Khảo sát tình trạng ô nhiễm salmonella, escherichia coli, campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non hà nội

bộ y tế

Viện Dinh dỡng

Báo cáo Đề tài

Khảo sát tình trạng ô nhiễm
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thực phẩm
nguyên liệu tại bếp ăn trờng Mầm non Hà Nội năm 2004
Chủ nhiệm đề tài: Hà Thị Anh Đào

Hà Nội 5 - 2005


I ĐặT VấN Đề
Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn ®Ị cã ý nghÜa søc kháe céng ®ång, ¶nh
h−ëng ®Õn hầu hết các nớc trên toàn thế giới. Tại Australia, hàng năm đà có hơn
7 triệu ngời chịu ảnh hởng của ngộ độc thực phẩm [4]. Ngay tại nớc Mỹ,
Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đà công bố số liệu ngộ độc thực
phẩm hàng năm là 76 triệu ngời, trong đó có 325 000 ngời phải nằm viện và
hơn 5 000 trờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính
riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đà chiÕm tû lƯ 17% [8].
TrỴ em d−íi 5 ti rÊt nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng dễ bị ngộ
độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém
hấp thu ảnh hởng đến tình trạng dinh dỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí
tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đà ớc tính, mỗi năm
có tới 1 500 triệu lợt trẻ em dới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó
hơn 3 triệu trẻ đà bị tử vong [11]. ở các nớc công nghiệp phát triển, mặc dù đÃ
đạt đợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trờng nhng bệnh truyền qua thực
phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hởng đến toàn bộ dân c.
Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều

là những mối nguy hại đợc kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên
vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác
nhau, có tới 20 vi khuẩn đà đợc coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm.
Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu [4,9,10] thì các vụ ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium
cũng nh Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng
loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô
nhiễm chéo từ thực phẩm tơi sống và thức ăn đà nấu chín thông qua dụng cụ nhà
bếp (dao, thớt..) và bàn tay ngời chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ
độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc [8]. Tại bếp ăn trờng mầm non,
các món ăn chủ yếu đợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liƯu nµy lµ


rất cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
để có biện pháp phòng tránh hiệu quả.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phơng, số vụ ngộ độc cấp tính có thể
ghi nhận đợc từ năm 2000 đến năm 2003 đà đợc Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm thống kê [1] nh sau:
Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2003
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngời mắc

Số ngời chết

2000

213

4 233

59

2001

245

3 901

63

2002

218

4 984

71

2003

238

6 428

37

Nguyên nhân ngộ độc
Năm

2000

2001

2002

2003

Vi sinh vật

62,9

73,3

65,9

57,9

Hóa chất

11,3

10,0

24,4

21,1

Thực phẩm có chất độc

2,9

6,7

2,4

10,5

Không rõ nguyên nhân

22,9

10,0

7,3

10,5

2000

2001

2002

2003

Bếp ăn tập thể

14,3

13,3

41,5

55,3

Tiệc, cỗ

54,3

66,7

43,9

26,3

Cantin Trờng học

14,3

6,7

4,9

7,9

Thức ăn đờng phố

17,1

13,3

9,7

10,5

Nguyên nhân

Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc
Năm
TP phục vụ tại

2


Trong 4 năm liền, mỗi năm nớc ta xảy ra trên 200 vụ ngộ độc thực phẩm,
chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng. Đa số vụ ngộ độc có nhiều
ngời mắc đều do nguồn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật liên quan đến sự ô nhiễm
chéo từ thực phẩm tơi sống sang thức ăn đà chế biến tại các bếp ăn tập thể, đám
cỗ, thức ăn đờng phố... Trong số các vi khuẩn đà phát hiện thì Salmonella,
Escherichia coli và Campylobacter là những tác nhân thờng gặp nhất.
2.2. Sơ lợc về Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter
Salmonella là những trực khuẩn gr(-), dài 2- 5àm, rộng 0,7-1,5àm, thuộc họ
vi khuẩn đờng ruột (Enterobacteriacea). Nhóm Salmonella hiƯn nay cã tíi trªn
600 typ hut thanh, ngn tiềm ẩn Salmonella chủ yếu ở đờng tiêu hoá của

ngời và súc vật bị nhiễm trùng. Một số typ huyết thanh S.typhi, S.paratyphi A,
B, C chØ ký sinh ë ng−êi còn những typ huyết thanh khác S.typhimurium,
S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chđ u ký sinh ë
sóc vËt (gia cÇm, gia súc) nhng lại gây ngộ độc thức ăn ở ngời. Nguồn ô nhiễm
Salmonella chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc, sữa tơi và trứng [6,7]. Salmonella là
một trong những căn nguyên vi khuẩn hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.
Salmonella gây ra 2 bệnh cảnh lâm sàng chính là bệnh thơng hàn và nhiễm
trùng nhiễm độc thực phẩm. Hầu hết các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp
xúc giữa thực phẩm tơi sống và thức ăn chín qua bàn tay, dụng cụ chế biến,
dụng cụ ăn uống hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm. Salmonella thờng có mặt ở
các thực phẩm giàu protein nh thịt, cá, trứng, sữa.
Escherichia coli là những trực khuẩn gr(-), dài 2 - 3àm, rộng 0,5àm, thuộc
họ vi khuẩn đờng ruột (Enterobacteriacea). E.coli ký sinh bình thờng ở đờng
ruột (nhất là ruột già) của ngời và súc vật. E. coli là nguyên nhân hàng đầu gây
tiêu chảy qua đờng ăn uống. Số trẻ dới 5 tuổi vào nhập viện do bị tiêu chảy xẩy
ra quanh năm, nhất là vào mùa hè. Nhiều nhóm E.coli có khả năng gây bệnh ở
ngời, gây nhiễm trùng đờng tiết niệu, gây nhiễm trùng huyết, nhng thờng
gặp nhất là gây ỉa chảy ở trẻ em, bệnh xảy ra có tính chất dịch tễ và gây tử vong
tơng đối cao. E.coli O157:H7 thuộc nhóm E.coli gây chảy máu, trẻ nhỏ có thể
đi ngoài ra toàn máu, tỷ lệ tử vong cao [5]. Việc phát hiện sự có mặt của E.coli

3


O157:H7 trong thực phẩm là vô cùng quan trọng góp phần ngăn chặn kịp thời
nguyên nhân nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm .
Campylobacter là những trực khuẩn mảnh gr(-) hình cong, xoắn, hình chữ S
hoặc hình cánh chim, dài 0,5-5àm, rộng 0,2-0,5àm, thuộc họ
Campylobacteriaceae. Campylobacter là những vi khuẩn vi hiếu khí điển hình
(mircroaerophilic) [5,9]. Campylobacter là những vi khuẩn cộng sinh ở đờng

tiêu hoá của nhiều loài gia cầm, gia súc, chó, mèo... Nguồn ô nhiễm
Campylobacter chủ yếu là thịt gà, sữa tơi và nguồn nớc. Campylobacter gồm
có 15 loài, nhng chỉ có ba loài gây bệnh cho ngời là: C.jejuni, C.coli, C.lari.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO), Campylobacter là một trong
những căn nguyên vi khuẩn phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy ở trẻ dới 5 tuổi, tỉ lệ
mắc từ 5-15%. Tiêu chảy cấp là biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất của nhiễm trùng
Campylobacter, ngoài ra còn gây nhiễm trùng máu, gây thấp khớp phản ứng [9,10].
Hiện nay, ở nớc ta còn ít số liệu nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm
các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, đáng quan tâm hơn nữa là các vi khuẩn
liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy đối với trẻ dới 5 tuổi ở các bếp
ăn tập thể. Do vậy, đề tài Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trờng mầm non Hà
Nội đà đợc phòng thí nghiệm Vi sinh vËt thùc phÈm thc Khoa Hãa - An toµn
vƯ sinh thùc phÈm, ViƯn Dinh d−ìng triĨn khai nghiªn cøu.
3. Mơc tiêu nghiên cứu
Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter
trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trờng mầm non Hà Nội.
4. Phơng pháp nghiên cứu
4.1.

Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu đợc tiến hành theo phơng pháp mô tả dựa trên một điều tra

cắt ngang
4.2.

Thời gian nghiên cứu:
4

Khảo sát đợc tiến hành từ tháng 10 năm 2004 đến tháng 1 năm 2005.
4.3.

Đối tợng, địa điểm và cỡ mẫu nghiên cứu

4.3.1. Đối tợng nghiên cứu
Một số nghiên cứu [4,6,8,10] đà cho thấy Salmonella, Escherichia coli và
Campylobacter chủ yếu tìm thấy ở các nguyên liệu giàu protein nh thịt, cá. Qua
khảo sát sơ bộ tại các bếp ăn trờng mầm non, thịt là nguyên liệu sử dụng hàng
ngày để chế biến món ăn nên đề tài đà chọn đối tợng khảo sát là thịt các loại. Sử
dụng kỹ thuật chọn mẫu không xác suất theo mục đích nghiên cứu, mẫu khảo sát
bao gồm thịt bò, thịt lợn và thịt gà.
4.3.2. Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm khảo sát đợc chọn theo một số yêu cầu sau:
Bếp ăn có mua các loại thực phẩm tơi sống nh thịt bò, thịt gà, thịt lợn
hàng ngày để chế biến thành các món ăn phục vụ.
Bếp ăn phục vụ hàng ngày từ 100 suất ăn trở lên và hoạt động liên tục trong
thời gian điều tra (từ tháng 10/2004 đến tháng 1/2005)
Ngời quản lý và nhân viên phục vụ tại bếp ăn đồng ý phối hợp nghiên cứu,
việc lấy mẫu thực phẩm đợc tiến hành vào buổi sáng ngày thứ 3 hàng tuần.
-

Không lựa chọn 2 bếp ăn trên cùng 1 quận.

Có 3 bếp ăn của 3 trờng Mầm non tại quận Ba Đình, Thanh Xuân và Cầu
Giấy đà đáp ứng đợc các yêu cầu nêu trên.
4.3.3. Cỡ mẫu nghiên cứu
Hàng tuần, các mẫu thịt gà, thịt lợn và thịt bò đợc thu thập tại 3 bếp ăn
trờng Mầm non thuộc 3 quận tại Hà Nội. Trong thời gian 10 tuần liên tục từ
tháng 10/2004 đến tháng 1/2005, tổng số 100 mẫu bao gồm 30 thịt bò, 30 mẫu

5


thịt lợn và 40 mẫu thịt gà đà đợc lấy để kiểm tra các chỉ tiêu Salmonella,
Escherichia coli và Campylobacter jejuni.
Phân bố mẫu khảo sát tại các trờng Mầm non
Thực phẩm

Thịt bò

Thịt lợn

Thịt gà

Tên trờng

(n)

(n)

(n)

Trờng Mẫu giáo số 10, phờng Đội
Cấn, Quận Ba Đình

10

10

10

Trờng Mẫu giáo Tràng An, phờng
Thanh Xuân, Quận Thanh Xuân

10

10

10

Trờng Mẫu giáo Trung Hòa,
phờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy

10

10

20

Khác với trờng Mầm non quận Ba đình và quận Thanh xuân, bếp ăn trờng
Mầm non quận Cầu Giấy thờng mua thịt gà từ 2 nguồn cung cấp thực phẩm khác
nhau nên số mẫu thịt gà thu thập tại bếp ăn này để kiểm tra hàng tuần là 2 mẫu.
Phơng pháp lấy mẫu:
Thực phẩm tơi sống đợc lấy vào buổi sáng sau khi nhân viên phục vụ tại
bếp ăn đà lựa chọn phần ăn đợc, rửa sạch và cắt nhỏ. Mỗi mẫu lấy tối thiểu là
250g, đựng vào túi polyetylen vô trùng, bảo quản lạnh, đa ngay về phòng thí
nghiệm trong thời gian không quá 3 giờ. ở phòng thí nghiệm, mẫu đợc tiến
hành xử lý ngay và triển khai xác định các chỉ tiêu đà lựa chọn.
4.4. Phơng pháp kiểm tra (xem sơ đồ 1, 2, 3)

- Xác định Escherichia coli (E.coli) theo phơng pháp TCVN 5155:1990 [2]
- Xác định Salmonella, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 [3]
- Xác định Campylobacter jejuni (C. jejuni) theo kỹ thuật của WHO 2003 [11]
4.5. Đánh giá kết quả
Kết quả kiểm tra đợc đánh giá có nhiễm (+) hay không nhiễm (-)
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni nhằm phát hiện nguy

6


cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm ở nguồn
nguyên liệu từ thịt.
4.6. Xử lý thống kê
Sử dụng phần mềm thống kê EPI-INFO. Dùng các phép tính và so sánh thông
thờng, xác suất thống kê có ý nghĩa ở p<0,05.
5. Kết quả và bàn luận
Tổng số 100 mẫu thịt tơi sống phục vụ ở 3 bếp ăn trờng Mầm non đà đợc
kiểm tra Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni tại phòng thí
nghiệm Vi sinh vËt thùc phÈm thc khoa Hãa-An toµn vƯ sinh thùc phÈm, ViƯn
Dinh d−ìng- Bé Y tÕ.
Trong 3 lo¹i mÉu thịt đà kiểm tra thì mẫu thịt gà có tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn
gây bệnh cao nhất. Thịt lợn và thịt bò không phát hiện mẫu nào bị nhiễm
Campylobacter jejuni, chỉ có 1 mẫu thịt lợn cho kết quả dơng tính (+) với
Salmonella. Nhìn chung, tỷ lệ mẫu bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và
Campylobacter jejuni không cao, có sự khác nhau giữa các loại nguyên liệu và
giữa các loại vi khuẩn. Kết quả trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2.
Bảng 1. Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo nguyên liệu thực phẩm
Thực phẩm
Thịt bò

n

Số mẫu nhiễm Tỷ lệ mẫu nhiễm
(%)

6

20,0

0

0

Salmonella

1

3,3

10

33,3

Campylobacter jejuni
40

0

Escherichia coli

Thịt gà

0

Campylobacter jejuni
30

Salmonella
Escherichia coli

Thịt lợn

30

Chỉ tiªu kiĨm tra

0

0

Salmonella

2

5,0

7


Escherichia coli

20

50,0

Campylobacter jejuni

5

12,5

Số liệu nêu ở Bảng 1 cho thấy, không có mẫu thịt bò nào bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella và Campylobacter jejuni. Trong khi thịt bò và thịt lợn đều
không phát hiện Campylobacter jejuni thì cả 3 loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni đều đà tìm thấy ở thịt gà.
Mặc dù Escherichia coli phát hiện với tỷ lệ không nhỏ ở cả thịt bò (20%) và thịt
lợn (33,3%) nhng tỷ lệ nhiễm ở thịt gà (50%) vẫn ở mức cao hơn một cách có ý
nghĩa (2 test, p<0,01). Sự khác nhau này thể rõ rệt hiện tại hình 1.
50
Tỷ lệ %

50
45
40

33.3

35
30
25

20

20
15
10
5
0

Thịt bò

Thịt lợn

Thịt gà

Hình 1. Tỷ lệ nhiễm Escherichia coli ở các loại thịt
Kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Hình 1 đều phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn
gây bệnh ở thịt gà là rất đáng cảnh báo, phát hiện này cũng phù hợp với kết luận
của một số nghiên cứu đà công bố [9,10,11].
Trong 3 loại vi khuẩn đà kiểm tra th× tû lƯ mÉu thùc phÈm nhiƠm
Escherichia coli cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ mẫu đà phát hiện dơng tính với
Salmonella và Campylobacter jejuni. Kết quả phân tích trình bày tại Bảng 2.

8


Bảng 2. Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo chØ tiªu kiĨm tra
ChØ tiªu kiĨm tra

n

Sè mÉu nhiƠm

Tû lệ % mẫu nhiễm

Thịt bò

30

0

0

Thịt lợn

30

1

3,3

Thịt gà

40

2

5,0

100

3

3,0

Thịt bò

30

6

20,0

Thịt lợn

30

10

33,3

Thịt gà

40

20

50,0

100

36

36,0

Thịt bò

30

0

0

Thịt lợn

30

0

0

Thịt gà

Salmonella

Thực phẩm

40

5

12,5

100

5

5,0

Tỷ lệ chung
E. coli

Tỷ lệ chung
C. jejuni

Tỷ lệ chung

Trong 3 vi khuẩn gây bệnh đà tiến hành kiểm tra ở 3 loại nguyên liệu thịt tơi
sống khác nhau, Salmonella không phát hiện ở thịt bò, còn thịt lợn và thịt gà đều
nhiễm ở tỷ lệ thấp (3-5%).
Campylobacter jejuni nhiễm ở tỷ lệ 12,5% số mẫu thịt gà, còn thịt bò và thịt
lợn cũng không có mẫu nào phát hiện dơng tính.
Đối với Escherichia coli, tỷ lệ nhiễm đều khá cao ở thịt bò (20%), thịt lợn
(33,3%) và thịt gà (50%). Ngời phục vụ tại các bếp ăn cần hết sức tránh sự ô
nhiễm chéo vi khuẩn gây tiêu chảy nguy hiểm này từ nguyên liệu thịt tơi sống
sang các thức ăn đà chế biến.

9

Tỷ lệ mẫu thực phẩm kiểm tra đà phát hiện vi khuẩn Escherichia coli (36%)
cao hơn đáng kể (2 test, p<0,01) so víi tû lƯ nhiƠm Campylobacter jejuni (5%)
vµ Salmonella (3%). Hình 2 chỉ rõ sự khác nhau này.
Salmonella

Tỷ lệ %

40

36

35

C.jejuni
E.coli

30
25
20
15
10

5
3

5
0

Hình 2. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh
Phân tích số liệu ghi nhận đợc từ phòng thí nghiệm còn cho thấy, trong số

các mẫu thực phẩm kiểm tra, có 3 mẫu đà phát hiện cả 2 loại vi khuẩn gây bệnh.
Tại bếp ăn trờng Mầm non quận Ba Đình, có 1 mẫu thịt lợn nhiễm cả
Salmonella và Escherichia coli, 1 mẫu thịt gà nhiễm cả Escherichia coli và
Campylobacter jejuni, các thực phẩm này đều lấy vào tuần thứ 2. Trong số các
thực phẩm thu thập tại quận Cầu Giấy vào tuần thứ nhất cũng có 1 mẫu thịt gà
phát hiện cả Salmonella và Escherichia coli.
Nhìn chung, không có sự chênh lệch rõ rệt về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các
loại thực phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau. Tuy nhiên,
trong 3 loại thịt bò, thịt lợn và thịt gà đà lấy mẫu khảo sát thì thịt gà cã tû lƯ mÉu
nhiƠm vi khn cao nhÊt ë c¶ 3 bếp ăn (50%, 60% và 65%). Nhiều tác giả
[7,8,9,10] cũng đà khẳng định thịt gia cầm là nguyên liệu t−¬i sèng cã nguy c¬
10


lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh rất cao, cách ky thực phẩm sống với thức
ăn đà chế biến và nấu chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà là lời khuyên đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả phân tích đợc tổng hợp ở Bảng 3.
Bảng 3. Tình trạng thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh tại 3 bếp ăn
Trờng mầm non

Thực phẩm

n

Số mẫu nhiễm

Tỷ lệ % mẫu nhiễm

Quận Cầu Giấy

Thịt bò

10

1

10,0

Thịt lợn

10

4

40,0

Thịt gà

20

13

65,0

40

18

45,0

Thịt bò

10

3

30,0

Thịt lợn

10

3

30,0

Thịt gà

10

5

50,0

30

11

36,7

Thịt bò

10

2

20,0

Thịt lợn

10

3

30,0

Thịt gà

10

6

60,0

30

11

36,7

100

40

40,0

Cộng
Quận Thanh Xuân

Cộng
Quận Ba Đình

Cộng
Tỷ lệ chung

Kết quả khảo sát cho thấy sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh trong 40% nguyên
liệu thịt tơi sống đà rửa sạch thu thập ở các bếp ăn trờng Mầm non là lời cảnh báo
về nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn tập thể có chế biến các
món từ thịt. Do vậy, nhân viên phục vụ ăn uống cần rửa tay với xà phòng và nớc
sạch sau khi tiếp xúc với thịt tơi sống, không dùng dao thớt, dụng cụ chứa đựng
thực phẩm sống chín lẫn lộn, nấu chín kỹ các món ăn từ thịt, phòng tránh mọi sự ô
nhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và chuẩn bị
thức ăn là điều tiên quyết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

11


6. kết luận và khuyến nghị
6.1. Kết luận
Kết quả khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella,

Escherichia coli,

Campylobacter trong nguyên liệu thịt tơi sống đà rửa sạch thu thập ở các bếp ăn
trờng Mầm non Hà Nội đà cho thấy rằng:
-

Sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh ở 40% số mẫu kiểm tra là lời cảnh báo về

nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn có chế biến các món từ thịt.
-

Cả 3 loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Salmonella, Escherichia coli và

Campylobacter jejuni đều đà tìm thấy ở thịt gà. Mặc dù Escherichia coli phát
hiện với tỷ lệ không nhỏ ở cả thịt bò (20%) và thịt lợn (33,3%) nhng tỷ lệ nhiễm
ở thịt gà (50%) vẫn ở mức cao hơn một cách rõ rệt.
-

Không có sự khác nhau đáng kể về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các loại thực

phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau. Không có mẫu thịt
bò nào bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter jejuni.
6.2. Khuyến nghị
-

Nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể cần rửa tay với xà phòng và nớc

sạch sau khi chế biến thịt, không dùng dao thít, dơng cơ chøa ®ùng thùc phÈm
sèng chÝn lÉn lén, nấu chín kỹ các món ăn từ thịt, phòng tránh mọi sự ô nhiễm

chéo có thể xẩy ra trong quá trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị thức ăn là điều
tiên quyết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
-

Cần thông báo mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh ở các loại thịt gia cầm,

gia súc, tổ chức nhiều lớp tËp hn h−íng dÉn thùc hµnh vƯ sinh an toµn thực
phẩm cho ngời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống và thờng xuyên giám sát
việc thực hiện để chủ động dề phòng ngộ độc thực phẩm một cách có hiƯu qu¶ .

12


Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1.

Bộ Y tế - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Báo cáo tình hình thực hiện Dự án
đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2004 và triển khai
kế hoạch thực hiện năm 2005.

2.

Xác định Escherichia coli (E.coli) theo phơng pháp TCVN 5155:1990

3.

Xác định Salmonella, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990

Tiếng Anh

4.

Data: Foodborne Illness Cost Calculator” Economic Research Service, U.S.
Department of Agriculture, april 15, 2003.

5.

Donnenberg M. and J. Kaper, Escherichia coli Gastrointestinal Infections,
Infect. Inmun., 1992, 60:3953-3961, p.190-195.

6.

Foodborne bacterial pathogen, Dougle Food Research Institute University
of Wiscensin Madisen American 1993, p. 360-363.

7.

Nachamkinm I. and M.J. Blaser (eds), Campylobacter 2nd ed. ASM Press,
Washington, DC., 2000.

8.

Preliminary Food Net Data on the Incidence of Foodborne Illnesses,
Morbidity and Mortality Weekly Report, 52(15); 340-343, United
States, 2003.

9.

Textbook of Diagnostic Microbiology, second edition, University of Texas
Health Science Centure, America, 2000, p.529-538, 618, 953-954.

10.

WHO, Foodborne disease: a focus for health education. Word Health
Organization, Geneva, 2000.

11.

WHO, Global Salm-Surv. Identification of themotolerant Campylobacter, 2003

13


Sơ đồ1: Kỹ thuật xác định Salmonella trong thực phẩm

25g thực phẩm + 225 ml
BPW37OC/ 16-18 giờ
Môi trờng tăng sinh
chọn läc Rappaport
42o C/16- 18h

Hektoen enteric agar
(®Üa1,®Üa2)37oC/24 giê

DCA(®Üa 1, ®Üa 2)
37oC/24 giờ

Chọn khuẩn lạc đặc trng
Thạch dinh dỡng
37oC/24 giờ

Kiểm tra ngng kết với
kháng huyết thanh ( đa
giá )

Kiểm tra tính chất
SVHH

Glucose (+), lactose (-), H2S (+) (trõ
S.paratyphiA)
Manitol (+), di ®éng (+) (trừ S.Gallinarum)
Hơi (+) ( trừ S .typhi và S.Gallinarum)
Ure (-), indol (-)
LDC (+) (trõ S.paratyphiA)

14


Sơ đồ 2:Kỹ thuật xác định E.coli trong thực phẩm

10g thùc phÈm + 90 ml
BPW

èng canh thang
BGLB 2%
37oC/48 giê

Th¹ch Endo
37oC/24 giờ

Thử nghiệm IMViC
37oC/24 giờ

Tiêu chuẩn xác đinh E.coli
là:-Indol
()
-Red Methyl (+)
-VP
(-)
-Citrate simmon (-)

15


Sơ đồ3: Kỹ thuật xác định Campylobacter trong thực phẩm
25g thùc phÈm + 225
canh thang Preston
42oC/24 giê
(microaerophilic )

Th¹ch CCD đ 42oC/48
giờ ( microaerophilic)
Nhuộm gram xác định hình
thểTrực khuẩn mảnh gr(-),
hìnhCong, hình chữ S hoặc
hìnhCánh chim

Thạch máu (5% máu
thỏ)42oC/48 giờ
( microaerophilic )

Thử nghiệm:-Oxidase(+)
-Catalase (+)
Hyppurat( +)

Tiêu chuẩn xác định
C.jeruli là:-Oxidase ( +)
-Catalase (+)
-Hyppurat (+)

Tiêu chuẩn xác định
E.coli là: -Oxidase ( +)
-Catalase (+)
-Hyppurat(+)

16


Kết quả kiểm nghiệm mẫu đề tài PEM
Tổng số mẫu: 100 mẫu ( thịt bò: 30 mẫu, thịt gà: 40 mẫu, thịt lợn: 30mẫu )
Chỉ tiêu kiểm tra: E.coli, Salmonella, Campylobacter.
I. Thịt bò
STT

Địa điểm lấy mẫu

E.coli

1

Trờng mẫu giáo
số 10 Đội cấn
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáo Tràng an
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáo Trung hoà
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt

nt

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

30

0

Campylobact
er
0

0
0
0
0
+
0
0
0
0
0
+
+
+
0
0
0
0
0
0
0
+
0

+
0
0
0
0
0
0
17

Salmonell
a
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0


II. Thịt gà
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

Trờng mẫu giáo
số 10 Đội cấn
nt
nt
nt
nt
nt
nt

nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáo Tràng an
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáo Trung hoà
nt
nt
nt
nt
nt

E.coli
0
0
+
+
0
+
0
+
+
0
+
+
0
0
0
0
+
+
+
0
+
0
+
+
0
0
0
0

+
0
+
+
+
+
+
+
18

Salmonella Campyloba
cter
0
+
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
OMA
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
OMA
0
0
+
0
0
0
0
0
0
0
0


37
38
39
40

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

29
30

nt
nt
nt
nt

0
0
+
0
III. Thịt lợn

Trờng mẫu giáo
số 10 Đội cấn
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáo Tràng an
nt
nt
nt

nt
nt
nt
nt
nt
nt
Trờng mẫu giáoTr.Hoà
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt
nt

0
0
0
0

0
0
0
0

E.coli

Salmonella

Campylobacter

0
+
+
0
+
0
0
+
0
0
0
0
+
0
0
+
0
+
0
0
0
+
0
+
+
+
0

0
0
0

0
OMA
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0

19