Lời mở đầu đề án

Lời mở đầu

Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng
ngày, cũng như trong các dòp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau
muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả
khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo,
hành củ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích
tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người
như lactobacilli, acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các
enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau dưa thành axít lactic tạo vò chua
cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp
cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực phẩm đặc biệt là các
sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối chua còn
có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men
làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng
làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư
hỏng, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hay vài tháng. Sản phẩm
đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng.
Ngoài ra, dưa cải muối được làm từ nguyên liệu tươi, không qua nhiệt, giữ
được nhiều các vitamin trong rau quả, giúp cơ thể hấp thụ được vitamin từ loại
thực phẩm này. Bên cạnh đó, dưa cải muối còn cung cấp một lượng xơ lớn cho
cơ thể, giúp cơ thể tiêu hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra (trong
thói quen ăn uống thời hiện đại, khẩu phần ăn nhiều khi không cung cấp đủ
lượng xơ cần thiết cho cơ thể, do vậy dẫn đến một số bệnh như tró, táo
bón….thậm chí là ung thư ruột kết).
Bên cạnh những lợi ích mà dưa cải muối chua mang lại cho cơ thể con
người thì nó cũng có những hạn chế ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ con
người.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ,

nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài
ngày đầu do VSV chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa,
cà muối vào cơ thể, axít trong dạ dầy sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các
amin từ các thực phẩm khác như cá, thòt…để tạo thành hợp chất Nitrosamine.
Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Tuy nhiên, hàm
lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao
trở lại khi dưa bò khú.
Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua
vàng) đã vô tình đẩy mình đến khả năng mắc bệnh ung thư.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng
đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua khi còn cay
hay ăn dưa đã bò khú.
Nhiều tài liệu khoa học cũng chứng minh; dưa cải muối chua cũng ảnh
hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng nếu nguyên liệu chế biến có chứa
nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nitrate hay các kim loại nặng; hoặc nguyên liệu
không được chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nguồn nước
dùng để muối không sạch hay sử dụng hoá chất để bảo quản sản phẩm được
muối rồi nhiều lần.
Do các sản phẩm cải muối chua thực hiện đơn giản, có thể sản xuất thủ
công ở quy mô gia đình và bước đầu được sản xuất ở quy mô công nghiệp, trong
điều kiện bán cơ giới. Do đó sản phẩm cải muối chua được bày bán nhiều ở các
chợ Việt Nam. Tuy nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến và cách
bảo quản sản phẩm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không? Vì như chúng
ta đã biết những nguy hiểm do loại thực phẩm này gây ra. Do đó, tiến hành khảo
sát sản phẩm tại một chợ ở thành phố Hồ Chí Minh, đó là chợ Nguyễn Tri
Phương (đòa chỉ: phường 14, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh) với 2 loại sản
phẩm là cải bẹ và bắp cải muối chua.
Dưới đây là mộât số hình ảnh về sản phẩm cải và một số loại rau muối
chua khác được bày bán ở chợ Nguyễn Tri Phương: