khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng haccp cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf tại công ty cổ phần thủy sản nam sông hậu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



HỒ VŨ LINH




KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

HỒ VŨ LINH




KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO


2013
i

Tóm Tắt
Để đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải
đáp ứng đƣợc các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các
nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và

hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông
Hậu”, đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác,
đã thu thập đƣợc các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản
xuất cùng các điều kiện và chƣơng trình của hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt,
trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý
có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh
thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo đƣợc lòng tin cho khách hàng và uy
tín ngày càng đƣợc nâng cao.
ii

Mục Lục
Tóm Tắt i
Mục Lục ii
Danh Sách Hình iv
Danh Sách Bảng v
Danh Mục Từ Viết Tắt vi
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Thông tin chung 3
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty 3
2.1.3 Sản Phẩm Chính 3
2.2 Nguyên liệu 4
2.2.1 Giới thiệu chung 4
2.2.2 Phân loại 4

2.2.3 Phân bố 4
2.2.4 Giá trị dinh dƣỡng cá tra 4
2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến 5
2.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 6
2.3.1 Khái niệm 6
2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP) 6
2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết 6
2.3.2.2 Chƣơng trình tiên quyết 7
2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) 8
2.3.3.1 Yêu cầu 8
2.3.3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9
2.4 Các đề tài đã thực hiện 9
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10
3.1 Phƣơng tiện 10
3.1.1 Địa điểm thực tập 10
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 10
3.1.3 Thời gian thực hiện 10
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 10
3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 10
3.2.1.1 Mục tiêu 10
3.2.1.2 Cách tiến hành 10
3.2.1.3 Quy trình dự kiến 11
3.2.1.4 Giải thích quy trình 11
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 13
3.2.2.1 Mục tiêu 13
3.2.2.2 Cách tiến hành 13
3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến 13
iii

3.2.2.4 Các SSOP dự kiến 14

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF 15
4.2 Điều kiện tiên quyết 16
4.2.1 Vị trí, môi trƣờng và cơ sở hạ tầng 16
4.2.2 Hệ thống cung cấp nƣớc và nƣớc đá 16
4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xƣởng 16
4.2.4 Các phƣơng tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân 17
4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến 17
4.2.6 Quy trình chế biến 18
4.3 Chƣơng trình tiên quyết 18
4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP 18
4.3.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) 18
4.3.1.2 GMP 2: Cắt tiết, rửa 1 20
4.3.1.3 GMP 3: Fillet, rửa 2, lạng da, rửa 3 21
4.3.1.4 GMP 4: Định hình, rửa 4 23
4.3.1.5 GMP 5: Soi kí sinh trùng, phân cỡ sơ bộ, rửa 5 (CCP 2) 25
4.3.1.6 GMP 6 : Quay phụ gia 27
4.3.1.7 GMP 7: Phân cỡ, phân màu, rửa 6 28
4.3.1.8 GMP 8: Chờ đông - Cấp đông IQF 30
4.3.1.9 GMP 9: Cân, mạ băng, tái đông 32
4.3.1.10 GMP 10: Bao gói, dán nhãn 33
4.3.1.11 GMP 11: Rà kim loại 35
4.3.1.12 GMP 12: Đóng thùng 36
4.3.1.13 GMP 13: Bảo quản – xuất hàng 37
4.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 39
4.3.2.1 SSOP 1: An toàn nƣớc và nƣớc đá 39
4.3.2.2 SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 41
4.3.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43
4.3.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 44
4.3.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 46

4.3.2.6 SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia 46
4.3.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 48
4.3.2.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 49
4.3.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 50
4.4 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (CCP) 52
4.4.1 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn 52
4.4.2 Kiểm soát điểm tới hạn 52
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
Phụ Lục 57
iv

Danh Sách Hình
Hình 2.1: Cá Tra 4
Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 5
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF 11
Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá
tra fillet đông IQF tại công ty CPTS Nam Sông Hậu 15
Hình A.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 57
v

Danh Sách Bảng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra trên 100g ăn đƣợc 5
Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP 53
Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh 58
Bảng C.1: Quy định của một số thị trƣờng về mức cho phép phosphat 60
Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61

Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67
vi

Danh Mục Từ Viết Tắt
HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point
IQF Individually Quick Frozen
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standar Operating Procedure
GHP Good Hygiene Practice
QA Quality Assurance
CCP Critial Control Point
IMO Institute for Marketecology
QCVN Qui Chuẩn Việt Nam
BHLĐ Bảo hộ lao động
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
SUS Thép không gỉ










1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nƣớc ta, hiện
đang cung cấp một lƣợng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nƣớc cũng nhƣ quốc
tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm của nƣớc nhà.
Thủy sản đƣợc sử dụng để ăn tƣơi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định.
Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tƣợng
để nuôi trồng và chế biến đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh
Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng
Tháp). Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị
trƣờng ƣa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài
cá khác.
Tuy nhiên, để có đƣợc một sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cầu của khách
hàng, có thể bảo quản đƣợc lâu mà vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và đảm bảo
đƣợc các yêu cầu khắt khe của các thị trƣờng nhập khẩu thì vấn đề an toàn thực
phẩm là yếu tố quyết định. Một trong những biện pháp bắt buộc đƣợc áp dụng
đối với các công ty chế biến thủy sản phải có hệ thống quản lý chất lƣợng theo
tiêu chuẩn HACCP “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.
Mặc khác tuy các công ty đều cùng áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng
theo tiêu chuẩn HACCP nhƣng tại mỗi công ty, cơ sơ sản xuất sẽ có phƣơng thức
thực hiện, áp dụng thực tế khác nhau tùy vào từng điều kiện tại mỗi công ty. Từ
những lí do đó nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý
chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF” đƣợc thực hiện tại
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến và tìm hiểu việc áp dụng chƣơng
trình HACCP tại công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
Thông qua đó tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế để nắm bắt đƣợc các
thông số kỹ thuật trong chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm
và việc áp dụng trong thực tế từ đó tiến hành phân tích, so sánh nhằm đánh giá hệ

thống quản lý chất lƣợng áp dụng tại công ty.
2

1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF
tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu.
- Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lƣợng theo chƣơng trình
HACCP cho cá tra fillet đông IQF tại Công ty.
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Thông tin chung
 Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu
 Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation
 Tên viết tắt: GOLDENQUALITY
 Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang
 Điện thoại: (84 – 710) 6 252525
 Fax: (84 – 710) 6 260 888
 Email :
 Website: www.goldenquality.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công Nghiệp
Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu đƣợc thành lập vào ngày ngày
01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tƣ số 642031000005 do Ban
quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay đổi
ngày 22 tháng 11 năm 2012. Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và xuất khẩu
các mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực nhƣ là “Tôm, Cá ” đông lạnh.

Tuy là công tuy mới thành lập nhƣng với chất lƣợng sản phẩm của Công
ty hiện nay các sản phẩm của công ty đang từng bƣớc thâm nhập vào các thị
trƣờng lớn nhƣ Mỹ, Nhật và EU…
Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, lực lƣợng công nhân có tay nghề
cao, máy móc trang thiết bị hiện đại. Với sự kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lƣợng của công ty tại tất cả
các công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu Âu), Halal và
công ty đã đƣợc IMO cấp chứng nhận sinh thái.
2.1.3 Sản Phẩm Chính
- Cá tra fillet đông lạnh
- Cá tra cắt khúc đông lạnh
- Tôm tƣơi, hấp đông lạnh
4

2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu chung
Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tƣợng
nuôi trồng thủy sản đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng
Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một
trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị trƣờng ƣa chuộng vì
màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác.
2.2.2 Phân loại
Cá tra là 1 trong 11 loài của họ cá tra (Pagasiidae) có ở hạ lƣu sông
Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. Theo hệ thống phân loại của
W.Rainboth thì cá tra đƣợc xếp nằm trong giống cá tra Dầu. Cá tra đƣợc phân
loại nhƣ sau:
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
Ngành: Chorda
Phân ngành: Vertebra
Lớp: Actinopterygii

Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae Hình 2.1: Cá tra
Giống cá tra Dầu: Pangasianodon gigas
(www.wikipedia.org.vn)
2.2.3 Phân bố
Cá tra phân bố ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nƣớc Lào, Việt
Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lƣu vực sông Mê Kông
và Chao phraya. Ở nƣớc ta cá bột và cá giống vớt đƣợc chủ yếu trên sông Tiền,
cá trƣởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.2.4 Giá trị dinh dƣỡng cá tra
Cá tra là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị trƣờng ƣa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon. Trong thành phần cơ thịt cá có
nhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt
nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá
tra là một trong những loài có giá trị dinh dƣỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít
béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Thành phần dinh dƣỡng của cá tra đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1
5

Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra tính trên 100g ăn đƣợc
Thành phần dinh dƣỡng trên 100g ăn đƣợc
Tổng năng lƣợng cung cấp (cal)
124,52
Chất đạm (g)
23,42
Tổng lƣợng chất béo (g)
3,42
Chất béo chƣa bão hòa (chứa DHA, EPA) (g)
1,78
Cholesterol (%)

0,025
Natri (mg)
70,6
(
2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến







Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh
(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)
 Giải thích quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyện liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo tạo
ra sản phẩm đạt chất lƣợng và an toan cho ngƣời tiêu dùng.
Xử lý
Nguyên liệu sau tiếp nhận đƣợc tiến hành xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da,
chỉnh hình,…) nhằm tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời hạn
chế sự biến đổi về chất lƣợng.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu
Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…)
Cấp đông
Bảo quản
6

Cấp đông

Hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sựu phát triển của vi sinh vật,
hoạt động của enzyme và các tác động cơ học giúp sản phẩm giữ nguyên chất
lƣợng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm không biến đổi
trong khi chờ phân phối đến ngƣời tiêu dùng
2.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
2.3.1 Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) là hệ thống quản
lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông
qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm
tới hạn.
HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại (đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn) trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ
thống, phòng ngừa; từ khâu nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến
và đến tận tay ngƣời tiêu dùng. Nó đƣợc lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối
nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
 Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa;
 Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm;
 Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra;
 Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lƣu trữ hồ sơ;
2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP)
2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất cần thiết lặp để đảm bảo an toàn vệ sinh
trong quá trình sản xuất thực phẩm Thủy Sản đƣợc quy định cụ thể theo quy

chuẩn Quốc Gia về điều kiện chung đảm bảo ATTP (Cơ sở sản xuất kinh doanh
7

thực phẩm thủy sản – Chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm
theo nguyên tắc HACCP - QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT).
Các quy định về kỹ thuật tại cơ sở sản xuất bao gồm:
- Địa điểm và môi trƣờng xung quanh;
- Yêu cầu về bố trí, thiết kế;
- Kết cấu nhà xƣởng tại khu vực sản xuất;
- Thiết bị và dụng cụ, kho chứa;
- Hệ thống cung cấp nƣớc, nƣớc đá;
- Hệ thống xử lý chất thải;
- Các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến;
- Sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;
- Yêu cầu đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
(QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT)
2.3.2.2 Chƣơng trình tiên quyết
 Quy phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing pratice)
Là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm kiểm soát mọi
yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mỗi GMP đƣợc xây dựng cho từng sản phẩm, từng công đoạn bao gồm
các nội dung:
- Mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay một
phần của công đoạn sản xuất;
- Nêu rõ ký do phải thực hiện các yêu cầu hay quy trình kỹ thuật đó;
- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục tại công đoạn đó nhằm đảm bảo
đƣợc yêu cầu chất lƣợng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khả thi và phù hợp
với điều kiện tại công ty;
- Phân công cụ thể công việc thực hiện và giám sát tại GMP;
 Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP) (SSOP – Sanitation Standard Operating

Procedure; GHP – Good Hygiene Practice)
Quy phạm vệ sinh là những quy trình làm vệ sinh hoặc thủ tục kiểm soát
vệ sinh tại cơ sở chế biến thực phẩm.

8

 Lĩnh vực áp dụng:
Quy phạm vệ sinh đƣợc thiết lập chung cho cơ sơ bao gồm các thành
phầm đƣợc xây dựng để kiểm soát nhƣ:
- Chất lƣợng nƣớc, nƣớc đá dùng cho sản xuất;
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản;
- Vệ sinh cá nhân;
- Ngăn ngừa nhiễm chéo;
- Ngăn ngừa động vật gây hại;
- Vệ sinh vật liệu bao gói, ghi nhãn sản phẩm;
- Bảo quản và sử dụng hóa chất;
- Sức khỏe công nhân;
- Quản lý chất thải.
(QCVN: 02 – 02/2009/BNNPTNT)
 Nội dung SSOP/GHP:
- Các quy định, yêu cầu theo tiêu chuẩn Quốc Gia hoặc Quốc Tế và chính
sách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Điều kiện cụ thể tại cơ sở, thủ tục và biện pháp kiểm soát;
- Mô tả chi tiết thủ tục, thao tác phải thực hiện để đảm bảo đúng các quy
định, yêu cầu vừa phù hợp vừa khả thi với điều kiện cơ sở;
- Phân công công việc và giám sát quy phạm.
2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)
Đƣợc xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các
mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.3.3.1 Yêu cầu

- Đƣợc xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
trên cùng một dây truyền sản xuất;
- Đảm bảo nhận diện đƣợc toàn bộ các mối nguy đáng kể và có biện pháp
kiểm soát những mối nguy đó một cách hiệu quả;
- Các thủ tục về việc ghi chép và lƣu hồ sơ một cách đầy đủ về việc thực
hiện kế hoạch HACCP.

9

2.3.3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP;
- Mô tả sản phẩm;
- Dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm;
- Lập hồ sơ quy trình công nghệ;
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế;
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa;
- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các thủ tục giám sát;
- Đề ra các hành động sửa chữa;
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra;
- Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
2.4 Các đề tài đã thực hiện
Một số đề tài đã nghiên cứu, thực hiện khảo sát và đánh giá tại các công ty
chế biến thủy sản nhƣ:
 Trần Thị Thanh Tuyền (2012) đã “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
HACCP và tỉ lệ phụ phẩm cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)
fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Việt Ngư”. Nhờ áp
dụng tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP Công ty đã sản xuất ra sản phẩm
an toàn, chất lƣợng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao uy tín của Công ty trên

thƣơng trƣờng, dần dần thâm nhập vào các thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, EU,…
 Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông
IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu”. Qua kết quả khảo sát cho
thấy công ty thực hiện tƣơng đối tốt các chƣơng trình của HACCP nên sản phẩm
đƣợc đảm bảo an toàn vệ thực phẩm.
 Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng
quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX”. Kết quả khảo sát cho
thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet hoàn chỉnh và thực
hiện tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng nên sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng.
10

CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện
3.1.1 Địa điểm thực tập
Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần Thủy
Sản Nam Sông Hậu.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF
3.2.1.1 Mục tiêu
Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công nghệ
chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
3.2.1.2 Cách tiến hành
Trực tiếp vào xƣởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm

hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến cá tra
fillet đông lạnh.
Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận xét
quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF).
11

3.2.1.3 Quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF
3.2.1.4 Giải thích quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lƣợng
để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn chất lƣợng thủy sản.

Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2

Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Soi kí sinh trùng
Phụ gia

Quay tăng trọng
Cấp đông IQF

Cân, mạ băng, tái đông


Bao gói, dán nhãn

Rà kim loại
Đóng thùng, bảo quản
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
12

Cắt tiết, rửa 1
Sau khi tiếp nhận cá sẽ đƣợc chuyển đến khâu cắt tiết nhằm tránh tình
trạng máu ứ đọng trong cơ thể cá và làm cho thịt cá trắng, giữ đƣợc vẽ mỹ quan
và chất lƣợng sản phẩm.
Cá sẽ đƣợc rửa nhằm làm sạch máu, nhớt bám trên thân cá và giảm thiểu
lƣợng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm, tạo
điều kiện cho thịt cá trắng
Fillet, rửa 2

Fillet – nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, theo yêu
cầu khách hàng và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Sau khi fillet xong cá sẽ đƣợc rửa sạch máu, nhớt qua bồn nƣớc sạch và
chuyển đến khâu lạng da.
Lạng da, rửa 3
Miếng cá sau fillet sẽ đƣợc đem đi lạng da, có thể bằng tay hoặc lạng bằng
máy nhằm tạo giá trị cảm quan, năng cao chất lƣợng sản phẩm, phù hợp theo yêu
cầu khách hàng.
Chỉnh hình, rửa 4
Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu chỉnh hình làm cho miếng cá
trắng đẹp, loại bỏ cơ thịt màu đỏ, mỡ và xƣơng, sau khi tạo hình cá sẽ đƣợc đem
rửa trong nƣớc sạch.
Soi kí sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng,
loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lƣợng sản phẩm với
khách hàng. Vì vậy, cá sau khi chỉnh hình sẽ chuyển đến bàn soi để kiểm tra
ký sinh trùng.
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Cá đƣợc phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng sẽ đạt
hiệu quả kinh tế. Sản phẩm sẽ đƣợc rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại trong
cá và giảm thiểu lƣợng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn
trong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm.
Quay tăng trọng
Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm, nhằm
duy trì chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay ngƣời tiêu dùng.
13

Cấp đông IQF
Sản phẩm đƣợc cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lƣợng sản phẩm
cho đến khi đến tay ngƣời tiêu dùng.

Cân, mạ băng, tái đông
Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ đƣợc mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh
bị mất nƣớc, ôxy hóa sản phẩm trong quá trình trữ lạnh tăng vẽ mỹ quan sản
phẩm nhƣng sau khi mạ băng, nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy sản
phẩm cần đƣợc tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm  - 18
o
C.
Bao gói, dán nhãn
Bao gói – ghi nhãn nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân ảnh hƣởng bên
ngoài, cung cấp thông tin về sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng và làm tăng vẽ mỹ
quan của sản phẩm.
Rà kim loại
Rà kim loại nhằm tránh gây hại cho ngƣời sử dụng.
Đóng thùng, bảo quản
Sản phẩm đƣợc đóng thùng theo từng kích cỡ, size nhằm dễ dàng bảo
quản, xuất hàng, chống thấm trong quá trình bảo quản.
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
3.2.2.1 Mục tiêu
Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng theo
nguyên tắc của HACCP đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF).
3.2.2.2 Cách tiến hành
Tìm hiểu các thủ tục, các bƣớc thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu
chuẩn HACCP: các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP/GHP), xác định điểm
kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF).
Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp
dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến
nhằm năng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lƣợng, an toàn cho sản phẩm
cá tra fillet đông lạnh.
3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến
Các GMP dự kiến đƣợc bố trí nhƣ Hình 3.1

14

Giải Thích:
Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm:
- Quy trình thực hiện;
- Giải thích lý do;
- Các thủ tục, yêu cầu cần thực hiện;
- Giám sát và phân công trách nghiệm;
- Thẩm tra và lƣu trữ hồ sơ.
3.2.2.4 Các SSOP dự kiến
 SSOP 1: An toàn nƣớc và nƣớc đá;
 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm;
 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo;
 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân;
 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;
 SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia;
 SSOP 7: Sức khỏe công nhân
 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại;
 SSOP 9: Kiểm soát chất thải;
Tại mỗi SSOP tìm hiểu các nội dung sau:
- Yêu cầu của vi phạm;
- Biện pháp, thủ tục kiểm soát;
- Giám sát và phân công trách nhiệm;
- Hồ sơ lƣu trữ;
15

CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ và bố trí GMP trong quy trình chế biến sản phẩm cá
tra fillet đông IQFtại công ty CPTS Nam Sông Hậu
Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2

Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Quay tăng trọng
Soi kí sinh – phân cỡ sơ bộ - rửa 5
Phụ gia

Phân cỡ, phân màu, rửa 6

Chờ đông - Cấp đông IQF
Cân, mạ băng, tái đông


Bao gói, dán nhãn

Rà kim loại
Đóng thùng
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
Bảo quản – xuất hàng
CCP 1
CCP 2
CCP 3
CCP 4
16

Nhận xét:
Qui trình sản xuất tại công ty đƣợc thiết kế với sự kiểm soát các mối nguy
về an toàn vệ sinh thực phẩm, đầy đủ các công đoạn cần thiết có tác dụng phòng
ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy đã đƣợc nhận dạng xuống mức có thể
chấp nhận theo nguyên tắc HACCP.
Sơ đồ bố trí qui trình sản xuất trong phân xƣởng theo nguyên tắc một
chiều, không có sự chồng chéo giữa các công đoạn với nhau, ở mỗi khâu chế
biến công ty đều bố trí nhân viên QA để theo dõi, kiểm tra chất lƣợng, giám sát

các thông số kỹ thuật và CCP tƣơng đối tốt, đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng.
4.2 Điều kiện tiên quyết
4.2.1 Vị trí, môi trƣờng và cơ sở hạ tầng
Địa điểm: Công ty đƣợc tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, giai đoạn
1, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang có điều kiện thuận lợi về giao thông
đƣờng thủy cũng nhƣ đƣờng bộ trong việc vận chuyển nguyên liệu và thành
phẩm. Công ty đƣợc xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, khu dân cƣ và đảm bảo
không bị ngập nƣớc.
4.2.2 Hệ thống cung cấp nƣớc và nƣớc đá
Công ty có hệ thống bể chứa nƣớc đảm bảo công suất để cung cấp đầy đủ
cho nhu cầu sản xuất của nhà máy và nƣớc luôn đƣợc kiểm soát đạt yêu cầu về
chất lƣợng nƣớc sử dụng trong chế biến thực phẩm hệ thống đƣờng ống dẫn đảm
bảo an toàn vệ sinh, không có sự nối chéo với ống dẫn nƣớc thải, trong phân
xƣởng chế biến nƣớc đƣợc phân phối, kiểm soát nhiệt độ và dƣ lƣợng Chlorine
trong giới hạn cho phép.
Nƣớc đá (đá vảy) đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch do nhà công ty sản
xuất, thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xƣởng
Sơ đồ bố trí nhà máy tƣơng đối hợp lý, mặc dù hiện nay công ty đang
trong quá trình hoàn thiện, xây dựng phân xƣởng nhƣng vẫn đảm bảo an toàn
trong sản xuất và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Nền không bị thấm nƣớc, không trơn, không hoen ố, dễ sửa chữa, có độ
nghiêng vừa phải (nghiêng vào giữa), nơi tiếp giáp giữa tƣờng và nền có độ cong
hoặc rãnh thoát nƣớc. Đồng thời có rãnh thoát nƣớc lớn ở giữa phân xƣởng chảy
từ nơi có độ sạch cao xuống nơi có độ sạch thấp.
Tƣờng có màu sáng, dễ làm vệ sinh. Trần nhà lợp đƣợc kín bằng laphông,
dễ làm vệ sinh.
17

Hệ thống thông gió đƣợc lắp đặt với công suất phù hợp nên hạn chế hiện

tƣợng ngƣng tụ hơi nƣớc và mùi hôi.
Hệ thống đèn chiếu sáng đƣợc lắp đặt với cƣờng độ đủ để thực hiện hoạt
động sản xuấtvà có máng bảo vệ bên ngoài.
Tại các cửa ra vào phân xƣởng đều có bố trí màng che, đèn diệt côn trùng
hoạt động trong suốt quá trình sản xuất.
4.2.4 Các phƣơng tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân
 Khu vực nhà vệ sinh
Số lƣợng nhà vệ sinh đủ theo nhu cầu công nhân của một ca sản xuất. Bố
trí phù hợp và cách ly hoàn toàn với khu chế biến và có công nhân chuyên trách
vệ sinh định kỳ đảm bảo không mùi hôi ảnh hƣởng môi trƣờng, sức khỏe công
nhân. Công nhân vào nhà vệ sinh thì có dép dành riêng chỉ sử dụng trong phòng
vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ để rửa, khử trùng tay, các vòi nƣớc đều vận hành bằng
hệ thống dùng chân đạp đầy đủ số lƣợng tại các lối ra, vào phân xƣởng và trang
bị đầy đủ xà phòng, hoá chất khử trùng, khăn lau tay,….
 Phòng thay bảo hộ lao động
Đƣợc bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc ở các công đoạn, khu vực
khác nhau.
 Trang thiết bị khử trùng
Việc tổ chức thực hiện làm vệ sinh và khử trùng đƣợc thực hiện tốt nên
đảm bảo điều kiện vệ sinh chung:
+ Tần suất thay nƣớc và vệ sinh hồ nhúng ủng đƣợc công nhân chuyên
trách thực hiện tốt.
+ Việc áp dụng vệ sinh khử trùng tay công nhân, dụng cụ chế biến ở đầu
ca, giữa ca và cuối ca sản xuất đều đƣợc thực hiện theo quy định.
4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị dụng cụ dùng trong sản xuất đƣợc làm chủ yếu từ các vật liệu
inox và nhựa đảm bảo tính không độc, không thấm, không giòn và có bề mặt trơn
nhẵn, không bị nhuốm màu, phai màu vào sản phẩm, chống sự ăn mòn, chịu đƣợc
sự tác động của nƣớc nóng, chất tẩy rửa và khử trùng. Kết cấu của dụng cụ và thiết

bị đơn giản, các mối hàn nhẵn, các thiết bị dễ tháo lắp, dễ dàng làm vệ sinh.