Các nguồn ô nhiễm từ môi trường trong bảo quản và chế biến thực phẩm hiện nay

CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM HIỆN NAY
CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM HIỆN NAY
c
h
ư
ơ
n
g

2
Sự ô nhiễm môi trường không khí
Sự ô nhiễm môi trường không khí
I
Môi trường không khí trong nơi chế biến
Môi trường không khí trong nơi chế biến
Không gian nơi
chế biến
Không gian nơi
chế biến
Không gian các
công trình phục vụ
Không gian các
công trình phục vụ
Không gian của các
công trình khác
Không gian của các
công trình khác
Không gian nơi phục
vụ

Không gian nơi phục
vụ
Thực
phẩm
Hơi nước
trong không
khi
Khói của
các bếp
Các chất
thải dễ
Bay hơi
Hệ vsv
trong không
khí
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MT KHÔNG KHÍ :
NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MT KHÔNG KHÍ :
Click to add Title
1
Hơi nước trong không khí
1.
Độ ẩm không khí tăng
Độ ẩm không khí tăng
Hiện tượng ngưng tụ nước
và độ ẩm thực phẩm tăng
Hiện tượng ngưng tụ nước
và độ ẩm thực phẩm tăng
Vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật phát triển
Hư hỏng và nhiễm độc thực phẩm

Hư hỏng và nhiễm độc thực phẩm
2.khói của các đốt
Khói của các bếp:
Như SO
2
,CO2,CO,
hydrocacbon,
tro bụi


Khói của các bếp:
Như SO
2
,CO2,CO,
hydrocacbon,
tro bụi


Do các phương tiện giao
thông
3.Các chất thải dễ bay hơi
Các chất thải
dễ bay hơi
Các chất thải
dễ bay hơi
Amoniac
(NH
3
)

Amoniac
(NH
3
)

Anhydrit sulfurơ
(SO
2
)
Các oxyt nitơ:NO, NO
2
,
(N
2
O, N
2
O
5
Các oxyt nitơ:NO, NO
2
,
(N
2
O, N
2
O
5
Hydro sunfua
(H
2

S)
Bụi
Bụi
4. HỆ VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ:
Không khí không là môi trường thuận lợi cho VSV
phát triển

Không khí nghèo chất
dinh dưỡng, có khi còn là
chất độc cho VSV
Ánh sáng mặt trời tiêu diệt
VSV trong
không khí
Độ ẩm không khí luôn
thay đổi không thuận lợi
cho VSV
phát triển
Số lượng, chủng loại VSV
trong
không khí không giống nhau và
phụ thuộc vào:
Khí hậu trong
năm
Hoạt động
của con
người
Hoạt động
của con
người
Vùng địa lý

Vùng địa lý
CÁC TRIỆU CHỨNG DO CÁC CHẤT
DỄ BAY HƠI GÂY RA:
NH
3
Gây kích thích đường hô hấp (cảm giác
nóng bỏng thanh
quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường
hợp bị ảnh hưởng
đến toàn bộ hệ hô hấp.
Gây kích thích đường hô hấp (cảm giác
nóng bỏng thanh
quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường
hợp bị ảnh hưởng
đến toàn bộ hệ hô hấp.
Mùi khai phát hiện ra ở nồng độ (20
ppm) dưới mức gây
nên kích thích họng và mắt
(140ppm)
Mùi khai phát hiện ra ở nồng độ (20
ppm) dưới mức gây
nên kích thích họng và mắt
(140ppm)
SO
2
Nhiễm độc tiềm ẩn:
gây viêm mũi, họng,
phế quản
Nhiễm độc tiềm ẩn:
gây viêm mũi, họng,

phế quản
Nhiễm độc tiềm ẩn: gây
viêm mũi, họng, phế quản
Nhiễm độc tiềm ẩn: gây
viêm mũi, họng, phế quản
Các oxyt
nitơ
1
Nhiễm độc
cấp tính
2
Nhiễm độc
mãn tính
3
Nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm
việc là 5ppm
khi tiếp xúc
Ở Nồng độ
50ppm trong
1-2h ,thì ho nhẹ và mất
di nhanh sau khi ngừng
tiếp xúc . Sau 6-24h bị
phù phổi
khi tiếp xúc
Ở Nồng độ
50ppm trong
1-2h ,thì ho nhẹ và mất
di nhanh sau khi ngừng
tiếp xúc . Sau 6-24h bị
phù phổi

Mặc dù ở nồng độ nhỏ
hơn 50ppm, nhưng nếu
tiếp xúc lâu có thể gây
bệnh.
H
2
S
N
h
i
ễ
m

đ
ộ
c

c
ấ
p

t
í
n
h
N
h
i
ễ
m

đ
ộ
c

c
ấ
p

t
í
n
h
N
h
i
ễ
m

đ
ộ
c
m
ã
n

t
í
n
h

N
h
i
ễ
m

đ
ộ
c
m
ã
n

t
í
n
h
ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu,
buồn
nôn, phù phổi cấp, co giật, có thể chết vì
ngạt
tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian
dài gây
viêm phế quản mãn.
BỤI
BỤI
Đất, đá, cát, sỏi
≤ 10 µm
Bụi chì
B

ụ
i

s
i
l
i
c
Bụi bông,
vải sợi Bụi kim loại
(Sắt, thiếc…)
Bụi kim loại
(Sắt,thiếc…)
B
ụ
i

a
m
i
ă
n
g
Bụi gây tổn thương đối với mắt ,da, hệ tiêu hóa nhưng chủ yếu lá phổi
II.SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
1.KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC
TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC CẤP
NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG
TRONG MỌI HOẠT

ĐỘNG
CỦA NHÀ BẾP
NƯỚC THẢI
Nước thải
trong chế
biến
NƯỚC
MƯA
Chú ý:
A.NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP
XỬ LÝ
XỬ LÝ
Nguồn nước cấp
Nơi chế biến thực
phẩm
Nguồn nước phải đạt chỉ tiêu về an toàn , vệ sinh
Các nguồn nước tự nhên:
THÀH PHẦN
NƯỚC BỀ MẶT
CHƯA SỬ LÝ
Các chất rắn
lơ lửng có
nguồn gốc vô
cơ hoặc hữu
cơ
Các vi sinh vật,
vi trùng, vi
rút…
Các chất hoà tan dạng phân tử có nguồn
gốc hữu cơ hoặc vô cơ

Các vi sinh vật, vi trùng, vi rút
Các hất hoà tan dạng ion có nguồn
gốc hữu cơ hoặc vô cơ
Các chất rắn lơ lửng có nguồn gốc
vô cơ hoặc hữu cơ
Các hất hoà tan dạng ion có nguồn
gốc hữu cơ hoặc vô cơ
Các chất rắn lơ lửng có nguồn gốc
vô cơ hoặc hữu cơ
Chất lượng nước thô
B.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC CẤP
TCVN 5501- 1991
nước uống
Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5501- 1991
nước uống
Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5502- 1991
Nước sinh hoạt
Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 5502- 1991
Nước sinh hoạt
Yêu cầu kỹ thuật
QĐ số 1329/ 2002/ BYT-QĐ
Tiêu chuẩn vệ sinh
nước ăn uống
QĐ số 1329/ 2002/ BYT-QĐ
Tiêu chuẩn vệ sinh
nước ăn uống
TIÊU CHUẨN

CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CẤP
TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG
NƯỚC CẤP
NƯỚC THẢI CỦA NƠI CHẾ BẾN THỰC PHẨM
C.
Sau khi dùng để làm sạch
nguyên liệu
trước khi đưa vào chế
biến: rau, củ,
tắm rửa gia súc, gia cầm,
…
Sau khi dùng để làm sạch
thiết bị,
máy móc, trước
và sau khi chế biếndụng cụ,
nhà xưởng
Sau khi dùng để làm sạch
thiết bị,
máy móc, trước
và sau khi chế biếndụng cụ,
nhà xưởng


Sau khi dùng cho
sinh hoạt của ngờưi
lao động
Sau khi dùng
trong quá trình

chế biến: nấu,
chần,than
trùng,…
Sau khi dùng
trong quá trình
chế biến: nấu,
chần,than
trùng,…
Các nguồn nước thải
khác
Các nguồn nước thải
khác
Nước thải sinh hoạt
Nước thải khu dân cư,từ các xí
nghiệp sản xuất,chế biến ở các
quy mô khác nhau,thương nghiệp
và dịch vụ từ khu vui chơi giải trí,
trường học
Nước thải công nghiệp
Nhiều lĩnh vực công nghiệp tiêu thụ và thải
Ra một nguồn nước thải khổng lồ, như nhà máy luyện kim,hóa chất, hóa
dầu, nhuộm, chế biến thực phẩm Nước đã qua sản xuất , làm mát thiết
bị,vệ sinh nhà xưởng,nước tắm giặt của công nhân Đều coi là nướ thải
NƯỚC THẢI LÀM Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG
-Làm thay đổi tính chất hoá lý, độ trong, màu, mùi vị, pH,
hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ, các kim loại nặng…
- Làm giảm ôxy hoà tan do tiêu hao trong quá trình ôxy
hoá các chất hữu cơ
- Làm thay đổi hệ vi sinh vật, xuất hiện hệ VSV gây bệnh
gây chết các sinh vật khác: Cá tôm

-Làm thay đổi tính chất hoá lý, độ trong, màu, mùi vị, pH,
hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ, các kim loại nặng…
- Làm giảm ôxy hoà tan do tiêu hao trong quá trình ôxy
hoá các chất hữu cơ
- Làm thay đổi hệ vi sinh vật, xuất hiện hệ VSV gây bệnh
gây chết các sinh vật khác: Cá tôm
Nguồn nước không thể sử dụng cho nước cấp sinh hoạt,
cho tưới tiêu thủy lợi và nuôi trồng thủy sản
THÀNH PHẦN
NƯỚC THẢI
Các chất hữu cơ
dễ phân huỷ
Các chất hữu cơ
dễ phân huỷ
Các chất hữu
cơ bền vững
Các chất hữu
cơ bền vững
Các chất
vô cơ
Các chất
vô cơ
Các vi
sinh vật
Các vi
sinh vật
Các chất
phóng xạ
Các chất
phóng xạ

Các chất
có mùi
Các chất
có mùi
Các chất
có màu
Các chất
có màu
Các
chất rắn
Các
chất rắn
Dầu mỡ
Dầu mỡ
Các
sinh vật
Các
sinh vật
Các kim loại
nặng
Các kim loại
nặng
III. SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG ĐẤT:
1.Khái niệm:
-Nền nhà, tường nhà, trần nhà, mái nhà của các công
trình xây dựng dùng để chế biến và phục vụ chế biến.
- Đường đi, vườn cây xanh và các công trình văn hóa
trong khuôn viên
- Bãi chứa nhiên liệu, chất thải rắn