Nội dung đồ án, nguyên liệu thịt heo

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 1 SV: Phạm Thò Bích Huyền


LỜI MỞ ĐẦU

Kỹ thuật lạnh bắt đầu phát triển mạnh trên thế giới từ
cuối thế kỷ thứ XIX. Ngày nay kỹ thuật đã thâm nhập vào
70 ngành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các
ngành đó, đặc biệt là các ngành công nghệ thực phẩm,
chế biến thòt cá, rau quả, rượu bia, nước giải khát, đánh
bắt và xuất khẩu thủy hải sản, sinh học, hóa chất, hóa
lỏng và tách khí, sợi dệt, may mặc, thuốc lá, chè, in ấn,
điện tử thông tin, tin học, máy tính, quang học, cơ khí
chính xác, y tế, văn hóa, thể thao và du lòch…
Hiện nay, tại nước ta kỹ thuật lạnh đang phát triển
mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm.
Nước ta là một nước nông nghiệp với ngành chăn nuôi
phát triển. Trong đó các trại chăn nuôi heo ngày càng mở
rộng về qui mô và khu vực.
Thòt heo là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao
, bởi
trong thành phần của nó có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng &1 lượng protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng
và 1 số vitamin rất cần thiết cho hoạt động sống cho con
người, vì thế cho nên nó là nguồn thực phẩm không thể
thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Với lượng thòt như
thế, khi giết mổ không thể nào chúng ta sử dụng hết, do đó
ta cần có các phương pháp để giữ được thòt lâu hơn.
Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình
bảo quản lạnh thòt để giữ thòt được lâu hơn.

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 2 SV: Phạm Thò Bích Huyền









CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

THỊT HEO











Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo

CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 3 SV: Phạm Thò Bích Huyền
1.1 Các thành phần trong cơ thể: [2], [4]


Hình 1.1: Các thành phần trong cơ thể

Người ta xẻ thòt thành những phần nhỏ như thòt vai, thòt đùi … để thuận
tiện trong việc chế biến, buôn bán, giá trò kinh tế của các phần sẽ khác nhau.

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 4 SV: Phạm Thò Bích Huyền
1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thòt heo: [3], [4]
Thành phần hóa học cơ bản của heo gồm các thành phần chính là nước,
protein, lipid, khoáng.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thòt heo [4]
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Loại thòt
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo mỡ
47,5 14,5 37,5 0,7
8 156 0,4 – – – –
Heo (1/2
nạc)
60,9 16,5 21,5 1,1
9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Heo nạc

73 19 7 1 – – – – – – –

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại
thòt (tính cho 100g trọng lượng) [4]
Chất béo

Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Bão
hòa
(g)
Đơn
giản
(g)
Phức
tạp
(g)
Cholesterol.
(mg)
Mỡ thòt heo
21 7 2,8 26 29 11 75
Nạc thòt heo
72 21 0,6 2,5 3 1 70

Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4]

Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm
(%)
Béo
(%)
Tro
(%)
Cal/100 g
Đùi 15,2 53 31 0,8 340
Thận 16,4 58 25 0,9 300
Vai 13,5 49 37 0,7 390
Heo
Sườn heo
đã lóc thòt
14,6 53 32 0,8 350
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 5 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Trong thành phần hóa học của thòt, thì protein đóng vai trò chủ yếu,
quyết đònh giá trò và nguồn dinh dưỡng của thòt. Đây là loại protein hoàn thiện,
có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thòt
vừa làm cho thòt có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm
ngon của thòt.

1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ:

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của mô cơ [4]

Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước
72-75
Protein
18-21
Lipid
1-3
Khoáng
1

• Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là
một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
- Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme
xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng.
- Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có
khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
- Tropomiozin: là một dung dòch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp.
- Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự
kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin,
là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất đònh. Khi cơ hoạt động, Heme bò oxy hóa
mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có
màu sẫm.
- Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan
trong dung dòch muối trung tính.
- Collagen và elastin: không tan trong nước.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 6 SV: Phạm Thò Bích Huyền

• Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy
cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este... là những
thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ.
• Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,
Mg... chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm
nước.
1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết:
Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4]

Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
57,6-62
Protein
18-21
Lipid và liopid
1-3,3
Khoáng
0,4 – 0,7

Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,…
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa,
bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit.

1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ:

Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4]

Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
2-21
Protein
0,5-7,2
Lipid
70-79
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 7 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các
photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin.

1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:

Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.

Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4]

Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước

67-72
Protein
17-20
Lipid
3-5
Khoáng
1,5-2,2
Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau.
Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4]

Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
20-25
Protein
30
Chất khô
75-85
Hợp chất vô cơ
45

1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu:
Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0,8-1% chất khoáng

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 8 SV: Phạm Thò Bích Huyền

1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4]
1.3.1. Quy trình giết mổ heo:



Hình 1.2: Quy trình giết mổ heo

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 9 SV: Phạm Thò Bích Huyền
 Tồn trữ:
Heo sau khi thu mua được đưa về nhà máy và cho vào khu tồn trữ.
Nhiệm vụ chính của khu tồn trữ:
− Tiếp nhận heo sống, kiểm tra giấy chứng nhận hành chính, giấy
chứng nhận kiểm dòch động vật, khám lâm sàng tại chỗ, theo dõi chăm sóc, có
biện pháp cách li và đưa đi hạ thòt ngay những trường hợp thú bò mệt, sốc, sốt,…
không bình thường.
− Có trách nhiệm chăm sóc nhằm hạ thấp tối đa tỉ lệ hao hụt trong tồn
trữ, tỷ lệ mệt chuồng, chết chuồng (chỉ tiêu yêu cầu cho phép hao hụt trong tồn
trữ 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%).
 Kiểm tra:
− Chủ yếu kiểm tra về cảm quan (thú phải mạnh khỏe, không bò
thương, què chân, ăn uống bình thường), kiểm tra thân nhiệt.
− Theo qui đònh, heo được đưa về phải được tồn trữ khoảng 24 giờ mới
đưa đi giết mổ. Khu tồn trữ phải cho heo nhòn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thòt
và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp, các cơ quan khác để tránh hiện tượng
chảy nước, mềm nhũn. Ngoài ra trại tồn trữ còn có hai lò giết mổ thủ công để
hạ thòt ngay (lò hạ khẩn) những con thú bò mệt, sốt, bệnh, không bình thường.
 Tắm rửa sơ bộ:
Heo đưa lên được bơm nước tắm rửa sơ bộ nhằm loại đi chất bẩn trên da
(đất, phân), vi sinh vật,… đồng thời tạo nên sự ẩm ướt giúp cho việc gây choáng

được nhanh và đảm bảo.
 Tiếp nhận gây choáng:
Trong giai đoạn gây choáng cần chú ý những điểm sau:
− Không để heo giãy nhiều.
− Khi gây choáng bằng kẹp điện cần làm nhanh chóng, gây choáng
khoảng 10 giây và đúng vò trí.
− Đảm bảo heo bò mê tuyệt đối để không giãy nhiều nhằm tránh hiện
tượng thòt PSE, DFD.
− Gây choáng nhưng đảm bảo hoạt động tim, phổi không bò đình chỉ,
máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng, không ứ đọng.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 10 SV: Phạm Thò Bích Huyền
− Gây choáng cùng một lúc khoảng 20-30 con, lượng còn lại giữ trong
phòng chờ.
− Gây choáng bằng kẹp điện hai bên mang tai với hiệu điện thế U =
80-100V và cường độ dòng điện I = 0,25A.
 Chọc tiết:
Sau khi gây choáng, heo sẽ được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc
để chọc tiết. Dùng dao chọc thẳng vào tim, lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng
lượng cơ thể. Lấy huyết ở vò trí trút thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra
mạnh, thòt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh. Thời gian từ khi gây choáng cho đến
hết lúc chọc tiết không được quá một phút.
 Cạo lông:
Sau khi lấy hết huyết ra khỏi heo thì ta tiến hành đẩy heo nhúng vào bồn
trụng:
− Nhiệt độ của nước trong bồn trụng là 58-60
o
C và cung cấp nhiệt bằng
hơi giúp cho quy trình cạo lông dễ dàng.
− Thời gian đưa heo vào bồn trụng là 1,5 phút (tùy thuộc heo có lông

dày hay mỏng).
− Đưa lên máy cạo lông: 0,5 phút/2 con heo.
− Sau khi cạo lông cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mổ xẻ.
− Kích thước bồn trụng: dài 7,2m; rộng 1,4m; cao 1,6m.
Đối với đại gia súc thì không cạo lông mà phải qua giai đoạn lột da, cắt
chân,…
 Mổ bụng lấy nội tạng:
− Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành
mổ bụng, lấy hết nội tạng ra. Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải cẩn trọng tránh
đứt sâu, hạn chế làm vỡ lòng nhằm tránh bò nhiễm vi sinh vật đường ruột ra
thòt.
− Nội tạng gồm có:
• Lòng trắng: ruột non, ruột già, bao tử.
• Lòng đỏ: gan, tim, phổi.
− Cần tránh làm vỡ lòng trắng vì khi đó sẽ gây nhiễm vi sinh vật cho
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 11 SV: Phạm Thò Bích Huyền
khối thòt. Sau khi lấy nội tạng ra, xác thòt được xối qua một lần nước để rửa
sạch máu trong khoang ngực và bụng.
 Xẻ mảnh (xẻ đôi xác thòt):
Có thể xẻ bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy
− Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn
xẻ dọc theo xương sống. Xẻ thòt phải đảm bảo vẻ mỹ quan của vết xẻ, mảnh
thòt, do vậy đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao.
− Xẻ bằng máy: máy xẻ thòt có lưỡi dao to, đặt thẳng đứng theo chiều
treo thòt. Khi xẻ thòt người công nhân sẽ cầm cán dao đưa mũi dao vào và thòt
được xẻ đôi. Với việc xẻ bằng máy thì không đòi hỏi người công nhân phải có
tay nghề cao mà vết xẻ vẫn đẹp.
 Kiểm tra – Phân loại:
− Đến cuối dây chuyền giết mổ, đội KCS và chi cục thú y thành phố

kiểm phẩm đối với thòt chế biến và tiêu thụ nội đòa. Thòt xuất khẩu được kiểm
tra kỹ hơn bởi nhân viên kiểm tra của cục thú y trung ương. Sau khi kiểm tra,
thòt được phân loại, đóng dấu chứng nhận mức độ chất lượng thòt rồi đưa đi bảo
quản, chế biến hoặc tiêu thụ ngay.
− Thòt được phân thành các loại như sau:
• Chánh phẩm: được đóng dấu chứng nhận chính phẩm (dấu đỏ), là
loại thòt từ con heo tốât cho thòt tươi, màu hồng. Loại thòt này thường dùng cho
xuất khẩu.
• Hạ phẩm: là loại thòt từ heo ốm, suy dinh dưỡng, nghi vấn bò bệnh.
Thòt hạ phẩm được đóng dấu xanh, dùng tiêu thụ trong thò trường nội đòa.
 Vệ sinh nơi giết mổ:
− Vệ sinh dụng cụ: dao trước khi dùng được mài bén và rửa sạch; thau,
thùng rửa, sàn nhà phải được vệ sinh sạch sẽ trước và ngay sau khi giết mổ.
− Vệ sinh công nhân: công nhân phải rửa chân tay sạch sẽ, mặc đồ bảo
hộ lao động, không hút thuốc khi đang giết mổ.
 Yêu cầu đối với heo đưa đi giết mổ:
− Heo được đưa đi giết mổ phải mạnh khoẻ hoặc phải không mắc bệnh,
phải qua kiểm dòch của thú y. Thường thì thú trước khi được nhập vào khu tồn
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 12 SV: Phạm Thò Bích Huyền
trữ của công ty đã được qua kiểm tra của KCS và thú y. Trong suốt quá trình
giết mổ luôn được KCS và các bác só thú y theo dõi và kiểm tra vệ sinh.
− Các phương pháp gây choáng: sử dụng chày, gây choáng bằng điện,
bằng súng hoặc bằng khí CO
2
.
− Nếu gây choáng không đúng cách thì: thú sẽ không bất tỉnh, thú bò
stress, gãy xương, có thể có tình trạng xuất huyết.
− Sau khi heo ngất, sẽ lấy huyết, mục đích là giết heo với tổn thương
thấp nhất đối với quầy thòt và lấy máu càng nhiều càng tốt. Muốn lấy huyết có

hiệu quả thì cắt ở những động mạch chính ở cổ.





Hình 1.3: Cách xẻ thòt

1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thòt
tươi
Quá trình giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thòt động vật
sau khi giết mổ. Để chất lượng của thòt được tốt thì cần chú ý trước khi giết mổ
con vật phải được thư giãn, tuyệt đối không làm cho con vật sợ hãi hoặc làm
cho nó bò mệt vì nếu như vậy chất lượng của thòt sau giết mổ sẽ không tốt. Cụ
thể:
• Nếu làm cho con vật sợ hãi (bò stress) trước khi giết mổ thì thòt thu
được sau giết mổ sẽ mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt PSE).
• Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ thì có thể gây ra
hiện tượng thòt DFD nghóa là loại thòt bò khô, cứng.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 13 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Như vậy, việc đưa động vật vào khu giết mổ và cách hạ thòt rất quan
trọng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thòt sau này. Để thu được thòt có chất
lượng tốt, đầu tiên là khâu vận chuyển con vật về nhà máy phải làm cho con
vật thoải mái, tránh làm mệt con vật. Sau khi về đến nhà máy, không nên hạ
thòt con vật ngay mà tồn trữ chúng trong khoảng 24 giờ, trong thời gian này
phải cho chúng nhòn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thòt và giảm bớt lượng nước
trong các bắp cơ, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũng.
Đối với những trường hợp thú bò mệt, sốc, sốt… thì khi về nhà máy phải hạ thòt
ngay để tránh hao hụt, nhưng phải khống chế sao cho tỷ lệ hao hụt này là nhỏ

nhất để đảm bảo hiệu quả cho sản xuất.























Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 14 SV: Phạm Thò Bích Huyền

CHƯƠNG 2:

KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT


















Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 15 SV: Phạm Thò Bích Huyền
2.1 Ý nghóa của việc làm lạnh: [2], [3], [4], [7]

Xử lý lạnh thòt cũng như bảo quản thòt ở nhiệt độ thấp là phương pháp
tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của thòt và duy trì đầy đủ
các tính chất tự nhiên ban đầu của thòt.
Biện pháp này dựa trên cơ sở:
- Ức chế sự hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, thực phẩm
tươi sống.
- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học, các phản ứng oxy
hóa và thủy phân.
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại.

2.2 Các quá trình biến đổi của thòt sau khi giết mổ: [2], [4],
[12]
 Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra nhưng biến
đổi, tùy thuộc vào điều kiện môi trường, trong một thời gian nhất đònh, cuối
cùng sẽ dẫn đến hiện tượng tự phân và sau đó là hư hỏng, thối rữa. Những biến
đổi này có ý nghóa quan trọng về thương mại, kỹ thuật. Nguyên nhân chính của
hiện tượng này là sự trao đổi chất trong các mô chết dừng lại, đồng thời quá
trình hóa sinh thuận nghòch bởi enzyme chuyển hóa thành các quá trình không
thuận nghòch.
 Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật người ta chia sự biến đổi
trong mô cơ của động vật sau khi chết thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau
đó bò phân rã.

2.2.1 Giai đoạn trước co cứng:
Gồm những chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi chức năng
độ chắc hay độ mềm mại của mô cơ .
Giai đoạn trước co cứng: là quá trình biến đổi sinh hóa - cơ lý hóa học

trong tế bào động vật chết.
Thực chất của giai đoạn trước co cứng là do quá trình biến đổi protid
trong tế bào chất: Actin, Miozin, Actomiozin. Trong tế bào chết do sự trao đổi
chất với bên ngoài bò đình chỉ nên quá trình phân hủy acid Adenozin
Triphotphat (ATP) thành acid Adenozin Diphotphat (ADP) và sinh nhiệt năng:
ATP ADP + Q
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 16 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Người ta đònh rằng các sợi cơ bắp giữ tính đàn hồi chỉ khi nào có đủ
lượng nhất đònh ATP. ATP và một số các nucleotide Triphotphat khác có tác
dụng phân ly Actomiozin thành Actin và Miozin.
Nếu ít Actomiozin (nhiều Actin và Miozin) thì hàm ẩm thòt heo cao, thòt
mềm. Ngược lại, nhiều Actomiozin (giảm Actin và Miozin) thì thòt giảm ẩm,
protid co cứng cuộn tròn, tăng độ bền cơ lý.
Muốn cho con vật vượt qua giai đoạn trước co cứng thì phải bảo quản ở
nhiệt độ 7-9
o
C.

2.2.2 Giai đoạn co cứng:
Sau khi chết, ATP sẽ dần dần bò mất đi, hàm lượng glycogen cũng giảm
dần. Nếu cơ thể còn sống thì acid lactic sẽ phá vỡ cân bằng làm cho cơ thể bắt
buộc phải lập lại cân bằng. Còn trong cơ thể chết, acid acetic và một số acid
khác tạo ra trong các phản ứng trên sẽ tích lũy lại làm cho pH môi trường giảm
xuống. Khi pH = 5,5-5,8 thì actin và miozin sẽ bò đông tụ, lúc này mô cơ trở
nên cứng chắc.
Thời gian đạt trạng thái co cứng của thòt phụ thuộc vào nhiệt độ:
Bảng 2.1: Thời gian đạt trạng thái co cứng của thòt

Nhiệt độ (

o
C) Thời gian đạt trạng thái
co cứng (ngày)
1-2 10-14
10-15 4-5
>18 3

2.2.3 Giai đoạn sau co cứng:
Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:
Actomyozin Actin + Myozin
Co cứng duỗi(mềm)
mà lúc đó trong dòch cơ tương có chứa một số enzyme protease có pH
op
ở
vùng acid:
• Enzyme Cathepsine: có khả năng cắt đứt dây chằng trong mô cơ.
• Enzyme Collagenase: có tác dụng thủy phân collagen, khi đó sẽ phá
hủy toàn bộ mô cơ, vì vậy làm mô mềm và không đàn hồi.
Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng nội enzyme xúc tác:
Protein Polypeptid Pepton Oligopeptid Acid amin
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 17 SV: Phạm Thò Bích Huyền

Bên cạnh đó xảy ra phản ứng deamin hóa, decacboxyl hóa tạo thành
những sản phẩm có tính kiềm vì vậy làm cho pH môi trường tăng lên. Cuối giai
đoạn mềm, pH đạt trung tính.
Lúc này vi sinh vật bắt đầu hoạt động đặc biệt là các vi sinh vật gây thối
rữa, bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân thòt.

2.3 Chế độ bảo quản lạnh: [2], [3], [4]

Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 30
o
C - 39
o
C, sẽ được làm
lạnh sơ bộ đến 5
o
C, sau đó thòt được giữ ở 0
o
C - 3
o
C để làm mục đích khác.
Với chế độ như trên, thòt có thể được bảo quản 5-10 ngày hoặc dài hơn
nếu kết hợp bảo quản lạnh với hóa chất, tia bức xạ, khí ozon, khí CO
2
…
Chế độ bảo quản thích hợp của thòt:
Bảng 2.2: Chế độ bảo quản thòt

Nhiệt độ bảo quản
(
o
C)
Độ ẩm cần thiết
4 70
3 76
2 82
1 87
0 92

 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh
- Kích thước và đặc tính của nguyên liệu.
- Tính chất vật lý của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt,…).
- Không gian giữa các miếng thòt.
- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh.
- Tốc độ gió.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản là: lượng vi sinh
vật trong thòt, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, loại bao bì, chất lượng nguyên liệu
trước khi bảo quản.
Lượng vi sinh vật ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản, vì vậy phải
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong suốt quá trình vận chuyển, chế
biến, đóng gói và bảo quản.
Giữ cố đònh nhiệt độ của thòt nhỏ hơn 3
o
C thì chất lượng của thòt sẽ tốt
nhất. Muốn vậy, duy trì nhiệt độ của phòng nhỏ hơn 5
o
C, nếu có sự thay đổi
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 18 SV: Phạm Thò Bích Huyền
nhiệt độ thì mức độ tăng phải thấp nhất, nhiệt độ vận chuyển, bốc dỡ cũng phải
nhỏ hơn 3
o
C.
Bao bì cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Tùy theo vật liệu làm
bao bì, cũng như phương pháp bao gói, sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. Bao
bì sẽ có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật, ngăn cản sự mất nước, giữ
được màu sắc trên bề mặt thòt. Có thể dùng bao giấy, plastic, tốt nhất là nên
bao gói chân không.
Ngoài ra, thời gian bảo quản thòt còn phụ thuộc vào tính chất đặc trưng

của mỗi loại thòt. Mặt khác, thời gian bảo quản cũng phụ thuộc vào lượng vi
sinh vật bò nhiễm vào thòt trong quá trình giết mổ.

2.4
Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh
thòt: [4], [7], [14]

2.4.1 Biến đổi vật lý:
- Quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt
sản phẩm. Trong thời gian bảo quản lạnh, bề mặt thòt bò thay đổi rõ rệt.
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước.
- Màu sắc và hình dạng bên ngoài của thòt có thể bò thay đổi.
- Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thòt khi
chuyển từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo
điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
2.4.2 Biến đổi sinh hóa:

- Sự thay đổi pH, do sự tích lũy acid lactic, bắp cơ trở nên săn
chắc hơn.
- Những biến đổi trong thòt do quá trình sinh hóa thì chủ yếu là
không đi quá giới hạn giai đoạn co cứng của thòt. Nếu bảo quản quá giới hạn
cho phép thì có sự phân hủy protid rõ rệt, thòt trở nên nhăn và trương nở các sợi
cơ.
2.4.3 Biến đổi vi sinh:

Nấm mốc vẫn phát triển được trong điều kiện lạnh, nên nó được xem là
nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thòt lạnh. Ngoài ra, còn có vi
khuẩn thuộc nhóm Achromobacter có thể phát triển ở 0
o
C.

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 19 SV: Phạm Thò Bích Huyền
2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh thòt:
[4], [7], [14]

2.5.1 Ưu điểm:
Phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc
biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái tự nhiên của thòt tươi
hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
2.5.2 Nhược điểm:
Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài ra, một số phương pháp làm lạnh có thể làm
tăng sự mất nước của thòt.

2.6 Chỉ tiêu chất lượng thòt lạnh: [5]
Chỉ tiêu chất lượng thòt lạnh được đánh giá theo TCVN 7046:2002
Thòt lạnh phải xuất phát từ nguồn nguyên liệu là thú nuôi sống, khỏe
mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Hình 2.1: Thòt heo lạnh
2.6.1 Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thòt lạnh được qui đònh trong bảng 2.3.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 20 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Bảng 2.3 – Yêu cầu cảm quan của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mòn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thòt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thòt khi bỏ tay ra;
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thòt
Thơm, trong, váng mỡ to

2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu lý hoá của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.4
Bảng 2.4 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng đònh tính dihydro sulphua (H
2
S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn
hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thòt khi phản ứng
với đồng sunfat (CuSO
4
)
cho phép hơi đục

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 21 SV: Phạm Thò Bích Huyền
2.6.3 Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.5
Bảng 2.5 – Dư lượng các kim loại nặng trong thòt lạnh

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

2.6.4 Chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.6
Bảng 2.6 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0


Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 22 SV: Phạm Thò Bích Huyền
2.6.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.7
Bảng 2.7 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho
phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
không cho phép


2.6.6 Dư lượng thuốc y
Dư lượng thuốc thú y của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.8
Bảng 2.8 – Dư lượng thuốc thú y của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện

2.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thòt lạnh được quy đònh trong bảng
2.9





Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 23 SV: Phạm Thò Bích Huyền
Bảng 2.9 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2

2.6.8 Độc tố nấm nấm
Hàm lượng aflatoxin B
1
của thòt lạnh lớn hơn 0,005 mg/kg.

2.6.9 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thòt lạnh được quy đònh trong bảng 2.10
Bảng 2.10 – Dư lượng hoocmon của thòt lạnh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 24 SV: Phạm Thò Bích Huyền
2.7 Một số dạng hư hỏng của thòt lạnh: [4], [8], [14]
Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng. Nguyên
nhân hư hỏng là do bảo quản thòt trong những điều kiện không thích hợp do đó
các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thòt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thòt.
Những biến đổi trong thòt dẫn đến những hư hỏng về cảm quan, hình thành
những chất có hại. Sau đây là các hiện tượng hư hỏng thường gặp của thòt lạnh:
2.7.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus,
E. coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt để tránh sinh nhớt là
0
0
C.
2.7.2 Thòt mốc

Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thòt làm cho thòt
tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm

mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
2.7.3 Sự biến màu của thòt

Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.




Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thòt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thò Hiền 25 SV: Phạm Thò Bích Huyền




Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thòt heo