Nghiên cứu thiết kế hệ thống xử lý nước thải thủy sản cho công ty TNHH Hùng Vương ở khu công nghiệp Mỹ Tho Tiền Giang

i
MỤC LỤC

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Nhận xét của giảng viên hƣớng dẫn
Lời cám ơn
Mục lục
Danh mục các từ viết tắt
Danh sách các hình
Danh sách các bảng

CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2
1.5 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3
1.6 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN 3




ii

CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỂ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY
SẢN Ở VIỆT NAM

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT NAM 4
2.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ TIÊN TIẾN ĐÃ ĐƢỢC ÁP DỤNG TRONG
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 7

2.3 CƠ CẤU LAO ĐỘNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 7
2.4 CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG TRONG LÃNH
VỰC CHẾ BIẾN THỦY SẢN 8
2.5 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN 11
2.6 CÔNG NGHỆ VÀ TRANG THIẾT BỊ 15
2.6.1 Công nghệ 15
2.6.2 Thiết bị 15
2.6.2.1 Thiết bị cấp đông 15
2.6.2.2 Kho lạnh, kho mát 17
2.7 TỔNG QUAN VỀ NƢỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN 18
2.7.1 Khái quát về hiện trạng nƣớc thải trong chế biến thủy sản 18
2.7.2 Đặc tính của nƣớc thải chế biến thủy sản 19
2.7.3 Các thông số hóa lý 20
2.7.3.1 Độ pH 20
2.7.3.2 Hàm lƣợng chất rắn 20
2.7.3.3 Nhiệt độ 20
2.7.3.4 Khử mùi 20

iii

2.7.4 Hàm lƣợng chất hữu cơ 21
2.7.4.1 Nhu cầu oxy sinh hóa 21
2.7.4.2 Nhu cầu oxy hóa học 21
2.7.4.3 Dầu và mỡ 21
2.7.4.4 Nitơ và phốtpho 22

CHƢƠNG 3 MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ NƢỚC THẢI
TRONG NGÀNG CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN
3.1 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ CƠ HỌC 23
3.1.1 Thiết bị tách rác 23

3.1.2 Bể lắng 23
3.1.3 Bể tách dầu, mỡ 24
3.1.4 Bể lọc cơ học 24
3.2 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ HÓA HỌC 25
3.2.1 Trung hòa 25
3.2.2 Keo tụ 26
3.2.3 Hấp phụ 27
3.2.4 Tuyển nổi 28
3.2.5 Trao đổi Ion 29
3.2.6 Khử trùng 29
3.3 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SINH HỌC 30
3.3.1 Phƣơng pháp hiếu khí 30
3.3.2 Phƣơng pháp kỵ khí 32
iv

3.4 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC CHỦ YẾU TRONG XỬ LÝ NƢỚC THẢI
3.4.1 Sinh trƣởng lơ lửng – bùn hoạt tính 33
3.4.2 Sinh trƣởng bám dính – màng sinh học 35
3.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG CỦA VI SINH VẬT
TRONG NƢỚC THẢI 37
3.6 MỘT SỐ ỨNG DỤNG THỰC TIỂN TRONG CNXL NƢỚC THẢI THỦY
SẢN 39
3.6.1 Kỵ khí 39
3.6.1.1 Hệ thống phân hủy kỵ khí 39
3.6.1.2 Bể phân hủy 2 ngăn 40
3.6.2 Hiếu khí. 41
3.6.2.1 Hồ sục khí 41
3.6.2.2 Tổ hợp đĩa quay sinh học 42
3.6.2.3 Phin lọc nhỏ giọt 43

CHƢƠNG 4 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG
VƢƠNG Ở KCN MỸ THO - TIỀN GIANG
4.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG VƢƠNG. 46
4.2 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN 46
4.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY. 47
4.4 CÁC VẤN ĐỀ ẢNH HƢỞNG ĐẾN MÔI TRƢỜNG 49
4.5 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA NƢỚC THẢI 52
4.6 TIÊU CHUẨN XẢ NƢỚC THẢI RA NGUỒN TIẾP NHẬN 54


v
CHƢƠNG 5 MÔ HÌNH VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ SINH HỌC 55
5.2 MÔ HÌNH VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 57
5.2.1 Mô hình. 57
5.2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu trên mô hình 58

CHƢƠNG 6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT PHƢƠNG
ÁN XLNT CHO CÔNG TY TNHH HÙNG VƢƠNG
6.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 59
6.2 ĐỀ XUẤT PHƢƠNG ÁN XLNT CHO CÔNG TY TNHH HÙNG
VƢƠNG Ở KCN MỸ THO - TIỀN GIANG 62
CHƢƠNG 7 TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ
7.1 SONG CHẮN RÁC 67
7.2 HẦM CHỨA 69
7.3 BỂ ĐIỀU HÕA 70
7.4 BỂ KỴ KHÍ BÙN LƠ LỬNG (UASB) 74
7.5 BỂ AEROTANK 77
7.6 BỂ LẮNG 83
7.7 BỂ KHỬ TRÙNG 86

7.8 BỂ CHỨA BÙN 89
7.9 SÂN PHƠI BÙN 89
7.10 BỂ LỌC SINH HỌC NHỎ GIỌT 91
7.11 CHI PHÍ ĐẦU TƢ VÀ VẬN HÀNH 93
7.11.1 Phƣơng án 1 93
7.11.2 Phƣơng án 2 96
vi

CHƢƠNG 8 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
8.1 KẾT LUẬN. 101
8.2 KIẾN NGHỊ. 101

Tài liệu tham khảo
Phụ lục



CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU



GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 1
SVTH : Châu Ngọc Đạm
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Môi trường ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống con người và tác động không nhỏ đến
môi trường xung. Trong lịch sử phát triển loài người, chưa bao giờ Môi Trường và
điều kiện sống lại được quan tâm như những năm gần đây.
Khi vấn đề Môi Trường đã trở thành sự thách thức đối với quá trình phát triển kinh tế

- xã hội nói riêng hay đối với quá trình tiến hoá của nhân loại nói chung thì cũng là
lúc người ta khẩn trương tìm kiếm những giải pháp nhằm giải quyết các vấn đề Môi
Trường bức bách được đặt ra. Tùy theo tình hình cụ thể của từng nơi, từng lúc, màu
sắc của các giải pháp này rất đa dạng. Đây là một trong những vấn đề hàng đầu mà
hầu hết các nước trên thế giới quan tâm và tập trung giải quyết, nhằm cân bằng hệ
sinh thái, bảo vệ Môi Trường sống trong lành cho con người trên thế giới.
Do nhu cầu và đòi hỏi của con người ngày càng cao, ngành chế biến thủy sản một lần
nữa chuyển sang bước tiến mới. Điều này được thể hiện rất rõ qua việc đầu tư, thành
lập các công ty, nhà máy ở Việt Nam, nhất là ở khu vực phía Nam. Một trong những
công ty được thành lập là “Công ty TNHH Hùng Vương” ở Khu Công Nghiệp Mỹ
Tho - Tiền Giang. Ngành này đã chiếm được vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân, đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà nước và là nơi giải quyết công ăn, việc làm
cho khá nhiều người dân trong khu vực. Phần lớn các thiết bị của ngành chế biến
thủy hải sản chưa được hiện đại hóa hoàn toàn. Hiện nay, trong hầu hết các công ty,
nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta chưa có hệ thống xử lý nước thải hoặc đã có
nhưng hoạt động không hiệu quả nên nước thải đều thải trực tiếp ra sông, hồ…Nước
thải của các công ty, nhà máy chế biến thủy hải sản đều bị ô nhiễm rất nặng. Do đó,
khi thải trực tiếp vào nguồn nước thì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân và
gây ra một số bệnh nguy hiểm.
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU



GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 2
SVTH : Châu Ngọc Đạm
Một trong những biện pháp tích cực của bảo vệ Môi Trường, chống ô nhiễm nguồn
nước là tổ chức lại hệ thống thoát nước và xử lý nước thải trước khi xả vào nguồn
thải.
Được sự hỗ trợ của khoa học công nghệ Môi trường và sự giúp đỡ của Công ty
TNHH Hùng Vương ở Khu Công Nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang đã tạo điều kiện cho

tôi tiến hành nghiên cứu thực tế và hoàn thành đồ án “Nghiên cứu, thiết kế hệ thống
xử lý nước thải thủy sản cho Công ty TNHH Hùng Vương ở Khu Công nghiệp Mỹ
Tho - Tiền Giang”, đảm bảo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 6980 - 2001 xả vào
nguồn .
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
 Tìm hiểu tính chất đặc trưng nước thải của ngành chế biến thủy hải sản nói
chung và của Công ty TNHH Hùng Vương nói riêng.
 Nghiên cứu và tìm ra giải pháp công nghệ xử lý nước thải tốt nhất cho Công
ty TNHH Hùng Vương, đây là mục tiêu chính của đề tài.
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
 Giới hạn về mặt không gian là Công ty TNHH Hùng Vương ở Khu Công
Nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang.
 Giới hạn về mặt thời gian: đề tài được thực hiện trong thời gian từ ngày
01/10/2006 đến ngày 27/12/2006.
 Giới hạn về mặt nội dung là trên cơ sở nghiên cứu, phân tích và chạy mô
hình, đề tài bước đầu đề xuất công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy sản
phù hợp với nước thải của Công ty TNHH Hùng Vương.
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Tiến hành phân tích các chỉ tiêu đầu ra của nước thải thủy hải sau khi lấy từ
Công ty TNHH Hùng Vương ở Khu Công Nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang.
 Tiến hành chạy mô hình thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu đầu ra với
nhiều chế độ khác nhau.
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU



GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 3
SVTH : Châu Ngọc Đạm
 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải thủy sản cho công ty TNHH Hùng
Vương ở Khu Công Nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang, trên cơ sở chạy mô hình

thí nghiệm.
1.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Khảo sát tính chất thành phần nước thải thủy sản.
 Xây dựng mô hình mô phỏng và vận hành mô hình theo nhiều chế độ để tìm
ra sự tối ưu cho mô hình.
 Kiểm nghiệm các đặc tính ô nhiễm của nước thải trước và sau xử lý để đánh
gía hiệu quả xử lý của mô hình.
1.6 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
Với tình trạng gây ô nhiễm Môi Trường của Công ty TNHH Hùng Vương ở Khu
Công Nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang thì việc đưa ra giải pháp để giải quyết vấn đề
trên là rất cấp bách. Việc không có những giải pháp thích hợp và hiệu quả thì sẽ gây
ảnh hưởng rất lớn đối với Môi Trường, con người và các hoạt động kinh tế khác của
Thành phố Mỹ Tho. Do đó luận văn này với ý nghĩa là đề xuất ra giải pháp nhằm xử
lý và cải thiện tình trạng ô nhiễm Môi Trường nước cho Công ty.






CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 4
SVTH : Châu Ngọc Đạm
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỂ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Ở VIỆT NAM

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM
Chế biến thủy sản là một trong những lĩnh vực sản xuất chủ yếu tạo ra các sản phẩm
thực phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Chế biến thủy sản bao gồm các loại
hình sản phẩm chủ yếu sau: đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá và agar,
trong đó chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng.
Hiện nay cả nước đã có 75% số cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành về vệ
sinh an toàn thực phẩm, 171 cơ sở có đủ điều kiện xuất hàng thủy sản vào thị trường
EU; 275 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào Hàn Quốc, 295 cơ sở đủ điều kiện xuất
khẩu vào Trung Quốc; sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 80 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Việt Nam hiện đứng vào vị trí thứ 7 trong danh sách các quốc gia xuất
khẩu thủy sản hàng đầu của thế giới. Riêng về xuất khẩu tôm, Việt Nam đứng thứ 5
trên thế giới sau Thái Lan, Inđônêxia, Êcuađo và Ấn Độ.
Xuất khẩu thủy sản liên tục tăng trong thời gian qua, từ 300 triệu USD năm 1991,
tăng lên 550 triệu USD năm 1995, đạt 2.014 triệu USD năm 2002 và đã đạt 2.410
triệu USD năm 2004 đã khẳng định sự phát triển nhanh chóng của ngành thủy sản.
Các lĩnh vực sản xuất nguyên liệu thủy sản như khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc
biệt là nuôi trồng thủy sản đã có sự phát triển nhanh, ổn định ở các đối tượng nuôi
chủ lực, có sản lượng hàng hoá lớn đang là nền tảng vững chắc để phát triển chế biến
thủy sản. Sản lượng khai thác từ biển đã được duy trì khá ổn định trong thời gian
qua, ở mức 1,5 đến 1,7 triệu tấn/năm; sản lượng nuôi trồng thủy sản liên tục tăng từ
970.100 tấn/năm 2002, tăng lên 1.150.100 tấn/năm 2004 và năm 2005 dự kiến đạt
1.360.000 tấn. Trong đó các đối tượng nuôi có giá trị kinh tế cao, có sản lượng hàng
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 5
SVTH : Châu Ngọc Đạm
hoá lớn như tôm sú, cá tra, cá basa, nhuyễn thể hai mảnh vỏ chiếm vị trí đặc biệt

quan trọng, Năm 2004 sản lượng tôm nuôi đã đạt 290.000 tấn, sản lượng cá tra, cá
basa đạt 300.000 tấn (dự kiến năm 2005 đạt 500.000 tấn). Sản lượng và chất lượng,
vệ sinh an toàn của nguyên liệu đầu vào từng bước được cải thiện, nâng cao, có ảnh
hưởng tích cực đến chế biến và xuất khẩu thủy sản.
Các cơ sở chế biến thủy sản phân bố nhiều ở các tỉnh ven biển, tập trung nhiều ở các
tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ, nơi có lợi thế về nguồn nguyên liệu khai thác, nuôi
trồng thủy sản (đặc biệt là tôm sú, cá tra, cá basa ) có sản lượng lớn và tương đối ổn
định; hoặc nằm tại trung tâm thương mại lớn của cả nước, nơi lao động có trình độ
tay nghề cao và có nhiều thuận tiện cho hoạt động thương mại như Thành phố Hồ Chí
Minh, Nha Trang, Cần Thơ, Bà Rịa - Vũng Tàu, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang, Bình
Thuận, Đà Nẵng, Hải Phòng
Sản phẩm chính của các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp là đều hướng
vào xuất khẩu, gần đây thị trường nội địa cũng đã được quan tâm, trang thiết bị công
nghệ sử dụng đều dựa trên loại hình sản xuất sản phẩm, theo mặt hàng chính và phụ
thuộc vào yêu cầu, thị hiếu của khách hàng, của thị trường. Trong khi đó các cơ sở
chế biến thủy sản quy mô nhỏ, thủ công, quy mô hộ gia đình tập trung nhiều cho sản
phẩm thủy sản truyền thống, tiêu thụ nội địa, một số quan tâm sản xuất nguyên liệu
cho các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp, còn chế biến thủ công tập trung cho
sản phẩm nước mắm, hàng khô sử dụng trang thiết bị đơn giản. Nhìn chung các cơ sở
này phát triển mạnh tại các làng nghề, vùng nghề, tạo ra nhiều sản phẩm và việc làm cho
người lao động.
Hiện tại, các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp chủ yếu là đông lạnh và
các sản phẩm chủ yếu có giá trị xuất khẩu là hàng đông lạnh, trong đó tôm đông lạnh
chiếm khoảng 45% đến 50% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu. Năm 2004 kim
ngạch xuất khẩu tôm đông lạnh đã đạt 1,2 tỷ USD, tăng gấp 4 lần so với năm 1997
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -

GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 6
SVTH : Châu Ngọc Đạm
(390 triệu USD). Xuất khẩu cá tra, cá basa cũng có bước phát triển vượt bậc từ 80
triệu USD năm 2002 tăng lên 240 triệu USD năm 2004.
Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản xuất khẩu phần nhiều là sản phẩm thô, sản
phẩm sơ chế, sản phẩm đông lạnh dưới dạng block là chủ yếu; trong những năm gần
đây cùng với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt
hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân
ngày một nâng cao các cơ sở chế biến thủy sản đã và đang tập trung cho chế biến
các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn, các sản phẩm thủy sản có giá trị gia
tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm ăn liền, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu thụ trong
các siêu thị, nhà hàng ngày càng phát triển mạnh.
Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào thị trường,
nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ, trình độ quản lý, tay nghề của công nhân
mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản phẩm và khách hàng. Cơ cấu
sản phẩm thủy sản xuất khẩu đã có sự thay đổi tích cực. Tỷ trọng hàng giá trị gia
tăng đã tăng từ trên 30% năm 2002 lên trên 40% năm 2004. Các đối tượng như tôm,
cá tra, cá basa, mực, bạch tuộc, nghêu, cua ghẹ, nhuyễn thể khác, cá ngừ đại dương
có nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng.
Tỷ lệ hàng thủy sản làm sẵn và ăn liền đang có xu hướng tăng lên và hàng sơ chế
đang có xu hướng giảm dần, sản phẩm chín đông lạnh, sản phẩm khô ăn liền (mực,
cá các loại ), đặc biệt các sản phẩm cá khô các loại cũng được sản xuất, có sự kết
hợp giữa sấy và phơi nắng truyền thống được xuất khẩu ngày càng nhiều.
Sở dĩ hàng thủy sản có giá trị gia tăng được sản xuất đang có xu hướng tăng lên một
phần được lý giải bởi thời gian qua việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ,
nâng cấp nhà xưởng, nâng cao trình độ tay nghề công nhân, nâng cao trình độ tổ
chức quản lý, khả năng tiếp thị được làm tốt ; một vấn đề nữa là nguyên liệu đầu
vào cũng khan hiếm và đắt, chi phí đầu vào cao, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến
thủy sản phải tập trung cho sản phẩm có giá trị gia tăng.
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở

VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 7
SVTH : Châu Ngọc Đạm
Về thị trường xuất khẩu: trong những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ XX, thị trường
xuất khẩu thủy sản của Việt Nam chủ yếu là Nhật Bản, sau đó cơ cấu thị trường đã
dần dần được thay đổi, mang tính cân bằng hơn, các thị trường Mỹ, Nhật Bản, Trung
Quốc hiện đang là những thị trường lớn, tiếp đến là các thị trường EU và các nước
khác.
Những vấn đề về nguyên liệu (số lượng và chất lượng), vấn đề về thị trường, đặc biệt
là vấn đề về dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất, các rào cản về kỹ thuật trong
thương mại hiện đang là những thách thức lớn đối với các doanh nghiệp chế biến
thủy sản.
2.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ TIÊN TIẾN ĐÃ ĐƢỢC ÁP DỤNG TRONG
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Lĩnh vực chế biến thủy sản đang có sự chuyển biến tích cực trong việc áp dụng các
chương trình quản lý chất lượng tiên tiến. Các chương trình quản lý GMP, SSOP,
HACCP, Chương trình sản xuất sạch hơn, Chương trình tiết kiệm năng lượng, Xử lý
nước thải đang được các cơ sở chế biến thủy sản áp dụng. Để sản phẩm có chất
lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành thủy sản đang nỗ lực trong
việc quản lý tốt toàn bộ quá trình sản xuất từ nuôi trồng, khai thác, thu hoạch, bảo
quản chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Nhờ không ngừng nâng cao trình độ công nghệ và áp dụng các chương trình quản lý
chất lượng tiên tiến nên sản phẩm thủy sản của Việt Nam ngày càng đáp ứng các yêu
cầu khắt khe của các thị trường, chẳng hạn như năm 1999 chỉ có 19 cơ sở đủ điều
kiện xuất khẩu vào EU, thì năm 2001 là 61 cơ sở, năm 2003 là 100 cơ sở và hiện nay
là 171 cơ sở. Hiện cũng đã có 175 cơ sở được phép xuất khẩu vào thị trường Mỹ
2.3 CƠ CẤU LAO ĐỘNG TRONH NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Hiện nay có khoảng 3,4 - 3,5 triệu người làm nghề thủy sản, trong đó có khoảng gần
1/3 làm nghề chế biến thủy sản. Ở các cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 8
SVTH : Châu Ngọc Đạm
số lao động bình quân một doanh nghiệp khoảng 500 người, trong đó lao động trực
tiếp chiếm tỷ lệ khoảng 86%, lao động gián tiếp chiếm tỷ lệ 14%. Các địa phương
như Sóc Trăng, Cà Mau, Cần Thơ, An Giang, Thành phố Hồ Chí Minh có nhiều
doanh nghiệp lớn. Thành phố Hồ Chí Minh có đội ngũ lao động chế biến thủy sản
lớn nhất chiếm 20,6% so với cả nước, Cà Mau chiếm 10,85%. Ngoài ra, Khánh
Hoà, Sóc Trăng, Cần Thơ, Bà Rịa - Vũng Tàu, Hải Phòng cũng có số lao động chế
biến cao.
Với nguồn lao động dồi dào, chi phí rẻ, tay nghề của công nhân đáp ứng được yêu
cầu chế biến thủy sản, đây cũng là lợi thế cạnh tranh khi Việt Nam tham gia hội nhập
kinh tế quốc tế.
2.4 CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG TRONG LÃNH
VỰC CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Ngành thủy sản đã có những bước chuyển biến rất tích cực trong công tác quản lý bảo
vệ môi trường, đặc biệt là lĩnh vực chế biến thủy sản. Các doanh nghiệp đã không ngừng
đầu tư, nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị, nâng cao trình độ công nghệ, áp
dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, áp dụng sản xuất sạch hơn đã giúp
cho công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm được nâng cao, ngoài ra
góp phần tích cực trong việc kiểm soát các chất gây ô nhiễm, bảo vệ môi trường.
Các nguồn gây ô nhiễm môi trường chủ yếu ở các cơ sở chế biến thủy sản là chất thải
rắn, nước thải và khí thải. Trong đó, nước thải thủy sản là vấn đề môi trường lớn nhất.
Khi chưa xử lý nước thải từ các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đồ hộp có nồng độ

BOD trung bình ở mức 929,68 mg/l, tức là gấp gần 20 lần so với tiêu chuẩn cho phép;
giá trị trung bình của COD ở mức 1.148 mg/l, tức là gấp hơn 10 lần tiêu chuẩn cho
phép; các chỉ số về chất rắn lơ lửng, phốtpho tổng, nitơ tổng, lipit cũng gấp từ vài lần
đến hàng chục lần so với tiêu chuẩn cho phép; các chỉ tiêu nhiệt độ, pH, clo dư ở mức
tiêu chuẩn cho phép. Riêng chỉ tiêu coliforom gấp hàng trăm lần, thậm chí hàng nghìn
lần so với tiêu chuẩn.
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 9
SVTH : Châu Ngọc Đạm
Trong thời gian qua các doanh nghiệp đã quan tâm phòng ngừa, giảm thiểu và xử lý các
chất thải, trong đó xử lý chất thải rắn được hầu hết các cơ sở thực hiện tốt thông qua việc
thu gom, phân loại, xử lý phù hợp. Đối với nước thải thủy sản đã được nhiều doanh
nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh và đồ hộp quan tâm xây dựng hệ thống xử lý nước
thải; việc xử lý khí thải đã được các doanh nghiệp chế biến bột cá, hàng khô, hàng chín,
nước mắm quan tâm xử lý, giảm thiểu bằng các giải pháp công nghệ và giải pháp quản
lý, tuy rằng còn ở các mức độ khác nhau. Việc xử lý chất thải, đặc biệt là nước thải,
được thể hiện rõ nhất ở những cơ sở chế biến được xây dựng trong thời gian gần đây về
số lượng và chất lượng của hệ thống xử lý nước thải.
Đến nay, đã có 103 hệ thống xử lý nước thải thủy sản (miền Bắc có 10 hệ thống, miền
Trung có 34 hệ thống và miền Nam có 59 hệ thống), tổng kinh phí của 103 hệ thống xử
lý nước thải là 86 tỷ đồng, bình quân 834 triệu đồng/1 hệ thống xử ký nước thải, lượng
nước thải được xử lý của 103 hệ thống đạt 35.000 m
3
/ngày; công suất bình quân 341,5
m
3

/ngày/1 hệ thống xử lý nước thải, suất đầu tư trung bình 2,44 triệu đồng/1m
3
xây
dựng hệ thống; chi phí vận hành phổ biến từ 1.200 đồng - 2.500 đồng/1m
3
nước thải; cá
biệt một số nơi trên 5.000 đồng/1m
3
nước thải (doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài,
hoặc doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp). Từ năm 2002 trở lại đây đã có 43 hệ
thống xử lý nước thải, chiếm tỷ lệ 45% tổng số hệ thống xử lý nước thải hiện có. Trong
tổng số 103 hệ thống xử lý nước thải có 61 hệ thống có khả năng đạt mức B theo Tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 5945 - 1995, chiếm tỷ lệ 60% số hệ thống xử lý nước thải hiện
có. Phương pháp xử lý nước thải có hiệu quả hiện đang được áp dụng là phương pháp
sinh học kết hợp với vật lý, hoá học và hoá lý, trong đó phương pháp sinh học đóng vai
trò chủ đạo.
Các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã nhận thấy rõ tầm quan trọng của công tác
quản lý bảo vệ môi trường ngay từ cơ sở. Đã có 75% doanh nghiệp trong tổng số các
doanh nghiệp điều tra đã xây dựng báo cáo đánh giá tác động môi trường (ĐTM)
trong đó có đưa ra kế hoạch, biện pháp nhằm cải thiện môi trường của xí nghiệp, đã
phân công cán bộ chuyên trách phụ trách môi trường và chịu sự quản lý, hướng dẫn
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 10
SVTH : Châu Ngọc Đạm
của cơ quan quản lý môi trường địa phương (Phòng Quản lý môi trường của Sở Tài
nguyên và Môi trường); hầu hết các cơ sở đã có các giải pháp phòng ngừa và giảm

thiểu ô nhiễm môi trường, một số ít doanh nghiệp đã có phòng thí nghiệm phân tích
môi trường. Nhiều doanh nghiệp tư nhân, công ty cổ phần, 100% vốn nước ngoài và
một số doanh nghiệp nhà nước thực hiện tốt quy định về về môi trường
Được sự hỗ trợ của Dự án SEAQIP, áp dụng sản xuất sạch hơn đã mang lại hiệu quả
kinh tế thiết thực và giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho doanh nghiệp, thông qua việc
áp dụng này các giải pháp tiết kiệm nước, nước đá, năng lượng, nhiên liệu, hoá chất đã
giúp doanh nghiệp giảm được chi phí sản xuất, tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm; giảm
được lượng chất thải, đặc biệt là nước thải, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản đã thực hiện tốt lịch trình giảm thiểu và chấm dứt
sử dụng đối với các môi chất lạnh gây ảnh hưởng đến môi trường, các môi chất lạnh
CFC 11 và CFC 12 hầu như không còn sử dụng; hiện tại môi chất lạnh được sử dụng
chủ yếu là NH
3
và HCFC 22, lộ trình chấm dứt sử dụng đối với HCFC 22 còn đến năm
2040 vẫn đủ thời gian để các doanh nghiệp chuyển đổi thiết bị công nghệ. Hiện nay các
nhà máy có công suất lớn hoặc mới xây dựng đang có xu hướng sử dụng NH
3
thay cho
môi chất lạnh HCFC 22.
Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng chủ yếu là xà phòng và chlorine, phần lớn các
doanh nghiệp chế biến thủy sản quản lý việc sử dụng các chất này theo Quy phạm thực
hành tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP).
Từ khi có Quyết định số 64/2003/QĐ-TTg ngày 22 tháng 4 năm 2003 của Thủ tướng
Chính phủ về việc phê duyệt “Kế hoạch xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng", ở một số địa phương vẫn còn lúng túng, còn chậm trong khâu
quy hoạch, ảnh hưởng đến việc di dời của doanh nghiệp và vấn đề ô nhiễm môi trường
vẫn tiếp tục; một số địa phương có số cơ sở gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng vẫn
còn tăng hơn, số doanh nghiệp bị đưa vào “danh sách đen” vẫn còn nhiều. Vấn đề ô
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM

- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 11
SVTH : Châu Ngọc Đạm
nhiễm môi trường ở các làng nghề, vùng nghề, các cơ sở chế biến tận dụng vẫn còn
đang rất lớn.
Sự phối hợp chặt chẽ giữa Ủy ban nhân dân tỉnh, Sở Tài nguyên và Môi trường, Sở
Thủy sản tại địa phương với các doanh nghiệp trong việc quản lý môi trường, giảm
thiểu và xử lý ô nhiễm, hỗ trợ kinh phí xây dựng hệ thống xử lý nước thải, quy hoạch
Khu công nghiệp, Khu chế biến thủy sản tập trung; hỗ trợ về kinh phí di dời đã cải
thiện vấn đề ô nhiễm môi trường ở địa phương.
So với một số ngành công nghiệp khác (giầy da, dệt, nhuộm, cao su ) thì vấn đề ô
nhiễm môi trường ở các cơ sở chế biến thủy sản trong cả nước hiện nay là không lớn,
không nghiêm trọng. Tuy vậy, cũng còn một số cơ sở chế biến thủy sản gây ô nhiễm
môi trường nghiêm trọng (không ít thuộc doanh nghiệp nhà nước của địa phương) đã
được Chính phủ, Ủy Ban Nhân Dân các tỉnh, thành phố có kiến nghị xử lý triệt để phải
ngừng hoạt động hoặc phải di dời.
2.5 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN
Mỗi sản phẩm đều có công nghệ sản xuất phù hợp bao gồm nguyên liệu, yêu cầu về
nguyên liệu, quy trình sản xuất, các trang thiết bị, các điều kiện về vệ sinh an toàn,
yêu cầu về sản phẩm cuối cùng, các quy định về ghi nhãn, bao gói, bảo quản Như
vậy tương ứng với hàng trăm sản phẩm sẽ có hàng trăm quy trình sản xuất, tuy nhiên
những sản phẩm gần giống nhau có quy trình công nghệ tương tự, chỉ khác nhau ở
một vài khâu của quy trình sản xuất, hoặc khác nhau về thiết bị sử dụng
Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu rất sơ bộ một vài quy trình sản xuất của một số sản
phẩm thủy sản phổ biến.

CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 12
SVTH : Châu Ngọc Đạm
* Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm thịt đông rời IQF
Nguyên liệu - rửa - phân loại - xử lý - rửa - phân cỡ - rửa, tách tạp chất - rải
băng chuyền IQF - cấp đông - mạ băng - tái đông - cân - đóng túi PE - dò kim loại -
bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm thịt đông block
Nguyên liệu - rửa - sơ chế (lặt đầu, bóc vỏ, rút tim) - rửa - phân cỡ, phân loại
- rửa, để ráo - cân bán thành phẩm - lựa tạp chất - rửa - cân xếp khuôn - cấp đông -
tách khuôn - mạ băng - đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến tôm sú nguyên con đông lạnh
Nguyên liệu - rửa - phân cỡ - xếp khuôn - cấp đông - tách khuôn - mạ băng -
đóng túi PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm sú xẻ bướm đông rời
Nguyên liệu - phân loại - lặt đầu - phân cỡ - lột vỏ chừa đuôi - ngâm gia vị - xẻ
bướm - định hình bướm - rửa sạch - cân - xếp khay - cấp đông - mạ băng - đóng túi
PE - dò kim loại - bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm sú nobashi đông lạnh
Nguyên liệu - rửa - xử lý: tách vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng - rửa - phân cỡ, phân
loại - rửa - kéo duỗi - cân - xếp khuôn - cấp đông - mạ băng - đóng túi PE - dò kim
loại - bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực đông lạnh
Nguyên liệu - sơ chế - xử lý - phân cỡ - rửa - quậy muối, để ráo nước - cân -
xếp khuôn - cấp đông - mạ băng - bao gói - bảo quản lạnh.
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở

VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 13
SVTH : Châu Ngọc Đạm
* Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng cá tra, cá basa phi lê đông block
Nguyên liệu - rửa - phi lê - rửa - lạng da - tạo hình - kiểm tra ký sinh trùng -
phân loại, cỡ - cân - rửa - xếp khuôn - chờ đông - cấp đông - tách khuôn - bao gói -
bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ mặt hàng thịt cá xay (surimi) đông lạnh
Nguyên liệu - phân loại - sơ chế (bỏ đầu và nội tạng) - rửa - tách thịt khỏi
xương và da - rửa nhiều lần - để ráo nước - xay - lọc - nghiền và trộn - chế biến sản
phẩm đã trộn - bao gói - cấp đông - bảo quản đông.
* Quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ghẹ nhồi mai đông lạnh
Nguyên liệu - rửa - tách mai, bỏ nội tạng - chà rửa và tiệt trùng mai, chà rửa sạch
thân ghẹ - cân thịt theo kích thước mai - bỏ thịt ghẹ vào mai tương ứng - đóng túi PE,
hút chân không, hàn miệng - cấp đông - bao gói - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc luộc chín đông rời IQF
Nguyên liệu - bảo quản 3% muối - sơ chế - quay phèn 0,15% - luộc - làm
nguội - cắt khúc - phân cỡ - cân - rửa - cấp đông IQF - mạ băng - đóng túi PE - dò
kim loại - đóng thùng cát tông - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản
Nguyên liệu - rã đông - rửa - bỏ đầu và nội tạng - rửa - hấp - bỏ da, tách xương,
cắt khúc - xếp hộp - rót dầu, gia vị - ghép mí - thanh trùng - lau khô - bảo ôn - dán nhãn
- bảo quản.


CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM

- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 14
SVTH : Châu Ngọc Đạm
* Quy trình công nghệ sản xuất mực khô lột da
Nguyên liệu - rửa - xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) - lột da - rửa - sấy -
cán ép - sấy khô - cán ép - chỉnh hình - phân cỡ, phân loại - cán - bao gói, đóng thùng -
bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ sản xuất mực khô tẩm gia vị
Nguyên liệu - ngâm nước đá - rửa - xử lý (xẻ bụng, bỏ răng, mắt, nội tạng) - rửa
- sấy - nướng chín - cán ép - ướp tẩm gia vị - sấy - cán - bao gói, đóng thùng - bảo
quản lạnh.
* Quy trình công nghệ cá bò phi lê tẩm gia vị
Nguyên liệu - rửa - xẻ phi lê - rửa - ướp tẩm gia vị - phơi - sấy - chỉnh hình -
cân - bo gói, đóng thùng - bảo quản lạnh.
* Quy trình công nghệ chế biến nước mắm
Nguyên liệu - loại tạp chất (nếu có) - ướp muối - quá trình tự phân giải - kéo
rút - thành phẩm, phần còn lại là bã chượp.
* Quy trình công nghệ chế biến bột cá
Nguyên liệu - xử lý sơ bộ, cắt nhỏ - hấp, luộc chín - ép nước - sấy khô - xay,
nghiền bột - đóng gói - bảo quản.
* Quy trình công nghệ sản xuất agar - agar
Nguyên liệu - rửa sạch tạp chất - xử lý kiềm - rửa trung tính - tẩy màu - xử lý
axít - rửa sạch - nấu chiết - lọc - làm đông thạch - cắt sợi - ép - cấp đông - rã đông -
vắt ráo - phơi/sấy khô - nghiền bột - bao gói, bảo quản.
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM

- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 15
SVTH : Châu Ngọc Đạm
Tóm lại, để sản xuất ra một sản phẩm cần tuân theo một quy trình công nghệ
phù hợp và phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để sản xuất ra sản phẩm (nguyên liệu,
điều kiện sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, máy móc, tay nghề công nhân ).
2.6 CÔNG NGHỆ VÀ TRANG THIẾT BỊ
2.6.1 CÔNG NGHỆ
Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy chế biến thủy sản thể hiện bởi loại thiết
bị, số lượng, đặc tính kỹ thuật, tính mới, tính hiện đại của thiết bị hiện có. Tuỳ thuộc
vào loại hình chế biến, mức độ đầu tư, khả năng sử dụng, mỗi doanh nghiệp có năng
lực thiết bị khác nhau, sự khác nhau này còn mang tính khu vực, tính vùng miền, theo
từng giai đoạn
Đối với cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh các thiết bị cấp đông, kho lạnh được coi là
những thiết bị chính, máy sản xuất đá vảy, máy phân loại, thiết bị hấp là những
thiết bị quan trọng. Đối với nhà máy chế biến đồ hộp các thiết bị thanh trùng, ghép
mí được coi là những thiết bị chính; cơ sở chế biến hàng khô các thiết bị sấy, cán,
kho bảo quản được coi là những thiết bị chính. Do chế biến thủy sản tập trung chủ
yếu ở chế biến thủy sản đông lạnh, nên tập trung đánh giá cho các thiết bị chính của
loại hình chế biến này.
2.6.2 THIẾT BỊ
2.6.2.1 Thiết bị cấp đông
Các thiết bị cấp đông tiếp xúc (CF), đông gió và hầm đông (AB), đông rời IQF đang
được các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh sử dụng. Theo số liệu điều tra năm
2002, cả nước có 836 thiết bị cấp đông các loại, trong đó miền Bắc có 80 thiết bị,
chiếm 10%, miền Trung có 211 thiết bị, chiếm 25%; miền Nam có 546 thiết bị,
chiếm 65%.
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM

- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 16
SVTH : Châu Ngọc Đạm
Trong số 836 thiết bị cấp đông hiện có, tủ đông tiếp xúc có 517 thiết bị chiếm 62%; tủ đông
gió và hầm đông có 193 thiết bị chiếm 23% và thiết bị đông rời IQF có 126 thiết bị chiếm
15%.
Trong số 80 thiết bị cấp đông thuộc khu vực miền Bắc, thì CF chiếm 73%, AB 20%
và IQF 8%; miền Trung có 211 thiết bị cấp đông, trong đó CF 59%, AB 30% và IQF
11 %; miền Nam có 545 thiết bị cấp đông, trong đó CF chiếm 61%, AB 21% và IQF
18%.
Theo số liệu điều tra cho thấy việc đầu tư cho thiết bị cấp đông có sự tăng nhanh cho
giai đoạn 1996-1999, đặc biệt là giai đoạn 2000-2002 trong đó các thiết bị cấp đông
nhanh, đông rời đã được đầu tư thích đáng, chính vì vậy, giá trị còn lại (sau khi trừ
khấu hao) của các thiết bị được đầu tư cho giai đoạn gần đây còn tương đối cao:
90,41% cho giai đoạn 2000-2002; 60,78% cho giai đoạn 1996-1999; 29,07% cho
giai đoạn trước năm 1995.
Tổng giá trị của các loại thiết bị cấp đông khi mua và giá trị thực tế còn lại được thể
hiện trong Bảng 1.
Bảng 1. Tổng giá trị của các thiết bị cấp đông theo các thời kỳ
Đơn vị: triệu đồng
Chủng loại
Trƣớc năm 1995
Giai đoạn 1996-1999
Giai đoạn 2000-2002
Nguyên
giá
Giá trị
còn lại
Nguyên

giá
Giá trị
còn lại
Nguyên
giá
Giá trị
còn lại
CF
116.881
34.001
73.219
43.556
129.418
114.493
AB
7.724
3.096
34.425
20.257
59.106
52.612
IQF
12.011
2.619
50.459
37.145
193.251
177.984
CF, AB, IQF
136.616

39.716
166.103
100.958
381.685
345.089
Tỷ lệ %
29,07
60,78
90,41
Theo số liệu điều tra, số tủ đông tiếp xúc CF hiện chiếm tỷ lệ lớn với 517 thiết bị
trong tổng số 836 thiết bị. Trong số này có 98 thiết bị (chiếm 19% có thời gian cấp
đông trên 4 giờ, là thiết bị đông chậm, do vậy chỉ có thể sử dụng cho các sản phẩm
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 17
SVTH : Châu Ngọc Đạm
có chất lượng thấp; ngoài ra thời gian cấp đông từ 2-4 giờ có 375 máy chiếm 72,5%
loại CF (hoặc 45% tổng số máy cấp đông hiện có) có thể sản xuất được những sản
phẩm có chất lượng vừa phải; thời gian cấp đông dưới 2 giờ cho loại CF còn ít (44
chiếc, hay 8,5%) có thể dùng cho sản phẩm có chất lượng cao, sản phẩm giá trị gia
tăng.
2.6.2.2 Kho lạnh, kho mát
Số lượng, sức chứa và sự phân bố của kho lạnh, kho mát được thể hiện ở Bảng 2:
Bảng 2. Số lƣợng, sức chứa của kho lạnh, kho mát
Địa phƣơng
Số kho lạnh
Sức chứa (T)

Số kho mát
Sức chứa (T)
Miền Bắc
75
4.995
12
131
Miền Trung
172
18.088
32
1.429
Miền Nam
396
55.685
102
3.109
Tổng
643
78.738
146
4.669
Cả nước có 789 kho lạnh và kho mát với sức chứa tổng cộng 83.000 tấn (đây chưa kể
hệ thống các kho lạnh thương mại), các thiết bị này cũng được tập trung chủ yếu ở
miền Trung và miền Nam. Miền Bắc chỉ có 87 kho, chiếm 11% số kho và sức chứa
đạt 5.126 tấn, chiếm 6%; miền Trung có 204 kho, chiếm 26% về số kho và sức chứa
đạt 19.517 tấn, chiếm 24%; miền Nam có 498 kho chiếm 63% về số kho và sức chứa
58.784 tấn, chiếm 70%; Riêng Thành phố Hồ Chí Minh có 191 kho, chiếm tỷ lệ 24%
về số kho, sức chứa đạt 26.455 tấn, chiếm 32%.
Các kho lạnh, kho mát tại xí nghiệp chế biến thủy sản không những giúp cho xí

nghiệp bảo quản sản phẩm của mình sau quá trình chế biến, cấp đông, chủ động cho
việc gom hàng, xuất hàng; một số kho mát đã giúp cho xí nghiệp chủ động dự trữ
nguyên liệu trước khi chế biến, khắc phục tính mùa vụ của nguyên liệu, một số kho
phục vụ cả cho việc bảo quản nguyên liệu nhập khẩu. Một số doanh nghiệp điều kiện
kho không đáp ứng với yêu cầu sản xuất đã sử dụng thuê kho ngoài, nhất là khi mùa
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 18
SVTH : Châu Ngọc Đạm
vụ, hoặc chờ được giá, hoặc những sản phẩm đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ sâu và
ổn định.
Trong thời gian vài ba năm trở lại đây đã hình thành một hệ thống kho lạnh thương
mại, tập trung chủ yếu ở Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi kho này có sức chứa trên
1.000 tấn, có nhiệt độ bảo quản lạnh sâu (-20 đến -22
0
C) và ổn định, việc bốc xếp
được cơ giới hoá, thực hiện nhanh chóng và đủ lạnh trong suốt quá trình giao nhập
hàng. Việc kiểm soát nhiệt độ và vị trí lô hàng thực hiện trên máy vi tính, những kho
lạnh thương mại này hiện đang thu hút được nhiều khách hàng, đặc biệt là những
khách hàng có sản phẩm có chất lượng cao, đòi hỏi được bảo quản ở chế độ nhiệt độ
sâu và ổn định.
2.7 Tổng quan về nƣớc thải chế biến thủy sản
2.7.1 Khái quát về hiện trạng nƣớc thải trong chế biến thủy sản
Hiện nay cả nước có hơn 300 nhà máy chế biến thủy sản, trung bình một nhà máy
thải ra môi trường khoảng 300m
3
nước thải. Nếu không được xử lý thì lượng nước

thải đó sẽ gây ô nhiễm cho môi trường. Nguồn gây ô nhiễm chính trong nước thải
gồm dạng tan chiếm 30 – 40% và dạng không tan (kích thước dưới 3mm) chiếm 60 –
70%. Nếu kể thêm loại có kích thước lớn hơn 3mm như đầu cá, da mực,… thì nguồn
gây ô nhiễm do chất rắn sẽ hơn 70%.
Thành phần tan trong nước thải có các giá trị COD: 500 – 2000mgO
2
/l (trung bình
1050mg/l); BOD: 300 – 1200mgO
2
/l (trung bình 760mgO
2
/l); Nitơ tổng: 52 –
190mgN/l (trung bình 98mg/l); P(P
2
O
5
): 28 – 54mg/l (trung bình 39mg/l).
Khi thải ra môi trường, các chất này sẽ phân hủy làm cạn kiệt oxy của nước nơi tiếp
nhận. Sự tiêu hao oxy do BOD là 760g/m
3
, do hợp chất Nitơ là 1960g/m
3
và do
phốtpho là 39mg x 138 = 5382g/m
3
nước thải (do tính chất dinh dưỡng, N, P gây
hiện tượng phú dưỡng trong nước, cứ 1g N tương ứng với 20g BOD và 1g P tương
ứng với 138g BOD. Vậy trung bình 1m
3
nước thải gây tổn hao 8100g O

2
và nếu tính
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở
VIỆT NAM


- -
GVHD : KS. Vũ Văn Quang Trang 19
SVTH : Châu Ngọc Đạm
cả sự đóng góp chất thải rắn (60%) thì lượng tổn hao oxy vào khoảng 20kg O
2
/m
3

nước thải. Trong điều kiện bình thường 1m
3
nước thải chứa 6 – 8gO
2
. Vậy với 1m
3

nước thải sẽ gây tác hại cho khoảng 2500m
3
nước tại nguồn nhận.
Tuy vậy do sự điều chỉnh của tự nhiên, hình ảnh tổng thể không tồi tệ đến mức đó do
một số loại động vật thủy sinh sẽ tiêu thụ phần chất thải rắn, một số loại rong tảo
sinh sản do phú dưỡng, quá trình quang hợp của tảo, rong rêu sẽ nhả oxy vào nước
(đặc biệt là các vùng nắng, nóng, nước trong) và quá trình hấp thụ oxy của nước từ
khí quyển.
Đối với các nguồn nhận nước tĩnh, diện tích trật hẹp thì sự thuận lợi đó sẽ giảm đi rất

nhiều do quá tải về chất ô nhiễm, sự cân bằng sinh thái bị phá hủy.
Vì vậy việc xử lý nước thải để bảo vệ môi trường nói chung và bảo vệ nguồn tài
nguyên thủy sản nói riêng là cần thiết.
2.7.2 Đặc tính của nƣớc thải chế biến thủy sản
Giống như hầu hết các loại nước thải khác, nước thủy trong chế biến thủy sản có
chứa hỗn hợp các chất gây ô nhiễm, hầu hết là chất hữu cơ. Vì các phân tích chi tiết
đối với mỗi thành phần không có tác dụng (hoặc gần như không thực hiện được) nên
hầu hết các phân tích đều đo mức độ ô nhiễm chung.
Mức độ ô nhiễm của nước thải tùy thuộc vào sự có mặt của một số yếu tố, nhưng
quan trọng nhất là phương pháp chế biến là loài thủy sản được chế biến. Nếu chỉ xem
xét cùng một dạng hoạt động sản xuất, quy trình hoạt động của mỗi nhà máy, xí
nghiệp cũng có ảnh hưởng lớn đến đặc tính của nước thải.