thuyết trình nguyên cứu sản xuất nước chanh dây lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
ĐỀ TÀI :
GVHD: Trần Tuấn Anh
SVTH :
•
Lê Trương Mỹ Tiên 2205115183
•
Nguyễn Thị Hồng Chi 2205115051
•
Phan Thị Thuyền Quyên 2205115180
•
Văn Hữu Bảo 2205115207



NỘI DUNG BÁO CÁO

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề


Trái cây có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị
dập nát, khó vận chuyển.

Chế biến trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát
lên men có độ cồn thấp thì còn rất ít.

Chanh dây là loại trái cây chứa nhiều vitamin, khoáng
chất và rất dễ trồng
 Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe
 “Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men”.

Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch quả chanh dây
và nước trước khi lên men.

Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces
Cerevisiae và thời gian lên men thích hợp cho
quá trình lên men.

Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp sau quá trình lên
men bằng syrup đường 65
o
Bx.

Kiểm tra chất lượng của sản phẩm.

Đánh giá cảm quan sản phẩm.

Nội dung nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu

Nhằm đa dạng hóa, phong phú các sản phẩm nước giải
khát hiện có trên thị trường, tạo ra một sản phẩm nước
lên men vừa tốt cho sức khỏe, thích hợp cho nhiều đối
tượng sử dụng.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Tên tiếng Anh: Passion
Fruit
Hình 2.1. Chanh dây
[19]
Bảng 2.1. Thành
phần dinh dưỡng
của chanh dây
Thành phần Hàm lượng/100 g
Nước 66 – 84 g
Protein 0,7 – 1,5 g
Chất béo 0,2 – 0,3 g
Carbonhydrate 14,5 – 32,4 g
Chất khoáng 0,5 – 0,8 g
Chất xơ 0,6 – 0,8 g
Ca 4- 17 mg
P 35 - 64 mg
Fe 0,4 – 2,1 mg
Vitamin C 30 mg
Vitamin A 700 - 2410 IU
Niacin 1,5 – 2,2 mg
Đường 8,5 g glucid/ 100 g
Acid citric 3,9 %/100 g
(Nguồn: Mai Xuân Trúc, 2008)
Một số sản phẩm từ chanh dây

Hình 2.2. Nước chanh dây
[20]
Hình 2.3. Viên nectar
chanh dây
[16]

Hình 2.4. Bột chanh dây hòa tan
[22]

Hình 2.6. Kẹo chanh dây
[22]

Hình 2.7. Mỹ phẩm
[16]

Hình 2.5. Bánh chanh dây
[19]

Nấm men
Hình 2.7. Saccharomyces cerevisiae
[16]

Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.
Phân loại
Nguyên liệu
Cắt vỏ, lấy
ruột
Pha loãng
Thanh trùng
Lọc

Lọc
Lên men
Điều vị
S.cerevisiae
Nước
Sản
phẩm
Phối chế
Rót chai
Thanh trùng
V
ỏ
Syrup NaHCO3
Nhân giống
Bao bì
CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp thí nghiệm

Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý

Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch
chanh dây: nước thích hợp.

 Nhằm tìm ra tỷ lệ pha loãng thích hợp để sản phẩm
vừa có giá trị kinh tế và vừa có chất lượng tốt nhất.
Bảng 3.1. Các nghiệm thức của thí nghiệm
Nghiệm thức
Tỉ lệ phối trộn dịch
quả chanh dây: nước
0 (Đối chứng) 1:0
1 1:1
2 1:1,5
3 1:2
4 1:2,5

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men
Saccharomyces Cerevisiae và thời gian lên men
thích hợp cho quá trình lên men.
Nhằm tìm ra tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp và tìm
ra thời gian lên men thích hợp.
Bảng 3.2. Các nghiệm thức của thí nghiệm
Nghiệm thức
Lượng nấm men
cho vào (TB/ml)
Thời gian
lên men(h)
1 100.10
6
24
2 100.10
6
48
3 100.10

6
72
4 100.10
6
96
5 150.10
6
24
6 150.10
6
48
7 150.10
6
72
8 150.10
6
96

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp
sau quá trình lên men bằng syrup đường 65
0
Bx.
Tạo sự hài hòa về vị cho sản phẩm sau quá trình lên
men
Bảng 3.3. Các nghiệm thức của thí nghiệm
Nghiệm thức Tỉ lệ điều vị
1 20%
2 25%
3 30%
4 35%


Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Tại:TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG CHẤT
LƯỢNG 3

Địa chỉ: 49 Pasteur, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh

Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng cảm quan
sản phẩm.
Nhìn nhận sản phẩm của mình một cách khách
quan nhất, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hình 4.1. Dịch chanh dây ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau
Kết luận:

Tỉ lệ pha loãng giữa dịch chanh dây: nước là
1:1,5.
Thời gian
lên men (h)
Mùi Vị
24 Mùi thơm chanh dây, mùi cồn ít
Vị chua, ngọt, vị cồn
yếu
48
Mùi thơm nhẹ của chanh dây, có
mùi cồn, mang đặc trưng của
sản phẩm
Vị chua đặc trưng của
chanh dây kết hợp hài
hòa với vị nồng ấm của

rượu
72
Mùi cồn, mùi chanh dây ít
nhưng vẫn đặc trưng cho sản
phẩm
Vị hơi chua nhưng vị
chanh dây vẫn rõ
96
Mùi cồn nặng, mùi chanh dây
gần như biến mất
Vị chua, nồng của rượu
Kết luận:

Bổ sung nấm men với tỉ lệ là 200.10
6
TB/ml

Thời gian lên men là 48h.
Kết luận:
Tỉ lệ điều vị bằng syrup 65
o
Bx cho sản phẩm sau
lên men là 25
0
Bx.