CDTP10TB-Nhom 4 docx

TRƯỜNG : ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN : CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Lớp: CDTP10TB
Nhóm: 4
Báo cáo môn học:
Đảm Bảo Chất Lượng và Luật Thực Phẩm
Đề tài báo cáo: Xây dựng HACCP trong công
nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đức Vượng
Giới thiệu về HACCP
•
Định nghĩa:
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control
Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các
biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
Giới thiệu về HACCP
•
Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP
Điều kiện tiên quyết : Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị
Điều kiện về nhân sự: lãnh đạo, quản lý, công nhân
Chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt(GMP),
quy phạm vệ sinh chuẩn(SSOP)
Giới thiệu về HACCP
7 nguyên tắc cơ bản:
•
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
•
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

•
Thiết lập các ngưỡng tới hạn
•
Thiết lập hệ thống giám sát CCP
•
Xác lập các hành động khắc phục
•
Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
•
Xác lập các thủ tục thẩm định hiệu quả của hệ thống
Chương trình tiên quyết
•
GMP (Good manufacturing practice) : Chương trình thực
hành sản xuất tốt. Là hệ thống đảm bảm điều kiện chất
lượng
•
SSOP : Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation
Standar Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp
Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc
xích khi áp dụng HACCP
•
Địa điểm
•
Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng
•
Kết cấu nhà xưởng

Bên ngoài nhà xưởng


Nền

Tường

Trần

Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

Thoát nước nền

Hệ thống thông gió
Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc
xích khi áp dụng HACCP

Hệ thống chiếu sáng

Hệ thống cung cấp nước

Thiết bị và dụng cụ

Hệ thống xử lý chất thải

Yêu cầu đối với kho lạnh

Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng

Phương tiện vệ sinh và khử trùng

Công nhân chế biến


Vệ sinh và khử trùng
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
Thành lập đội HACCP
TT Họ Và Tên Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
1 Trịnh Thị Thủy Kỹ sư chế
biến thực
phẩm
Phó giám
đốc kĩ thuật
Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động
của đội, thẩm tra toàn
bộ kế hoạch HACCP.
2
Nguyễn Đức
Thục
Kỹ sư chế
biến thực
phẩm
Đội trưởng
KC
Đội phó Tư vấn những vấn đề

công nghệ chế
biến.Triển khai việc
thực hiện kế hoạch
HACCP trong xí
nghiệp.
3
Đỗ Văn Toản
Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân xưởng
cơ điện
Đội viên
Tư vấn những vấn đề
về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành
và bảo dưỡng toàn bộ
máy, thiết bi trong xí
nghiệp.
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
Thành lập đội HACCP
4 Vũ Thị Trang Kỹ sư hóa thực
phẩm
Quản đốc phân
xưởng chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện GMP và

SSOP.
5
Phạm Thị Tuyết
Kỹ sư hóa thực
phẩm
Quản đốc phân
xưởng chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện GMP và
SSOP.
6
Lương Thị Tươi
Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng
kiểm nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện GMP và
SSOP.
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích
Thành lập đội HACCP
7 Đinh Thị Vân Cử nhân vi
sinh
Cán bộ phòng
kiểm nghiệm
Đội viên
Tư vấn những vấn đề về vi
sinh vật và những bệnh do

vi sinh vật, tham gia xây
dựng và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP.
8 Trần Thị Vân Cử nhân vi
sinh
Cán bộ phòng
kiểm nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi
sinh vật và những bệnh do
vi sinh vật, tham gia xây
dựng và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP
9 Nguyễn Thị
Xuân
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực hiện
GMP và SSOP.
Xây dựngHACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích
Thành lập đội HACCP
10 Lê Thị
Xuân
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc phân

xưởng chế biến
Đội
viên
Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện GMP và
SSOP
11 Trương Thị
Hải Yến
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc phân
xưởng chế biến
Đội
viên
Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện GMP và
SSOP.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
Mục Đặc tính Mô tả
1 Tên thương mại của sản
phẩm
Xúc xích heo tiệt trùng
2 Tên nguyên liệu Mỡ,da, thịt heo
3 Đặc điểm nguyên liệu Thịt có màu sắc tươi, bề mặt khô ráo, không rỉ nước, PH =5.6-
6.4. Độ đàn hồi cao
Mỡ có hàm lượng acid béo cao

Hàm lượng Amoniac 8-18mg/100kg thịt.
H2S: Âm tính
4 Cách thức bảo quản,
vận chuyển, tiếp nhận
Nguyên liệu được chuyển từ công ty Vissan đến công ty bằng
xe lạnh
5 Xuất xứ nguyên liệu Hợp đồng mua tại công tyVissan
6 Quy cách thành phẩm Màu sắc: Màu hồng
Hương xúc xích : 1%
Hình dạng: Hình trụ tròn
Trạng thái: Mềm,giòn,dai
Vỏ là màng bao có kẹp nhôm 2 đầu
Hàm lượng protid>10% khối lượng
Hàm lượng NH3<45mg/kg
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-
sản xuất xúc xích
MÔ TẢ SẢN PHẨM
7 Các thành phần khác TBBT, Tari K7, nitrat, VTM C,tỏi tiêu, bột ngọt,muối, đường…
8 Tóm tắt các công đoạn chế
biến
Nguyên liệu  bảo quản  rửa cân cắt nhỏ xay thô 
xay nhuyễnnhồi định lượng tiệt trùng  sấy khô làm
nguội dán nhãn  đóng thùng  sản phẩm.
9 Kiểu đóng gói Cây xúc xích được bao gói bằng bao PE có gắn kẹp nhôm 2 đầu
(5 cây/túi). 20 túi/thùngcarton
10 Thời hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất
11 Yêu cầu về dán nhãn Nơi sản xuất
Số hiệu nhà máy
Địa chỉ,ngày sx, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, tên sản phẩm ,
kích cỡ, mã số lô…

12 Mục đích sử dụng Ăn liền hoặc chê biến theo sở thích
13 Điều kiện vận chuyển và phân
phối
Vận chuyển và phân phối ở nhiệt độ thường, khi vận chuyển phải
nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm biến dạng cây xúc xích và
cấu trúc bên trong
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
•
Tiêu chí :
•
Sản phẩm phải đạt chất lượng cao, màu sắc đẹp, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng.
•
Giá thành phù hợp với người tiêu dùng.
•
Nhu cầu của khách hàng :
•
Thị trường khách hàng rộng lớn luôn đòi hỏi sự đa dạng trong lựa chọn sản
phẩm vì thế nhà sản xuất phải biết tìm hiểu và tạo ra các sản phẩm với các kích
cỡ khác nhau cho phù hợp với người tiêu dùng.
•
Quan trọng nhất là sản phẩm tung ra thị trường phải đảm bảo giá trị dinh
dưỡng và tính an toàn đối với người sử dụng , được kiểm nghiệm và chứng
nhận đầy đủ….
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
•
Quy trình sản xuất xúc xích
Thịt

Da, mỡ
Bảo quản
Bảo quản
Rửa
Rửa
Cân
Xay thô Xay thô
Cắt nhỏ
Cắt nhỏ
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-
sản xuất xúc xích
Quy trình sản xuất xúc xích
Xay nhuyễn
Phụ gia,
gia vị
Nhồi định
lượng
Hấp tiệt trùng
Sấy khô Làm nguội
Dán nhãn
Sản
phẩm
GMP trong các công đoạn
•
GMP 1: GMP trong tiếp nhận nguyên liệu
•
GMP 2: GMP trong quá trình bảo quản
•
GMP 3: GMP trong quá trình rửa
•

GMP 4: GMP trong quá trình cân
•
GMP 5: GMP trong quá trình cắt nhỏ
•
GMP 6: GMP trong quá trình xay thô
•
GMP 7: GMP trong quá trình xay nhuyễn
•
GMP 8: GMP trong quá trình nhồi định lượng
GMP trong các công đoạn
•
GMP 9: GMP trong quá trình hấp tiệt trùng
•
GMP 10: GMP trong quá trình sấy
•
GMP 11: GMP trong quá trình hoàn thiện sản phẩm (làm
nguội, dán nhãn, đóng thùng).
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
GMP cho các công đoạn
Tên công ty: Công ty cổ phần TVXY
Địa chỉ:
Quy phạm sản xuất – GMP
Tên sản phẩm : Xúc xích tiệt trùng
GMP số: 1
Tên quy phạm: GMP trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được lấy mẫu và
mã hóa để kiểm tra chỉ tiêu về vi sinh vật, kí sinh trùng cho phép.
Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi cung cấp đến nhà máy sản xuất bằng xe chuyên

dụng đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy. Tại khâu tiếp nhận, nguyên liệu được đưa
đi tiến hành cấp đông để bảo quản đảm bảo chất lượng nguyên liệu
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản xuất xúc xích
GMP cho các công đoạn
2. Giải thích
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra
không có dư lượng kháng sinh, vi sinh vật và ký sinh trùng
Tiếp nhận nguyên liệu để xác định tính chất của nguyên liệu để
làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
Nguyên liệu được đưa đi cấp đông ngay để đảm bảo chất lượng
đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật còn tồn tại trên
nguyên liệu.
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ dùng trong quá trình vận chuyển và khu
vực tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
Những người làm việc ở khu vực tiếp nhận nguyên
liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã đạt
các chỉ tiêu được bộ kỹ thật kiểm tra và thông qua.
Nguyên liệu được tính theo 30kg/thùng.
Xây dựng HACCP trong công nghệ chế biến-sản
xuất xúc xích
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy
phải có đầy dủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo ( tờ khai xuất sứ nguyên liệu,
tờ cam kết khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra).
Không được phép tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu
hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

Khu vực tiếp nhận phải sạch sẽ. Những nguyên liệu không đạt
phải được loại bỏ và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận
tránh hiện tượng nhiễm chéo.
Sau khi cân nguyên liệu được đưa vào bộ phận tiếp nhận chuyển
vào hệ thống cấp đông. Tại đây, công nhân làm công việc tiếp nhận và
đưa vào hệ thống
Áp dụng HACCP trong công nghệ chế biến-
sản xuất xúc xích
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trí quy phạm
này. Báo cáo kịp thời cho ban giám đóc về chất lượng nguyên liệu nhập vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thự hiện qui
phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên
quan, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP.
Ngày 16 tháng 3 năm 2011
Người phê duyệt
Trương Thị Hải Yến
SSOP trong công nghệ sản xuất xúc xích
•
SSOP 1: An toàn nguồn nước
•
SSOP 2 : An toàn nguồn nước đá
•
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
•
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

•
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
•
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
•
SSOP 7:Sử dụng bảo quản hóa chất
•
SSOP 8: Súc khỏe công nhân
•
SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại
•
SSOP 10: Kiểm soát chất thải
SSOP
Tên công ty: công ty cổ phần TVXY
Địa chỉ : Cao ốc KTX – 12 Nguyễn Văn Bảo P4. Gò Vấp. TPHCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
SSOP số 1
Tên quy phạm : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm, làm vệ sinh các dụng
cụ, thiết bị phải sạch và đảm bảo đúng theo yêu cầu tiêu chuẩn của bộ y
tế về nguồn nước.