Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đạm nước mắm đến một số đặc tính chất lượng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

i
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 2
1.1.1. Ở Việt Nam 2
1.1.2. Nước mắm Châu Á 3
1.2. Thành phần hóa học của nước mắm 4
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 9
1.3.2. Yêu cầu cảm quan 9
1.3.3. Yêu cầu hóa học. 10
1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 11
1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật 11
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước
mắm 12
1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan 14
1.5.1. Định nghĩa : 14
1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan 14
1.5.3. Giới thiệu về phép thử thị hiếu 16
1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 17
1.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1. Nguyên vật liệu 20
2.1.1. Nước mắm 20

2.2. Bố trí thí nghiệm 21


ii

2.3. Phương pháp phân tích 22
2.3.1. Đánh giá cảm quan 22
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( 22
2.3.4. Xác định giá trị pH 22
2.3.5. Xác định tỷ trọng 22
2.3.6. Xác định năng chống oxi hóa của nước mắm 23
2.3.7. Phân tích hàm lượng axít amin 23
2.3.8. Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng 23
2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 24
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25
3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm 25
3.2. Kết quả xác định các thông số màu sắc của các mẫu nước mắm 26
3.3 Xác định mức độ sẫm màu 28
3.4. Kết quả xác định pH của các mẫu 29
3.6. Kết quả so sánh khả năng chống oxy hóa của các mẫu nước mắm 31
3.7. Kết quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 33
3.8. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước
mắm 37
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 43
4.1. Kết luận 43
4.2. Đề xuất ý kiến 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 47

iii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 3
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 5
Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 7
Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm 9
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 10
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 11
Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn. 13



iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng 13
Hình 2.1. Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40
o
N sử dụng trong nghiên
cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang 20
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu
nước mắm thương mại 21
Hình 3.1. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ
20 đến 40
o
N 26

Hình 3.2. Giá trị các chỉ số màu sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến
40
o
N 28
Hình 3.3. Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40
o
N 29
Hình 3.4. Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40
o
N 30
Hình 3.5. Tỷ trọng của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40
o
N 31
Hình 3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20
đến 40
o
N 33
Hình 3.7. Thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40
o
N
35
Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm
có độ đạm từ 20 đến 40
o
N 36
Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của các mẫu nước mắm với độ đạm từ 20
đến 40 37
Hình 3.10. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc
của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0

N 40
Hình 3.11. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của
bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 40
Hình 3.12. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn
mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 41


v
Hình 3.13. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong
của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 41
Hình 3.14. Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu
nước mắm từ 20 đến 40
0
42
Hình 3.15. Thống kê số lượng người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất
42


1

LỜI NÓI ĐẦU
Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị, và khi nhắc đến
gia vị thì nước mắm được xem là không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt
Nam. Nước mắm là một sản phẩm được sản xuất từ cá và muối với tỷ lệ khác nhau

tùy theo vùng miền, nó được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang
bản sắc đặc thù của Việt Nam. Cho đến nay, nước mắm không chỉ là một loại gia vị
mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có khả năng phòng và trị
một số bệnh.
Hiện nay, vì lợi ích kinh tế, nhiều nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và
phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha
loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành hoặc
người ta cho ure vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng
giá bán, nhưng đó không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng. Nước mắm bị pha
loãng, độ đạm cực thấp và nghèo dinh dưỡng nhưng bị phụ gia đánh lừa nên người
tiêu dùng vẫn tưởng là nước mắm ngon.
Sở dĩ như vậy là do người tiêu dùng hiện nay tin rằng nước mắm có độ đạm
càng cao thì chất lượng càng tốt. Tuy nhiên, thực tế cho thấy không phải nước mắm
nào có độ đạm cao cũng được người tiêu dùng lựa chọn. Vì thế, câu hỏi đặt ra là
liệu có một mối liên hệ nào giữa độ đạm nước mắm và khả năng chấp nhận của
người tiêu dùng. Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm giúp hiểu rõ hơn về
mối tương quan này.







2

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực.
1.1.1. Ở Việt Nam
Nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam là một nghề truyền thống phổ biến rộng

rãi khắp cả nước đặc biệt là các vùng miền duyên hải. Mỗi địa phương, vùng miền
nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng biệt nhưng tất cả đều giống nhau là nước
mắm được sản xuất từ cá và muối. Nói đến nước mắm ngon người ta thường liên
tưởng đến những loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Nha Trang,
Phú Quốc, Cát Hải, Nam Ô ….và một số đã có thương hiệu trên thị trường nước
ngoài như nước mắm Phú Quốc.
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn
hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam. Theo một điều tra mới đây của Tổng Cục
Thống Kê, mỗi năm tại thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm mới đủ
tiêu thụ và hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp,
nấu trong các bữa ăn quanh năm.
Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay
tồn tại một số dạng như sau [3]:
Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có
mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng.
Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân
phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận.
Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định
trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng
chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, …
Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự
nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng


3

sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗikhu vực sản xuất lại có một
nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất
và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng.
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm

Năm
Đơn vị (triệu lít)
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9
Doanh nghiệp nước ngoài 0,2 0,4 0,6 4 4,5 4,3
Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1
Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6

1.1.2. Nước mắm Châu Á [10]
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần
được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt
Nam và được gọi là Nam - pla. Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên
được gọi là Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap - ikan và ở Philippines được
gọi là Patis. Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita,
Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở
Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá
đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là
Belacan. Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
Nước mắm Thái Lan được xem là đối thủ của Nước mắm Việt Nam ở thị
trường Mỹ, mỗi ngày, Thái Lan xuất 20-30 container nước mắm sang Mỹ và đang
chiếm khoảng 60% thị phần nước mắm ở đây. Theo nhận định của các chuyên gia
ẩm thực, nước mắm Thái Lan có độ đạm thấp hơn so với nước mắm Phú Quốc (từ
5-10 độ), nhưng màu sáng và mùi nhẹ hơn. Điều này lại hoàn toàn phù hợp với


4

người các nước, nhất là các nước Châu Âu và Mỹ, vốn không đòi hỏi nước mắm
phải có lượng đạm cao như người tiêu dùng Việt Nam [11].
1.2. Thành phần hóa học của nước mắm [1]:

Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm:
Nước : 57% - 68%
Đạm tổng số : 7% - 21%
Muối NaCl : 22% - 26%
* Nước
Là thành phần chủ yếu trong nước mắm.
* Các chất có đạm
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao
gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
). Người ta
đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc
biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine,
alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine.
Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ
Đình Học được ghi ở bảng 1.2.




5

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml)
Loại nước mắm
Tên axít amin
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Lysine
Histidine

Ammonia
Arginine
Taurine
Acid Aspactic
Threonine
Serine
Axit glutamic
Proline
Glysine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Iso leucine
Leucine
12,4553
3,3359
1,7949
-
1,1889
9,1572
4,8720
3,8361
13,6928
4,1438
8,8288
1,3337
8,1302
3,1781
3,4106

3,8304
0,5435
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
3,9276
0,4551
0,8442
0,7684
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463

4,0922
1,0092
3,6160
1,5517
2,4748
3,9266


6

Tyrosine
Phenylalanine
Tryptophane
3,8550
5,5142
1,0025
2,5328
4,9015
0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92,7369 63,7731 48,3432

Các axít nucleic (mM/ml):
Inosine: 0,265 – 0,874
Hypoxanthine: 0,242 – 0,798
Inosine monophotphate: 4,367 – 13,723
Adenosine monophotphate: 0,280 – 1,118
Các peptide:
Hàm lượnglipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm,

peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng.
* Các chất bay hơi
Các chất bay hơi quyết định hương vịnước mắm



7

Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
LOẠI TRUNG TÍNH
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol
Ethanol
1,81
0,07
1,09
0,05
0,56
Propylacetanol
Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amyl alcohol
n-amyl alcohol
0,04

0,10
2,03
0,64
1,35
0,09
LOẠI ACID
Acid acetic
Acid propionic
18,4
19,5
Acid butyric
Acid iso valeric
50,1
12,1
LOẠI AMIN
Ethylamine
Iso Propylamine
Propylamine
Dietylamine
3,11
4,58
14,3
5,67
n-butylamine
n-dipropylamine
n-amylamine
2,22
24,60
39,50
LOẠI CARBONYL

Formaldehyde 5,13 Isobutyraldehyde 4,94


8

Acetaldehyde
Propyonaldehyde
43,00
39,60
Metylethylketone
Iso Valeraldehyde
1,15
0,11

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau:
(tính theo mg/100ml nước mắm )
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512
Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404 - 533
Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3
Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2
* Các chất khác
Các chất vô cơ: Các Vitamin:
NaCl: 250 – 280 g B
1
:6 mg
S : 0,546 – 0,541 g B
2
: 87 mg
Ca : 0,439 – 0,541 g B
12

: 3,3 mg
Mg : 2,208 – 2,310 g PP : 3,4 mg
P : 0,266 – 0,566 g
I : 5,080 – 7,620 g
Br : 68,80 – 97,50 g
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axít amin, đạm peptide và các đạm
bay hơi khác đều tăng lên rõ rệt.


9

Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền:
Đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng
chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng axít amin tăng
nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại
tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm [1].
Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine,
isoleucine, valine, methyonine, acid glutamic và glysine. Các axít amin tăng chậm
như xistine và phenylalanine.
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm
Chất lượng nước mắm được đánh giá thông qua TCVN 5107 - 2003 (Tiêu
chuẩn cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối).
1.3.1. Phân hạng
Nước mắm được phân làm 4 hạng theo độ đạm như sau:
Đặc biệt
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
1.3.2. Yêu cầu cảm quan như được chỉ ra trong bảng 1.4.

Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
Độ trong Trong, không vẩn đục


10

Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
Vị
Ngọt đậm
của đạm,
có hậu vị
rõ
Ngọt đậm
của đạm, có
hậu vị rõ
Ngọt
của đạm,
ít có hậu
vị
Ngọt của đạm, không mặn
chát
Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt

thường
Không được có
1.3.3. Yêu cầu hóa học: được thể hiện trong bảng 1.5.
Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng
1.5.

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng
nitơ toàn phần,
tính bằng g/l,
không nhỏ hơn
30 20 15 10
2. Hàm lượng
nitơ axit amin,
tính bằng % so
với nitơ toàn
phần, không nhỏ
hơn
55 50 40 35


11

3. Hàm lượng
nitơ amôniac,
tính bằng % so
với nitơ toàn

phần, không lớn
hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng a
xít, tính bằng g/l
theo axít axêtic,
không nhỏ hơn
8 6,5 4 3
5. Hàm lượng
muối Natri
clorua, tính bằng
g/l, trong
khoảng
245 - 280 260 - 295
1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của Chì có trong nước mắm là 1 mg/l.
1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng
1.6.
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
TT

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
5

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
2
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10



12

1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn
nước mắm
Theo điều tra của nhóm sinh viên trường Đại học kinh tế quốc dân trong
nghiên cứu thị trường về sản phẩm nước mắm Knorr [13] thì người tiêu dùng đánh
giá các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định chọn mua nước mắm là giá cả, độ mặn,
hương vị, vệ sinh an toàn thực phẩm, nhãn hiệu và bao bì, thứ tự xếp hạng mức độ
quan trọng như sau:
Hương vị được đặt ở vị trí hàng đầu và được coi là tiêu chí quan trọng nhất khi
lựa chon nước mắm với kết quả 32% người được hỏi xếp vào vị trí thứ nhất.
Độ mặn xếp vào vị trí thứ 2 với 37% người được hỏi xếp vào vị trí thứ 2.
Vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng thứ 3 do người tiêu
dùng ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe, vì vậy các thông tin về chỉ tiêu
chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng để chọn
mua mặt hàng này.
Giá cả: Có 37% người được hỏi xếp yếu tố này vào vị trí thứ 4.
Nhãn hiệu: Có 46% người được hỏi xếp yếu tố này vào mức độ quan trọng thứ
5.
Bao bì: Yếu tố này ít quan trọng hơn cả trong 6 yếu tố, có 65% người được hỏi
xếp yếu tố này vào vị trị thứ 6 trong thang đo mức độ quan trọng khi quyết
định mua nước mắm.
Theo số liệu điều tra về hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp
thị năm 2006 thì các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng khi mua hàng như sau

[12]:


13


Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng
Và các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn như sau [3]:
Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn.
Ghi chú : (1): Cơ cấu % của các yếu tố lựa chọn
(2): Tỷ lệ % so với toàn cuộc điều tra
Theo số liệu trên, yếu tố chất lượng chiếm tỷ trọng lớn hơn trong tổng số các
yếu tố lựa chọn của khách hàng. Yếu tố thương hiệu cũng có một tỷ trọng đáng kể
(10,5%) trong tổng các yếu tố chọn của khách hàng.
Các yếu tố
Chất
lượng
Dễ mua
Giá phù
hợp
Mới Tiếp thị
Thương
hiệu
1

34 25,7 22.1 3.9 3,6 10,7
Hàng
nội

2

92,7 92,9 92,5 92,1 95,3 95
1

35,4 26,3 23,9 4,4 2,3 7,5
Hàng
nhập
2

7,3 7,1 7,5 7,9 4,7 5
1

34,1 25,8 22,2 3,9 3,5 10,5
Tổng
cộng
2

100 100 100 100 100 100


14

1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan
1.5.1. Định nghĩa [4]:
Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển và được công
nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm. Hơn nữa, đánh giá
cảm quan được coi là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và
hạng tiêu dùng (H.T.Lawless và H.Heymann, 1999),và nó được định nghĩa như sau:
“Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân

tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các
giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone & Sidel – Hiệp
hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ ASTM).
Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi đã được xử lý
bằng các phương pháp toán thống kê.
Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản
phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất. Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược
trong phát triển sản phẩm. Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó
được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được giải quyết trong khuôn khổ
giới hạn thời gian nhất định. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để các
nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.
1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan
Trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của chuyên ngành cảm quan
với việc đề cập và giải quyết các vấn đề liên quan, một số phương pháp đánh giá
cảm quan đã được xây dựng. Nói chung, tất cả các phương pháp đều dựa trên phép
xử lý thông tin thu thập được từ người thử. Mỗi phép thử là tập hợp các đánh giá
riêng lẻ của cá nhân mỗi người tham gia, được sắp xếp theo một phương thức đã
được định trước phù hợp với các phép toán thống kê, mỗi phép thử có yêu cầu riêng
về điều kiện tiến hành, người thử, chuẩn bị mẫu, bố trí mẫu…Tùy mục đích, ta có
thể áp dụng 3 nhóm phép thử cơ bản trong đánh giá cảm quan như sau:


15

 Nhóm phép thử phân biệt: Dùng để trả lời các câu hỏi
- Liệu có thể thay thế nguyên liệu sản xuất?
- Liệu có thể thay thế thiết bị sản xuất?
- Liệu sản phẩm của bạn có giống với sản phẩm cạnh tranh?
- Bao gói có ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị sản phẩm?
- Sản phẩm có bị biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản?

 Nhóm phép thử mô tả và định lượng: Dùng để trả lời các câu hỏi
- Các sản phẩm khác nhau ở đâu?
- Những tính chất của sản phẩm bị biến đổi khi thay đổi phương thức công
nghệ?
- Những cấp độ so sánh nào có sử dụng để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm?
- Mức độ sai khác giữa một sản phẩm với tiêu chuẩn kỹ thuật của nó là bao
nhiêu?
 Nhóm phép thử người tiêu dùng: Các phương pháp của nhóm phép thử này
cho phép xác định xem liệu sự khác biệt giữa các sản phẩm có ý nghĩa thế
nào đối với người tiêu dùng? Chúng thường được tiến hành nhằm trả lời các
câu hỏi:
- Mức độ sai khác giữa hai sản phẩm của bạn như thế nào? Liệu có thể thay
thế sản phẩm này bằng sản phẩm kia trên thị trường mà không dẫn tới một
phản ứng bất lợi nào từ phía người tiêu dùng?
- Người tiêu dùng thích các sản phẩm của bạn hay các sản phẩm cạnh tranh?
- Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sẽ thay đổi như thế
nào nếu bạn muốn cải tiến nó?
Để thu được những kết quả đáng tin cậy, nên tiến hành điều tra ít nhất trên 100
người, có thể phỏng vấn trực tiếp hoặc phỏng vấn qua điện thoại hoặc thư
tín…Tuy vậy, nhóm phép thử này không phải hoàn toàn tương tự như nghiên
cứu thị trường nên nó không cung cấp các thông tin về tác động của quảng cáo
hay vị trí bày bán trong cửa hàng đến người tiêu dùng.


16

Phép thử thị hiếu thuộc nhóm phép thử này.
1.5.3. Giới thiệu về phép thử thị hiếu
Dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa

thích sản phẩm được thử, nếm không? Mức độ ưa thích như thế nào hoặc có sự khác
nhau về mức độ ưa thích giữa hai hay nhiều sản phẩm không? [4].
Sự khác biệt lớn giữa nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường là một thí nghiệm thị hiếu được tiến hành với các sản phẩm không có nhãn
hiệu và được mã hóa, trong khi nghiên cứu thị trường lại được tiến hành trên các
sản phẩm có nhãn hiệu [9].
Hơn nữa, trong phân tích thị hiếu người tiêu dùng, vấn đề mà nhà nghiên cứu
quan tâm là người tiêu dùng có yêu thích sản phẩm hay không, họ ưa thích nó hơn
các sản phẩm khác hay có chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của
nó hay không.
Có hai cách tiếp cận phép thử thị hiếu trong nghiên cứu các sản phẩm thực
phẩm và các sản phẩm tiêu dùng là đo mức độ ưu tiên và đo mức độ chấp nhận.[6]
Trong phương pháp đo mức độ ưu tiên, người tiêu dùng phải đưa ra một lựa
chọn, chỉ một sản phẩm được chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm. Trong phương
pháp đo mức độ ưa thích hay mức độ chấp nhận thì mức độ ưa thích của người tiêu
dùng được đánh giá trên một thang đo. Thang đo phổ biến nhất là thang đo thị hiếu
9 điểm, còn được gọi là thang mức độ ưa thích.Thang này được giới hạn bởi một
đầu mút “cực kỳ ghét” và đầu đối diện là “cực kỳ thích” với các khoảng trống bằng
nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau. Thang điểm được định
nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mức độ hài lòng, ưa thích với sản phẩm:
1 = không thích cực độ 5 = vừa thích vừa không thích
2 = không thích nhiều 6 = thích ít


17

3 = không thích vừa 7 = thích vừa
4 = không thích ít; 8 = thích nhiều
9 = thích cực độ
Thang này đã trở nên phổ biến kể từ khi nó được phát minh vào năm 1940 tại

bộ phận nghiên cứu thực phẩm của Tổng cục hậu cần quân đội Mỹ ở Chicago,
Illinois [8] David Peryam đã đặt tên thang thị hiếu cho thang đo 9 điểm để xác định
mức độ ưa thích chung cho sản phẩm thực phẩm. Thang 9 điểm rất dễ sử dụng và dễ
bổ sung, nó đã được nghiên cứu rộng rãi và được chứng minh là hữu dụng đối với
việc đánh giá thực phẩm. Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy,
có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý và việc
mở rộng kích cỡ nhóm người thử [7].
1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm
Có nhiều công trình nghiên cứu về nước mắm nhưng hầu hết xoay quanh vấn
đề sản xuất và cải thiện chất lượng nước mắm. Chưa có nghiên cứu về các vấn đề
liên quan đến người tiêu dùng về nước mắm, chỉ có các điều tra nhỏ của một số tạp
chí với phạm vi điều tra hẹp.
1.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước [1]
Công trình nghiên cứu đầu tiên về nướcmắm là do Rose (tiến sĩ khoa học
người Pháp). Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots. Các
tác giả nàynghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất cũng như thành phần hoá học
của nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận.
Năm 1924 người bác học Krempf phát hiện ra rằng sản phẩm sản xuất ra từ cá
trong điều kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nước mắm.
Năm 1930 hai nhà bác học Boez, Guillerm đã nghiên cứu tách được từ nước
mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Chlostridium.


18

Ngoài ra họ còn đưa ra một số kết luận:
Nước mắm là hỗn hợp của các axít amin. Các axít amin này được hình thành
do sự thuỷ phân của enzyme protease được tổng hợp bởi các vi sinh vật.
Để có tác dụng làm thúc đẩy quá trình phân giải và tạo hương, ngoài các
enzyme protease còn có các enzyme nội tạng cá.

Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản
xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 40
0
C.
Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20 -25%.
Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá
tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt.
Năm 1939 Antret và Guodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước
mắm và tìm thấy Histamin chất gây độc trong nước mắm. Cùng thời gian này, hai
nhà nghiên cứu Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất
Histamin hình thành hương vị nước mắm.
Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải
chất protein trong thịt cá là do protease trong nội tạng cá. Nếu có tác động của các
enzyme như vậy thêm vào thì tác động của việc thuỷ phân sẽ nhanh hơn. Nguồn
enzyme được lấy từ ruột của các loài cá ăn thịt, trong tụy tạng lợn, từ dịch của ruột
non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ và quả đu đủ. Việc cấy thêm dịch
nuôi vi khuẩn Baccilus messuteriesVulginschuwa chưa thấy tác dụng rõ rệt.
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước [1]
Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể
đến là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành.
Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu là:


19

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa
phương.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ
phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân.

- Nghiên cứu chế độ muối cho vào trong suốt quá trình thuỷ phân.
- Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với
từng loại nguyên liệu ban đầu.
- Lợi dụng enzyme sẵn có trong cá đẩy mạnh các kiều kiện thích hợp để
enzyme hoạt động tốt.
- Nghiên cứu dùng vi sinh vật cho thêm vào chủ yếu là những nấm mốc hoặc
vi khuẩn có khả năng thuỷ phân protein.



20

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
2.1.1. Nước mắm
Nước mắm thành phẩm được mua từ công ty cổ phần thủy sản 584 (nước mắm
584), ngày sản xuất tương đối gần nhau, có độ đạm như sau: Loại 20
0
N, 25
0
N, 30
0
N
và 40
0
N. Chi tiết về qui cách đóng gói như được thể hiện trong hình 2.1.

Hình 2.1. Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40
o
N sử dụng trong nghiên

cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang
2.1.2. Hóa chất
DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, MW: 394,33 ) mua từ công ty hóa chất
BDH Chemical Ltd., Poole, England. Các hóa chất sử dụng trong phân tích thành