Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lí nước nóng đến bệnh mốc xanh hại cam sau thu hoạch”

Phần 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Quả cây có múi nói chung và quả cam nói riêng là cây ăn quả quan trọng và
được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng lẫn hương vị của nó. Cam được trồng ở hơn
137quốc gia trên thế giới với tổng sản lượng đạt 68,3 triệu tấn vào năm 2010. Cam là
cây ăn quả có nguồn gốc từ Đông Nam Á (Olsen và cộng sự, 2000) và được trồng
nhiều ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong đó có Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm,
nắng lắm mưa nhiều là điều kiện thuận lợi cho để phát triển cây cam. Nhờ ưu
thế về khí hậu, năm 2010 tổng sản lượng cam Việt Nam đứng 20 thế giới, thứ 9
Châu Á và đứng thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á (FAOSTAT, 2010).
Trên thế giới nói chung cũng như ở nước ta sản lượng cam tuy lớn nhưng
chủ yếu là được tiêu thụ trong nước dưới dạng trái cây tươi. Việc thương mại
hóa loại hàng hóa trở nên khó khăn do có sự hư hỏng và giảm đáng kể chất
lượng trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và phân phối. Các loại
hư hỏng của cây có múi phải kể đến hư hỏng do bệnh sau hoạch gây ra, thiệt hại
gây ra có thể lên tới 50% trong một vụ thu hoạch, trong đó do nấm là 21,9%
(Dantas và cộng sự, 2003). Từ đó dẫn tới việc giảm tổn thất và duy trì chất
lượng của cam sau thu hoạch trở thành hai thách thức quan trọng đối với ngành
công nghiệp rau quả hiện đại.
Xuất phát từ những vấn đề trên và được sự phân công của Khoa Cơ Khí
Công Nghệ, bộ môn Cơ Sở Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế, dưới sự
hướng dẫn của cô giáo Nguyễn Thị Thủy Tiên, chúng tôi thực hiện đề tài:
” Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lí nước nóng đến bệnh mốc xanh hại
cam sau thu hoạch”
Mục tiêu đề tài
- Phân lập nấm Penicillium digitatum gây bệnh mốc xanh hại cam sau thu
hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lí nước nóng đến bệnh mốc xanh hại cam
sau thu hoạch.
Phần 2

1
TỔNG QUAN
2.1. Cây cam
2.1.1 Nguồn gốc, phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc [20]
Cây cam (Citrus sinensis (L.)) có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới Đông Nam Á, từ đông Ấn Độ qua Úc, nam Trung Quốc và Nhật Bản.
Cây cam (Citrus sinensis (L.)) thuộc:
Ngành thực vật hạt kín: Angiospermes
Lớp hai lá mầm: Dicotyledonae
Phân lớp hoa hồng: Rosidae
Bộ cam: Rutales
Họ cam: Rutaceae
Họ phụ quýt: Aurantoideae (có 250 loài)
Chi: Citrus
Cây cam là cây ăn quả quan trọng, được trồng ở hơn 137 nước với các
điều kiện khí hậu khác nhau và ngày càng được mở rộng [13]. Cây cam thuộc
chi Citrus, trong họ này có khoảng 250 loài.
2.1.1.2. Phân loại [20]
Cây cam có tên khoa học là Citrus sp, là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt
đới, thuộc họ Rutaceae. Đặc điểm của cây là thân nhẵn, không gai hoặc có ít
gai. Lá hình trái xoan, hoa mọc nhanh thành chùm 6 – 8 lá ở nách lá. Quả hình
cầu, có nhiều tép, vị chua ngọt, hạt có lá mầm trắng, ra hoa tháng 1 – 2, quả
chín tháng 10 – 12. [Theo từ điển bách khoa Nông Nghiệp NXB nông nghiệp
Hà Nội năm 1991]
Hiện nay các giống cam rất đa dạng do có sự lai tạo giữa các giống cam
với nhau để phù hợp với khí hậu, đất đai…
Các giống cam trên thế giới: Cam Valencia (ít hạt, thơm, chín muộn), cam
Washington Navel (có núm rốn, không hạt), cam Hamlin (chín sớm), cam
Chinee của Trung Quốc.

Các giống Cam chính ở Việt Nam:
- Cam Sông Con
2
Cam Sông Con thích hợp trồng ở cả miền núi, đồng bằng và ven biển
nhưng năng suất không cao. Cây sinh trưởng khỏe, tán hình cầu, lá bầu, gân nổi
phía lưng. Quả hình cầu, mọng nước, vỏ mỏng, ít hạt, ngọt đậm, mỗi quả nặng
khoảng 200 – 220g.
- Cam Vân Du
Là giống nhập nội từ những năm của thập kỷ 40 thế kỷ XX. Đây là một
trong các giống chủ lực của nước ta. Cây phân cành khỏe, cành dày, ngắn, có
gai. Lá thuôn dài, nhọn, xanh đậm, có lá hơi to hình ô van hoặc tròn. Quả có vỏ
dày, mọng nước, giòn, ngọt, có nhiều hạt. Giống cam này có khả năng chống
chịu tốt với sâu bệnh, chịu hạn, chịu đất xấu, được trồng phổ biến.
- Cam Xã Đoài
Là giống cam được chọn lọc và trồng nhiều ở huyện Nghi Lộc (Nghệ An).
Giống cam này có khả năng chịu hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển. Đặc điểm của
giống cam như sau: cành có gai, lá màu xanh đậm, hình lá thuôn dài, đứng, eo lá
rộng. Quả có hai dạng: tròn và tròn dài, dạng quả tròn dài cho năng suất cao hơn.
Mỗi quả nặng khoảng 180 – 200g, quả ngọt, thơm nhưng có nhược điểm là bã
nhiều.
- Cam Hamlin
Có nguồn gốc từ Mỹ, qua Cuba và vào nước ta trong những năm 80. Đây
là một trong những giống cam chuẩn của thế giới. Lá hình ô van, xanh không
đậm, cành thưa, ít gai, tán cây hình ô van hay hình cầu. Quả có dạng hình cầu,
vỏ mỏng, khi chín có màu đỏ da cam, thịt quả mọng nước, ít xơ bã, ít hạt,
hương vị thơm ngon. Quả nhỏ nhưng cho năng suất cao, hay nhiễm bệnh sẹo
loét, chảy gôm
- Cam Valencia
Cam Valencia nguồn gốc từ Mỹ. Đây là giống chín muộn, phân cành
mạnh, lá gồ ghề, eo lá lớn, xanh đậm, cành ít gai. Quả hình ô van, vỏ dày, mọng

nước, ít bã và ít xơ, mỗi quả nặng trung bình 200 – 250g
- Cam dây (Cam Mật)
Phổ biến ở các vùng thuộc đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam
Bộ. Cây phân cành thấp, tán lá hình dù lan rộng, cành ít gai, gai ngắn. Lá xanh
đậm có eo nhỏ. Khối lượng quả trung bình đạt 220-260g. Khi cam chín có vỏ
màu vàng, thịt quả vàng đậm, ngọt, nhiều hạt (20-23 hạt/quả). Vỏ quả hơi dày,
ít thơm hơn các giống cam trồng ở phía Bắc.
3
Ngoài các giống phổ biến trên ở nước ta còn có một số giống cam khác
như: cam bù Hà Tĩnh, Cam sành Bố Hạ ( Hà Bắc cũ), cam Naven, cam Sành
Đồng Bằng Sông Cửu Long
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng [19]
Cam là cây ăn quả quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao nhất là vitamin C
(45 mg/100g ăn được), các loại vitamin A, vitamin B, khoáng chất như kali (169
mg), canxi (43 mg), ….
Về giá trị dinh dưỡng phải kể tới nguồn vitamin, đặc biệt là vitamin C
trong cam. Vitamin C chất chống oxi hóa tự nhiên, giúp tăng cường hệ miễn
dịch của cơ thể, các tác động của stress… Nguồn chất xơ trong cam cũng rất quý
vì chứa nhiều pectin dạng hòa tan.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, cam còn có những giá trị dược liệu rất quý.
Cam là nguồn chứa β-carotene, tiền chất vitamin A giúp tăng cường thị lực.
Flavonoid trong cam có đặc tính chống oxi hóa, làm tăng nồng độ vitamin C
trong tế bào của cơ thể. Ngoài ra, trong cam chứa lượng đáng kể axit folic, là
một loại vitamin B9 có tác dụng ngăn ngừa dị tật bẩm sinh.
Cam thường được sử dụng tươi hoặc ép lấy nước uống. Ngoài ra, vỏ cam
cũng là một sản phẩm phụ khi trích ly tinh dầu từ vỏ và bổ sung vào các sản
phẩm đồ uống, nước hoa…
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cam chín
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm hượng
Nước 87,5 %

Khoáng
(mg/100g)
Ca 34
Protein 0,5 % P 23
Acid hữu cơ 1,3 % Fe 0,4
Glucid 8,4 %
Vitamin
(mg/100g)
A 0,3
Celulose 1,4 % B1 0,08
Năng lượng 43 Cal/100g B2 0,03
Vitamin C 48 (mg/100g) PP 0,2
(Nguồn: [20])
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới [13]
Trong suốt những năm qua, mức tiêu thụ cam không ngừng tăng nhanh và
theo đó ngành sản xuất cam cũng ngày càng mở rộng. Theo số liệu thống kê của
FAO năm 2012, trong vòng 5 năm sản lượng cam thế giới tăng hơn 5 triệu tấn,
4
từ 63,11 tấn (2005) và đạt 68,33 tấn (2010). Diện tích trồng cũng tăng theo nhu
cầu tiêu thụ cam, cụ thể tăng hơn 0,2 triệu ha trong vòng 5 năm (2005 – 2010).
Bảng 2.2. Sản lượng cam trên thế giới từ 2005 – 2010
(ĐVT: 1000 tấn)
STT
Năm 2005 Năm 2010
Tên nước Sản lượng Tên nước Sản lượng
1 Brazil 17853 Brazil 18102
2 Mỹ 8393 Mỹ 7448
3 Mexico 4113 Ấn Độ 5966
4 Ấn Độ 3314 Trung Quốc 5003
5 Trung Quốc 2741 Mexico 4052

6 Tây Ban Nha 2376 Tây Ban Nha 3120
7 Ý 2261 Ai Cập 2401
8 Iran 2253 Ý 2393
9 Indonesia 2214 Indonesia 2029
10 Ai Cập 1940 Thổ Nhĩ Kì 1710
(Nguồn: FAOSTAT, 2012)
Brazil và Mỹ là hai nước sản xuất cam lớn nhất thế giới và có sự chênh lệch
rõ rệt giữa 2 nước này. Trong năm 2010 sản lượng cam của Brazil là 18 triệu tấn
lớn nhất thế giới, trong khi đó Mỹ là nước xếp thứ 2 sau Brazil nhưng sản lượng
chưa được một nửa so với Brazil (gần 7,5 triệu tấn). Tiếp đó, Mexico (4,1 triệu tấn)
là nước đứng thứ 3 sau Mỹ (8,3 triệu tấn), sản lượng bằng một nửa của Mỹ trong
năm 2005.
Mặt khác, trong năm 2005 tổng sản lượng cam 10 nước đứng đầu chiếm
75,2% sản lượng cam của cả thế giới và con số đó là 76,4% trong năm 2010. Như
vậy, lượng cam sản xuất ra giữa các nước có sự khác biệt lớn. Sở dĩ có sự khác biệt
là do tác động của nhiều yếu tố bao gồm: khí hậu, thổ nhưỡng, giống …giữa các
nước.
Cam là cây ăn quả thích hợp với khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới do đó dễ
dàng giải thích vì sao các quốc gia có sản lượng cam lớn lại tập trung ở Châu Mỹ,
tiếp đó là Châu Á, Châu Phi, Châu Âu và cuối cùng là Châu Đại Dương.
5
Hình 2.1 Sản lượng cam các châu lục năm 2010
Qua đó có thể thấy Châu Mỹ là nơi sản xuất cam nhiều nhất, chiếm tới
50% tổng sản lượng thế giới. Xếp sau là Châu Á chiếm 30%, ít nhất là Châu Đại
Dương chỉ chiếm 1%. Điều này hoàn toàn phù hợp vì Châu Mỹ tập trung các
nước có sản lượng cam lớn, trong đó phải kể tới Brazil, Mỹ, Mexico. Tương tự
Châu Á có Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ. Mặc dù, Châu Á
được xem là quê hương của cây cam nhưng sản lượng lại thấp hơn so với Châu
Mỹ, điều này có thể là do năng suất bình quân vẫn còn ở mức thấp bởi yếu tố kỹ
thuật canh tác chưa được chú trọng, tình trạng sâu bệnh còn nghiêm trọng [13].

Về tình hình tiêu thụ, cam lưu thông trên thị trường chủ yếu dưới dạng
quả tươi, ngoài ra một số dùng để sản xuất nước trái cây. Do vậy, cam chủ yếu
được tiêu thụ trong nước, xuất khẩu chỉ chiếm một lượng nhỏ (chưa tới 10%) so
với tổng lượng cam sản xuất ra [13].
Bảng 2.4 Tình hình xuất khẩu cam của thế giới trong 2000, 2005, 2010
Chỉ tiêu
Xuất khẩu
(tấn)
Phần trăm so với tổng sản lượng
(%)
Năm 2000 4537389 7,1
Năm 2005 4953451 7,8
Năm 2010 6528004 9,6
(Nguồn: FAOSTAT, 2012)
Nhìn vào bảng có thể thấy tình hình xuất khẩu cam ngày càng khả quan.
Từ năm 2000 đến 2005 tăng nhẹ, chỉ với 0,7 %. Nhưng giai đoạn 2005 – 2010
tăng tới 1,8 %. Có một thực tế là các nước sản xuất nhiều nhất lại không phải là
nước dẫn đầu trong xuất khẩu. Theo số liệu thống kê của FAO thì các nước
đứng đầu trong xuất khẩu cam là Tây Ban Nha, Nam Phi, Mỹ…mặc dù các
nước này không dẫn đầu về sản lượng.
Yếu tố hạn chế lớn trong việc thương mại hóa hơn nữa của cam nói riêng
và quả có múi nói chung đó là sự hư hỏng và giảm đáng kể chất lượng của quả
6
do tác động của sâu bệnh trong quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo
quản, phân phối [13].
Tổng lượng cam nhập khẩu của thế giới là gần 9% so với tổng lượng sản
xuất ra. Trong đó vùng nhập khẩu cam lớn nhất vẫn là Châu Âu, chiếm 61% nhập
khẩu của thế giới. Mà đứng đầu có Hà Lan (8,8%), Đức (8,2%), Nga (8,1%).
[FAO, 2010]
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam

Cam du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XVI và nay trở thành cây ăn quả
chính có hiệu quả kinh tế cao. Năm 2010 sản lượng cam Việt Nam đứng thứ 20
thế giới, thứ 9 ChâuÁ và thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á, chỉ sau Indonesia.
Bảng 2.6. Tình hình sản xuất cam trong nước qua các năm
Năm Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)
2005 59100 101,7 601300
2006 62000 100,5 623000
2007 65200 100,4 654700
2008 63900 106,2 648600
2009 64500 107,5 693500
2010 61500 118,6 729400
(Nguồn: FAO, 2012)
Nhìn chung diện tích trồng cam có xu hướng tăng, giảm không ổn định.
Từ 2005 tới 2007 diện tích trồng tăng từ 59,1 nghìn ha đến 65,2 nghìn ha và
giảm trở lại trong nửa sau của giai đoạn này, gần bằng diện tích trồng của năm
2005 vào năm 2010. Mặc dù có tăng lên trong 2009 (64,5 nghìn ha) nhưng lại
giảm vào năm 2010 (nghìn ha). Mặc dù, diện tích trồng có biến động nhưng sản
lượng cam vẫn duy trì ổn định và có tăng qua các năm. Cụ thể năm 2005 đạt
603,1 nghìn tấn, năm 2006 là 623 nghìn tấn, năm 2007 đạt 654,7 nghìn tấn,
năm 2008 là 648,6 nghìn tấn, 2009 có 693,5 nghìn tấn và năm 2010 đạt 729,4
nghìn tấn.
Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Việt Nam thì cam được trồng ở 62
tỉnh thành trong cả nước, nhưng vùng sản xuất chính được tập trung chủ yếu ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ.
Theo nguồn số liệu trồng trọt của Bộ Nông Nghiệp Việt Nam năm 2010
cho thấy vựa trái cây lớn nhất Việt Nam_Đồng Bằng Sông Cửu Long dẫn đầu
trong việc sản xuất cam, sản lượng năm 2010 chiếm hơn 64,5% so với cả nước.
Diện tích trồng và sản lượng cam ở đây cũng gấp nhiều lần so với các vùng
7
miền khác. Trong năm 2010 lượng cam sản xuất ra của Đồng Bằng Sông Cửu

Long là 471,5 nghìn tấn lớn nhất cả nước, gấp 6,6 lần so với vị trí thứ 2 _Đông
Nam Bộ và gấp hơn 120 lần so với Tây Nguyên là vùng cho sản lượng cam thấp
nhất cả nước. Các tỉnh có sản lượng cam lớn phải kể tới Hậu Giang với 139,3
nghìn tấn (2010), tiếp đó là Vĩnh Long (66,2 nghìn tấn), Đồng Nai (60 nghìn
tấn), Hậu Giang (57 nghìn tấn).
Ngoài các tỉnh Miền Tây, Miền Bắc có Hưng Yên với 30,6 nghìn tấn
(2010), miền Trung có Nghệ An với 22,3 nghìn tấn (2010) là những tỉnh góp
phần đáng kể vào việc nâng cao sản lượng cam cho cả nước. Bên cạnh đó phải
kể tới các tỉnh có sản lượng cam thấp, đó là Hà Tây, Bắc Ninh, Lai Châu, Đà
Nẵng với 0,1 nghìn tấn, nghĩa là mỗi tỉnh cung cấp khoảng 100 tấn trong năm
2010.
Về tình hình tiêu thụ, cam chủ yếu được tiêu thụ trong nước. Nguyên
nhân đó là lượng cam sản xuất ra chưa đủ tiêu dùng trong nước. Mặt khác chất
lượng cam vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu gắt gao của các nước nhập khẩu.
Công tác kiểm soát bệnh trước và sau thu hoạch, xử lí bảo quản trái cây sau thu
hoạch vẫn là một vấn đề nan giải đối với công nghệ sau thu hoạch trong nước.
2.1.5. Các bệnh sau thu hoạch thường gặp ở cam
Loại cây Citrus dễ bị tấn công bởi hơn 100 bệnh và các rối loạn gây ra bởi
nấm, virus và vi khuẩn gây bệnh xảy ra ngay từ giai đoạn ươm mầm, quá trình
trồng và gây thiệt hại cho sản phẩm của nó [13].
Đối với cam, chúng thường bị tấn công bởi một số tác nhân gây bệnh ở
giai đoạn nở hoa đến giai đoạn thu hoạch, sau đó là tác nhân gây bệnh sau thu
hoạch gây ảnh hưởng xấu tới sản xuất và chất lượng quả [13].
Các tác nhân gây bệnh trước thu hoạch tấn công cam ngay từ trên cây kéo
dài cho tới lúc thu hoạch gây thiệt hại đáng kể về năng suất, sản lượng và chất
lượng cam. Các tác nhân gây bệnh sau thu hoạch xuất hiện trong quá trình xử lí
sau thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, phân phối. Các hư hỏng này có nguy cơ
tăng, tình hình ngày càng đáng báo động ngay ở các nước có công nghệ tiên
tiến, đặc biệt ở Ấn Độ và các nước Đông Nam Á, nơi mà công nghệ trước và sau
thu hoạch đều chưa tiến bộ.

2.1.5.1. Bệnh thối chua [13]
Bệnh thối chua là do Geotrichum candidum gây ra. Tác nhân gây bệnh
này phân bố nhiều trong đất trong đất trồng cam, quýt … (Eckert, 1959 và
Batler, 1965) và xâm nhập vào cam qua các vết thương sâu. Phần bị nhiễm bệnh
của quả biến thành một khối rời rạc, chảy nước do tác nhân gây bệnh hoạt động
8
mạnh và tiết ra enzym ngoại bào. Bệnh phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ môi
trường khoảng 28 – 30
o
C và lây nhiễm cho lượng lớn cam do ở quả cam chảy
nước chứa một lượng lớn bào tử nấm. Để ngăn ngừa nên bảo quản cam ở 10
o
C.
Trong nhiều trường hợp thì sử dụng thuốc diệt nấm để ngăn chặn Penicillium lại
dẫn tới bệnh thối chua phát triển nhanh hơn (Morris, 1982).
2.1.5.2. Bệnh sẹo cây có múi [bệnh hại cây ăn quả]
Bệnh sẹo cây có múi do nấm Elsinoe
fawcettii gây nên. Nấm sinh trưởng thích
hợp ở nhiệt độ 15 – 23
o
C, nhiệt độ tối đa
trên 28
o
C. Nấm tồn tại trong mô kí chủ,
gặp điều kiện thuận lợi hình thành bào tử
phân sinh, lan truyền nhờ gió và nước.
Nấm xâm nhập trực tiếp hoặc qua vết
thương. Thời kì tiềm dục thường từ 3 – 10
ngày, sau khi tràng hoa rụng, nấm xâm
nhập vào quả non.

Khi bị nhiễm bệnh, trên quả non vết
bệnh nổi gờ nhú lên hình chóp nhọn, màu nâu vàng, vết bệnh hóa sần, phân tán
hoặc nối liền nhau thành từng đám. Quả bị bệnh dị hình, nhỏ, vỏ dày, không ăn
sâu vào trong. Bệnh sẹo cam phát triển khi có kí chủ mẫn cảm bệnh, lá quả non
chưa tới giai đoạn thành thục, độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2.1.5.3. Bệnh chảy gôm [bệnh hại cây ăn quả]
Nguyên nhân gây bệnh chảy gôm là do hai loài nấm Phytopthora
citrophthora và P. citricola thuộc bộ
Peronosporales. Hai loài nấm này chủ yếu tồn tại
trong đất gây hại ở trên các bộ phận gốc, thân,
cành, quả trên mặt đất hoặc thối rễ ở dưới đất.
Cả hai loài nấm trên nếu gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, bọc bào tử giải
phóng ra các bào tử động xâm nhập vào mô tế
bào của kí chủ gây bệnh cho cây. Loài
Phytopthora citrophthora sinh trưởng trong
khoảng nhiệt độ 10 – 35
o
C, nhiệt độ tối thích là
25 – 28
o
C và loài P. citricola trong phạm vi nhiệt độ 7 – 29
o
C, nhiệt độ tối
thích là 20 – 25
o
C, pH = 4 – 7.
9
Hình 1.3 Bệnh sẹo trên quả
Hình 1.4 Bệnh chảy gôm

Triệu chứng điển hình của bệnh là chảy gôm, thối rễ, thối thân vỏ, nứt
thân cành, mạch gỗ hóa nâu, cây suy tàn, chết dần.
2.1.5.4. Bệnh mốc xanh, mốc lục [13], [14]
Bệnh mốc lục (Penicillium italicum), mốc xanh (Penicillium digitatum) là
những bệnh quan trọng đối với cam sau
bệnh thối chua. Bệnh mốc xanh, mốc lục
có đặc điểm chung là chỉ phá hại ở quả,
phát triển trên toàn bộ bề mặt quả và đặc
biệt ở những nơi có hư hỏng, tổn thương.
Những nấm bệnh này phát triển nhiều ở
các nước cận nhiệt đới.
Cả hai tác nhân gây bệnh thường
xảy ra nhưng mốc xanh phát triển nhanh
hơn ở nhiệt độ vừa phải và gây tổn thương
cho cam. Bào tử mốc xanh không có khả năng lây nhiễm cho cam không bị tổn
thương, trong khi đó mốc lục có thể lây nhiễm cho cam lành và gây thiệt hại
nghiêm trọng.
2.1.5.5. Một số tác nhân gây bệnh sau thu hoạch khác [13]
Ngoài các bệnh thường xuất hiện ở cam sau thu hoạch trên còn có một số
bệnh sau thu hoạch ít được đề cập trong các báo cáo và thường xảy ra theo mùa
hoặc thường gắn liền với một số bệnh khác.
Aspergillus là tác nhân gây bệnh sau thu hoạch cho cam gây thiệt hại nặng
ở Ấn Độ. Đặc biệt chủng Aspergillus niger xâm nhập qua các vết thương, các
tổn thương và gây thối mềm. Căn bệnh này được báo cáo trên cây có múi ở
Châu Mĩ, các nước Địa Trung Hải và đặc biệt ở Ấn Độ (Snowdon, 1990).
Fusarium gây bệnh trên chanh, cam chủ yếu là do Fusarium lunulosporun
gây ra
Trichoderma viride được báo cáo là lí do gây thiệt hại cho cam được
trồng ở khu vực Nam Phi, Nga, Trung Quốc, Ấn Độ. Loại hư hỏng này thường
kết hợp với mùi đặc trưng của dừa (Fawcett & Weindling, 1934).

Ceratocycis, chủ yếu do mốc Ceratocycis fimbriata gây ra và C. roseum
được báo cáo từ Ấn Độ gây ra hư hỏng cho cam ngọt (Cheema & cộng sự, 1981
và Sungh & Chaudharg, 1974).
Pleospora gây thối cho chanh ở Ấn Độ bởi chủng P.herbarum.
2.1.6. Một số phương pháp xử lí nấm bệnh sau thu hoạch
10
Hình 1.5 Bệnh mốc xanh
Theo Eckert & Ogawa (1985) tổn thất sau thu hoạch trên cam có thể lên
tới 50% trong một vụ thu hoạch. Từ đó có thể thấy các bệnh sau thu hoạch đang
gây thiệt hại lớn đối với cam nói riêng và rau quả nói chung. Hiện nay trên thế
giới đang sử dụng một số phương pháp xử lí rau quả sau thu hoạch nhằm giảm
tổn thất. Các phương pháp phổ biến đó là:
2.1.6.1. Bảo quản nhiệt độ thấp
Trái cây sau khi thu hoạch vẫn diễn ra hoạt động sống, do vậy nếu để
trong không khí phần lớn sẽ tiến tới giai đoạn chín và thối hỏng. Để làm chậm
tiến trình này thì bảo quản lạnh đang được sử dụng phổ biến.
Tác dụng bảo quản của phương pháp này là nhờ nhiệt độ tồn trữ thấp làm
chậm hoặc ngừng hẳn phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đồng thời tới bản thân rau quả và tác nhân gây
bệnh. Đối với rau quả, nhiệt độ thấp ngăn chặn sự mất nước, giữ độ ẩm cần
thiết, làm chậm hoạt động trao đổi chất và kìm hãm quá trình chín. Vì rau quả
trở nên nhạy cảm hơn với tác nhân gây bệnh khi chuyển sang giai đoạn chín, già
nên việc làm chậm quá trình chín càng có ý nghĩa quan trọng.
Đối với tác nhân gây bệnh nhiệt độ tồn trữ thấp làm chậm sự phát triển
của bệnh sau thu hoạch theo hai cách. Một là, trực tiếp ức chế sự phát triển của
tác nhân gây bệnh. Hai là, gián tiếp làm chậm quá trình chín, duy trì khả năng tự
bảo vệ của bản thân rau quả [15].
Theo Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2005) bảo quản cam Sành ở 4 – 6
o
C

sau 48 ngày vẫn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít biến đổi khối
lượng và chất lượng bên trong quả.
Tuy nhiên, việc bảo quản lạnh dẫn tới những tồn thất nhất định, phổ biến
là tổn thương lạnh. Mức độ tổn thương phụ thuộc vào sự nhạy cảm của từng loại
rau quả với nhiệt độ, nhiệt độ bảo quản và thời gian tiếp xúc (Ryall & Lipton,
1979) [15].
2.1.6.2. Phương pháp xử lý nước nóng
Xử lí nước nóng là phương pháp vật lí phổ biến, sử dụng phổ biến trong
bảo quản rau quả. Nguyên tắc là nước phải có nhiệt độ đủ cao để bất hoạt tác
nhân gây bệnh đồng thời không làm biến đổi xấu tới bản thân rau quả.
Theo Smith và cộng sự (1964) rau quả thường chịu được nhiệt độ khoảng
44 – 55
o
C trong 5 – 10 phút. Đối với bệnh mốc lục trên quả thuộc họ cây có múi
do Penicillium digitatum gây ra bị hạn chế khi xử lí nhiệt ở 46
o
C trong 300 giây
[15].
2.1.6.3. Bảo quản bằng hóa chất
11
Sử dụng hóa chất là một phương pháp hiệu quả trong bảo quản rau quả
nói riêng và thực phẩm nói chung. Trong thực phẩm các hóa chất ưu tiên sử
dụng phải kể tới acid sorbic và muối sorbat. Chúng được sử dụng cho nhiều loại
thực phẩm từ rau quả, tới các sản phẩm thịt, sữa… Sở dĩ chúng được sử dụng
rộng rãi như vậy là vì chúng có khả năng ức chế và trì hoãn sự phát triển của
một lượng lớn vi sinh vật bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Tuy nhiên
hiệu quả kháng nấm men, nấm mốc tốt hơn so với vi khuẩn.
Để đối phó với Penicillium gây bệnh trên cam thường sử dụng thuốc diệt
nấm như Thiabendazole (TBZ), Benomyl, Imazalil, Natricacbornate
Thiabendazole, Benomyl được sử dụng làm thuốc diệt nấm sau thu hoạch từ

những năm 1960. Chúng được sử dụng rộng rãi trên thế giới để kiểm soát hư
hỏng cho quả thuộc họ citrus gây ra bởi Penicillium digitatum, P.italicum, bệnh
thối cuống do Diplodia natalensis & Phomopsis citri…
Gần đây xuất hiện hiện tượng kháng thuốc diệt nấm trên chuối đã xử lí cả
trước và sau thu hoạch. Do vậy, để đạt hiệu quả kháng nấm tốt nên sử dụng kết
hợp các thuốc diệt nấm, kết hợp sử dụng thuốc diệt nấm với xử lí nước nóng,
thuốc diệt nấm với tạo màng bao…
Ngoài ba phương pháp chính trên còn có một số biện pháp bảo quản khác, cụ
thể:
- Khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi mà thành phần không khí
trong màng bao gói được điều chỉnh trong suốt quá trình bao gói.
Mục đích bao gói CA là nhằm giảm quá trình hô hấp, mức độ sinh khí
etylen, làm chậm quá trình chín bằng cách thay đổi thành phần không khí bao
gói, tăng lượng CO
2
, N
2
, giảm lượng O
2.
- Khí quyển điều chỉnh MA (Modified Atmosphere)
Mục đích của phương pháp MA là làm giảm hoạt động hô hấp và các
phản ứng sinh hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm tăng hàm
lượng CO
2
và giảm lượng O
2
khi đưa vào và không có sự điều chỉnh nào trong
suốt quá trình bảo quản.
Tóm lại, cả hai phương pháp đều dựa vào quá trình sinh lý hô hấp tự

nhiên của rau quả. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng bảo quản bằng CA và MA
trong rau quả, ngoài tác động tới quá trình sinh lí của rau quả còn có thể làm
chậm quá trình phát triển bệnh sau thu hoạch trong thời gian bảo quản
(Elgoorani & Sommer, 1981; Barkai-Golan, 1990).
12
- Phương pháp bao gói dùng màng: Nguyên tắc của phương pháp là phủ
một lớp màng lên bề mặt quả tránh sự xâm nhập tác nhân gây bệnh. Nguyên liệu
tạo màng có thể là chitosan, sáp ong, parafin, các polysacchared có bổ sung
các phụ gia chất hóa dẻo, chất nhũ hóa giúp quá trình tạo màng được thuận lợi.
2.2. Đặc điểm của nấm Penicillium digitatum gây bệnh mốc xanh trên cam
sau thu hoạch [13], [14], [bệnh nấm hại cây ăn quả sau thu hoạch]
Mốc xanh do nấm Penicillium digitatum gây ra, loại nấm mốc này chỉ gây
hại trên quả. Vết bệnh thường xuất hiện trên các vết thương xây xát. Lúc đầu đó
là một điểm trong nhỏ, mọng nước màu vàng nâu, sau đó to dần, hơi lõm xuống,
mô bệnh thối úng.
2.2.1. Hình thái
Đặc điểm hình thái của Penicillium digitatum được mô tả như sau:
Sợi nấm không màu, đường kính 4 – 20 µm. Cành bào tử phân sinh phân
nhánh 1 – 2 lần, nhánh cuối có 2 – 6 nhánh con, toàn bộ cành có kích thước
160– 240 × 4 – 5 µm. Nhánh con không màu, thon dài, đỉnh không nhọn.
Bào tử phân sinh không màu, khi tập hợp lại có màu xanh lam, đơn bào
hình bầu dục hoặc hình tròn nối thành chuỗi ở đỉnh nhánh con, kích thước 6 – 8
× 4 – 7 µm. Sợi nấm mốc xanh phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25
o
C. Bào tử phân
sinh hình thành ở nhiệt độ 17,8 – 29,8
o
C, thích hợp nhất là 27,6
o
C và pH = 3 – 6

[21].
Hình ảnh bào tử và cành phân sinh của chủng Penicillium digitatum [22]
13
Hình 1.6. Hình ảnh bào tử và cành phân
sinh
Theo Onion, Brady (1987) và Pitt (1991) khi nuôi Penicillium digitatum trên
môi trường nhân tạo (PDA) thì tùy theo độ già của khuẩn lạc mà màu sắc khuẩn lạc
thay đổi từ màu xanh vàng đục đến xanh xám phù hợp với tuổi khuẩn lạc và có mùi
ngọt đặc trưng. Cũng trên môi trường PDA thì khuẩn lạc có thể tiết mồ hôi [14].
2.2.2. Sự lây nhiễm
Chủng nấm Penicillium digitatum thường tồn tại trong đất dưới dạng bào
tử từ mùa này qua mùa khác. Khi gặp điều kiện thuận lợi, nhất là khí hậu mát mẻ
vào mùa thu và mùa đông, lượng bào tử nấm tăng lên và phân tán theo gió vào
trong không khí, lên tán cây, vỏ quả…gây bệnh cho cam.
Ngoài ra, bào tử trong không khí sẽ phân tán vào nhà bao gói, phòng bảo
quản, thiết bị vận chuyển … tất cả đều là nguồn tích lũy bào tử có khả năng gây
bệnh cho quả. Quả bị xây xát, tổn thương hoặc quả càng chín thì nguy cơ lây nhiễm
bệnh càng cao. Loại nấm này cũng có thể xâm nhập vào trái cây hư hỏng do chấn
thương lạnh.
Bệnh mốc xanh do nấm P.digitatum gây ra thường gây hoại sinh trên các
chất hữu cơ, hình thành vô số bào tử. Bào tử của chúng có thể dễ dàng phát tán
trong không khí và vì vậy, bệnh có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của chuỗi
cung ứng (thu hoạch, nhà bao gói, vận chuyển, bảo quản, phân phối trên thị
trường…) (Brown, 2003). Tuy nhiên, bào tử của P.digitatum không có khả năng
lây nhiễm bệnh từ quả bệnh sang quả lành ngay bên cạnh (Eckert & Eaks, 1989).
Về chu kì gây bệnh, khi trái cây bị nhiễm bệnh ở mùa này, bào tử mốc xanh
tồn tại trong vườn cây qua mùa khác và lây nhiễm cho mùa sau (Olsen, 2000). Đối
với cam Valencia khi lưu trữ trong thời gian dài ở nhiệt độ bé hơn 5
0
C thì bệnh mốc

xanh phát triển yếu hơn so với mốc lục vì bào tử mốc xanh phát triển chậm ở nhiệt
độ bé hơn 10
0
C. Vì vậy, bệnh mốc xanh ít phổ biến khi trái cây được bảo quản lạnh
(Sommer & cộng sự, 2002). Sự lây nhiễm và hình thành bào tử cũng có thể lặp đi,
lặp lại nhiều lần suốt vụ thu hoạch trong nhà đóng gói, nhà bảo quản cộng với khả
năng sinh sản nhiều của bào tử nấm P.digitatum cho phép chúng phát triển và có thể
kháng lại hóa chất dùng để diệt nấm .
2.2.3. Triệu chứng bệnh
Các triệu chứng của bệnh mốc xanh cũng tương tự bệnh chua thối và bệnh
mốc lục. Triệu chứng đầu tiên thường thấy là chảy nước mềm trên vỏ nơi bị tổn
thương, đồng thời xung quanh vết bệnh mô quả mềm, có màu đậm hơn. Sau đó
trên bề mặt vết bệnh mọc lên lớp mốc trắng, ở giữa vết bệnh lớp mốc dần
14
chuyển sang lớp bột màu xanh do lúc đó một lượng lớn bào tử được sinh ra và
đó là cành và bào tử phân sinh của nấm bệnh. Vết bệnh phát triển nhanh, toàn bộ
quả nhanh chóng bị bao phủ bởi một lượng lớn bào tử sau ít ngày và mô bệnh
trở nên mềm, chảy nước, hơi đổi màu, hoàn toàn bị thối hỏng (Brown, 2003).
Nếu độ ẩm tương đối của không khí thấp, trái bị bệnh trở nên mềm và co
lại. Ngược lại nếu độ ẩm tương đối của không khí cao, trái cây bị bệnh trở nên
mềm và phân hủy do nấm mốc kết hợp với vi khuẩn đều phát triển mạnh
(Timmer, 2000).
2.2.4. Kiểm soát bệnh
Biện pháp phòng ngừa để kiểm soát bệnh mốc xanh trên cam sau thu
hoạch chủ yếu là thực hiện đúng các biện pháp tránh làm tổn thương quả khi thu
hoạch, xử lí, vận chuyển, bảo quản quả. Thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt hạn chế
tối đa sự phát triển bào tử. Biện pháp chủ yếu để phòng trừ là chọn thời gian thu
hái thích hợp, thu hái kịp thời không để quá chín và tránh làm tổn thương, xây
xát cho quả khi thu hoạch, vận chuyển, bao gói, bảo quản. Nên thu hái vào ngày
khô ráo, không mưa và chọn thời điểm thu hái trong ngày thích hợp.

Khi bảo quản thì chọn quả lành, loại bỏ hết những quả thối, tổn thương,
xây xát. Nhà cất giữ cần phải khử trùng, làm vệ sinh sạch sẽ, thoáng khí và có
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.
Ngoài ra, bệnh mốc xanh có thể được kiểm soát bằng hóa chất. Thuốc diệt
nấm được sử dụng hiệu quả như Thiabendazole, Imazalil…Đầu tiên cam thu
hoạch về rửa sạch bằng nước, sau đó nhúng trong hóa chất với thời gian xác
định ở nồng độ thích hợp. Công đoạn tiếp theo, cam rửa lại bằng nước sạch khi
đó có thể mang đi bảo quản. Hiện nay xuất hiện hiện tượng kháng thuốc của
nấm dẫn tới hiệu quả của thuốc diệt nấm giảm. Tuy nhiên, việc kháng thuốc của
nấm bệnh có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng đồng thời nhiều thuốc diệt
nấm hoặc sử dụng thuốc diệt nấm kết hợp xử lí nhiệt. Mặt khác, khi kết hợp
thuốc diệt nấm với kalisorbat cho hiệu quả cao ngay với cả Penicillium kháng
thuốc diệt nấm (Montesinos Herrero và cộng sự, 2009).
Prado (2008) đã chứng minh được tiềm năng kiểm soát bệnh bằng phương
pháp sinh học khi sử dụng Saccharomycopis schoenii để kiểm soát Penicillium
expansum, P.digitatum, P.italicum. Tương tự, Obagwa & Krosten (2003) cho
thấy hiệu quả của Bacillus đối với Penicillium trong phương pháp xử lí sau thu
hoạch. Proby (2007) cho thấy hiệu quả của kiểm soát bệnh theo phương pháp
sinh học có thể tăng khi kết hợp với chất khử trùng.
15
Theo Brown (2003) và Nunes (2007) mốc xanh có thể được ức chế bởi kiểm
soát bằng phương pháp sinh học và xử lí cam ở 40
o
C trong 18 giờ, bảo quản trong 5
ngày ở 5
o
C.
2.3. Tổng quan về phương pháp xử lí nhiệt
Xử lí nhiệt sau thu hoạch từ lâu được sử dụng để khử trùng, diệt côn trùng
đối với nhiều loại hàng hóa như hoa, rau, quả. Vài năm gần đây người ta tăng

cường sử dụng nhiệt để kiểm soát vi khuẩn, ngăn chặn nấm mốc phát triển vì
nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn, không hóa chất ngày càng tăng.
2.3.1. Các phương pháp xử lí nhiệt [10]
Những năm gần đây xu hướng sử dụng nhiệt để kiểm soát vi khuẩn, ngăn
chặn nấm mốc ngày càng được quan tâm.
Sử dụng hơi nước, nước nóng, không khí khô, tia hồng ngoại hoặc bức xạ sóng
ngắn là các phương thức xử lý nhiệt cơ bản đối với thực phẩm nói chung. Riêng đối
với rau quả có ba phương thức nhiệt sử dụng phổ biến: nước nóng, hơi nước và
không khí nóng.
Nước nóng ban đầu được sử dụng để kiểm soát nấm, sau đó mở rộng ra để
tiêu diệt vi khuẩn. Hơi nước được phát triển để đặc trị vi khuẩn. Còn không khí
nóng sử dụng để kiểm soát cả nấm và côn trùng, ngoài ra dùng trong nghiên cứu
phản ứng của nhiệt đối với rau quả [15].
Hơi nước và không khí nóng ít sử dụng hơn so với nước nóng. Bởi vì
nhiệt trong hai phương pháp trên có thể phân bố không đồng đều khi không khí
không chuyển động hoặc lưu lượng không khí cho vào không ổn định. Thêm
vào đó, không khí nóng khó kiểm soát hơn vì ngoài kiểm soát về nhiệt độ phải
để ý tới độ ẩm không khí.
Trong phương pháp xử lí nước nóng cam có thể được nhúng hoặc phun. So
với phun nước nóng lên quả thì nhúng có hiệu quả hơn vì bào tử nấm mốc và sự
lây nhiễm tiềm tàng của nó chủ yếu nằm trên bề mặt quả hoặc vài lớp tế bào đầu
tiên dưới vỏ cam.
Nhúng trái cây ở nhiệt độ lớn hơn 40
o
C, khoảng 44 – 45
o
C trong thời gian
ngắn là cơ sở của xử lí nhiệt được nghiên cứu trong nhiều năm. Nghiên cứu ban
đầu đã chỉ ra rằng rau quả thường chịu được nhiệt độ 44 – 55
o

C trong 5 – 10 phút
và có thể ngắn hơn nhưng với nhiệt độ trên vẫn đủ kiểm soát nhiều tác nhân gây
bệnh sau thu hoạch (Smith và cộng sự, 1964). Những nghiên cứu gần đây khám
phá ra rằng sẽ tăng lợi ích nếu xử lí nhiệt trong thời gian dài, cụ thể là rau quả khi
cho tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên (38 – 46
o
C) trong thời gian dài
16
hơn (12 giờ - 96 giờ) thì có khả năng giảm hư hỏng do nhiệt gây ra (Fallik và
cộng sự, 1996; Klein và cộng sự, 1997).
2.3.2. Cơ chế tác động nhiệt
Xử lí nhiệt có thể tác động trực tiếp hoặc gián tiếp tới tác nhân gây bệnh.
Hiệu quả của xử lí nhiệt tới tác nhân gây bệnh thường được xác định bởi việc
giảm khả năng sống khuẩn ty bởi nhiệt. Nhiệt độ có thể gây ức chế hoặc tiêu diệt
tác nhân gây bệnh nhưng không phải luôn tồn tại tỷ lệ thuận với nhiệt độ, thời
gian xử lí. Cơ chế tác động của nhiệt tới tác nhân gây bệnh là gây ra những thay
đổi trong nucleotit và thành tế bào, biến tính protein, phá hủy màng lạp thể, màng
tế bào và tạo ra những khoảng trống trong tế bào chất của bào tử [11].
Sử dụng kính hiển vi điện tử cho thấy rằng xử lí nước nóng loại bỏ bào tử
nấm khỏi bề mặt trái cây, bịt kín một phần hoặc hoàn toàn vết nứt trên lớp biểu bì.
Việc loại bỏ bào tử nấm khỏi bề mặt quả làm giảm tác nhân gây bệnh, bịt kín các
vết nứt làm giảm các vị trí xâm nhập của bào tử nấm vào quả, như thế giảm khả
năng hư hỏng [11].
Ảnh hưởng của xử lí nhiệt tới tác nhân gây bệnh phụ thuộc vào sự nhạy cảm
nhiệt của các loài nấm mốc nhất định và do tính di truyền của mỗi loài quy định.
Ở một loài nhất định khả năng bất hoạt bào tử tăng cùng với sự tăng nhiệt độ và
thời gian xử lí. Sự nhạy cảm của bào tử với nhiệt độ phụ thuộc vào trạng thái sinh
lí của nó. Bào tử nấm mốc nảy mầm rõ ràng nhạy cảm hơn so với bào tử chưa
nảy mầm. Người ta phát hiện ra rằng nước 42
o

C không ảnh hưởng tới bào tử tiềm
sinh (chưa nảy mầm) của Alternana alternata nhưng bất hoạt bào tử nảy mầm của
nó (Barkai & Golan, 1973).
Mặt khác lượng nước chứa trong bào tử cũng ảnh hưởng tới sự truyền nhiệt
và khả năng sống sót của bào tử. So sánh sự nhạy cảm nhiệt của bào tử chứa nước
và bào tử khan của P.digitatum cho thấy rằng tiếp xúc với nhiệt ở 70
o
C trong 30
phút giết chết 90% số bào tử chứa nước nhưng chỉ là 10% số lượng với bào tử
khan. Điều đó cho thấy bào thử khan sống lâu hơn và có thể lây nhiễm cho cam
mặc dù triệu chứng bệnh biểu hiện chậm hơn khoảng 24h. Khả năng kháng của
bào tử khan có thể lí giải cho việc khả năng tồn tại của chúng từ mùa này qua mùa
khác mà không mất khả gây bệnh cho cam (Barkai, 1972).
Ngoài tác động tới tác nhân gây bệnh, xử lí nhiệt còn có ảnh hưởng tới hệ
thống tự phòng vệ của bản thân quả, chống lại tác nhân gây bệnh. Xử lí nhiệt tác
động tới quá trình sinh tổng hợp polyme như lignin, chúng liên kết các thành tế
bào liền kề tại nơi quả bị tổn thương. Cà chua đã lây bệnh nhân tạo với
17
B.cinerea, sau đó nhúng trong nước 52
o
C trong 15 giây ảnh hưởng tốt đến sức
đề kháng của cà chua [11].
Ben-Yehosh báo cáo rằng xử lí nhiệt tác động đến sức đề kháng của bưởi đối
với hư hỏng do P.digitatum gây ra bằng cách củng cố hợp chất kháng nấm có
trong bản thân của bưởi. Trong quả cây có múi có hàm lượng phytoalexin
scoparone cao, là hợp chất có tác dụng chống nấm. Tuy nhiên, xử lí nhiệt trong
thời gian dài sẽ làm giảm nhanh hợp chất kháng nấm này và xuất hiện triệu
chứng bệnh sớm hơn khi đối chiếu với mẫu không xử lí [11].
2.3.3. Các hư hỏng nhiệt [11]
Nhìn chung phương pháp xử lí nhiệt là phương pháp hiệu quả để kiểm soát

tác nhân gây bệnh sau thu hoạch. Nhưng bên cạnh đó nó có thể gây ra những hư
hỏng cho trái cây nếu không áp dụng đúng kỹ thuật. Những hư hỏng điển hình có
thể nhận ra, đó là bề mặt quả hóa nâu, quả chín không đều, phá vỡ cấu trúc thịt
quả, quả mềm nhũn …Ngoài ra còn có một số tổn thất về dinh dưỡng khi xử lí
nhiệt quả [10], [15].
Nhúng ổi ở nhiệt độ 46
o
C trong 35 phút làm trễ quá trình chín 2 ngày,
nhưng tăng độ nhạy cảm với tác nhân gây bệnh, dẫn tới ổi nhanh hỏng. Ngâm
bưởi vào nước 48
o
C trong 2 – 3 giờ làm tăng khả năng hư hỏng tới 30%. Tuy
nhiên, nếu trái cây xử lí ở 45
o
C trong 3 giờ triệu chứng hư hỏng xuất hiện sau 90
ngày nếu bảo quản ở 4
o
C.
Đối với quả thuộc họ cây có múi, hư hỏng thường gặp khi xử lí nhiệt là hóa
nâu vỏ. Cụ thể, nhúng quýt trong nước 56
o
C và 58
o
C trong 3 phút gây ra hư hỏng
dạng hóa nâu vỏ. Xử lí nước nóng trong 10 phút ở 48
o
C không gây hư hỏng đối
với chanh vàng và chanh xanh. Hư hỏng chỉ bắt đầu xuất hiện ở 50
o
C đối với

chanh vàng, 52
o
C đối với chanh xanh và tăng nhanh ở 58
o
C. Ở quả lê có hiện
tượng cứng vỏ khi chín, là một dạng hư hỏng nhiệt, tuy nhiên Obenland & cộng
sự báo cáo rằng NaCl 200mM làm giảm hư hỏng bởi ảnh hưởng của lượng nước
đi vào trong quả trong suốt quá trình xử lí nước nóng [11].
2.4. Những nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan tới đề tài
2.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước [4], [11], [15]
Xử lí nhiệt đã được nghiên cứu từ lâu trên rau quả để chống hư hỏng sau
thu hoạch do các tác nhân gây bệnh như nấm, vi khuẩn hoặc côn trùng trên rau
quả thuộc vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu
về xử lí nước nóng được áp dụng trên các loại rau quả với những mục đích khảo
sát khác nhau.
18
Nghiên cứu ban đầu đã chứng minh rằng rau quả thường chịu được nhiệt
độ trong khoảng 44 – 55
o
C trong 5 – 10 phút và thậm chí thời gian tiếp xúc có
thể ngắn hơn với nhiệt độ trên cũng đủ để kiểm soát nhiều tác nhân gây bệnh sau
thu hoạch [15].
Khảo sát nhiệt độ và thời gian tối ưu khi xử lí nước nóng trong bảo quản dưa
cho thấy khi nhúng dưa trong nước nóng 55
o
C với thời gian từ 1 – 2 phút cho kết
quả chống nấm tối ưu nhất. Nếu nâng cao nhiệt độ xử lí hoặc kéo dài thời gian
nhúng thì dẫn tới hư hỏng do nhiệt không mong muốn. Tuy nhiên, qua khảo sát
cũng cho thấy rằng trong điều kiện trên chỉ có tác dụng chống nấm, giảm hư hỏng
tối ưu mà không duy trì được chất lượng dưa trong thời gian bảo quản. Để quả có

chất lượng tốt trong thời gian bảo quản và phân phối nên nhúng nước ở 59
o
C trong
15 giây [11].
Tiến hành nhúng mận trong nước nóng ở các nhiệt độ 40
o
C, 45
o
C, 50
o
C
và 55
o
C tương ứng với các thời gian nhúng là 40 phút, 35 phút, 30 phút, 25 phút
và sau đó tiếp tục được bảo quản ở 0
o
C trong 35 ngày cộng với 9 ngày để mận
chín ở nhiệt độ 20 – 25
o
C. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng triệu chứng hư hỏng
bị chậm lại đối với mận được xử lí ở 45
o
C và 50
o
C trong khi đó triệu chứng hư
hỏng nghiêm trọng xuất hiện ở mận xử lí tại 40
o
C và 55
o
C [11].

Đối với quả họ cây citrus khi được xử lí nước nóng ở nhiệt độ 56
o
C, 59
o
C, 62
o
C trong 20 giây sau khi lây bệnh nhân tạo với Penicillium digitatum cho
kết quả khả quan khi giảm tỷ lệ hư hỏng tương ứng là 20%, 5% và nhỏ hơn 1%
so với trái cây không được xử lí [11].
Nghiên cứu của Smilanick và cộng sự (2003) cho thấy khi xử lí cam,
chanh ở nhiệt độ 62,8
o
C trong 30 giây giảm tỷ lệ bệnh mốc xanh do Penicillium
digitatum từ 97,9% và 98% xuống tương ứng còn 9,4% và 14,5%. [11]
Năm 2001, Smilanick và Sorenson báo cáo kết quả nghiên cứu trên cam
khi sử dụng nước nóng kết hợp với Na
2
CO
3
để kiểm soát mốc xanh gây ra bởi
Penicillium digitatum. Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lí nước nóng có bổ sung
Na
2
CO
3
nồng độ 3% hoặc 4% trong 150 giây giảm được tỷ lệ hư hỏng lên tới
90% [11].
Nghiên cứu của Alemzadeh và Feridon (2007) trên cam Valencia cho thấy
nhúng cam trong nước nóng có bổ sung Thiabendazole nồng độ 2000 ppm ở
52

o
C với thời gian 3 phút có thể kiểm soát hiệu quả mốc xanh, mốc lục do
Penicillium digitatum và P. italicum gây ra [4].
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
19
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình có thể bảo quản xoài bằng cách
kết hợp xử lí nước nóng và hóa chất. Nhúng xoài trong dung dịch Prochloraz ở
55
o
C trong 2 phút có thể ngăn chặn bệnh nấm than và bệnh thối nhũn nâu. Nhúng
nước nóng ở 52
o
C trong 5 phút, sau đó để ở môi trường có nhiệt độ bình thường
rồi phun dung dịch 0,1% chloramizol sulfat hoặc nhúng nước có nhiệt độ bình
thường trong 60 giây sau đó là nước nóng 52
o
C có thể ức chế sự phát triển của
bệnh nhũn nâu thể nhẹ.
Nhóm tác giả Nguyễn Duy Lâm, Trần Thị Mỹ Ngà, Trần Thi Mai (Viện
Cơ điện Nông Nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) đã tiến hành nghiên cứu
kiểm soát nấm mốc xanh Penicillium digitatum và P. italicum trên quả cam sành
Hàm Yên bằng xử lí nước nóng kết hợp với hóa chất. Nhóm đã khảo sát tác
dụng của xử lí nước nóng tới sự phát triển của hai loại nấm mốc trên quả cam,
thí nghiệm được bố trí thành 4 công thức. Bên cạnh công thức đối chứng (CT4)
xử lí nước cất ở nhiệt độ phòng trong 60 giây, bố trí ba chế độ nhiệt khác nhau
là 52
o
C trong 150 giây, 55
o
C trong 60 giây và 60

o
C trong 20 giây tương ứng với
các công thức CT1, CT2, CT3. Kết quả theo dõi trong 8 ngày cho thấy các chế
độ xử lí nước nóng ở CT1, CT2 và CT3 đều có hiệu quả kiểm soát nấm mốc rõ
rệt so với CT4. Trong đó chế độ tốt nhất để kiểm soát Penicillium digitatum là
55
o
C trong 60 giây và P. italicum là 60
o
C trong 20 giây. Ở các công thức với chế
độ nhiệt khác nhau tỷ lệ nấm mốc phát triển của chủng Penicillium italicum đều
thấp hơn chủng Penicillium digitatum và kết luận rằng nấm mốc Penicillium
digitatum phát triển và gây thối hỏng trên quả cam Hàm Yên mạnh hơn so với
nấm P. italicum.
20
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Nguyên liệu quả
Mẫu cam sử dụng trong tất cả các thí nghiệm được chọn lọc và thu mua tại
các vườn cam trên địa bàn huyện Quỳ Hợp, Nghệ An. Đây là loại cam mang
thương hiệu Cam Vinh, gồm các giống cam chủ yếu sau : Cam Vân Du, cam Xã
Đoài và giống cam chín muộn V2.
- Nước nóng
Nước dùng trong thí nghiệm là nước cất và nước máy lấy tại phòng vi
sinh, Khoa Cơ Khí Công Nghệ, Đại học Nông Lâm Huế.
- Nấm
Nấm phân lập từ cam có biểu hiện đặc trưng của bệnh mốc xanh
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Phân lập chủng nấm Penicillium digitatum gây bệnh mốc xanh trên

cam sau thu hoạch và giám định bằng hình thái. Hình thái nấm được giám
định bằng phương pháp:
+ Quan sát đại thể và vi thể nấm
+ Giám định bằng phương pháp sinh học phân tử.
- Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lí nước nóng đến bệnh mốc
xanh hại cam ở điều kiện in vitro.
- Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lí nước nóng đến bệnh mốc
xanh hại cam ở điều kiện in vivo.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu nấm bệnh
Mẫu bệnh được thu từ những quả cam có triệu chứng vết bệnh ban đầu đến
những quả có vết bệnh điển hình. Các mẫu cam bệnh được gói riêng trong túi
21
PE và ghi các thông tin cần thiết (địa điểm, tên giống, ngày tháng thu mẫu…).
3.3.2. Phương pháp phân lập và giám định nấm Penicillium digitatum
Phương pháp phân lập và giám định nấm Penicillium digitatum được tiến
hành theo quy trình sau:
 Quy trình phân lập
22
Hình 3.1. Quy trình phân lập nấm Penicillium trên cam
Ủ ở nhiệt độ 25
o
C từ 7 - 10 ngày
Mẫu quả bệnh
Ủ mẫu
Dùng tăm vô trùng chấm vào mô bệnh
Cấy lên môi trường PDA
Cấy truyền sang môi trường PDA
Quan sát bào tử dưới kính hiển vi, giám định nấm
Làm thuần bằng phương pháp cấy đơn bào tử

Giám định lại dưới kính hiển vi
Giữ mẫu
Gửi mẫu định danh
Tiến hành thử nấm với thuốc thử Ehrlich
 Thuyết minh quy trình
- Ủ mẫu bệnh
+ Sau khi được đưa về phòng thí nghiệm thì mẫu được ủ bằng cách:
Đặt mẫu quả có vết bệnh điển hình trên giấy vô trùng, đưa vào khay nhựa
đã khử trùng bằng cồn 70
o
, cho nước cất vô trùng vào giấy vô trùng để tạo môi
trường ẩm. Sau đó dùng túi nilon bọc khay nhựa lại và ủ mẫu ở nhiệt độ khoảng
(25
o
C – 28
o
C) trong điều kiện có ánh sáng để kích thích sự sinh bào tử nấm, theo
dõi sự sinh bào tử trên mẫu. Sau khoảng 2 – 4 ngày quan sát khi thấy có xuất hiện
bào tử, làm tiêu bản để giám định bào tử nấm Penicillium digitatum gây bệnh
mốc xanh trên cam, sau khi giám định sơ bộ ta tiến hành phân lập nấm trên môi
trường thích hợp.
- Phân lập nấm
Khi quan sát thấy có bào tử nấm xuất hiện trên vết bệnh đã ủ thì tiến hành
phân lập nấm bằng cách dùng tăm vô trùng chấm vào mô bệnh rồi cấy lên đĩa
môi trường chọn lọc PDA. Các đĩa môi trường phân lập được ủ ở nhiệt độ 25
o
C
trong thời gian khoảng từ 7 – 10 ngày.
- Cấy truyền
Kiểm tra các đĩa cấy hàng ngày, đánh giá sự phát triển của sợi nấm tại vị trí

cấy. Cấy truyền khi sợi nấm mọc được khoảng 5mm từ vị trí cấy. Sử dụng bộ
đục lỗ, lấy một tản nấm có đường kính 3mm cấy qua môi trường PDA.
- Làm thuần
Giai đoạn cuối cùng trong việc giám định nấm gây bệnh là việc làm thuần
mẫu nấm. Chỉ một bào tử hoặc một đỉnh sinh trưởng của sợi nấm được cấy sang
môi trường sạch để đảm bảo nấm được cấy là hoàn toàn thuần bằng phương
pháp cấy đơn bào tử.
- Tiến hành thử nấm với thuốc thử Ehrlich
Trong các nghiên cứu nhằm tìm ra một phương pháp nhanh và đáng tin
cậy để xác định loài Penicillium, Lund (1995) đã phát triển một phương pháp
đơn giản để phân biệt một vài chủng thông thường ở các nhà máy sản xuất pho
mát và bánh mì ở Đan Mạch. Test sử dụng thuốc thử Ehrlich để phát hiện sự tạo
thành các hợp chất indole như là các hợp chất thứ cấp [26].
23
- Thuốc thử Ehrlich: Hòa tan 2g 4-dimethylaminobenzaldehyde trong
85ml cồn 96
o
, sau đó bổ sung 15ml HCl 10N.
- Đục 1 lỗ thạch đường kính khoảng 4mm trên khuẩn lạc nấm mốc.
- Cắt 1 dải giấy lọc nhúng vào trong thuốc thử Ehrlich, đặt ngang lên lỗ
thạch sao cho lỗ thạch nằm ở tâm của dải giấy lọc.
- Sau đó, đặt vào trong tủ cấy và làm khô bằng không khí.
- Phản ứng dương tính thì sẽ tạo 1 vòng màu tím trên tờ giấy lọc:
+ Nếu vòng màu tím xuất hiện trong 2 - 6 phút: phản ứng mạnh.
+ Nếu vòng màu tím xuất hiện trong 7 – 10 phút: phản ứng yếu.
+ Sự quan sát phải được thực hiện trong 10 phút, nếu sau thời gian này thì
vòng này sẽ mất đi.
Hình 3.2. Phản ứng tạo màu Ehrlich [26]
A. Đục lỗ thạch trên khuẩn lạc nấm Penicillium sp., B. Đặt giấy lọc có tẩm dung
dịch thuốc thử Ehrlich lên, C, D. Màu tím xuất hiện ở P. expansum và P.

palitans, E. màu đỏ nâu xuất hiện ở P. allii, F. Màu tím nhạt ở P. discolor, G.
màu vàng ở P. olsonii, H. không phản ứng ở P. italicum.
- Giám định nấm bằng kính hiển vi
Khi tản nấm đã xuất hiện bào tử thì tiến hành làm tiêu bản quan sát hình
thái sợi nấm và bào tử nấm ở vật kính 10 và 40. Khi kết quả giám định đúng với
nấm đã phân lập. Tiến hành chụp hình và giữ mẫu ở tủ 4
o
C.
- Định danh ở cấp độ loài bằng phương pháp sinh học phân tử.
24
3.3.3. Bố trí thí nghiệm
3.3.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nảy mầm của bào tử nấm
Penicillium digitatum trong phòng thí nghiệm [18]
Chuẩn bị môi trường PDA đổ vào các đĩa petri. Cấy nấm Penicillium
digitatum và đặt trong tủ ấm ở 25
o
C. Sau 7 ngày, tiến hành thu bào tử vào
eppendorf có chứa môi trường PDB, tiếp tục nuôi bào tử trong tủ ấm. Cứ sau 1h
lấy 2 µl bào tử từ eppendorf làm tiêu bản và quan sát dưới kính hiển vi để xác
định thời gian nảy mầm của bào tử Penicillium digitatum.
3.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định ngưỡng gây bệnh của Penicillium
digitatum bằng lây bệnh nhân tạo trong phòng thí nghiệm [1], [2], [16]
a) Chuẩn bị bào tử nấm Penicillium digitatum
Tiến hành nuôi cấy Penicillium digitatum trên môi trường PDA trong các
đĩa petri. Sau khi cấy, ủ ấm các đĩa petri ở 25
0
C trong 7 ngày, tiếp theo tiến hành
thu bào tử nấm Penicillium digitatum vào eppendorf.
Bước 1: Cho một lượng nước xác định vào đĩa petri chứa nấm cần thu bào tử
Bước 2: Khoét và tạo trên đĩa petri đó 1 lỗ

Bước 3: Dùng một tấm gạc y tế vô trùng cho vào lỗ rỗng trên đĩa thạch
đồng thời nghiêng đĩa thạch theo hướng có lỗ rỗng. Sử dụng micropipet để lấy
bào tử cho vào eppendorf.
Nồng độ bào tử được xác định bằng buồng đếm hồng cầu theo các nồng
độ 10
4
bào tử/ml, 10
5
bào tử/ml, 10
6
bào tử/ml và 10
7
bào tử/ml.
b) Chuẩn bị mẫu cam
Cam lành bệnh mua về được rửa bằng nước sạch, sau đó dùng cồn 70
o
khử trùng và tiếp tục rửa lại bằng nước vô trùng, để ráo.
c) Tiến hành lây bệnh nhân tạo
Thực hiện lây bệnh nhân tạo cho mẫu cam theo các bước sau:
25