SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM

Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
BỘ NÔNG NGHIỆP
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
CƠ QUAN PHÁT TRIỂN
QUỐC TẾ CANADA

SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ
SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM
Dự thảo 1

HÀ NỘI, THÁNG 6 NĂM 2010
LỜI CẢM ƠN
Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận
chuyển thịt lợn tại Việt Nam được Cơ quan phát triển quốc tế Canada tài trợ
trong khuôn khổ dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm.
GMP lợn/Sổ ghi chép Dự thảo 1
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
Nhóm biên soạn Sổ ghi chép xin chân thành cảm ơn dự án Xây dựng và
kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) đã hỗ trợ tài chính.
Chúng tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới ông Serge Charron - cố vấn kỹ thuật
của dự án, ông Nguyễn Văn Doăng - Điều phối viên dự án, bà Đinh Kim Dung -
quản lý văn phòng và chị Đinh Kim Oanh - phiên dịch viên đã giúp đỡ rất tích
cực và tạo điều kiệnt tốt nhất cho nhóm biện soạn dự thảo hoàn thành dự thảo 1
này.
Các tác giả cũng đặc biệt cám ơn TS. Sylvain Quessy – giám đốc CCA và
ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng NAFIQAD và giám đốc dự án về sự hướng
dẫn và hỗ trợ của họ trong hoạt động này.
Nhóm biên soạn Dự thảo
TS. Nguyễn Văn Lý (Vụ Khoa học, Công nghệ & Môi trường – Bộ NN&PTNT)
TS. Tô Liên Thu (Cục Thú y – Bộ NN&PTNT)
I - GIỚI THIỆU

Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ,
vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam cung cấp những nội dung chính liên quan đến
công đoạn giết mổ, vận chuyển thịt lợn và người chịu trách nhiệm chính ở mỗi
công đoạn. Các nội dung chính này đã được đề cập trong các Quy trình thực
hành chuẩn (SOPs).
FAPQDCP – SOP
2
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
Cuốn sổ ghi áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận
chuyển thịt lợn tại Việt Nam này cũng bao gồm các biểu ghi chép trong các
khâu sản xuất.
II. NỘI DUNG CỦA SỔ GHI CHÉP
Sổ ghi chép gồm 9 chương, mỗi chương gồm các phần sau:
1. Trách nhiệm
2. Quy trình thực hiện
3. Biểu ghi chép
III. YÊU CẦU ĐỐI VỚI VIỆC SỬ DỤNG SỔ GHI CHÉP
- Ghi chép sau mỗi ngày làm việc và trong cả quá trình sản xuất.
- Ghi chép về ngày tháng được sử dụng theo dương lịch.
- Trình cho Người kiểm tra trong mỗi đợt kiểm tra, đánh giá.
- Giữ gìn cẩn thận, không làm mất hay thất lạc.
- Ghi chép liên tục.
IV. LƯU Ý
Tất cả các biểu ghi chép, giấy bảo hành, kết quả phân tích, giấy chứng
nhận cần phải được lưu giữ theo thời gian quy định để sử dụng cho việc kiểm
tra hoặc các mục đích khác.
MỤC LỤC
Chương Nội dung Trang
1 Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng 5
2 Giám sát chất lượng nước 7

FAPQDCP – SOP
3
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
3 Vệ sinh và khử trùng 9
4 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 12
5 Vận chuyển thịt và sản phẩm thịt 14
6 Lột phủ tạng 15
7 Rửa thân thịt lần cuối 16
8 Tiếp nhận sản phẩm 17
9 Quản lý chất thải 19
FAPQDCP – SOP
4
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HẠ TẦNG, TRANG THIẾT BỊ VÀ BẢO DƯỠNG
I. TRÁCH NHIỆM
Người được phân công nhiệm vụ
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1. Hàng ngày
Trong mỗi ngày làm việc, người được phân công nhiệm vụ sẽ kiểm tra:
- Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa;
- Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an
toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển;
- Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống tại chuồng nuôi nhốt tạm thời
trước khi giết thịt;
- Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn;
- Tình trạng nhà vệ sinh và của phòng thay quần áo cho người lao động;
- Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không:
- Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió;
- Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác;
- Trang thiết bị và các thùng chứa rác và phụ phẩm không ăn được;

2. Định kỳ sáu tháng một lần
Người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của:
- Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng
nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ;
- Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng;
- Hệ thống thông gió;
- Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh.
III. BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 1
FAPQDCP – SOP
5
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
Biểu số 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng
Tên cơ sở:
Họ tên người chịu trách nhiệm:
Ngày đánh giá:
Chữ ký:
TT Nội dung kiểm tra Phù
hợp
Không
phù
hợp
Hành động
khắc phục
1 Hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào và
chất sát trùng trong hố sát trùng
2 Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia
súc
3 Nước cho gia súc uống tại chuồng
nuôi nhốt tạm thời
4 Tình trạng hệ thống xử lý chất thải

lỏng và chất thải rắn
5 Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo
cho công nhân
6 Ánh sáng tại các khu vực sản xuất
7 Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn
và lưới ở cửa thông gió
8 lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các
chất thải rắn
9 Thiết bị và thùng chứa chất thải
không ăn được
CHƯƠNG 2: GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
FAPQDCP – SOP
6
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)
I. TRÁCH NHIỆM
Người được phân công nhiệm vụ
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
- Kiểm tra các chỉ tiêu nguồn nước như màu nước, mùi và áp lực của hệ
thống cung cấp nước.
- Kiểm tra mức nước bên trong bể.
- Kiểm tra đường ống.
- Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước nóng (nếu có).
- Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-85
0
C.
- Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước.
- Đo nồng độ Chlorine trong nước (0,2-0,5ppm).
- Kiểm tra xem vòi nước có được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm
hay mặt bàn, dao, sàn, v.v.. không.
- Kiểm tra việc định kỳ bảo dưỡng hệ thống hệ thống cung cấp nước

III. BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 2, biểu số 3 và biểu số 4
Biểu số 2: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước
Tên công ty
Tên người chịu trách nhiệm:
Ký tên:
Ngày tháng năm:
Tên và loại hệ thống: Ngày lắp đặt:
Mô tả yêu cầu quá trình bảo dưỡng: Mô tả yêu cầu kiểm tra và giám sát:
Ngày kiểm tra bảo dưỡng

Kết quả

Hành động khắc
phục
Biểu số 3: Giám sát chất lượng nước
FAPQDCP – SOP
7