Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 7 Rượu vang docx

30 1
Chương 7
RƯỢU VANG
I. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:
1. Lịch sử hình thành:
 Khái niệm:
 Là loại nước uống được lên men từ nước ép nho
 Vang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏ
 Vang trắng được lên men từ nước nho
 Nước trái cây khác cũng có thể lên men để làm rượu
 Rượu vang là thương hiệu chỉ việc mua bán loại rượu
được lên men từ nho.
30 2
Chương 7
RƯỢU VANG
30 3
Chương 7
RƯỢU VANG
30 4
Chương 7
RƯỢU VANG
2. Lịch sử hình thành rượu vang pháp:
 Bắt nguồn từ miền nam nước Pháp vào thế kỹ
thứ 6 trước công.
 Những thầy tu có công trồng giữ gìn và chế biến
rượu
 Sau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích
trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho.
30 5
Chương 7
RƯỢU VANG

3. Phân loại rượu vang Pháp:
 Vang đỏ:
 Được làm bằng nhiều loại
nho đỏ hoặc đen
 Màu đỏ phụ thuộc vào màu
của vỏ nho
 Vỏ nho có chất tannin
 Rượu vang đỏ có thời gian ủ
lâu hơn vang trắng.
30 6
Chương 7
RƯỢU VANG
 Những hương vị đặc trưng của
vang đỏ:
 Mùi anh đào
 Mùi nho khô
 Mùi dâu tây
 Mùi quả sung
 Mùi hạt tiêu
 Mùi bánh mì nướng
 Mùi khói
 Mùi cam thảo
 Mùi cà fe
 Múi quế.
30 7
Chương 7
RƯỢU VANG
 Vang trắng:
 Được làm bằng nhiều
loại nho trắng khác nhau

 Màu của rượu phụ thuộc
vào màu của vỏ nho
 Có một số được làm từ
nho đỏ
 Champane không được
làm từ nho trắng mà
được làm từ loại nhỏ có
vỏ đen.
30 8
Chương 7
RƯỢU VANG
 Những vị đặc trưng
của vang trắng:
 Mùi cam
 bưởi, táo, lê, mật ong,
dưa hấu, bơ…
30 9
Chương 7
RƯỢU VANG
 Vang hồng:
 Phụ thuộc vào thời gian ủ rượu
 Có chất phenolic làm có màu
đỏ
 Màu hồng phụ thuộc vào thời
gian ngấm của vỏ nho và nước
nho
 Được làm bằng nho đỏ nhưng
kỹ thuật và thời gian khác
nhau.
30 10

Chương 7
RƯỢU VANG
4. Cách đọc nhãn chai rượu vang:
 Đẳng cấp của rượu vang Pháp:
 Có 4 cấp bậc:
 AOC: (appellation d’Origine
Contrôlee’) loại 1
 VDQS: (Vin Délimité de Qualité
Supérieure):loại 2
 VIN DE PAYS : loại thường
 VIN DE TABLE:loại thường
30 11
Chương 7
RƯỢU VANG
 Cách đọc nhãn rượu:
30 12
Chương 7
RƯỢU VANG
II. CÁC THÀNH PHẦN CẤU
TẠO NÊN RƯỢU VANG:
 CẤU TRÚC CỦA RƯỢU
VANG:
 Rượu vang có 4 thành phần
chính:
 Tannin
 cồn
 axít
 mùi vị.
30 13
Chương 7

RƯỢU VANG
 VĂN HÓA RƯỢU VANG:
 Cách mở rượu vang:
 Cắt vỏ bao quanh nút chai
cách miệng chai khoảng 5mm
 lau sạch bằng khăn khô
 Dùng đồ khui rượu xoáy tròn
theo chiều kim đồng hồ vào
nút bần cho tới gần vòng xoắn
cuối cùng.
30 14
Chương 7
RƯỢU VANG
 kéo nút bần lên khoảng 1cm
thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến
khi vòng xoắn cuối cùng
ngập sâu vào nút bần
 Kéo từ từ lên rồi nắm vào nút
chai lấy ra nhẹ nhàng để
tránh không khí sộc vào
nhanh quá làm xáo trộn rượu
lên và cặn rượu bị bay bổng
lên.
30 15
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly phục vụ rượu vang:
 Ly rượu vang có 3
phần:
 Phần thân chứa rượu

 phần chân ly
 đế ly.
30 16
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly vang đỏ:
 Tùy từng loại rượu mà người ta
dùng các loại ly phù hợp khác
nhau:
 Nói chung miệng của ly không
được to hơn phần bầu của ly.
 Nên cầm chân ly tránh cầm ở
phần thân bởi vì hơi ấm ở tay sẽ
làm tăng nhiệt độ của rượu.
30 17
Chương 7
RƯỢU VANG
 hương thơm dễ bay hơi
 Một lý do nữa là khi
cầm ly ở phần thân sẽ để
lại dấu tay làm cho ly
mất đi độ trong suốt ảnh
hưởng đến sự cảm nhận
về mầu sắc.
30 18
Chương 7
RƯỢU VANG
 Các loại ly vang đỏ:
 Bordeaux glass:
 có dáng cao và có phần thân

rộng
 được thiết kế riêng cho loại
vang đỏ ngon
 cấu trúc chặt chẽ như vang làm
từ nho Cabernet và Merlot để
đưa rượu thẳng vào phần cuối
miệng.
30 19
Chương 7
RƯỢU VANG
 Burgundy glass:
 Rộng hơn ly của Bordeaux
 Nó có phần thân rộng hơn
để tập trung hương thơm.
 Nó được thiết kế riêng cho
những loại vang quý hiếm
làm từ nho Pinot Noir và
đưa rượu trực tiếp tới đầu
lưỡi.
30 20
Chương 7
RƯỢU VANG
 Các loại ly vang trắng:
 Thứ nhất:
 ly hẹp thì bề mặt tiếp
xúc giữa ly và rượu nhỏ
 Không khí lưu thông
trong ly cũng ít và giảm
độ làm ấm rượu.
30 21

Chương 7
RƯỢU VANG
 Thứ hai:
 thân ly nhỏ sẽ làm giảm
quá trình trao đổi nhiệt
giữa tay và ly vì nhiệt
lượng trong cơ thể sẽ
khó lan truyền tới rượu
hơn.
30 22
Chương 7
RƯỢU VANG
 Ly Champagne và vang
sủi tăm :
 Chân cao, thân cao và
miệng hẹp
 Thân cao và miệng hẹp
giúp giữ được quá trình
bão hòa khí carbon
 Chân cao hạn chế nhiệt
độ tay cầm làm ấm
rượu.
30 23
Chương 7
RƯỢU VANG
III. RƯỢU VANG VÀ CÁC MÓN ĂN:
 Nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước
Pháp:
 một nước có truyền thống nghệ thuật lâu đời về thưởng
thức rượu vang

 Hầu hết các món ăn của họ đều có rượu vang đi cùng,
chúng hòa quyện vào nhau hỗ trợ và bổ sung cho nhau tạo
thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị
 Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành
riêng cho một chai rượu đặc biệt.
30 24
Chương 7
RƯỢU VANG
 Cách thức phục vụ
 Rượu vang đã có sẵn thì phải làm
những món ăn phù hợp với loại
rươu đó.
 Còn đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm
rượu vang cho phù hợp.
Người Pháp có câu:
 Viande blanche vin blanc, viande
rouge vin rouge
Nghĩa là: Thịt trắng rượu trắng, thịt
đỏ rượu đỏ.
30 25
Chương 7
RƯỢU VANG
 Sự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua.
Mặn làm tăng thêm vị đắng- Đắng làm giảm vị
chua- Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.
 Rượu quá chát (hay hàm lượng tannin cao) mà kết hợp
với đồ ăn có vị chát hay đắng sẽ làm cho rượu trở nên
khô và không thể uống được
 Chất đạm làm giảm chất tannin trong rượu. Ví dụ
uống rượu có nhiều vị chát với thịt bò chín tái sẽ rất

ngon.