QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI

QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT TRONG
SƠ CHẾ VÀ PHÂN PHỐI RAU QUẢ TƯƠI
Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm
PHẦN I


Phạm vi, đối tượng áp dụng và giải thích thuật ngữ
Phạm vi

Quy phạm thực hành sản xuất tốt-GMP đưa ra các
nguyên tác chung về thực hành vệ sinh trong sơ chế
và phân phối rau quả tươi nhằm cung cấp những sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Quy phạm thực hành sản xuất tốt không đưa ra những
khuyến cáo vệ sinh trong thực hành đóng gói trên đồng
ruộng cũng như thực hành vận chuyển rau quả tươi tại
khu vực bán lẻ bao gồm cả các chợ bán lẻ trên đường
phố.


Đối tượng áp dụng

Quy phạm thực hành sản xuất tốt được xây dựng nhằm
giúp cho các cơ sở đóng gói, các đầu mối thu mua,
nhà bán buôn và siêu thị xác định đánh giá và kiểm soát
những rủi ro trong sơ chế và phân phối rau quả tươi

Giải thích thuật ngữ

Vệ sinh

Các yếu tố gây ô nhiễm

Ô nhiễm

Khử trùng

Cơ sở - Các công trình hoặc khu vực sơ chế và xử lý rau quả tươi và
các khu vực xung quanh được quản lý trong cùng một hệ thống.

Mối nguy – Yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc môi trường
thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.

Nhà đóng gói - Cơ sở nằm trong hoặc ngoài trang trại là nơi sơ chế
rau quả tươi sau khi thu hoạch trước khi phân phối tới khu vực bán
buôn hoặc siêu thị.

Công nhân - Người lao động trực tiếp đóng gói rau quả tươi, thiết bị
và dụng cụ, hoặc những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần đáp ứng
yêu cầu vệ sinh thực phẩm.


Cơ sở

Cơ sở phải đáp ứng
các yêu cầu về an
toàn vệ sinh thực

phẩm theo quy định
hiện hành của Việt
Nam trong sơ chế và
phân phối rau quả
tươi.


Lựa chọn địa điểm
Địa điểm đặt cơ sở phải cách xa một
số khu vực sau:

có môi trường ô nhiễm, có các
hoạt động công nghiệp có khả
năng gây ô nhiễm nghiêm trọng
đến rau quả tươi;

có khả năng bị úng ngập, trừ khi
khu vực đó có hệ thống chống
ngập úng đảm bảo;

có nguy cơ xâm nhiễm sinh vật
gây hại;

có chất thải rắn hoặc lỏng không
thể loại bỏ được.


Thiết kế và xây dựng

Thiết kế và bố trí nhà xưởng

phải đảm bảo thuận lợi cho
các thực hành vệ sinh tốt,
bao gồm biện pháp bảo vệ
chống nhiễm chéo trong
toàn bộ quá trình sơ chế và
xử lý sản phẩm.


Kết cấu và lắp đặt
Kết cấu bên trong nhà xưởng
cần được xây lắp bằng các vật
liệu có độ bền cao, thuận lợi
cho việc bảo dưỡng, vệ sinh và
khử trùng khi cần thiết. Đặc
biệt, kết cấu nhà xưởng cần
đáp ứng một số điều kiện cụ
thể như sau để bảo đảm
VSATTP cho rau quả tươi:

Bề mặt tường, vách ngăn và
sàn cần được làm bằng vật
liệu không thấm nước, không
gây độc lên sản phẩm;


Kết cấu và lắp đặt

Tường và vách ngăn phải có độ trơn nhẵn và chiều cao
phù hợp để đảm bảo vận hành thuận lợi;


Sàn được xây lắp đảm bảo thoát nước tốt và vệ sinh
thuận lợi;

Trần và gác treo được lắp đặt đảm bảo hạn chế hình
thành bụi bẩn, tích tụ mảng bám, và rơi vãi bụi bẩn;

Cửa sổ cần được thiết kế đảm bảo dễ vệ sinh, hạn chế
hình thành bụi bẩn;

Một số vị trí cần thiết cửa sổ cần lắp lưới chắn côn trùng
dễ vệ sinh, có thể tháo lắp hoặc lắp cố định;


Kết cấu và lắp đặt

Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt
nhẵn không thấm nước và dễ
dàng vệ sinh, khử trùng khi cần
thiêt;

Khu vực làm việc có bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với rau quả tươi cần
thiết kế vững chắc đúng kỹ thuật;
bề mặt thao tác nhẵn, vật liệu sử
dụng trên bề mặt không thấm
nước, không ảnh hưởng tới thực
phẩm, dễ khử trùng trong điều
kiện vận hành thông thường;

Bề mặt thao tác cần thiết kế đảm

bảo dễ bảo dưỡng, vệ sinh và
khử trùng.


Thoát nước và loại bỏ chất thải

Cơ sở cần lắp đặt hệ thống
thoát nước và chất thải phù
hợp. Hệ thống thoát nước và
chất thải cần được thiết kế lắp
đặt đảm bảo tránh rủi ro ô
nhiễm cho rau quả tươi hoặc
hệ thống cung cấp nước. Độ
dốc sàn nhà cần đảm bảo
thoát nước tốt.


Chiếu sáng

Cường độ ánh sáng cần được
thiết kế đảm bảo phù hợp cho khu
vực sơ chế quả tươi. Thiết bị ánh
sáng cần được lắp đặt tại các vị trí
phù hợp và được bảo vệ đảm bảo
rau quả tươi không bị lẫn tạp
mảnh vỡ


Thiết bị


Thiết bị sử dụng trong sơ chế
và phân phối rau quả tươi cần
đảm bảo:

được chế tạo từ vật liệu không
độc;

được thiết kế chế tạo đúng tính
năng sử dụng;

được lắp đặt đúng quy cách,
dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử
trùng, đủ điều kiện thực hành
vệ sinh tốt, bao gồm cả điều
kiện quản lý;

được thiết kế lắp đặt tránh gây
ô nhiễm cho rau quả tươi (đối
với hệ thống làm lạnh)


Địa điểm, trang thiết bị vệ sinh cá nhân

Trang thiết bị vệ sinh cá nhân cần
được thiết kế và lắp đặt đảm bảo
thuận lợi cho công tác bảo dưỡng, vệ
sinh và khử trùng.

Trang thiết bị vệ sinh cá nhân phải
sẵn có và đảm bảo mức độ phù hợp

với vệ sinh cá nhân và tránh ô nhiễm
lên rau quả tươi.

Trang thiết bị vệ sinh cá nhân cần
được thiết kế phù hợp đáp ứng một
số yêu cầu sau:

các thiết bị rửa, làm khô vệ sinh phải
phù hợp, như chậu rửa và hệ thống
cấp nước;

bồn rửa được thiết kế phù hợp;

đối với cơ sở lớn cần có nơi thay đồ
cho người lao động.


Nước và nước đá

Nước sử dụng trong các khu sơ
chế, bảo quản rau quả tươi cần
đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh
hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn theo
các quy định hiện hành của Việt
nam.

Không được sử dụng nước ao,
hồ, sông, suối, trừ khi đã được xử
lý đáp ứng các tiêu chuẩn chất
lượng nước đã quy định.


Cần có hệ thống cung cấp nước
đạt tiêu chuẩn cho khu vực sơ
chế, bảo quản, hệ thống phân
phối và đảm bảo an toàn và thích
hợp với rau quả tươi.


Nước và nước đá

Nuớc được tái sử dụng trong khu
vực sơ chế bảo quản rau quả tươi
gồm nước đã qua sử dụng, nước
giữ ẩm cần được xử lý nhằm đáp
ứng điều kiện vệ sinh và tránh rủi
ro ô nhiễm cho rau quả tươi.

Vật liệu sử dụng trong xử lý nước
cần đảm bảo đúng quy định hiện
hành, đúng liều lượng như quy
định của nhà sản xuất. Vì vậy, vật
liệu sử dụng trong xử lý nước cần
được theo dõi và quản lý.

Nước đá sử dụng cần được làm
từ nước sinh hoạt. Nước đá được
sản xuất, vận chuyển và bảo quản
phải đảm bảo không bị ô nhiễm

SOP-Nước dùng trong sơ chế rau quả tươi

Nguồn nước

Đánh giá nguồn nước

Hệ thống xử lý nước

Kiểm tra chất lượng nước

Bảo trì các giếng, bể chứa và hệ thống phân phối nước

Ghi chép:

Nước tái sử dụng


Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Cơ sở và các thiết bị sử dụng cần được giữ ở trạng thái
phù hợp cho công tác sửa chữa và đảm bảo một số yêu
cầu sau:

thuận tiện để thực hiện các quy trình vệ sinh và khử
trùng;

giữ được chức năng như thiết kế, ví dụ như máy tạo ô
zôn hay máy chiếu xạ;

ngăn ngừa ô nhiễm cho rau quả tươi khỏi những yếu tố

gây ô nhiễm như mảnh kim loại, mảnh vỡ của dao cắt,
tàn dư thực vật và hoá chất.


Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Phương thức và vật liệu dùng để vệ sinh phụ thuộc vào
từng loại hình kinh doanh ví dụ nhà đóng gói khác biệt với
bán buôn hoặc siêu thị. Công việc khử trùng có thể là cần
thiết sau khi vệ sinh.

Việc vệ sinh cần được thực hiện đảm bảo loại bỏ các tàn
dư thực vật và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên sản phẩm.

Việc vệ sinh và khử trùng cần được thực hiện một cách
thận trọng và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù
hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ
ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm.


Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

Dụng cụ sản xuất và bao bì tái
sử dụng đặt tại khu vực bên
ngoài khu sơ chế cần được vệ
sinh và khử trùng phù hợp.

Thiết bị làm lạnh cần được
thường xuyên bảo dưỡng, vệ

sinh và khử trùng để tránh ô
nhiễm lên rau quả tươi.


Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng
Các tổ chức/ cá nhân cần xây dựng quy trình vận hành
tiêu chuẩn cho từng hoạt động cụ thể như bảo dưỡng, vệ
sinh, khử trùng thiết bị, vận hành máy tạo ôzôn. Mỗi quy
trình thao tác vận hành cần bao hàm những thông tin cần
thiết như sau:

Người có trách nhiệm đối với quy trình vận hành bảo
dưỡng hoặc vệ sinh và khử trùng;

Nhiệm vụ phải thực hiện;

Cách thức thực hiện, bao gồm các bước thực hiện khác
nhau trong quy trình;

Thời gian và tần suất thực hiện quy trình;

Cách tháo lắp thiết bị để bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng
khi cần thiết


Bảo dưỡng, vệ sinh khu vực, trang thiết bị vệ
sinh cá nhân

Các trang bị vệ sinh cá nhân và khu vệ sinh cần được giữ
ở trạng thái phù hợp với chức năng và cần được vệ sinh,

khử trùng, cung cấp đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn
thực hành vệ sinh cá nhân.

Phòng thay đồ của công nhân trong các cơ sở có quy mô
lớn cần có chế độ vệ sinh, làm vệ sinh thường xuyên


GMP- Quy phạm thực hành sản xuất tốt
trong sơ chế, phân phối rau tươi
Phần II
Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng Nông sản thực phẩm



Cơ sở chỉ nên tiếp nhận rau
tươi từ các vùng sản xuất đã
triển khai quy trình thực hành
sản xuất nông nghiệp tốt
(GAP).

Không để nguyên liệu trực
tiếp trên sàn hoặc nền đất
hoặc tại các khu vực có khả
năng gây ô nhiễm sản phẩm
như khu vực chứa hóa chất,
phân bón.
Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Cơ sở sơ chế nên xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn
chất lượng đối với nguyên liệu đầu vào, ví dụ, tiêu chuẩn
về cảm quan như màu sắc, kích cỡ,…

Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng, nếu đủ tiêu
chuẩn mới đưa vào sơ chế.

Nếu phát hiện có chứa mầm bệnh, hoá chất, hoặc tạp
chất không thể loại bỏ tới mức cho phép bằng các
phương pháp phân loại, chọn lọc, cắt bỏ, lau rửa thông
thường, thì không được tiếp nhận nguyên liệu và phải trả
lại nhà cung cấp.