đồ án CNCBTP(bản chính)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------ooOoo-------------
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng công suất 30 triệu lít/ năm.
GVHD Th.S Trần Thị Lan Hương
TS Đào Thiện
NHÓM 4
1. Nguyễn Thị Ngọc 540438
2. Trần Thị Ngọc 540439
3. Nguyễn Hồng Nhung 540441
4. Nguyễn Thị Kim Oanh 540442
5. Nguyễn Văn Phước 540443
6. Dương Thị Bích Phương 540444
7. Nguyễn Thị Quyên 540446
8. Nguyễn Thị Sen 540447
9. Nguyễn Thị Son 540448
LỚP
CNTP – K54
Hà Nội, 2012
1
MỤC LỤC
PHẦN MỘT
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT..................................................................................................................10
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa.................................................................................10
1.2. Vị trí đặt nhà máy ..........................................................................................................................10
1.3. Hệ thống giao thông và liên lạc......................................................................................................12
1.4. Vùng nguyên liệu...........................................................................................................................12
1.5. Cấp thoát nước .............................................................................................................................13
1.6. Năng lượng ....................................................................................................................................14
1.7. Nguồn nhân lực..............................................................................................................................14

Nhà máy đặt gần thủ đô Hà Nội, nơi đây có khả năng cung cấp một lượng lớn cán bộ có trình độ kỹ
thuật cao. Do Hà Nội là khu tập trung đông các trường đại học, cao đẳng và trung cấp.....................14
PHẦN HAI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............................................................................................................................16
PHẦN BA
THUYẾT MINH QUY TRÌNH.........................................................................................................................17
3.1.Nguyên liệu.....................................................................................................................................17
3.1.1.Sữa bột gầy( SMP)...................................................................................................................17
3.1.2. Dầu bơ....................................................................................................................................18
3.1.3. Đường.....................................................................................................................................20
3.1.4. Nước.......................................................................................................................................20
3.2.Thuyết minh quy trình....................................................................................................................20
3.2.1.Cân định lượng........................................................................................................................20
3.2.2.Hoàn nguyên sữa bột...............................................................................................................21
3.2.3.Tiêu chuẩn hóa.........................................................................................................................21
3.2.4.Đồng hóa lần 1.........................................................................................................................22
3.2.5.Nâng nhiệt và làm nguội..........................................................................................................22
2
3.2.6.Ủ hoàn nguyên.........................................................................................................................22
3.2.7.Phối trộn với siro 70%..............................................................................................................23
3.2.8.Đồng hóa lần 2.........................................................................................................................23
3.2.9.Tiệt trùng (UHT) và làm nguội.................................................................................................23
3.2.10.Bồn chờ rót............................................................................................................................24
3.2.11. Máy rót sữa tươi Tetrapak...................................................................................................24
PHẦN BỐN
KẾ HOẠCH SẢN XUẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................................................27
4.1. Thời vụ nguyên liệu........................................................................................................................27
4.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu..............................................................................................................27
4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy.......................................................................................27
4.4. Tính toán cân bằng vật chất...........................................................................................................28

4.4.1. Số liệu ban đầu.......................................................................................................................28
4.4.2.Tính cân bằng vật chất.............................................................................................................28
PHẦN NĂM
TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ..................................................................................................................36
5.1. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất.........................................................................................36
5.1.1. Thùng hoàn nguyên...............................................................................................................36
5.1.2. Cân định lượng.......................................................................................................................38
5.1.3. Thùng chứa nước nóng dùng cho hoàn nguyên.....................................................................39
5.1.4. Thùng tiêu chuẩn hóa.............................................................................................................39
5.1.5. Thùng chứa bơ........................................................................................................................41
5.1.6. Thiết bị đồng hoá lần 1...........................................................................................................41
5.1.7. Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 1.......................................................................................42
5.1.8. Thiết bị gia nhiệt và làm nguội................................................................................................43
5.1.9. Thùng ủ hoàn nguyên.............................................................................................................44
5.1.10.Nồi nấu nước nóng................................................................................................................45
5.1.11. Thùng chứa nước nguội........................................................................................................45
3
5.1.12. Nồi nấu siro 70%...................................................................................................................45
5.1.13. Gàu tải...................................................................................................................................46
5.1.14. Động cơ cánh khuấy.............................................................................................................48
5.1.15. Chọn bơm.............................................................................................................................48
5.1.16. Thùng phối trộn với siro 70%................................................................................................49
5.1.17. Thùng chứa siro 70% dùng cho phối trộn.............................................................................49
5.1.18. Máy đồng hóa lần 2..............................................................................................................50
5.1.19. Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 2.....................................................................................50
5.1.20.Thiết bị tiệt trùng và làm nguội.............................................................................................51
5.1.21. Bồn chờ rót sữa tươi............................................................................................................52
5.1.22. Máy rót Tetrapak..................................................................................................................53
PHẦN SÁU
TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG...................................................................................................................55

6.1. Tính tổ chức...................................................................................................................................55
6.1.1. Sơ dồ tổ chức.........................................................................................................................55
6.1.2. Tính nhân lực..........................................................................................................................55
6.2. Tính xây dựng.................................................................................................................................58
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.....................................................................................................58
6.2.2. Phòng thường trực bảo vệ.....................................................................................................59
6.2.3. Khu hành chính.......................................................................................................................59
6.2.3.Nhà ăn......................................................................................................................................60
6.2.4.Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần – bảo hộ lao động.......................................60
6.2.5. Kho thành phẩm.....................................................................................................................61
6.2.6.Kho nguyên vật liêu.................................................................................................................62
6.2.7.Trạm biến áp............................................................................................................................65
6.2.8. Khu xử lý nước thải.................................................................................................................65
6.2.9. Phân xưởng cơ điện................................................................................................................65
6.2.10.Kho hóa chất , nhiên liệu.......................................................................................................65
4
6.2.11.Nhà nồi hơi............................................................................................................................65
6.2.12.Nhà đặt máy phát điện.........................................................................................................66
6.2.13.Lạnh trung tâm(phân xưởng động lực).................................................................................66
6.2.14.Khu cung cấp nước và xử lí nước..........................................................................................66
6.2.15.Tháp nước..............................................................................................................................66
6.2.16.Nhà để xe...............................................................................................................................67
6.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy.....................................................................................................68
6.3.1. Diện tích khu đất.....................................................................................................................68
6.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd ..........................................................................................................68
PHẦN BẢY
TÍNH ĐIỆN – HƠI – NƯỚC – LẠNH.............................................................................................................70
7.1. Tính điện........................................................................................................................................70
7.1.1. Điện dùng cho chiếu sáng.......................................................................................................70
7.1.2. Tính công suất động lực .........................................................................................................73

7.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm..........................................................................................74
7.1.4. Chọn máy biến áp...................................................................................................................75
7.1.5.Chọn máy phát điện................................................................................................................76
7.2.Tính hơi và nhiên liệu......................................................................................................................76
7.2.1. Tính chi phí hơi.......................................................................................................................76
7.2.2.Tính nhiên liệu.........................................................................................................................78
7.3.Tính lạnh.........................................................................................................................................78
7.3.1.Tính Q2.....................................................................................................................................80
7.3.2.Tính Q.......................................................................................................................................80
7.4.Tính nước .......................................................................................................................................80
7.4.1.Nước dùng trong sản xuất.......................................................................................................80
7.4.2.Nước dùng cho lò hơi..............................................................................................................80
7.4.3.Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................................................80
7.4.4.Nước dùng vệ sinh thiết bị......................................................................................................81
5
7.4.5.Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày.............................................81
7.4.6.Tổng chi phí nước cho nhà máy...............................................................................................82
7.4.7.Thoát nước..............................................................................................................................82
PHẦN TÁM
TÍNH KINH TẾ..............................................................................................................................................83
8.1.Vốn đầu tư cho tài sản cố định.......................................................................................................83
8.1.1. Vốn xây dựng nhà máy...........................................................................................................83
8.1.2.Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị...........................................................................................84
8.1.3.Vốn đầu tư cho tài sản cố định................................................................................................87
8.2.Tính lương.......................................................................................................................................87
8.3.Tính chi phí sản xuất trong 1 năm..................................................................................................88
8.3.1.Chi phí nhiên liệu, năng lượng sử dụng chung........................................................................88
8.4. Tính giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm...........................................................................................89
8.4.1.Tính giá thành của sữa thành phẩm........................................................................................90
8.5.Tính hiệu quả kinh tế......................................................................................................................92

8.5.1.Chi phí sản xuất sữa tiệt trùng.................................................................................................92
8.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm ........................................................................................92
8.5.3.Tính tổng vốn đầu tư...............................................................................................................92
8.5.5.Thời gian hoàn vốn của dự án.................................................................................................93
PHẦN CHÍN
KIỂM TRA SẢN XUẤT..................................................................................................................................96
9.1. Kiểm tra nguyên vật liệu................................................................................................................97
9.2.Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất...........................................................................98
9.3.Kiểm tra thành phẩm....................................................................................................................100
PHẦN MƯỜI
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP..........................................................................................101
10.1.An toàn lao động........................................................................................................................101
10.2.Vệ sinh công nghiệp....................................................................................................................103
10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân..........................................................................................103
6
10.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị....................................................................................................104
10.2.3.Vệ sinh xí nghiệp..................................................................................................................104
10.2.4.Xử lý nước thải....................................................................................................................104
PHẦN MƯỜI MỘT
KẾT LUẬN.................................................................................................................................................105
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!..........................................................................................................105
PHẦN MƯỜI HAI
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................106
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn
7
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, nó chứa đầy đủ các thành phần dinh
dưỡng Pr, L, G, các Vitamin và khoáng chất, Canxi cần thiết cho cơ thể người
và chúng ở dạng cân đối, dễ hấp thụ bởi cơ thể. Có thể nói sữa là một thực phẩm
tốt hơn bất kì thực phẩm nào: Protein trong sữa có khoảng 20 loại amino acid

khác nhau, trong đó có 8 loại amino acid cân thiết cho người lớn và 9 amino
acid không thay thế cho trẻ em, các loại amino acid này cơ thể không tự tổng
hợp được mà phải lấy từ thức ăn hàng ngày để cơ thể phát triển và bảo vệ da,
tóc.
Vì vậy để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải
dùng sữa để cung cấp năng lượng và các Vitamin khoáng chất có lợi cho sức
khỏe.
Sữa tươi hiện nay ở nước ta còn quá ít nên việc sử dụng sữa bột là rất cần
thiết để có thể cung cấp đủ lượng, đủ chất. Hơn nữa việc nhập khẩu sữa bột
nguyên liệu là rất thuận tiện với giá thành không cao là 80.000 đồng/kg sữa bột,
trong khi đó sữa thành phẩm nhập ngoại rất đắt.
Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người
giàu hiện nay càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình độ nhận thức của
người dân ngày càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao giá trị dinh dưỡng
của sữa, đặc biệt là cho trẻ nhỏ và người già. Vì vậy nhu cầu là rất lớn mà khả
năng cung cấp còn hạn chế.
Từ những điều trên cho thấy có thể mở rộng xây dựng thêm nhà máy sữa
để chế biến sữa tươi và sữa bột cho sản xuất dinh dưỡng cung cấp với đa dạng
các sản phẩm phù hợp từng người theo độ tuổi và sở thích để không chỉ đáp ứng
nhu cầu trong nước mà còn hướng tới thị trường nước ngoài.
8
Tuy nhiên để đáp ứng mức tiêu thụ cao thì việc chế biến sữa bột là cần
thiết, bên cạnh đó cần phải đầu tư phát triển chăn nuôi bò sữa hướng tới sử dụng
đa phần sữa tươi điều này đòi hòi ngành công nghiệp sản xuất sữa phát triển và
cần được quan tâm.
Chính vì vậy mà nhóm chúng tôi được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế
biến sữa tiệt trùng công suất 30 triệu lít/ năm.”
9
PHẦN MỘT
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng
hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, gia tăng cả về số lượng lẫn chất
lượng và đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm .Việc xây dựng nhà máy
chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước
đồng thời hướng đến xuất khẩu. Khi nhà máy đi vào hoạt động không những
góp phần giải quyết công ăn việc làm mà còn tăng thu nhập cho người lao động,
mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư.
Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau:
Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản
phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi .
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng .
Cấp thoát nước thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính
chất sản phẩm nguồn nhân công cũng như phân bố công nghiệp, nhóm chúng tôi
chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa nằm ở: KCN Tiên Sơn – Bắc
Ninh.
KCN Tiên Sơn có diện tích 600ha, có vị trí địa lý rất thuận lợi cho giao
thông, nằm trong vùng tam giác tăng trưởng kinh tế Hà Nội – Hải Phòng –
Quảng Ninh.
10
Phía Nam giáp xã Hoàn Sơn và Quốc lộ 1A mới đi Lạng Sơn, Phía Bắc
giáp quốc lộ 1A cũ và tuyến đường sắt quốc gia, phía Đông giáp kênh thoát
nước phục vụ nông nghiệp của xã Nội Duệ, phía Tây giáp xã Đồng Nguyên và
đường tỉnh lộ 295.
Từ KCN Tiên Sơn đi theo quốc lộ 18A về phía Đông đến cảng biển nước
sâu Cái Lân , về phía Tây đến sân bay quốc tế Nội Bài.

 Cách trung tâm thành phố Hà Nội: 22km
 Cách sân bay quốc tế Nội Bài: 30 km
 Cách cảng biển nước sâu Cái Lân(TP Hạ Long): 120km
 Cách cửa khẩu Lạng Sơn: 120km
 Nhiệt độ trung bình : 23,3
0
C
11
 Lượng mưa trung bình: 1400-1600mm
 Địa hình tương đối bằng phẳng( 0,53% đồi núi).
1.3. Hệ thống giao thông và liên lạc
 Hệ thống giao thông nội bộ chiếm 15% tổng diện tích KCN được
xây dựng hoàn chỉnh và bố trí hợp lý trong khuôn viên của KCN, bao gồm các
đường chính 2 làn xe, rộng 37m và các đường nhánh rộng 28m.
 Dọc theo đường có vỉa hè rộng 6m, là nơi bố trí các hành lang kỹ
thuật ngầm như điện, cấp thoát nước, thông tin.
 KCN Tiên Sơn nằm trong khu vực có cảnh quan đẹp, vị trí địa lý,
vị trí phong thủy rất tốt, địa hình bằng phẳng, điều kiện địa chất phù hợp cho
việc xây dựng nhà máy.
 Hệ thống thông tin liên lạc cần đảm bảo cho thông tin liên lạc thông
suốt và liên tục để khai thác tối ưu trong sản xuất kinh doanh của công ty.
1.4. Vùng nguyên liệu
Ở nước ta hiện nay, nguồn sữa tươi nguyên liệu còn rất hạn chế mà lại phân
bố không đồng đều. Đa số những nơi có nguồn nguyên liệu thì lại khó đặt địa
12
điềm xây dựng nhà máy do địa hình không phù hợp, giao thông không thuận
tiện, và khả năng tiêu thụ sản phẩm thấp.
Mặt khác, các sản phẩm của nước ta hiện nay nguyên liệu chủ yếu vẫn là
sữa bột bán thành phẩm chiếm đến 90%.
Chính vì những phân tích trên, việc đặt địa điểm xây dựng nhà máy ở Bắc

Ninh là rất phù hợp. Đây là tỉnh trung gian giữa các tỉnh phía bắc Hà Nội, có thể
tiếp nhận sữa tươi từ các tỉnh như Sơn La (Mộc Châu), Hà Tây (Ba Vì) và các
vùng lân cận. Hơn nữa đường xá cực kì thuận lợi cho việc vận chuyền sữa
nguyên liệu nhập khẩu từ cảng Hải Phòng.
Việc đặt nhà máy ở đây còn có thế mạnh về thị trường tiêu thụ vì:
 Là KCN có một lượng lớn cán bộ công nhân các ngành khác tiêu
thụ sản phẩm sữa.
 Nằm trong tỉnh Bắc Ninh là tỉnh có mật độ dân số cao, năm 2011
Bắc Ninh có 1.024.151 người và mức sống của người dân so với trung bình cả
nước là khá cao vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa là rất lớn.
 Nằm gần thủ đô Hà Nội là một thị trường quan trọng.
1.5. Cấp thoát nước
Nước được coi là nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất sữa tiệt
trùng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa thành phẩm. Chính vì vậy
mà yêu cầu về chất lượng nước trong sản xuất đặt ra là hết sức khắt khe. Nhà
máy nước với công suất 6500m
3
/ngày đêm (đường kính của ống cấp nước từ
D100mm - D300mm, độ sâu trung bình là 1,2m lấy trực tiếp từ nguồn nước
ngầm.
Hệ thống cấp nước được đấu nối đến chân hàng rào của từng doanh nghiệp.
Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải.
13
 Hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng biệt.
Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát ra các sông trong khu vực.
 Đường kính cống thoát nước mưa là D1000mm - D1250mm trên
nguyên tắc tự chảy.
 Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước cấp.
 Chất thải rắn từ các nhà máy sẽ được phân loại, thu gom và chuyển
về bãi tập trung của Bắc Ninh để xử lý.

 Trong nhà máy thực phẩm nước thải chủ yếu là nước rửa với một
hàm lượng đường và protein lớn. Vì vậy để tránh ô nhiễm môi trường ,ta cần
xây dựng một hệ thống nước thải trong nhà máy.
1.6. Năng lượng
Nguồn cung cấp hơi nước:
Trong nhà máy, hơi nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như
đun nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, vì vậy cần phải có các nồi
hơi và hệ thống lò hơi áp suất cao.
Nguồn cung cấp nhiên liệu:
Nhà máy sử dụng dầu FO từ công ty dầu khí Petrolimex. Dùng dầu này
cung cấp cho lò hới để cung cấp một lượng hơi nước bão hòa với lượng nhiệt
lớn, ít độc hại và sạch sẽ.
1.7. Nguồn nhân lực
Nhà máy đặt gần thủ đô Hà Nội, nơi đây có khả năng cung cấp một lượng
lớn cán bộ có trình độ kỹ thuật cao. Do Hà Nội là khu tập trung đông các trường
đại học, cao đẳng và trung cấp.
Về lao động phổ thông, do nhà máy đặt trên vùng đất công nghiệp nên thu
hút lượng lớn lao động nông dân rất cần việc làm. Đây cũng là thế mạnh để
tuyển chọn.
14
Hơn nữa các doanh nghiệp đầu tư vào KCN Tiên Sơn được hưởng tất cả
các chính sách ưu đãi, khuyến khích đầu tư của nhà nước và đặc biệt là của tỉnh
Bắc Ninh mà nhiều KCN khác không có được.
Qua những phân tích trên, nhóm tôi có thể kết luận rằng: việc xây dựng nhà
máy chế biến sữa ở KCN Tiên Sơn-Bắc Ninh với công suất 30 triệu lít/năm là
hoàn toàn khả thi.
15
PHẦN HAI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Thành phẩm

16
Sữa bột gầy
Cân định lượng
Hoàn nguyên
Đồng hóa lần 2(p = 180 – 200 bar)
Tiêu chuẩn hóa
Ủ hoàn nguyên 2- 6
o
C/ 4 – 8h
Nâng nhiệt 80
0
C/ 5 phút và làm lạnh
2 – 6
0
C
Đồng hóa lần 1(p = 150 – 180 bar)
Phối trộn
Tiệt trùng 137
0
C/ 3 giây, 6 bar và làm
nguội 20 – 25
0
C
Bồn chờ rót
Rót(Tetrapak)
Nước 45 – 50
0
C
Bơ( hâm nóng)
Saccaroza 70%

Hương sữa
Hương bơ
PHẦN BA
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1.Nguyên liệu
3.1.1.Sữa bột gầy( SMP)
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy để
tách gần như hoàn toàn nước( độ ẩm 4%). Có 2 loại sữa bột: sữa bột gầy và sữa
bột béo. Tuy nhiên trong sản xuất sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.
Sử dụng sữa bột có ưu điểm:
 Chủ động trong sản xuất.
 Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế( < 15%).
 Giảm giá thành sản phẩm.
17
STT Các chỉ
tiêu
Các thông số Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Màu sắc Màu kem nhạt, đồng đều.
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, ngọt mát.
Trạng thái Hạt nhỏ, mịn, không vón cục,
không nhiễm tạp trùng, không lẫn
tạp chất.
2 Hóa lý Hàm lượng chất béo 1%
Độ hòa tan cao 97 ÷ 99,5%
Độ ẩm 3,5%
pH sữa hoàn nguyên 6,6 ÷ 6,7
Độ acid 16 ÷ 19
0
T
Hàm lượng Pb ≤ 0,5 mg/kg

Hàm lượng As ≤ 0,5 mg/kg
3 Vi sinh vật VSV tổng số < 26.000 khuẩn lạc/1g sữa bột
Coliform, E. Coli Không có
Samonella,
Staphylococcus
Không có
Afltoxin Không có
Nấm men, nấm mốc Không có
4 Bảo quản Đóng trong bao bì 25kg/bao, bao có khả năng chông thấm
cao. Trong điều kiện bao gói tốt, kho kín có độ ẩm 70 ÷
75%, nhiệt độ 10
0
C thì có thể bảo quản được 3 năm.
3.1.2. Dầu bơ
Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại. Sử dụng trong chế biến sữa để
tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo đạt yêu cầu.
Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99,5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất
(AMF 99,9% chất béo).
Yêu cầu của dầu bơ:
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
18
1 Cảm quan Màu sắc Vàng sáng.
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của bơ, vị béo
không có vị lạ.
Trạng thái Dạng sệt
2 Hóa lý Điểm nóng chảy 23 – 34
0
C
Hàm lượng chất béo > 99,5%
Chỉ số peroxit ≤ 1%

Độ chua ≤ 6
0
T
Độ ôi khét Âm tính
Chỉ số Iod 40
Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg/kg
Hàm lượng As ≤ 0,1 mg/kg
3 Vi sinh vật VSV tổng số < 50.000 khuẩn lạc/1g
Coliform Không có
Samonella, Aureus Không có
4 Bảo quản AMF thường đóng thùng 200l, được nạp khí nito ngăn
chặn sự oxi hóa dầu mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở 4
0
C.
Ở nhiệt độ thường có dạng sệt, ở nhiệt độ 36
0
C có dạng
lỏng sử dụng trong 6 – 12 tháng.
19
3.1.3. Đường
Yêu cầu về đường:
STT Các chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
1 Cảm quan Màu sắc Trắng sáng.
Mùi vị Ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ
Trạng thái Các hạt tinh thể đường đồng đều,
không vón cục, không lẫn tạp chất.
2 Hóa lý Hàm lượng đường
Saccharose
> 99,7%
Hàm lượng tro ≤ 0,03%

Hàm lượng ẩm ≤ 0,05%
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử < 0,08%
Màu(420nm) Tối đa 0,04%
Hàm lượng Pb ≤ 5 ppm
3 Vi sinh vật VSV tổng số < 200 tế bào/10g
Nấm mốc < 10 tế bào/10g
Men < 10 tế bào/10g
4 Bảo quản Đóng gói 50kg/ bao, bao bì 2 lớp.
3.1.4. Nước
Nước dùng để hoàn nguyên sữa bột phải tuân thủ quy định vệ sinh, độ cứng
đạt yêu cầu. Nước trước khi đi vào sản xuất phải được sử lý loại tạp chất hữu cơ,
khử độ cứng, khử trùng.
3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1.Cân định lượng
* Mục đích: Định lượng bột sữa gầy cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.
20
* Tiến hành: Sữa bột gầy được kiểm tra sau đó cho qua gàu tải để vận
chuyển lên cao, đổ xuống máng của vít tải. Tại đây sữa bột được vận chuyển đến
cân định lượng để định lượng khối lượng sữa gầy cần đưa xuống thùng hoàn
nguyên.
3.2.2.Hoàn nguyên sữa bột
* Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng rắn sang dạng lỏng giống như sữa tươi
ban dầu.
* Tiến hành:
+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột gầy bằng cách cho sữa bột vào thùng
có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50
0
C.Trong quá
trình hoàn nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột

sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, giảm thời gian ủ hoàn
nguyên sau này. Chất phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.
+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt
yêu cầu.
3.2.3.Tiêu chuẩn hóa
* Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầu công
nghệ. Nguyên liệu sản xuất chính của đồ án này là sữa bột gầy nên tiêu chuẩn
hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu
của sản phẩm.
* Tiến hành: Bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào
thùng tiêu chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy
của thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối
sữa.
21
3.2.4.Đồng hóa lần 1
* Mục đích:
+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các
hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây
nên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định
trạng thái của sữa trong quá trình bảo quản. Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm
kích thước của các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều trong sữa.
+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến sữa bổ
sung chất béo vì nó làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện
tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp
theo.
* Tiến hành:
+ Sữa sau tiêu chuẩn hóa được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm.
Áp suất trong máy đồng hóa cần đạt được trong công đoạn này là 150 – 180 bar.
+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa.
3.2.5.Nâng nhiệt và làm nguội

* Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzym có
sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công
đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian khá dài.
* Tiến hành: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào
thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 75
o
C, thời gian thanh trùng là 5 phút.
Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 4 – 8
o
C.
3.2.6.Ủ hoàn nguyên
* Mục đích: Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần
dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển
của một số vi sinh vật.Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion Canxi sẽ
22
liên kết với cazein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành
cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt.
Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sữa.
* Tiến hành:
+ Sữa sau gia nhiệt và làm lạnh sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có
bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2 - 6
0
C trong thời gian 4 - 8 giờ.
+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và
được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên.
3.2.7.Phối trộn với siro 70%
* Mục đích: tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng
* Tiến hành:
+ Công việc phối trộn được thực hiện trong thùng có cánh khuấy nằm ở
sát đáy thiết bị và hoạt động liên tục nhằm tăng sự hòa tan các chất với nhau.

+ Vì quá trình sản xuất đi từ sữa bột nên hương trong nguyên liệu ban
đầu rất hạn chế. Để khắc phục điều này thì hưong sữa và hương bơ sẽ được bổ
sung với liều lượng rất nhỏ, khoảng 0,0001 % nhằm tăng cường hương cho sản
phẩm làm cho sữa thành phẩm có mùi thơm tự nhiên như sữa bò tươi.
3.2.8.Đồng hóa lần 2
+ Giống như thuyết minh phần 3.2.4, chỉ khác về áp suất đồng hóa, p = 180
– 200 bar.
+ Sữa sau đồng hóa được dẫn qua thùng tạm chứa.
3.2.9.Tiệt trùng (UHT) và làm nguội
23
* Mục đích: Diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó,kéo dài
thời hạn sử dụng của sản phẩm , đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt vi sinh cho
sản phẩm.
* Thực hiện:
+ Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Alpha – laval có nhiều ngăn. Quá trính được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
 Nâng nhiệt sơ bộ
 Tiệt trùng
 Hạ nhiệt sơ bộ
 Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu
+ Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng đẻ nâng
nhiệt sơ bộ lên khoảng 85-90
0
C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ
lò hơi để nâng lên nhiệt độ tiệt trùng là 137-140
0
C và sẽ được lưu ở nhiệt độ
này trong thời gian 3 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt
trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng
dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 2

0
C để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi
thiêt bị.
+ Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng
chương trình đã lập trình sẵn.
3.2.10.Bồn chờ rót
* Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót
* Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn
chờ rót vô trùng. Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy. Toàn bộ hoạt động của
bồn dược điều khiển bằng môt máy tính đã lập trình sẵn.
3.2.11. Máy rót sữa tươi Tetrapak
24
* Mục đích:
+ Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài hạn sử dụng
của sản phẩm.
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận
chuyển.
* Tiến hành:
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 200 ml, là loại hộp giấy có hình
dáng được yêu chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Quá trình rót được thực
hiện trên máy rót và bao gói tự động Tetrapak.
+ Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axit rồi tuần
hoàn bằng nước sạch lần cuối. Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H
2
O
2
, nhằm
cắt phải bộ in ngày tháng lên bao bì xem có đạt yêu cầu.
+ Cấu tạo của lớp giấy bao bì sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau:
PE – Mực in – Giấy carton – Lamination PE – Nhôm – PE1 – PE2

+ Nguyên tắc hoạt động chính của máy rót như sau: Khi máy chuyển
sang chế độ sản xuất thì bao bì giấy từ cuộn bao bì được các con lăn dẫn qua bộ
in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Kế tiếp bao bì
được dẫn qua bể chứa dịch H
2
O
2
35% để được sát khuẩn 2 bề mặt. Sau đó nó
được dẫn qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ồng giấy.
Sữa được rót vào bao bì nhờ 1 phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và phải hoạt
động liên tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận
ghép mí hộp giấy để tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các thao tác trên
được tự động bằng chương trình đã lập trình sẵn.
+ Trong tất cả các máy móc thiết bị chính trong nhà máy sữa thì máy rót
thường xuyên gặp sự cố nhất vì vậy công nhân vận hành cần theo sát các hoạt
động của máy. Khi gần hết cuộn bao bì hoặc cuộn strip thì phải bổ sung.
25