Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 9 pptx

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội81
Ảnh hưởng Mg
+2
, Na
+và
K
+
Ưu điểm
Mg
+2
: <50 mg/l
- Cofacteur, tốt qt trao đổichất
-Tạo độ sánh cho bia
Na
+
<150 mg/l ; K
+
<10 mg/l ;
-Tạo độ sánh cho bia
- không thay đổipH
Nhược điểm
- GiảmPO
4
-3
trong dịch đường
- Gây mùi vị khó chụi cho bia
-Tạovị mặn, mùi khó chụi
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội82
Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb
Fe
+2

, Fe
+3
<0,2 mg/l
-Xấutớiqt traođổichất, nấm
men dễ thoái hoá
- Giảm độ sánh bia, mầubọt
-Gây mùi kim loại
-Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia
Cu
+2
<0,05 ;
-*Cần cho quá trình trao đổichất
- Độcchonấmmen
- Tạocặn oxy hoá, gây đụcbia
Mn
+2
<0,05 ; Zn
+2
<0,2 mg/l
-*Cofacteur, tốtqt traođổichất
- Gây mùi kim loại
Pb
+2
<0,01 mg/l;
- Độcchonấmmen
- Gây đụcbia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội83
Ảnh hưởng anion tớichấtlượng
bia
HCO

3
-
<400 mg/l
- pH
- Hoà tan tanin củavỏ malt,
-Tạovi đắng chát, bia kém tinh
khiêt
- Mầudịch đường
-Giảmlượng cặnnónglạnh
-Cl
-
<200 mg/l ;
-*Tăng độ bền keo, độ sánh
- Giảmkhả năng kếtlắng n/m
- Tạo chlorophenol (mùi dược
phẩm)
SO
4
-2
-Bia uống có cảmgiácbị khô
-Vịđáng cứng
-Hương vị kém (tạoSO
2
, H
2
S)
NO
3
-
<15 ; NO

2
-
<0,1 mg/l;
- Độcchonấmmen, qtlm
- Diaxetyl
- Mùi lạ
SiO
3
-2
<30 mg/l;
- Độcchonấmmen, qtlm
- Tạocặn, gây đụcbia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội84
Thành phầnnướccủamộtsố loạibia
GiÇu
Bicacbon
8
8,3
2
9
151
18
75
284
Munic
h
8,323290,9Đcts
<5028328014HCO
3
-

MÒm
Cøng
GiÇu
Sunfat
MÒm
§Æc tÝnh
8970,7Đctt
<100107365Cl-
<2002896385SO
4
-2
<10023622Magiê
<502622687Canxi
1110179051Cặnkhô
ViÖt nam
Dormun
d
BurtonPilsenCác chất
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội85
Nước dùng trong sx bia
•Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm
•Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng
•Nướcrửabã: Đảmbảovệ sinh an toàn thựcphẩm,
uống được
•Nướclòhơi: Nướcmềm
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni86
X lý nc dựng trong sx bia
Phụ thuộc vào mức độ sạch, cn qua 4 giai đoạn sau:
$Loại các chất dạng huyền phù
$ Loại các chất hoà tan

$ Diệt vi sinh vật
$ Lm mmnc
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội87
Xử lý nước dùng trong sx bia
1. Lo¹i bá cÆn :
 Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm)
10-20 m
3
H
2
O/m
2
, chiÒu cao 2 m
2. Lo¹i bá chÊt hoµ tan :
 lo¹i bá Fe vµ Mn b»ng sôc O
2
2Fe(HCO
3
)
2
+ 1/2 O
2
+ H
2
O = 2Fe(OH)
3
L + 4CO
2
2FeS
2

+ 3O
2
+ 6H
2
O = 4Fe(OH)
3
L + 8S
2MnCl
2
+ O
2
+ 4 H
2
O = 2MnO(OH)
2
L + 4HCl
 Nªn khö oxy
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội88
Xử lý nước dùng trong sx bia
3. Lo¹i bá vi sinh vËt ;
 Läc tiÖt trïng
TiaUV
 Ho¸ chÊt ;
<1,2 mg Cl
<1,2 mg Cl
2
2
/l
/l
ho

ho
Æ
Æ
c
c
<0,4 mg ClO
<0,4 mg ClO
2
2
/l
/l
…
…
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội89
Xử lý nước dùng trong sx bia
4. Khö ®é cøng n−íc :
• Trung hòa bằng axit:
Ca(HCO
3
)
2
+ H
2
SO
4
→ CaSO
4
+ H
2
O + CO

2
Ca(HCO
3
)
2
+ 2CH
3
CHOHCOOH → (CH
3
CHOHCOO)
2
Ca + H
2
O + CO
2
• Đun nóng
Ca(HCO
3
)
2
→ CaCO
3
+H
2
O + CO
2
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni90
Sơ đồ làm mềm nớc
H2O cần xử lý
1

1
4
6
5
2
3
1. Thùng cationic
2. Thùng chứa nớc
mềm
3. Bơm ly tâm
4. Thùng chứa nớc
rửa
5. Thùng chứa dung
dịch hoà tan muối.
6. Thùng chế biến
dung dịch muối