn t amiloza v amilopectin. Nh vy tinh
bt s chúng b phõn gii thnh dextrin tan trong nc.
Enzym dựng trong nu bia khõu dch hoỏ cỏc loi bt khụng phi l malt
nhit 95 105
0
C vi liu lng enzyme l 0,05 0,1% so vi lng
bt.Ch phm enzyme ny hot ng n nh nhit trờn nu trong dch
ch phm cú mt lng Ca2
+
nhõt nh (khong t 50 70 ppm Ca2
+
)
Dựng enzym ny cú th thay th mt phn malt lút (khong 5% so vi lng
bt)
- Thit b h hoỏ: Thit b c dựng cú thõn hỡnh tr, ỏy v nh h ình cu ,
c lm bng thộp khụng g ,cú cu to hai v gia hai lp v l vựng
cung cp hi t . ỏy thit b cú b trớ cỏnh khuy cú tỏc dng o u dch
chỏo trong quỏ trỡnh nu tng cng quỏ trỡnh truyn nhit v chng hin
tng khờ .Ngoi ra thit b cũn c b trớ nhit k kt ni trc tip vi mỏy
tớnh theo dừi nhit trong quỏ trinh nu ,cỏc van an ton, ng h o ỏp
sut, ng cp nc núng nu, ng cp nc ra , ng bm dch
sang ni malt , ng nc thi ,van x nc ngng ...
Trớc khi tiến hành hồ hoá thì tiến hành vệ sinh nồi nấu bằng nớc nóng. Sau đó

mới đa bột gạo đã đợc hoà trộn với nớc 45
0
C theo tỷ lệ bột gạo : nớc là 1 :5
đồng thời bật cánh khuấy cho toàn bộ lợng bột hoà tan đều vào nớc và trong quá
trình hồ hoá không bị vón hoặc cháy két, đồng thời tăng cờng quá trình truyền
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
nhiệt. Trong nồi hồ hoá bổ sung thêm 1 lợng malt chiếm 10% nguyên liệu thay
thế, việc bổ sung malt lót để nhờ hoạt động của hệ enzim có trong malt thuỷ
phân 1 phần tinh bột làm loãng dịch hồ hoá, giảm độ nhớt của cháo gạo. Ngoài
ra trong nồi hồ hoá ta còn cho thêm enzym Termamyl và CaSO
4
, hạ pH của dịch
xuống 6 6,5 bằng cách bổ sung axit H
3
PO
4
. Ta giữ nhiệt độ 45
0
C trong 10
phút, đây là nhiệt độ thích hợp cho nhóm proteaza hoạt động. Sau đó mở van
cấp hơi để hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 90
0
C, thời gian nâng
1
0
C/1phút, giữ ở nhiệt độ 90
0
C trong 20phút. Ta để ở nhiệt độ 90
0
C là vì nhiệt

độ hồ hoá của gạo là 86
0
C còn nhiệt để enzym Termamyl thichs hợp hoạt động
là 94
0
C nên 90
0
C là mức giữa. Sau đó nâng nhiệt độ đến 100
0
C để đun sôi khối
dịch trong 30 phút để tinh bột chín hoàn toàn tạo điều kiện cho quá trình đờng
hoá tiếp theo đợc dễ dàng. Khi cháo chín thì ngừng cấp hơi rồi bơm sang nồi đ-
ờng hoá.
III.3 Quỏ trỡnh ng hoỏ
Mục đích của quá trình đờng hoá: tạo điều kiện về nhiệt độ và pH của môi trờng
thích hợp để hệ enzym có trong malt và enzym bổ sung phân cắt protein,
amyloza, dextrin bậc cao... thành các hợp chất hoà tan vào nớc trở thành chất
chiết của dịch đờng.
- Thit b ng hoỏ : Chn thit b hỡnh tr, nh cu,cng c trang b ỏo
hi nh ni chỏo cp hi t cho quỏ trỡnh. Di ỏy thit b cng c b
trớ cỏnh khuy cú tỏc dng lm ng u dch ng v tng kh nng trao
i nhit ca lp dch. Ngoi ra thit b cũn c trang b ph kin nh ca
quan sỏt, ốn quan sỏt, nhit k, ỏp k ...
Cỏch tin hnh:
Trong thi gian nu chỏo, tớnh toỏn thi im nghin malt sao cho khi
nghin xong, chuyn malt vo ni ng hoỏc 20 phỳt thỡ chỏo sụi c
30 phỳt. Khi bm dch malt vo ni h hoỏ xong thỡ b sung H
3
PO
4

h pH
ca ni ng hoỏ xung 5,3 5, 4 õy l pH thớch hp cho quỏ trỡnh thu
phõn.
Sau khi malt cú thi gian ngõm c 20 phỳt, bm dch chỏo t ni h hoỏ
sang sao cho nhit trong ni ng hoỏ lỳc ny khong 52
0
C 53
0
C v
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
duy trì ở nhiệt độ này 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym proteaza
hoạt động mạnh nhất nhằm thuỷ phân protein thành các axit amin, các hợp
chất thấp phân tử, những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp
phần tạo melanoit, tạo bọt và giữ bọt cho bia làm cho bia có hương vị đậm đà
màu sắc đặc trưng, ngoài ra nó còn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt
động.
Sau đó cấp hơi để nâng nhiệt độ toàn bộ khối dịch lên 63 ÷ 64
o
C, giữ ở nhiệt
độ này 40 phút, nhiệt độ này thích hợp cho enzym ò - amylaza hoạt động thuỷ
phân tinh bột thành maltoza và dextrin phân tử lượng lớn. Sau đó tiếp tục cấp
hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 73
o
C, giữ ở nhiệt độ này đến khi đường hoá
xong (để biết quá trình đường hoá đã kết thúc chưa dùng phương pháp thử
màu bằng iôt, khi dịch đem thử không làm đổi màu iôt thì quá trình đường
hoá kết thúc), ở 73
o
C là nhiệt độ thích hợp cho enzim a – amylaza hoạt động,
a – amylaza sẽ phân cắt tinh bột và các dextrin cao phân tử thành glucoza,

dextrin thấp phân tử… Cuối cùng sau khi đường hoá xong, nâng nhiệt độ khối
dịch lên 78
o
C rồi bơm đi lọc
III.4 Lọc dịch đường
Mục đích của quá trình lọc dịch đường: Hỗn hợp sau đường hoá bao gồm 2
pha rắn lỏng. Pha lỏng bao gồm nước và các chất hoà tan trong nó: các loại
đường, các hợp chất chứa Nitơ thấp phân tử, các dextrin bậc thấp, các chất vô
cơ. Pha lỏng này sẽ đi tiếp qui trình công nghệ để tạo ra bia. Pha rắn bao gồm:
vỏ trấu, cám, tinh bột chưa thuỷ phân, những hạt li ti khác không cần thiết cho
tiến trình công nghệ cần loại bỏ.Vậy quá trình lọc bã malt là tách pha rắn khỏi
hỗn hợp để thu nhận dịch đường có thaqnhf phần chưa ổn định để đi tiếp các
bước của tiến trình công nghệ.
- Thiờt b? l?c: Ta cú th? dựng mỏy l?c ộp khung b?n ho?c thi?t b? l?c dỏy b?
ng
Mỏy l?c ộp khung b?n: cú uu di?m th?i gian l?c nhanh, hi?u su?t cao,
d?ch du?ng trong, th? tớch nu?c r?a ớt, di?n tớch chi?m ch? nh?, nang su?t ?n
d?nh, khụng ph? thu?c vào quỏ trỡnh nghi?n malt (vỡ khụng dựng l?p v? tr?u
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
ph?c v? cho quỏ trỡnh l?c) nhung cú nhu?c di?m ph?i dựng nhi?u lao d?ng th?
cụng thỏo l?p v? sinh thi?t b? và d? b? oxihoỏ khi thỏo d?ch .
Thi?t b? l?c dỏy b?ng: Uu di?m cú kh? nang t? d?ng hoỏ cao t? l?c, t?
thỏo bó, v? sinh don gi?n, dung tớch làm vi?c l?n, tục d? l?c nhanh, d?ch l?c
khụng b? oxi hoỏ do quỏ trỡnh l?c khụng ti?p xỳc v?i khụng khớ. Nhu?c di?m
th?i gian l?c dài .
Cung nhu h?u h?t cỏc nhà mỏy khỏc, ? dõy ta cung ch?n thi?t b? l?c dỏy b?
ng. C?u t?o: thi?t b? hỡnh tr? g?m cú hai dỏy, dỏy th?t và gi?. éỏy gi? n?m ?
phớa trờn và cỏch dỏy th?t kho?ng 15cm, th?c ch?t dỏy gi? g?m m?t l?p lu?i
thộp chỳng du?c ghộp l?i v?i nhau b?i nhi?u ph?n cú hỡnh r? qu?t. Trờn dỏy
gi? cú m?t l? r?ng 200 – 300mm dựng d? thỏo bó sau quỏ trỡnh l?c. Ngoài ra

thi?t b? cung du?c b? trớ c?a quan sỏt h? th?ng du?ng ?ng d?n nu?c r?a, nu?c
v? sinh thi?t b? , cỏnh kh?u , dao c?o bó , h? th?ng bom vớt t?i d? d?y bó ra
ngoài ...
Tiến hành quá trình lọc:
Trước khi bơm dịch đường sang nồi lọc thì thiết bị lọc phải được rửa sạch
bằng nước sôi. Sau đó bơm nước 80
0
C vào thùng ngập đáy giả khoảng 3 ÷5
cm. Hạ dao cào xuống mức thấp nhất, bơm cháo malt vào nồi lọc, cho hệ
thống dao cào quay với tốc độ 15 ÷ 25 vòng /phút để giàn đều bã lên mặt đáy
giả. Khi bơm hết cháo vào nồi thì dừng quay hệ thống dao cào và nâng chúng
lên ở vị trí cao nhất. Để yên khối cháo 10 ÷ 15 phút, phần bã cháo hình thành
lớp lọc: lớp 1 là vỏ trấu lớn, lớp 2 là vỏ trấu cộng tấm, lớp 3 là cặn mịn. Sau
khi hình thành lớp lọc mở van xả dịch, trong khoảng 10 ÷ 15 phút đầu dịch
chạy ra còn đục ta đem bơm hồi lưu về thùng lọc. Khi dịch đường thoát ra đạt
độ trong cần thiết thì bơm sang nồi hoa houblon.
Trong thời gian đầu tốc độ lọc rất nhanh, nhưng khi các mương mao dẫn đã bị
lấp bởi các cặn nhỏ li ti thì tốc độ lọc giảm hẳn. Trong Trường hợp như vậy ta
hạ thấp dao cào xuống ở mức thấp nhất cho quay 1 ÷ 2 vòng rồi sau đó lại tiếp
tục lọc.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Bơm dịch đường ra ngoài đến khi dịch đường còn sấp mặt bã thì ngừng bơm
dịch và chuyển sang quá trình rửa bã để tránh hiện tượng bọt khí xâm nhập
vào bã. Tiến hành rửa 3 lần.
Hạ dao cào xuống mức thấp nhất, cho nước rửa bã ở nhiệt độ 80
0
C cho dao
cào quay để làm lại lớp lọc. Sau đó dừng quay và cho lên ở vị trí cao nhất để
yên khối bã trong 10 ÷ 15 phút, và tiến hành lọc, quá trình lọc như ban đầu.
Khi kết thúc quá trình rửa bã thì hàm lượng chất hoà tan trong dịch rửa không

quá 0,8% khối lượng, khi đó mở van xả bã, hạ dao cào xuống mức thấp nhất
và hạ dao gạt bã xuống sát đáy giả và cho quay để đẩy bã ra ngoài.
III.5 Nấu dịch đường với hoa houblon
Mục đích của quá trình:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ
và các thành phần khác của hoa vào dịch đường để tạo cho bia có hương
vị đặc trưng.
- Polyphenol, chất đắng phản ứng với đạm khả kết tạo thành phức chất
màng nhày kết lắng kéo theo các phần tử li ti khác của dịch đường kết
tủa làm cho dịch đường trong và tăng độ bền keo của bia.
- Tạo melanoid: cải thiện tính chất cảm quan của dịch đường, tăng độ
màu của dịch đường.
- Polyphenol, chất đắng là những chất có sức căng bề mặt lớn, chúng
tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia.
- Quá trình đun hoa đưa dịch đường đến nồng độ cần thiết.
- Quá trình đun hoa còn mang lại mang lại những khả năng thanh trùng
dịch đường tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.
- Thiết bị nấu hoa: Là thiết bị hình trụ làm bằng thép không gỉ chịu nhiệt,
có đáy lõm hoặc lồi, nắp hình cầu, ở tâm là ống thoát hơi bên trong có sử
dụng thiết bị đun tuần hoàn hình nón. Thiết bị cũng được trang bị áo hơi,
các van, cửa quan sát, nhiệt kế nối với máy tính điều khiển quá trình nấu ...
Cách tiến hành:
Website: Email : Tel (: 0918.775.368