Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu

Nhóm 8: CÁ NGỪ KHO THƠM
Nguyễn ái việt 08dtp01 (NT)
Lê tường văn 08dtp01
Nguyễn văn nam 08dtp01
Nguyễn thành luân 08dtp01
Nguyễn văn quý 08dtp01
Phan văn đức 08dtp02
Đỗ đăng chất 08dtp01
Trần văn nhân 08dtp02
Lê quốc hung 08dtp01
Lương hoàng nhật luân 08dtp01
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
Ngày nay cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người
ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe . Thực phẩm phục vụ cho con
người không những đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm . Vì vậy chất lượng , chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực
phẩm . Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa
chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng , an
toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng , bảo quản và vận chuyển . Còn đối với
nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan
tâm và đánh giá cao bởi những ưu điểm như dinh dưỡng cao , cân đối , dễ hấp thụ , ít bệnh tật …
Trong đó , cá ngừ là một trong những loại thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất
cao . Bên cạnh đó , cá ngừ còn có rất nhiều giá trị dược học .Vì vậy ,vớinhững lợi ích như trên
chúng tôi nghĩ “ Đồ hộp cá ngừ kho thơm ” sẽ đáp ứng được hầu hết những yêu cầu của khách
hàng .
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Cá ngừ: thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam . Cá ngừ phân
bố ở các vùng biển Việt Nam , kích thước cá tương đối lớn ( 6 loài có kích thước từ 20 – 70cm ,
khối lượng từ 0,5 – 4 kg . Riêng hai loại cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 –
200 cm , khối lượng 1,6 – 64 kg ) .
Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam :

2.1.1 Cá ngừ nhỏ , phân bố địa phương : Đây là loại cá ngừ có kích thước nhỏ ( từ 20-70 cm ,
trọng lượng từ 0,5 – 4kg ) , có giá trị kinh tế thấp , chủ yếu tiêu thụ nội địa .
2.1.1.1 Cá ngừ ồ : Tên tiếng Anh : Bullet tuna
Tên khoa học : Auxis rochei
Phân bố ở vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : Ăn tươi , phơi khô , đóng hộp , hun khói .
2.1.1.2 Cá ngừ chù :
Tên tiếng anh : Frigate mackerel
Tên khoa học : Auxis thazard
Phân bố : Chủ yếu ở vùng biển miền Trung , Đông , Tây nam bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , phơi
khô , đóng hộp , hun khói .
Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chù
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 119 kcal
Nước 72,5 g
Protein 24g
Lipid 2,6 g
Tro 1,2 g
Calci 4 mg
Phospho 248 mg
Sắt 1,2 mg
Natri - mg
Kali - mg
Vitamin B1 0,26µg
Vitamin B2 0,24mg
Vitamin PP 14,7 mg
2.1.1.3 Cá ngừ chấm
Tên tiếng anh : Eastern little tuna
Tên khoa học : Euthynnus affinis
Dạng sản phẩm : Ăn tươi , đóng hộp , hun khói .
Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ chấm

Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 117 kcal
Nước 72,7 g
Protein 23,2g
Lipid 2,7 g
Tro 1,4 g
Calci 20 mg
Phospho 273 mg
Sắt 1,6 mg
Natri 51 mg
Kali 344 mg
Vitamin B1 0,1µg
Vitamin B2 0,22 mg
Vitamin PP 7,1 mg
2.1.1.4 Cá ngừ bò
Tên tiếng anh : longtail tuna
Tên khoa học : Thunnus tonggol
Phân bố ở vịnh Bắc Bộ , Trung Bộ , Tây Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng hộp .
2.1.1.5 Cá ngừ sọc dưa
Tên khoa học : Sarda orientalis
Phân bố : Vịnh Bắc Bộ , vùng biển miền Trung . Dạng sản phẩm : ăn tươi , ướp muối , đóng hộp .
2.1.2 Cá ngừ di cư đại dương : Ngoài cá ngừ vằn , các loại khác trong nhóm này đều có kích
thước lớn ( từ 700 – 2000 mm , khối lượng từ 1,6 – 64 kg ) có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn
trên thị trường thế giới . Phạm vi di cư đại dương .
2.1.2.1 Cá ngừ vằn :
Tên khoa học : Katsuwonus pelamis
Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung , vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ .
Dạng sản phẩm ăn tươi , đóng hộp .
2.1.2.2 Cá ngừ vây vàng :
Tên khoa học : Thunnus albacares

Phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ . Dạng sản phẩm : ăn tươi , đóng
hộp
.
Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ vây vàng
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 107 kcal
Nước 74,4 g
Protein 23,6g
Lipid 1,4 g
Tro 2,3 g
Calci 65 mg
Phospho 471 mg
Sắt 1mg
Vitamin A 140
Vitamin PP 16 mg
Vitamin B1 0,02µg
Vitamin B2 0,21 mg
2.2 Trái thơm:Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt
đới. Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil
Thành phần dinh dưỡng :Quả thơm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Thơm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá
cao .
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08mg
vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16mg ca, 11mg
phospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ.
Trong quả thơm có chứa enzym bromelain , có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả thơm được sử
dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo
hương vị đặc trưng.
Thơm là một loại quả với đặc tính mát.
2.3 Gia vị

2.3.1 Muối :
- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
- Giảm lượng nước tự do.
- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu
diệt được vi sinh vật ưa muối.
- Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong
giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ
thịt).
Bảng 4 : Chỉ tiêu lý hóa muối ăn
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Độ ẩm % ≤ 1
Hàm lượng NaCl % 99
Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0,2
Ca % ≤ 0,2
Mg % ≤ 0,25
S0
4
% ≤ 0,8
2.3.2 Hạt tiêu :Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc
hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.Trong tiêu có
1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị
cay hắc làm cho tiêu có vị cay.Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.Thường
dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác
dụng chữa một số bệnh.Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene,
giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và
tim mạch.
2.3.3. Đường
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:
- Độ ẩm: 0,14%
- Đường khử: 0,15%

- Độ axit (pH) : 7
- Độ tinh khiết : 99,75%
- Tỉ lệ tro : 0,15%
Vai trò của đường :
- Làm mềm và tăng vị cho cá.
- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
- Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.4. Bột ngọt
Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong
những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu
trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không
bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản
ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rấtcao.
Vai trò của bột ngọt :
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia
tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng
axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim…
Chương 3 Quy trình sản xuât cá ngừ kho thơm.
1/ Quy trình sản xuất:
Cá ngừ
Thơm
Bảo quản lạnh
Rã đông lựa chọn
xử lý nguyên liệu
Xử lý sơ bộ(cắt khúc;lọc da,thịt đỏ) rửa
Nước sạch ¢ rửa nước thải
Rửa muối để ráo

cắt lát
Để ráo
Hộp sắt tráng vecni ¢ Xếp hộp thơm lát .
Hấp ¢ nước tanh
Màu đêu Rót nước sốt gia nhiệt
Ghép mí,bài khí
Thanh trùng
Bảo ôn

2/ Giải thích quy trình:
*/ Nguyên liệu:
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.
- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản
xuất đồ hộp thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ
không bị tái tím hoặc đen.cá có khối lượng 0,5—1kg.
*/Rã đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông chậm. Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ
thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10
0
C.
*/ Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.
- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ
máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.
bột ngọt,tiêu,đường,
muối ,nước.
Sản phẩm
-Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu
của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay
bằng máy. Cắt lát dày 2cm,ngang thân cá.

Máy cắt khúc cá gồm lưỡi dao hình đĩa.

*/Rửa: nước ở 5
0
C có 50ppm Chlorine. Vai trò của Chlorine ở đây là tăng khả năng làm sạch, tẩy
nhớt và sát khuẩn (tiêu diệt, ức chế VSV phát triển).
*/ rửa muối : cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa
lại một lần nữa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % tổng thời gian rủa muối ở nhiệt độ 15
0
C
kéo dài từ 1 – 3 giờ, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%. Muối sử dụng là dạng
muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào.
Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trinh
cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và
bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá.
*/Để ráo :cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiên và được chuyển sang các
giai đoạn sau.
*/ xếp hộp:
Cá sau khi rủa sạch được cho vào hộp sắt có tráng lớp vecni đã được rửa sạch cùng với thơm đã
được xử lý thành lát cho vào hộp phía trên khúc cá .hộp dùng có hình elip đường kính 10cm, chiều
cao 6cm.
*/Quá trình hấp:
Trong quá trình chế biến nguyên liệu cần phải qua chần, hấp. Người ta nhúng nguyên liệu vào
trong nước hay dung dịch hoặc xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75 – 100oC. Quá trình
hấp tổn thất chất dinh dưỡng .
Trong chế biến cá hộp, hấp làm cho thịt cá cứng chắc hơn nhằm mục đích: dễ xếp vào hộp, làm
giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá, làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế
biến.
• Biến đổi:
- Trong quá trình hấp nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm.
- Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
- Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội.

- Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất
lượng của nguyên liệu.
- Khí trong gian bào thoát ra ngoài.
Là loại máy hấp hộp cá ngừ và làm mát tự động, thời gian hấp nhanh, tạo độ ẩm phù hợp sau khi
hấp, tăng chất lượng nguyên liệu, chống cháy và oxy hóa sản phẩm. Cá có thể được hấp chín bằng
hai cách: 1) Đặt cảm biến nhiệt độ trong xương cá, quá trình hấp ngừng khi đạt tới nhiệt độ cài đặt
trong xương cá; 2) Cài đặt thời gian hấp.
*/ Rót sốt,bài khí,ghép mí: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hộp sau khi được qua giai đoạn hấp thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót
sốt và ghép mí,bài khí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90
0
C có tác dụng bài khí cho thực
phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 200g/hộp.