NGỘ ĐỘC THỨC ĂN (FOOD POISONING) Phần 1 ppsx

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
(FOOD POISONING)
Phần 1

1/ KỂ NHỮNG NGUYÊN NHÂN CỦA NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
- Ngoại độc tố được sản xuất bởi vi sinh vật
- Các vi sinh vật ( vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) (được xếp loại
thành xâm nhập ( invasive ), không xâm nhập ( noninvasive ) hoặc sinh độc
tố ( toxin-producing)
- Các chất hiện diện trong thức ăn một cách tự nhiên ( amatoxin
(nấm), dinoflagellates hay thallophytes)
2/ MỨC ĐỘ LƯU HÀNH CỦA NGỘ ĐỘC THỨC ĂN? CÓ GÂY
CHẾT NGƯỜI KHÔNG?
Từ năm 1996 đến 1997, người ta ước tính ở Hoa Kỳ có 76 triệu
trường hợp bệnh do ngộ độc thức ăn (food-borne illness) đưa đến 325.000
lần nhập viện và 5000 tử vong. Những nguyên nhân do vi khuẩn dẫn đầu của
tử vong do thức ăn là salmonella không phải thương hàn và listeria
monocytogenes.
3/ KỂ NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẦU CỦA BỆNH DO
NGỘ ĐỘC THỨC ĂN?
- Siêu vi trùng Norwalk và các siêu vi trùng tương tự là nguyên nhân
của 2/3 các trường hợp bệnh do ngộ độc thức ăn.
- Các vi khuẩn gây bệnh thông thường nhất là :
- Campylobacter jejuni
- Salmonella không phải thương hàn (nontyphoidal)
- Clostridium perfringens
4/ LIỆT KÊ NHỮNG TRIỆU CHỨNG THÔNG THƯỜNG CỦA
NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
- Nôn mửa
- Tiêu chảy
- Sốt nhẹ

- Đau bụng quặn
5/ BỆNH SỬ NÀO LÀM NGHĨ ĐẾN NGỘ ĐỘC THỨC ĂN ?
Sự hiện diện của những triệu chứng tương tự nơi những thành viên
khác của gia đình hoặc những người khác đã ăn cùng thức ăn hay uống cùng
thứ nước, hiện diện máu trong phân, và mới đây đi du lịch ở các nước kém
phát triển hoặc ở vùng núi. Những điểm khác trong bệnh sử bao gồm tiến
triển của bệnh (cấp tính, bán cấp tính, mãn tính), thức ăn vừa mới được ăn
vào, những bệnh lý nội khoa khác ( tình trạng HIV, cao huyết áp), các phẫu
thuật bụng trước đây, bệnh sử về hoạt động tình dục và các động vật nuôi
trong nhà.
6/ CÁC DẤU CHỨNG VẬT LÝ THÔNG THƯỜNG ?
Nói chung bụng mềm và rất ít nhạy cảm đau (tender) khi ấn chấn,
không có dấu hiệu phúc mạc ( peritoneal signs ). Nhu động ruột nghe được (
bowel sounds) có thể tăng hoạt động hoặc bình thường, và máu có thể hiện
diện trong phân.
7/ CÁC DẤU CHỨNG VẬT LÝ NÀO LÀ KHÔNG ĐIỂN HÌNH
TRONG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN ?
Các vùng bụng nhạy cảm đau (abdominal tenderness) nằm riêng rẻ,
các dấu hiệu phúc mạc , phân có máu rõ rệt hoặc đại tiện máu đen (melena)
là những dấu hiệu cảnh cáo cần phải thăm dò hơn nữa, bao gồm hội chẩn
ngoại khoa hoặc chuyên khoa tiêu hóa. Sốt cao không phải là một đặc tính
thông thường của tiêu chảy do vi khuẩn (bacterial diarrhea) ngoại trừ bệnh
Shigella ( shigellosis )
8/ CHẨN ĐOÁN PHÂN BIỆT TIÊU CHẢY GÂY NÊN BỞI VI
TRÙNG XÂM NHẬP VÀ KHÔNG XÂM NHẬP
Các vi khuẩn xâm nhập niêm mạc ( Escherichia coli, Salmonella,
Shigella, Campylobacter và Yersinia) gây nên tiêu chảy với phân chứa niêm
dịch (mucoid) và có máu. Các nội độc tố (enterotoxin) được sản xuất bởi các
vi sinh vật khác ( siêu vi, Vibrio cholerae, E.Coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium difficile, và Bacillus cereus ) ảnh

hưởng lên bơm cyclic adenosine monophosphate nằm trong niêm mạc ruột
và gây nên tiêu chảy toàn nước (watery diarrhea)
9/ MÔ TẢ ĐIỀU TRỊ KHỞI ĐẦU TRÚNG ĐỘC THỨC ĂN Ở
PHÒNG CẤP CỨU
Khi bệnh sử và khám vật lý đã được thực hiện và chẩn đoán là viêm
dạ dày ruột (gastroenteritis) ( bất kể là nguyên nhân gì) thì mức độ mất nước
(dehydration) phải được đánh giá và điều trị. Cần đặc biệt thận trọng nơi nhũ
nhi và trẻ em; bệnh tiêu chảy vẫn tiếp tục là một nguyên nhân dẫn đầu về tử
vong của trẻ nhỏ trên toàn thế giới, kể cả Hoa Kỳ. Có thể cần phải bồi hoàn
nước với crystalloid bằng đường tĩnh mạch. Bồi hoàn nước bằng đường
miệng (oral rehydration) được thực hiện bằng những dung dịch chứa glucose
đẳng trương (giúp làm dễ hấp thụ nước và sodium). Có thể cho các thuốc
chống nôn (emetics).
10/ XÉT NGHIỆM TỐT NHẤT ĐỂ CHẤN ĐOÁN BỆNH TIÊU
CHẢY XÂM NHẬP (INVASIVE DIARRHEA)?
Sự hiện diện bạch cầu và máu ẩn ( occult blood ) trong phân là dấu
hiệu tiên đoán nhạy cảm và đặc hiệu về nguyên nhân vi khuẩn xâm nhập
niêm mạc ( invasive bacteria ) của chứng tiêu chảy và khả năng cấy phân
dương tính với vi khuẩn.
11/ BỆNH TIÊU CHẢY CỦA KHÁCH DU LỊCH LÀ GÌ ?
- Bệnh tiêu chảy của khách du lịch (traveler’s diarrhea) là thuật ngữ
thông thường để chỉ khởi đầu chứng tiêu chảy nơi những bệnh nhân đi du
lịch ở các nước khác, thường là thuộc thế giới thứ ba, nơi có quần thế vi
khuẩn ruột (enteric flora) khác. 80% các trường hợp được gây nên bởi các vi
khuẩn có thể được truyền bằng đường phân-miệng. Các siêu vi trùng gây
bệnh cho 10% các trường hợp, và các ký sinh trùng gây bệnh cho 2-3%.
Trong những trường hợp còn lại thì nguyên nhân không được biết.
- Trường hợp điển hình, bệnh tiêu chảy của khách du lịch bắt đầu từ 5
đến 15 ngày sau khi đến, với tiêu chảy toàn nước kèm theo khó chịu, chán
ăn, đau bụng quặn, và đôi khi nôn và mửa .Sốt và tiêu chảy có máu ít khi

xảy ra. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) là nguyên nhân thông thường nhất
của tiêu chảy của khách du lịch.
12/ NHỮNG VI KHUẨN THÔNG THƯỜNG NHẤT GÂY BỆNH
TIÊU CHẢY CỦA KHÁCH DU LỊCH
Enterotoxigenic E.coli

Enteroaggregative
E.coli
Shigella sp. Salmonella sp
Campylobacter jejuni Aeromonas sp
Plesiomonas sp. Norwalk virus
Rotavirus Giardia sp.
Cryptosporidium sp. Cyclospora sp.
13/ MONTEZUMA’s REVENGE LÀ GÌ ?
Hầu hết các trường hợp tiêu chảy của khách du lịch ( traveler’s
diarrhea, turista hay Montezuma ‘s revenge ) xuất phát từ Mexico, Nam Mỹ
hoặc châu Phi. Trong trường hợp điển hình, tiêu chảy toàn nước bắt đầu vài
ngày sau du lịch và thông thường nhất gây nên bởi enterotoxigenic E.coli.
E.coli có thể gây ỉa chảy bằng ba cơ chế :
(1) Giống sinh nội độc tố (enterotoxigenic strains) sản xuất một độc tố
gây nên tiêu chảy toàn nước tương tự với tiểu chảy trong bệnh dịch tả.
(2) Giống sinh bệnh ruột (enteropathogenic strains) sinh sống ở ruột,
gây nên những đợt tiêu chảy trong các nhà trẻ bệnh viện
(3) Giống xâm nhập niêm mạc ruột (enteroinvasive strains) ( E.coli
0157 : H7) có thể gây nên bệnh giống shigella với phân có máu và niêm
dịch.
14/ MÔ TẢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIÊU CHẢY CỦA KHÁCH DU
LỊCH
Dịch và các chất điện giải, cùng với các tác nhân làm giảm thể tích
phân là trụ cột của điều trị chứng tiêu chảy của khách du lịch. Bismuth

subsalicylate (Pepto-Bismol) làm giảm 50% số lần phân chưa thành hình ;
loperamide (Imodium) làm giảm tiêu chảy 80%. Đối với các bệnh nhân
không đáp ứng đối với các biện pháp này, hãy xét đến việc điều trị bằng
kháng sinh. Trimethoprim-sulfamethoxazole (Bactrim) với liều lượng mạnh
gấp đôi (160mg trimethoprim và 800mg sulfamethoxazole), một viên hai lần
mỗi ngày, được khuyên sử dụng đối với các khách du lịch đến các vùng
không phải bờ biển của Mexico trong mùa hè. Đối với các vùng khác và vào
các mùa khác, loại kháng sinh fluoroquinolone là thuốc được lựa chọn.
Ciprofloxacin (Ciproxine) (750mg), levofloxacin (Tavanic) (500mg),
norfloxacin (Zoroxin) (800mg), azithromycin (Zitromax) (1000mg) có thể
cho với liều lượng duy nhất ở phòng cấp cứu hoặc với thời gian điều trị 3
ngày cho những bệnh nhân bị bệnh nặng hơn.
15/ BỆNH TIÊU CHẢY CỦA KHÁCH DU LỊCH CÓ THẾ
ĐƯỢC PHÒNG NGỪA NHƯ THỂ NÀO ?
- Các khách du lịch nên chọn lựa, xử lý và làm cẩn thận thức ăn và các
sản phẩm sữa. Mọi vật đều phải được rửa kỹ và mới được nấu. Nước đóng
chai, đồ uống carbonate và bia đều an toàn ; nhưng cơm gạo thì không!
- tránh nước không được đóng chai (unbottled), nước đá, và trái cây
hay rau không thể bóc vỏ
16/ VAI TRÒ ĐIỀU TRỊ PHÒNG NGỪA CHỐNG LẠI TIÊU
CHẢY CỦA KHÁCH DU LỊCH ?
Những kháng sinh phòng ngừa có thể thích hợp đối với những bệnh
nhân có tình trạng sức khỏe kém đi du lịch ở những vùng có nguy cơ cao (
high-risk areas). Các bệnh nhân với bệnh viêm ruột (inflammatory bowel
disease), bệnh đái đường phụ thuộc insulin, bệnh tim ở các người già hoặc
AID, có thể xét đến việc điều trị bằng kháng sinh phòng ngừa, sử dụng
trimethoprim-sulfamethoxazole hay một fluoroquinolone, tùy thuộc vùng mà
họ đến để du lịch. Các khách du lịch không có bệnh tật và muốn được phòng
ngừa, có thể khuyên sử dụng bismuth subsalicylate với liều lượng 2 viên, 4
lần mỗi ngày. Không nên cho dược phẩm này nơi các bệnh nhân đang được

điều trị bằng thuốc chống đông máu (anticoagulants) hoặc salicylates hoặc
nơi những người dị ứng với salicylates
17/ THỜI GIAN KHỞI ĐẦU BỆNH LIÊN HỆ VỚI NGUYÊN
NHÂN TRÚNG ĐỘC THỨC ĂN NHƯ THẾ NÀO?
CÁC NGUYÊN NHÂN TRÚNG ĐỘC THỨC ĂN
KH
ỞI
ĐẦU
TRI
ỆU CHỨNG
VÀ DẤU CHỨNG
TÁC NHÂN
1 giờ
Nôn, m
ửa, đau bụng
quặn
Ng
ộ độc kim loại nặng
(đồng, kẽm, thiếc, cadmium)
1 giờ
D
ị cảm
(paresthesia)
Ng
ộ độc scrombroid, ngộ
độc sò hến, hội chứng tiệm ăn t
àu,
ngộ độc niacin
1-6
giờ

Nôn và mửa
các độc tố đã t
ạo sẵn của tụ
cầu khuẩn và Bacillus cereus.
2 giờ
Mê s
ảng, tăng hoạt
tính phó giáo c
ảm, ảo
giác, ph
ản ứng disulfiram,
hoặc viêm dạ dày ruột
ăn phải nấm độc
8-16
giờ
đau bụng quặn, ti
êu
chảy
s
ản xuất in vivo độc tố ruột
bởi Clostridium perfringens v
à
Bacillus cereus.
6-24
giờ
đau bụng quặn, ti
êu
chảy, tiếp theo sau l
à suy
gan

ăn ph
ải nấm độc (Amanita
sp)
16-48
giờ
s
ốt, đau bụng quặn,
tiêu chảy
Salmonella,Shigella,
Clostridium jejuni,
E.Coli xâm nh
ập Yersinia
entero-colitica, Vibrio para-
hemolyticus
16-72
giờ
đau bụng quặn, ti
êu
chảy
-siêu vi Norwalk, đ
ộc tố sản
xuất bởi Vibrio sp. E.coli v
à đôi
khi Salmonella, Shigella, C.jejuni
18-36
giờ
nôn, mửa, tiêu ch
ảy,
liệt
botulism

172-
100 giờ
tiêu ch
ảy ra máu,
không sốt
Enterotoxigenic E.coli,
serotype 0157 : H7