Quy phạm vệ sinh SSOP

Lecture3.3 (QC
) - SSOP
2
HACCP
HACCP
GMP
GMP
SSOP
SSOP
SSOP : Lµ mét ch¬ng tr×nh tiªn quyÕt!





Sanitation Standard Operating Procedures
Sanitation Standard Operating Procedures
•
 

SSOP lµ g×?
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
3


1. Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các
GMP.
2. Giảm số lợng các điểm kiểm soát tới
hạn trong kế hoạch HACCP.
3. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

4. Cần thiết ngay cả khi không có chơng
trình HACCP
Tại sao phải áp dụng SSOP ?
S
S
O
P
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
4

*CC LNH VC CN XY DNG
1. AN TON NGUN NC
2. AN TON CA NC
3. CC B MT TIP XC VI SN PHM
4. NGN NGA S NHIM CHẫO
5. V SINH C NHN
6. BO V SN PHM KHễNG B NHIM BN
7. S DNG V BO QUN HểA CHT
8. SC KHE CễNG NHN
9. KIM SOT NG VT GY HI
10. CHT THI
Nội dung SSOP ?


!"#$%&
1
An toàn của nguồn nớc.
2
An toàn của nớc đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5 Vệ sinh cá nhân
6
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7 Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá
chất có tính độc hại.
8 Sức khoẻ công nhân.
9
Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải

2.11; 3.5; 3.1.3.1
3.4.6; 3.6
3.4.1,3,4
3.2,3; 3.12; 7
3.11.1,2; 3.12.4
3.12.1.5-3.12.1.11; 3.12.2
3.11.5.5; 3.12.3.2; 3.12.4.4

3.13
3.12.3
3.4.2.2; 3.9


Lecture3.3 (QC
) - SSOP
5

Nhà sản xuất phải kiểm
soát đầy đủ các lĩnh vực
đảm bảo an toàn vệ sinh

Có thể thiết lập nhiều
quy phạm cho một lĩnh
vực hoặc một quy phạm
cho nhiều lĩnh vực
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
6
'An toàn nguồn nớc
Nớc an toàn phải đạt yêu cầu theo:
-
28TCN130:1998
-
!"#$%&
'()*#+$+!$,,(-đối với các doanh nghiệp sản xuất
thuỷ sản xuất khẩu vào EU.
Nớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Yêu cầu
Yêu cầu !
Các yếu tố cần xem xét trớc khi xây
dựng quy phạm
$()*+,-
- ./012.345-6
'789

:./0;86
:./0<=>6
!(./012,-3
:?@A=>A9Lắng, lọc, trao đổi ion
:?@A=>9Tia cực tím, màng lọc khuẩn,
Ozon, Chlorine
%(45674+,8,-
- B;CDE/08
kiểm tra chất lợng nớc
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
7
1. Sơ đồ hệ thống cung cấp nớc

Thể hiện đầy đủ hệ thống

Có số hiệu nhận diện các điểm
lấy mẫu n/ớc và từng vòi n/
ớc sử dụng. kể cả vòi n/ớc
rửa tay

Không có sự nối chéo giữa hệ
thống dẫn n/ớc uống đ/ợc và
không uống đ/ợc.

Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ
đồ và trên thực tế.
'An toàn nguồn nớc
kiểm tra chất lợng nớc
Lecture3.3 (QC

) - SSOP
8
'An toàn nguồn nớc
!(9:; <+=,-;7>

F78GH3IC/
0J?H*HCDE/0
K L M C N
O6
Nguyên tắc
*
Lập kế hoạch hàng năm
*
Tần suất phù hợp
*
Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng
tần suất trong tháng giáp vòng trong
năm
*
Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng
vị trí lấy mẫu

Đối với các doanh nghiệp đăng ký
xuất hàng vào thị trờng EU, kế
hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui
định trong Chỉ thị 98/83/EEC7
LHPDMH*8
)*=CDE86

;CDEKHP;

LQIC6
Kiểm tra chất lợng nớc
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
9
'An toµn nguån níc
1. S¬ ®å hÖ thèng cung cÊp
n/íc.
2. KÕ ho¹ch lÊy mÉu n/íc.
3. KÕt qu¶ ph©n tÝch mÉu n/
íc.
4. C¸c sù cè, c¸c vi ph¹m vµ
hµnh ®éng s÷a ch÷a.
5. BiÓu mÉu theo dâi gi¸m s¸t
vÖ sinh hÖ thèng n/íc
Hå s¬ chÊt lîng níc
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
10
Nớc đá tiếp xúc với thực phẩm
phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
1. Nguồn n/ớc dùng để sản
xuất n/ớc đá
2. Điều kiện sản xuất bảo quản
vận chuyển,-?4
Yêu cầu
Yêu cầu !
các yếu tố cần xem xét
trớc khi xây dựng
'An toàn nguồn nớc đá

Lecture3.3 (QC
) - SSOP
11
KiÓm so¸t chÊt lîng níc ®¸
1. KiÓm so¸t chÊt l/îng n/íc
s¶n xuÊt n/íc ®¸ theo SSOP vÒ
n/íc
2. §iÒu kiÖn s¶n xuÊt b¶o qu¶n
vËn chuyÓn
•
./0HKDRHR<RD
M=9
−
./SJ;<*J/G
RC
−
.3H5(LT/UG
H
•
H5H=
8DHRD
•
V=U8H7<RR
/0H
•
W/GH=X
DJ8D/0H
3
LËp kÕ ho¹ch lÊy mÉu kiÓm tra
'An toµn nguån níc ®¸

Lecture3.3 (QC
) - SSOP
12
Quy phạm vệ sinh SSOP
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
1. Vật liệu và cấu trúc của các
bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, gang tay, yếm và BHLĐ
2. Ph/ơng pháp làm vệ sinh và
khử trùng các bề mặt tiếp
xúc sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
không là nguồn lây nhiễm cho sản
phẩm trong quá trình chế biến
các yếu tố cần xem xét trớc
khi xây dựng quy phạm:
Yêu cầu!
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
13
$(Lµm vÖ sinh vµ khö trïng

.4+@4AB8

,C4D8

#+
!. B¶o qu¶n, sö dông


EFF?G4

1HI?GI?B
%(LÊy mÉu thÈm tra viÖc lµm
vÖ sinh vµ khö trïng
54JI
'
c¸c BÒ mÆt tiÕp xóc víi s¶n phÈm
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
14
)KL?,8MNL
:7;O<
P@<4QRS TG-F
P
Yªu cÇu
'
)KLMN
$( )*?U+P>1<;1
>D(
!( #V>>,-;1
HI(
%( 6 FAB
Hå s¬ gi¸m s¸t
'
c¸c BÒ mÆt tiÕp xóc víi s¶n phÈm
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
15
):H;FKMNH3

1. Đờng đi của sản phẩm, nớc đá, bao
bì, phế liệu, công nhân, khách
2. Lu thông không khí (hút gió, cấp
gió)
3. Hệ thống thoát nớc thảI
4. sự lu thông của nguyên liệu, sản
phẩm, nớc đá, phế liệu, công nhân,
bao bì
5. Các hoạt động, các khu vực có khả
năng nhiễm chéo
- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời
gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi
ro khác nhau
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ
sạch khác nhau.
W( Hoạt động của công nhân(
các yếu tố cần xem xét trớc khi xây
dựng:
'
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
16
'
4A
#>,-;TAH
TXTN /3
- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ

sinh cá nhân
0AH4JIR3
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng
hoạt động thực tế
- Quản lý và sử dụng BHLĐ
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực
hiện
.*C
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh cá nhân khi sản xuất
Yêu cầu
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
17
#>,-;TAH

cần xem xét các yếu tố sau:
$( ,IC,-Y4+>GB
>ZFP
!( 6FK;74J4QR
S;O TG-FP
%( 6FKF,YJ4+?U
,HQO>C(((
[( 54?U7AM

Xây dựng các thủ tục về:
$( .?UQF>V
!( #<;74<'

%( 9+=P>\ ]
[( .*C674<<
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác
nhân gây nhiễm
Yêu cầu
'EFF
P>444AAM
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
18

các yếu tố cần xem xét
Kho bảo quản - Quy định sử dụng

Xây dựng thủ tục
1(9:HI44+1HI
!(EFF
Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn
%(1HI
Đào tạo về cách sử dụng
- Phân công ng>ời chuyên trách

Hồ sơ
- ^I4+
#XH_:@T+
#XH_1HI<<
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá
chất để không gây hại cho sản phẩm

Yêu cầu
'1HI@QF
F44+?U(
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
19
'
674`;aOA

các yếu tố cần xem xét
Cơ sở y tế
- Chế độ kiểm tra

Các thủ tục thực hiện
67>`;a?b;c
67><<

Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh
Tr>ớc khi vào và trong quá trình
sản xuất

Thông tin, nhắc nhở

Hồ sơ

#XH_<<

;7 > ` ;a Q ?
<?b;c(

54 >,d 8 Q 2 < Q
4T12(

6 FAB
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm vào thực phẩm
Yêu cầu
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
20

các yếu tố cần xem xét
- Hệ thống ngăn chặn (màn, l>ới
chắn)
- Hoạt động tiêu diệt

Các thủ tục thực hiện
1.
1.
Ngăn chặn !
Ngăn chặn !

Bảo trì hệ thống

Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc
tạo điều kiện thuận lợi cho
động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản
hoặc ẩn náu.
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu
quả động vật gây hại

Yêu cầu

674?U:A
Động vât
gây hại
Côn trùng
G
i
a

s
ú
c

g
i
a

c
ầ
m
Gậm nhấm
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
21
2. Tiêu diệt
2. Tiêu diệt

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy,
bả

Lập kế hoạch phun thuốc diệt
côn trùng

Thực hiện diệt, bẫy theo kế
hoạch.
3.Hồ sơ.

Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
Theo dõi việc ngăn chặn và
tiêu diệt

674?U:A
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
22

674+F
Chất thải lỏng

674
?UJ
/4,-

9<<
QF>V

674F
,8

eFQF/
T12,-F
;OAM
<FP
Chất thải rắn
f#JI
@:
7@`
? 3

Đảm bảo
chuyên dùng,
phù hợp đối với
từng loaị phế
liệu và mục đích
sử dụng của
dụng cụ.

Tần suất và các
thao tác

Ng>ời thực
hiện
Hoạt động của hệ thống thu
gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm
Yêu cầu
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
23


<?U1
Ph¶i kh¾c phôc ngay c¸c t×nh tr¹ng vµ ho¹t
®éng cha ®¹t yªu cÇu

6 4   ;O D 8
> 4 >V 4 4 $& 
<>ZF
4<?U1
D8

54 < ?U 1   7
Z>>,-ScX4
 ?7?,>

e7    F 4 <
?U1</+?R
?<<AO

gN*CR<?U4
4<14(
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
24
1. SSOP đợc thể hiện dới dạng văn
bản.
2. Một qui phạm của SSOP gồm phần:

Yêu cầu (hay mục tiêu).
Căn cứ chủ tr>ơng của công ty về

chất l>ợng và các qui định của cơ
quan có thẩm quyền.

Điều kiện hiện nay:
Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của
xí nghiệp ( các tài liệu gốc, sơ đồ
minh hoạ nếu có).

Các thủ tục cần thực hiện.

Phân công thực hiện và giám sát
+ Biểu mẫu ghi chép.
+ Cách giám sát.
+ Phân công ng>ời giám sát.
+ Tần suất giám sát.
+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa
chữa
3. Phê duyệt của ngời có thẩm
quyền.
Hình thức của SSOP
'
0AH,C>V
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
25
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp
Tên qui phạm - SSOP số :
1. Yêu cầu/ mục tiêu

2. Điều kiện hiện nay
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Vi phạm và hành động sữa chữa.
Ngày tháng năm
Ngời phê duyệt:
#>VQ< ( chỉ để tham khảo)
'
0AH,C>V
Lecture3.3 (QC
) - SSOP
26
'
0AHQ7=44
.FJ44IU3

BiÓu mÉu gi¸m s¸t

Ph©n c«ng gi¸m s¸t

- Xem xÐt, thÈm tra

Néi dung cña biÓu mÉu gi¸m s¸t cÇn
cã:
#Z<?bhTB
#ZQ7=
#d
#Z,d(
54hZ44(
#ZPiIZF?3


Ghi cô thÓ th«ng sè hoÆc ghi ®iÒu
kho¶n

tham chiÕu trong quy ph¹m liªn quan

#+44(

)<P><;2J,d
P>.