Bài giảng Hóa phân tích thực phẩm Thạc sĩ Phạm Kim Phượng

1
H
H
Ó
Ó
A PHÂN T
A PHÂN T
Í
Í
CH
CH
TH
TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
Th.S. PH
Th.S. PH
Ạ
Ạ
M KIM PHƢƠNG
M KIM PHƢƠNG
Chuyeân nga
Chuyeân nga
ø

ø
nh Ho
nh Ho
ù
ù
a Phaân T
a Phaân T
í
í
ch
ch
45 TI
45 TI
Ế
Ế
T LÝ THUY
T LÝ THUY
Ế
Ế
T
T




N
N
ộ
ộ
i dung h

i dung h
ọ
ọ
c
c
•
•
-
-
Cung c
Cung c
ấ
ấ
p nh
p nh
ữ
ữ
ng ki
ng ki
ế
ế
n th
n th
ứ
ứ
c cơ b
c cơ b
ả
ả
n trong

n trong
phân t
phân t
í
í
ch đ
ch đ
ị
ị
nh t
nh t
í
í
nh v
nh v
à
à
đ
đ
ị
ị
nh lƣ
nh lƣ
ợ
ợ
ng.
ng.
-
-
Cung c

Cung c
ấ
ấ
p c
p c
á
á
c gi
c gi
ả
ả
i ph
i ph
á
á
p xây d
p xây d
ự
ự
ng
ng
phƣơng ph
phƣơng ph
á
á
p phân t
p phân t
í
í
ch.

ch.
-
-
Cung c
Cung c
ấ
ấ
p k
p k
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t phân t
t phân t
í
í
ch c
ch c
ổ
ổ
đi
đi
ể
ể
n v
n v
à

à
hi
hi
ệ
ệ
n đ
n đ
ạ
ạ
i.
i.
-
-
Cung c
Cung c
ấ
ấ
p nh
p nh
ữ
ữ
ng
ng
ứ
ứ
ng d
ng d
ụ
ụ
ng c

ng c
ủ
ủ
a lãnh v
a lãnh v
ự
ự
c
c
h
h
ó
ó
a h
a h
ọ
ọ
c phân t
c phân t
í
í
ch trong nghiên c
ch trong nghiên c
ứ
ứ
u khoa
u khoa
h
h
ọ

ọ
c v
c v
à
à
th
th
ự
ự
c ti
c ti
ễ
ễ
n.
n.

2
CHƯƠNG TRÌNH GI
CHƯƠNG TRÌNH GI
Ả
Ả
NG D
NG D
Ạ
Ạ
Y
Y
•
•
1.

1.
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I CƯƠNG H
I CƯƠNG H
Ó
Ó
A PHÂN T
A PHÂN T
Í
Í
CH
CH
–
–
Á
Á
P D
P D
Ụ
Ụ
NG CHO
NG CHO
PHÂN T
PHÂN T
Í
Í
CH TH

CH TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
•
•
2. CHU
2. CHU
Ẩ
Ẩ
N Đ
N Đ
Ộ
Ộ
AX
AX
Í
Í
T
T
-
-
BA Z
BA Z
Ô

Ô
•
•
3. CHU
3. CHU
Ẩ
Ẩ
N Đ
N Đ
Ộ
Ộ
K
K
Ế
Ế
T T
T T
Ủ
Ủ
A
A
•
•
4. CHU
4. CHU
Ẩ
Ẩ
N Đ
N Đ
Ộ

Ộ
OXY H
OXY H
Ó
Ó
A KH
A KH
Ử
Ử
•
•
5. CHU
5. CHU
Ẩ
Ẩ
N Đ
N Đ
Ộ
Ộ
PH
PH
Ứ
Ứ
C CH
C CH
Ấ
Ấ
T
T
•

•
6.
6.
PHƯƠNG PH
PHƯƠNG PH
Á
Á
P
P
Ñ
Ñ
O MA
O MA
À
À
U
U
•
•
7.
7.
PHƯƠNG PH
PHƯƠNG PH
Á
Á
P PHÂN T
P PHÂN T
Í
Í
CH

CH
QUANG PHO
QUANG PHO
Å
Å
•
•
-
-
K
K
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t m
t m
á
á
y h
y h
ấ
ấ
p thu nguyên t
p thu nguyên t
ử
ử
AAS

AAS
•
•
-
-
K
K
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t m
t m
á
á
y quang ph
y quang ph
ổ
ổ
ph
ph
á
á
t x
t x
ạ
ạ
Plasma

Plasma
-
-
ICP
ICP
•
•
8. LÝ THUY
8. LÝ THUY
Ế
Ế
T K
T K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ
Ậ
T S
T S
Ắ
Ắ
C KÝ
C KÝ
•
•
-
-
K

K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ
Ậ
T S
T S
Ắ
Ắ
C KÝ KH
C KÝ KH
Í
Í
-
-
GC
GC
•
•
-
-
K
K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ

Ậ
T S
T S
Ắ
Ắ
C KÝ L
C KÝ L
Ỏ
Ỏ
NG CAO
NG CAO
Á
Á
P
P
–
–
HPLC
HPLC




•
•
PHA
PHA
À
À
N 1

N 1


3
I/
I/




I CNG H
I CNG H
ể
ể
A PHN T
A PHN T


CH
CH


1/
1/




NH NGH
NH NGH

A TH
A TH


N
N


O L
O L


H
H
ể
ể
A PHN T
A PHN T


CH
CH


2/
2/

NH NGH
NH NGH


A TH
A TH


N
N


O L
O L


H
H
ể
ể
A PHN T
A PHN T


CH
CH
TH
TH

C PH
C PH


M
M


3/ PHAN T
3/ PHAN T


CH
CH


NH T
NH T


NH
NH


4/ PHN T
4/ PHN T

CH
CH


NH L
NH L


NG
NG


5/
5/




NH G
NH G


A PHNG PH
A PHNG PH


P PHN T
P PHN T

CH V
CH V


S
S


LI
LI


U PHN T
U PHN T


CH
CH






5.1/
5.1/
ẹ
ẹ
O
O

CH
CH


NH XA
NH XA


C,
C,
ẹ
ẹ
O
O


ẹ
ẹ
U
U


NG,
NG,
ẹ
ẹ
O
O

LA
LA
ậ
ậ
P
P
LA
LA
ẽ
ẽ
I, TO
I, TO


C
C
ẹ
ẹ
O
O


PHAN T
PHAN T


CH,
CH,

ẹ
ẹ
O
O


NHA
NHA
ẽ
ẽ
Y,
Y,
PH
PH
ệ
ệ
ễNG PHA
ễNG PHA


P
P
ẹ
ẹ
A
A
ậ
ậ
C TR
C TR

ệ
ệ
NG , PH
NG , PH
ệ
ệ
ễNG
ễNG
PHA
PHA


P
P
ẹệ
ẹệ
ễ
ễ
ẽ
ẽ
C CONG NHA
C CONG NHA


N
N


6/ X
6/ X

ệ
ệ
LY
LY


THO
THO


NG KE ( STATISTICAL
NG KE ( STATISTICAL
ASSESSMENT OF QUAILITY OF DATA)
ASSESSMENT OF QUAILITY OF DATA)


7/
7/
C
C


CH
CH
BIE
BIE


U DIEN THA
U DIEN THA

ỉ
ỉ
NH PHA
NH PHA


N DUNG
N DUNG
DềCH
DềCH
7.1. cha
7.1. cha
ỏ
ỏ
t chua
t chua
ồ
ồ
n go
n go
ỏ
ỏ
c
c
7.2. ca
7.2. ca
ự
ự
c no
c no

ng
ng
ủ
ủ
o
o
ọ
ọ
dung dũch
dung dũch


9/ / D
9/ / D


NG C
NG C


O THU
O THU


TINH CH
TINH CH

NH X
NH X


C V
C V




TNG
TNG


I
I


4
1.
1.
Đ
Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A TH

A TH
Ế
Ế
N
N
À
À
O L
O L
À
À
H
H
Ó
Ó
A PHÂN T
A PHÂN T
Í
Í
CH
CH
•
•
Ho
Ho
ù
ù
a phaân t
a phaân t
í

í
ch
ch
l
l
à
à
m
m
ộ
ộ
t ng
t ng
à
à
nh khoa h
nh khoa h
ọ
ọ
c chuyên
c chuyên
nghiên c
nghiên c
ứ
ứ
u c
u c
á
á
c phương ph

c phương ph
á
á
p phân t
p phân t
í
í
ch đ
ch đ
ể
ể
đ
đ
ị
ị
nh
nh
t
t
í
í
nh v
nh v
à
à
đ
đ
ị
ị
nh lư

nh lư
ợ
ợ
ng m
ng m
ộ
ộ
t ch
t ch
ấ
ấ
t hay nhi
t hay nhi
ề
ề
u ch
u ch
ấ
ấ
t , m
t , m
ộ
ộ
t
t
nguyên t
nguyên t
ố
ố
hay nhi

hay nhi
ề
ề
u nguyên t
u nguyên t
ố
ố
c
c
ó
ó
trong s
trong s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m
m
đang nghiên c
đang nghiên c
ứ
ứ
u
u
•
•
V

V
í
í
d
d
ụ
ụ
: Trong m
: Trong m
ộ
ộ
t m
t m
ẫ
ẫ
u nư
u nư
ớ
ớ
c u
c u
ố
ố
ng c
ng c
ó
ó
b
b
ị

ị
ô
ô
nhi
nhi
ễ
ễ
m dư lư
m dư lư
ợ
ợ
ng thu
ng thu
ố
ố
c tr
c tr
ừ
ừ
sau hay không
sau hay không
?
?
•
•
Bư
Bư
ớ
ớ
c đ

c đ
ầ
ầ
u tiên ch
u tiên ch
ú
ú
ng ta ph
ng ta ph
ả
ả
i đ
i đ
ị
ị
nh t
nh t
í
í
nh xem trong
nh xem trong
m
m
ẫ
ẫ
u nư
u nư
ớ
ớ
c đ

c đ
ó
ó
bao g
bao g
ồ
ồ
m nh
m nh
ữ
ữ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t g
t g
ì
ì
?
?
•
•
Bư
Bư
ớ
ớ
c 2
c 2
:

:
Đ
Đ
ị
ị
nh lư
nh lư
ợ
ợ
ng nh
ng nh
ữ
ữ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t đã đư
t đã đư
ợ
ợ
c đ
c đ
ị
ị
nh
nh
t
t
í

í
nh
nh
•
•
Bư
Bư
ớ
ớ
c 3 : d
c 3 : d
ự
ự
a trên c
a trên c
á
á
c m
c m
ẫ
ẫ
u chu
u chu
ẩ
ẩ
n đ
n đ
ể
ể
t

t
í
í
nh to
nh to
á
á
n v
n v
à
à
cho ra k
cho ra k
ế
ế
t q
t q
ủ
ủ
a cu
a cu
ố
ố
i c
i c
ù
ù
ng
ng

PHAÂN T
PHAÂN T
Í
Í
CH TH
CH TH
ÖÏ
ÖÏ
C PHA
C PHA
Å
Å
M
M
•
•
2/ Th
2/ Th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m c
m c
ó

ó
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng c
ng c
á
á
c tiêu chu
c tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a
a
h
h
ọ
ọ
c v
c v
ề

ề
v
v
ệ
ệ
sinh ? C
sinh ? C
ó
ó
b
b
ị
ị
ôi thiu
ôi thiu
,
,
hư h
hư h
ỏ
ỏ
ng v
ng v
à
à
bi
bi
ế
ế
n

n
th
th
à
à
nh ch
nh ch
ấ
ấ
t đ
t đ
ộ
ộ
c h
c h
ạ
ạ
i ho
i ho
ặ
ặ
c c
c c
ó
ó
ch
ch
ứ
ứ
a nh

a nh
ữ
ữ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
c do th
c do th
ố
ố
i ra t
i ra t
ừ
ừ
bao b
bao b
ì
ì
, h
, h
ó
ó
a ch

a ch
ấ
ấ
t cho thêm v
t cho thêm v
à
à
o
o
•
•
Ki
Ki
ể
ể
m nghi
m nghi
ệ
ệ
m phân t
m phân t
í
í
ch th
ch th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ

ẩ
m b
m b
ằ
ằ
ng
ng
phương ph
phương ph
á
á
p h
p h
ó
ó
a h
a h
ọ
ọ
c ngo
c ngo
à
à
i ra còn phân t
i ra còn phân t
í
í
ch
ch
tr

tr
ạ
ạ
ng th
ng th
á
á
i c
i c
ả
ả
m quan, vi sinh v
m quan, vi sinh v
ậ
ậ
t
t
…
…


5
2. TH
2. TH
Ế
Ế
N
N
À
À

O L
O L
À
À
PHÂN T
PHÂN T
Í
Í
CH
CH
H
H
Ĩ
Ĩ
A TH
A TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
Th
Th
ự
ự
c ph
c ph

ẩ
ẩ
m l
m l
à
à
nh
nh
ữ
ữ
ng th
ng th
ứ
ứ
c ăn
c ăn
,
,
nư
nư
ớ
ớ
c u
c u
ố
ố
ng l
ng l
à
à

nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
ch
ch
ấ
ấ
t dinh dư
t dinh dư
ỡ
ỡ
ng c
ng c
ầ
ầ
n thi
n thi
ế
ế
t cho cơ th
t cho cơ th
ể
ể
con ngư
con ngư
ờ
ờ

i,
i,
v
v
ậ
ậ
t ni
t ni
…
…
.do v
.do v
ậ
ậ
y đ
y đ
ể
ể
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng c
ng c
á
á

c u c
c u c
ầ
ầ
u trên
u trên
th
th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m ph
m ph
ả
ả
i c
i c
ầ
ầ
n đư
n đư
ợ
ợ
c ki
c ki
ể
ể

m nghi
m nghi
ệ
ệ
m trư
m trư
ớ
ớ
c khi
c khi
đưa ra th
đưa ra th
ị
ị
trư
trư
ờ
ờ
ng tiêu th
ng tiêu th
ụ
ụ
.
.
Ph
Ph
ân t
ân t
í
í

ch
ch
h
h
ó
ó
a h
a h
ọ
ọ
c th
c th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m
m
(
(
Analytical
Analytical
chemistry of Food) : nh
chemistry of Food) : nh
ằ
ằ
m x
m x

á
á
c đ
c đ
ị
ị
nh
nh
Th
Th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m c
m c
ó
ó
đ
đ
á
á
p
p
ứ
ứ
ng c
ng c

á
á
c tiêu chu
c tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a h
a h
ọ
ọ
c
c
v
v
ề
ề
ph
ph
ẩ
ẩ
m ch
m ch
ấ
ấ
t v
t v

à
à
th
th
à
à
nh ph
nh ph
ầ
ầ
n dinh dư
n dinh dư
ỡ
ỡ
ng theo
ng theo
đ
đ
ú
ú
ng như quy đ
ng như quy đ
ị
ị
nh ho
nh ho
ặ
ặ
c c
c c

ó
ó
b
b
ị
ị
gian d
gian d
ố
ố
i v
i v
à
à
gi
gi
ả
ả
m
m
ạ
ạ
o hay khơng?
o hay khơng?




•
•

Đ
Đ
o
o
á
á
i t
i t
ư
ư
ơ
ơ
ï
ï
ng cu
ng cu
û
û
a Ho
a Ho
ù
ù
a phân t
a phân t
í
í
ch th
ch th
ự
ự

c pha
c pha
å
å
m
m
la
la
ø
ø
ca
ca
ù
ù
c cha
c cha
á
á
t dinh d
t dinh d
ư
ư
ỡng nh
ỡng nh
ư
ư
đ
đ
a
a

ï
ï
m , be
m , be
ù
ù
o, bo
o, bo
ä
ä
t,
t,
đư
đư
ơ
ơ
ø
ø
ng
ng
…
…
co
co
ù
ù
trong ca
trong ca
ù
ù

, thòt s
, thòt s
ư
ư
õa, tr
õa, tr
ứ
ứ
ng, n
ng, n
ư
ư
ơ
ơ
ù
ù
c
c
uo
uo
á
á
ng
ng
…
…
•
•
Đ
Đ

e
e
å
å
đ
đ
ònh l
ònh l
ư
ư
ơ
ơ
ï
ï
ng ca
ng ca
ù
ù
c cha
c cha
á
á
t dinh d
t dinh d
ư
ư
ỡng ca
ỡng ca
ù
ù

c
c
nguyên to
nguyên to
á
á
ho
ho
ù
ù
a ho
a ho
ï
ï
c hay
c hay
đ
đ
ònh danh ca
ònh danh ca
á
á
u tru
u tru
ù
ù
c
c
tha
tha

ø
ø
nh pha
nh pha
à
à
n cu
n cu
û
û
a ca
a ca
ù
ù
c cha
c cha
á
á
t
t
đ
đ
o
o
ø
ø
i ho
i ho
û
û

i pha
i pha
û
û
i co
i co
ù
ù
ph
ph
ư
ư
ơng pha
ơng pha
ù
ù
p phân t
p phân t
í
í
ch ch
ch ch
í
í
nh xa
nh xa
ù
ù
c va
c va

ø
ø
phu
phu
ø
ø
hơ
hơ
ï
ï
p vơ
p vơ
ù
ù
i ca
i ca
ù
ù
c
c
đ
đ
o
o
á
á
i t
i t
ư
ư

ơ
ơ
ï
ï
ng nghiên c
ng nghiên c
ứ
ứ
u.
u.