Tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu độc lập của bản thân với sự
giúp đỡ của các giáo viên hướng dẫn. Những thông tin, số liệu, tư liệu, đưa ra trong
luận án được trích dẫn rõ ràng, đầy đủ về nguồn gốc. Những số liệu thu thập và tổng
hợp của cá nhân bảo đảm tính khách quan và trung thực.

Tác giả



Lưu Thái Bình

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và thực hiện luận án, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận
tình và lời chỉ bảo chân tình của tập thể và các cá nhân, các cơ quan trong và ngoài
trường Đại học Kinh tế Quốc dân Hà Nội.
Trước tiên tôi xin cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Quốc Khánh và PGS.TS.
Phạm Văn Khôi là những thầy giáo trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi về mọi mặt
để hoàn thành luận án tiến sĩ kinh tế này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Kinh tế Quốc dân
Hà Nội, Ban Chủ nhiệm Khoa và tập thể cán bộ giáo viên Khoa Bất Động sản và
Kinh tế Tài nguyên, Ban Lãnh đạo và tập thể cán bộ Viện Đào tạo Sau Đại học, bạn
bè, đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi về tinh thần, vật chất và thời gian để tôi hoàn thành
quá trình học tập và thực hiện luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Sở Nông nghiệp và
PTNT Thái Nguyên, các Phòng Nông nghiệp của các huyện thuộc tỉnh Thái
Nguyên, Chi Cục Thống kê tỉnh Thái Nguyên, một số Sở Ban ngành thuộc tỉnh Thái
Nguyên, các cơ quan, tổ chức, cá nhân , đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thu thập số
liệu, tư liệu phục vụ cho việc nghiên cứu và thực hiện luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn cơ quan Đại học Thái Nguyên, Ban Giám Hiệu và
các cán bộ viên chức Trường Đại học Khoa học Thái Nguyên, nơi tôi công tác đã
ủng hộ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và
hoàn thành luận án.
Cuối cùng xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè, luôn động viên,
ủng hộ giúp tôi tập trung nghiên cứu và hoàn thành bản luận án của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn !
Hà Nội, tháng 03 năm 2012
Tác giả

Lưu Thái Bình



i
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ SẢN XUẤT,
CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ RAU TRONG ĐIỀU KIỆN HỘI NHẬP 11
1.1. Vai trò và đặc điểm của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 11
1.1.1. Vai trò của rau xanh và sản xuất rau xanh 11
1.1.2. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 12
1.2. Những vấn đề về tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 18
1.2.1. Khái niệm về tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 18
1.2.2. Nội dung tổ chức và quản lý của Nhà nước đối với ngành hàng rau trên
địa bàn tỉnh 20
1.2.3. Một số chỉ tiêu hiệu quả sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 28
1.2.4. Lý thuyết về chuỗi giá trị trong tổ chức và quản lý ngành hàng rau 32
1.3. Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến,
tiêu thụ rau 41
1.3.1. Nhóm nhân tố về thị trường 41
1.3.2. Nhóm nhân tố về điều kiện tự nhiên 43
1.3.3. Nhóm nhân tố về công nghệ và kỹ thuật 44
1.3.4. Nhóm nhân tố về tổ chức và quản lý ngành rau 45

1.3.5. Nhóm nhân tố quản lý nhà nước đối với ngành rau 46
1.3.6. Nhóm nhân tố khuyến nông và đào tạo bồi dưỡng nguồn nhân lực 48
1.4. Những điều kiện thuận lợi và khó khăn đối với sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau
trong điều kiện hội nhập và những yêu cầu đặt ra 49
1.4.1. Những cơ hội và sự thuận lợi đối với sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
trong điều kiện hội nhập 49
1.4.2. Những yếu tố thách thức và khó khăn đối với sản xuất, chế biến, tiêu thụ
rau trong điều kiện hội nhập 50


ii
1.4.3. Những yêu cầu đặt ra trong tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu
thụ rau trong điều kiện hội nhập 51
1.5. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới và ở Việt Nam trong tổ chức và quản lý
sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 52
1.5.1. Kinh nghiệm tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau của một số
nước trên thế giới 52
1.5.2. Kinh nghiệm tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở Việt Nam 58
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ SẢN XUẤT, CHẾ
BIẾN, TIÊU THỤ RAU Ở TỈNH THÁI NGUYÊN TRONG ĐIỀU KIỆN HỘI
NHẬP 63
2.1. Những đặc điểm về điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội ảnh hưởng đến tổ
chức và quản lý sản xuất rau ở tỉnh Thái Nguyên 63
2.1.1. Điều kiện tự nhiên 63
2.1.2. Điều kiện kinh tế xã hội tỉnh Thái Nguyên 66
2.1.3. Đánh giá các ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội đến tổ
chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 71
2.2. Thực trạng về tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh Thái
Nguyên 74
2.2.1. Chính sách, chủ trương của Nhà nước và của tỉnh Thái Nguyên về tổ

chức và quản lý ngành hàng rau 74
2.2.2. Khái quát tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh Thái Nguyên 79
2.2.3. Công tác quy hoạch sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 85
2.2.4. Tổ chức và quản lý sản xuất rau 90
2.2.5. Tổ chức và quản lý chế biến rau 98
2.2.6. Tổ chức và quản lý tiêu thụ rau 100
2.2.7. Đầu tư xây dựng kết cấu hạ tầng phục vụ ngành hàng rau 108
2.2.8. Khuyến nông và đào tạo bồi dưỡng nguồn nhân lực phục vụ ngành rau 112
2.2.9. Hiệu quả sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau 113
2.3. Đánh giá chung thực trạng về công tác tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến,
tiêu thụ rau ở tỉnh Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập 123
2.3.1. Đánh giá chung về chính sách, chủ trương, giải pháp tổ chức và quản lý
của tỉnh Thái Nguyên đối với ngành rau 123
2.3.2. Đánh giá chung thực trạng tổ chức và quản lý sản xuất rau 124
2.3.3. Đánh giá chung thực trạng tổ chức và quản lý chế biến rau 126
2.3.4. Đánh giá chung thực trạng tổ chức và quản lý tiêu thụ rau 127


iii
CHƯƠNG 3: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU HOÀN THIỆN TỔ CHỨC VÀ
QUẢN LÝ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ RAU Ở TỈNH THÁI NGUYÊN
TRONG ĐIỀU KIỆN HỘI NHẬP 129
3.1. Những quan điểm, căn cứ, định hướng và mục tiêu hoàn thiện công tác tổ
chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh Thái Nguyên trong điều
kiện hội nhập 129
3.1.1. Quan điểm về tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh
Thái Nguyên 129
3.1.2. Những căn cứ chủ yếu để tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 131
3.1.3. Định hướng và mục tiêu tổ chức, quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
ở tỉnh Thái Nguyên đến năm 2020 137

3.2. Những giải pháp chủ yếu hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến,
tiêu thụ rau của tỉnh Thái Nguyên đến năm 2020 139
3.2.1. Tổ chức và quản lý quy hoạch sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 139
3.2.2. Đầu tư xây dựng kết cấu hạ tầng phục vụ ngành hàng rau 144
3.2.3. Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý sản xuất rau 145
khẩu rau. 145
3.2.4. Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý công nghiệp chế biến rau 149
3.2.5. Hoàn thiện công tác tổ chức và quản lý tiêu thụ sản phẩm rau 152
3.2.6. Chú trọng đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực phục vụ ngành rau 157
3.2.7. Tăng cường ứng dụng khoa học, công nghệ và công tác khuyến nông
phục vụ ngành rau 158
3.2.8. Hoàn thiện chính sách và biện pháp vĩ mô 161
3.2.9. Đề xuất một số mô hình tổ chức quản lý sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau 168
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 180
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC PHỤ LỤC



iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

* Danh mục các từ viết tắt tiếng Việt
ĐVT Đơn vị tính
BVTV Bảo vệ thực vật
GS.TS Giáo sư, Tiến sỹ
GTGT Giá trị gia tăng
GTSX Giá trị sản xuất

Ha Hecta
HQKT Hiệu quả kinh tế
HTX Hợp tác xã
KHCN Khoa học công nghệ
KNXK Kim ngạch xuất khẩu
NBB Nhà (người) bán buôn
NBL Nhà (người) bán lẻ
NTG Nhà (người) thu gom
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
PGS.TS Phó Giáo sư, Tiến sỹ
RAT Rau an toàn
RCB Rau chế biến
RCC Rau cao cấp
RHC Rau hữu cơ
RT Rau thường
SX-CB Sản xuất, chế biến
SX-CB-TT Sản xuất, chế biến, tiêu thụ
SXKD Sản xuất kinh doanh
SX-TT Sản xuất, tiêu thụ
TS Tiến sỹ
UBND Uỷ ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm



v
* Danh mục các từ viết tắt tiếng Anh
ASEAN Hiệp hội các nước Đông Nam Á (Association of
Southeast Asian Nations)
AVRDC Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển rau châu Á (Asian

Vegetable Research and Development Center)
EU Cộng đồng kinh tế Châu Âu (European Union)
FAO Tổ chức nông lương Thế giới (Food and Agriculture
Organisation)
FAVRI Viện Nghiên cứu Rau Quả (Fruit and Vegetable
Research Institute)
GAP Chu trình sản xuất nông nghiệp tiên tiến (Good
Agricultural Practices)
GDP Tổng sản phẩm quốc nội (Gross Domestic Product)
GlobalGap Bộ tiêu chuẩn sản xuất nông nghiệp tốt trên toàn cầu
(Global Good Agricultural Practices)
GNP Tổng sản phẩm quốc dân (Gross National Product)
GO Tổng giá trị sản xuất (Gross Output)
IC Chi phí trung gian (Intermediate Cost)
IPM Phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp
(Integrated Pest Management)
ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế về chất lượng
(Internation Standard Organisation)
MFN Chế độ đãi ngộ Tối huệ quốc (The Most Favoured
Nation)
MI Thu nhập hỗn hợp (Mixed Income)
NT Chế độ Đãi ngộ quốc gia (National Treatment)
PRA Phương pháp đáng giá nhanh nông thôn có sự tham gia
(Participatory Rapid Assessment)
RRA Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn (Rapid Rural
Appraisal)
SPS Quản lý vấn đề VSATTP và kiểm dịch động thực vật


vi

SWOT Ma trận kết hợp phân tích chiến lược bên trong và
bên ngoài (Strengths/Weaknes/Opportunies/Threats)
TC Tổng chi phí sản xuất (Total cost)
TPr Tổng lợi nhuận (Total Profit)
USD Đồng đô la Mỹ (United States Dollar)
VA Giá trị gia tăng (Value Added)
VEGETEXCO Tổng Công ty Rau quả, nông sản Việt Nam
(Vietnam National Vegetable, Fruit and Agricultural
Product Corporation)
VietGap Sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả Việt Nam
(Vietnamese Good Agricultural Practices)
VND Đồng Việt Nam (Vietnam dong)
WHO Tổ chức y tế thế giới (World Health Organization)
WTO Tổ chức Thương mại Thế giới (World Trade
Organization)



vii
DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ

Danh mục các bảng
Bảng 2.1: Sản lượng rau tỉnh Thái Nguyên năm 2007 - 2010 86
Bảng 2.2: Hình thức tiêu thụ rau 103
Bảng 2.3: Kết quả và hiệu quả kinh tế của các tác nhân tiêu thụ rau tính trên
1.000 kg bắp cải tại tỉnh Thái Nguyên năm 2010 117
Bảng 2.4: Giá trị, cơ cấu VA, MI, TPr của một số tác nhân tiêu thụ trong chuỗi
giá trị tiêu thụ tính trên 1.000 kg bắp cải tại tỉnh Thái Nguyên năm 2010 118
Bảng 2.5: Phân tích hiệu quả kinh tế chuỗi giá trị sản xuất và chế biến rau tại các

mức giá bán khác nhau ở trên thị trường năm 2010 119
Bảng 2.6: Bảng phân tích hiệu quả kinh tế chuỗi giá trị sản xuất và tiêu thụ rau ở
các mức giá thị trường khác nhau năm 2010 121
Bảng 2.7: Bảng phân tích hiệu quả kinh tế chuỗi giá trị sản phẩm tính trên 1 kg
rau súp lơ năm 2010 122
Bảng 2.8: Bảng phân tích tổng thu nhập và tổng lợi nhuận chuỗi giá trị sản phẩm
rau súp lơ tỉnh Thái Nguyên năm 2010 123
Bảng 3.1: Dự báo nhu cầu tiêu dùng rau của tỉnh Thái Nguyên đến năm 2020 133
Bảng 3.2: Dự kiến quy mô sản xuất rau ở các vùng của tỉnh Thái Nguyên đến
năm 2020 141
Bảng 3.3: Dự kiến cơ cấu, chủng loại rau tỉnh Thái Nguyên đến năm 2020 142
Bảng 3.4: Dự kiến cơ cấu diện tích rau theo mùa vụ của tỉnh Thái Nguyên giai
đoạn 2011-2020 143



viii
Danh mục các đồ thị, hình, sơ đồ

Đồ thị 2.1: Tổng giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp, thủy sản tỉnh Thái Nguyên (theo
giá so sánh năm 1994) 70
Đồ thị 2.2: Diễn biến diện tích rau trồng tỉnh Thái Nguyên 80
Đồ thị 2.3: Diễn biến năng suất rau tỉnh Thái Nguyên 81
Đồ thị 2.4: Diễn biến sản lượng rau tỉnh Thái Nguyên 82
Đồ thị 2.5: Diễn biến giá bán buôn rau ăn quả các tháng trong năm 2010 107

Hình 1.1: Chuỗi giá trị [113] 33

Sơ đồ 2.1: Tổ chức và quản lý nhà nước về ngành rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên 78
Sơ đồ 2.2: Tổ chức tiêu thụ rau ở trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên 102

Sơ đồ 2.3: Các kênh tiêu thụ rau của tỉnh Thái Nguyên 105
Sơ đồ 2.4: Hệ thống tổ chức công tác khuyến nông của tỉnh Thái Nguyên 112
Sơ đồ 2.5: Chuỗi giá trị gia tăng (VA), thu nhập hỗn hợp (MI), lợi nhuận (TPr) của
một số tác nhân tính trên 1.000 kg rau bắp cải tiêu thụ tại tỉnh Thái Nguyên năm
2010 118
Sơ đồ 3.1: Mô hình sản xuất - tiêu thụ rau 169
Sơ đồ 3.2: Mô hình sản xuất - chế biến - tiêu thụ rau với sản xuất là trung tâm 170
Sơ đồ 3.3: Mô hình sản xuất - chế biến - tiêu thụ rau với chế biến - tiêu thụ là trung tâm 173
Sơ đồ 3.4: Mô hình chiến lược đầu tư, xâm nhập thị trường 175



1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài luận án
Việt Nam là một trong số các quốc gia có lợi thế về phát triển nông sản trong
đó có ngành hàng rau. Nhưng trên thực tế sản phẩm rau chưa đáp ứng được nhu cầu
tiêu dùng ngày càng cao của từng vùng, vẫn phải vận chuyển từ các vùng xa xôi của
đất nước, hoặc phải nhập khẩu rau. Trong điều kiện nước ta đang từng bước hội
nhập với nền kinh tế quốc tế thì việc tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ
nông sản nói chung; tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau nói riêng
trên địa bàn các tỉnh, thành phố cũng như trên phạm vi cả nước đang được đặt ra
cấp thiết bởi những bất cập của hệ thống tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu
thụ rau chủ yếu tự phát, manh mún, chắp vá, tính liên kết chưa cao, chưa đáp ứng
được các yêu cầu phát triển ngày càng cao của nền kinh tế - xã hội.
Trong sản xuất nông nghiệp, cây rau có vai trò rất quan trọng. Rau là một
trong những loại thực phẩm có giá trị và là mặt hàng thiết yếu của con người. Việc
tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau theo lãnh thổ trên địa bàn tỉnh
nhằm sắp xếp, bố trí và phối hợp các chủ thể sản xuất một cách hợp lý, khai thác lợi

thế các nguồn lực tự nhiên, cơ sở vật chất, kỹ thuật, công nghệ và nguồn nhân lực sẽ
đem lại hiệu quả kinh tế - xã hội cao. Thực tiễn trên đặt ra yêu cầu nghiên cứu tổng
kết thực tiễn một cách đồng bộ về hệ thống tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu
thụ rau trên địa bàn tỉnh, đưa ra các định hướng và giải pháp nhằm thúc đẩy ngành
hàng rau phát triển nhanh, bền vững và hiệu quả.
Thái Nguyên là một tỉnh miền núi, đang trong quá trình đẩy nhanh tốc độ đô
thị hóa và công nghiệp hóa, trên địa bàn Tỉnh nhiều khu đô thị, khu công nghiệp đã
hình thành, có nhiều trường học và khu du lịch Tất cả các yếu tố đó làm cho nhu
cầu tiêu dùng rau trong Tỉnh ngày càng cao. Trong những năm qua, sản xuất nông
nghiệp của tỉnh Thái Nguyên đã đạt được nhiều thành tựu to lớn trên nhiều lĩnh vực,
trong đó ngành rau cũng có những bước tăng trưởng không ngừng cả về diện tích
sản xuất, chủng loại và sản lượng rau cung cấp cho thị trường. Tuy nhiên công tác
tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau còn nhiều bất cập cần được khắc
phục và điều chỉnh: Chất lượng sản phẩm rau chưa được quan tâm; các quy trình kỹ
thuật sản xuất rau an toàn vẫn chưa được áp dụng thường xuyên và phổ biến; sản


2

xuất rau vẫn còn mang tính tự phát, manh mún, nhỏ lẻ; công nghiệp chế biến rau
còn nhiều hạn chế và chưa tương xứng với tiềm năng của ngành; vấn đề tiêu thụ các
sản phẩm rau trong Tỉnh và hướng tới xuất khẩu trong điều kiện hội nhập còn gặp
phải khó khăn và thách thức; công tác quy hoạch, đầu tư kết cấu hạ tầng phục vụ
ngành rau chưa được đầu tư đúng mức; công tác tổ chức và quản lý của nhà nước
đối với ngành rau, việc xây dựng các cơ chế chính sách nhà nước đối với ngành rau
còn nhiều bất cập và vướng mắc cần phải được xem, giải quyết. Để tổ chức và quản
lý tốt ngành hàng rau thì việc nghiên cứu đề tài “Tổ chức và quản lý sản xuất, chế
biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập” là cần
thiết, có ý nghĩa cả về khoa học và thực tiễn trong quá trình phát triển kinh tế - xã
hội, góp phần bảo vệ môi trường, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao giá trị

sản xuất và nâng cao thu nhập của người dân.
2. Tổng quan các tài liệu nghiên cứu của đề tài
2.1. Một số nghiên cứu trên thế giới
Các tác giả Nicolas Bricas, Paule Mousier và Vincent Baron [103, tr.14-27]
ở Pháp, với đề tài "Nghiên cứu thương mại hóa sản phẩm của nghề làm vườn" trong
đó có sản phẩm rau tại nước Pháp đã chỉ ra rằng giá trị sản phẩm được tăng lên rất
nhiều khi sản phẩm được bán trên thị trường so với giá trị sản phẩm đó được bán
ngay tại vườn. Kết quả nghiên cứu về tiêu dùng và nhận thức về thị trường rau, đã
chỉ ra sự đặc trưng về việc tiêu dùng rau cũng như những nhận thức về thị trường
của người dân tại đây.
Kết quả nghiên cứu của Chung, H.W. và Kim, I.S [104] ở Hàn Quốc cho
thấy Chính phủ Hàn Quốc đóng một vai trò quan trọng trong việc bình ổn giá rau
thông qua các hợp đồng sản xuất và thu mua rau đối với nông dân hoặc hình thức
nhập khẩu rau. Nghiên cứu tập trung vào các vấn đề tìm cách ổn định giá rau, làm
thế nào để người nông dân sản xuất ra những loại rau phù hợp với yêu cầu và sở
thích của người tiêu dùng và làm thế nào để người nông dân giảm giá thành sản
xuất rau, đứng vững được trong cạnh tranh trong điều kiện toàn cầu hóa, hội nhập
kinh tế quốc tế.
Tác giả Darmawan và cộng sự [105, tr.144-150] ở Inđônêxia, trong nghiên
cứu đã chỉ ra những khó khăn trong quản lý sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau ở


3

Inđônêxia là do sự quan liêu của chính quyền quản lý, buông lỏng trong quản lý,
thiếu thông tin thị trường, thiếu các quy định về quản lý, thiếu chính sách phát
triển rau. Để giải quyết khó khăn trên tác giả cho rằng Inđônêxia muốn phát triển
sản xuất rau thì công tác khuyến nông đối với cây rau cần được quan tâm được
chú trọng hơn; chính quyền địa phương cần phải xây dựng hệ thống dịch vụ thông
tin thị trường về rau, dịch vụ này cung cấp thông tin về giá hàng ngày cho nông

dân, tư thương và người tiêu dùng.
Tác giả S. R. Subramanian và S. Varadarajan [114] ở Ấn Độ, cho thấy chính
sách của Ấn Độ là tập trung nghiên cứu phát triển giống chống chịu phù hợp với
từng vùng, cung cấp giống tốt, nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch thích
hợp để giảm tỉ lệ hư hao, chính phủ cần quan tâm đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng cần
thiết và trang thiết bị phục vụ chế biến rau.
Các nhà nghiên cứu ở Mailaixia cho rằng [109, tr197-230] tổ chức sản xuất
rau phân tán, manh mún, diện tích đất trồng rau nhỏ hẹp không tập trung đã gây khó
khăn cho việc thu gom sản phẩm rau mang đi tiêu thụ, thị trường độc quyền đã làm
ảnh hưởng đến doanh thu của người sản xuất rau và người phân phối lưu thông, lạm
phát làm cho giá rau tăng hơn so với mức lạm phát chung. Để điều chỉnh giá rau thì
cần điều chỉnh thị trường bán buôn rau như tăng cường các giao dịch thị trường,
tăng khối lượng rau giao dịch, tăng nguồn cung ứng rau, ổn định cung rau thông qua
kế hoạch quy hoạch sản xuất và dự trữ rau, giảm chi phí sản xuất rau, cải tiến hệ
thống thông tin thị trường, khuyến khích phát triển sản xuất rau an toàn (RAT).
2.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
Nghiên cứu của Viện nghiên cứu chính sách lương thực quốc tế, năm 2002
đã tập trung nghiên cứu đề tài: "Ngành rau quả ở Việt Nam: Tăng giá trị từ khâu
sản xuất đến tiêu dùng" [93]. Đây là nghiên cứu rất quy mô về toàn ngành rau quả
Việt Nam. Đề tài tiến hành khảo sát từ người sản xuất, buôn bán, chế biến, xuất
khẩu trên các vùng sản xuất. Nghiên cứu phân tích thực trạng sản xuất và tiêu thụ
của dân cư Việt Nam, đánh giá tác động của giá và chi tiêu tới cầu của hàng hóa.
Nhìn chung đây là một đề tài nghiên cứu rất công phu của Việt Nam, đề cập xuyên
suốt ngành hàng rau quả Việt Nam từ sản xuất tới tiêu dùng. Tuy nhiên việc nghiên
cứu tổ chức và quản lý mang tính chất quản lý vĩ mô của Nhà nước đối với SX-CB-


4

TT rau trong điều kiện Việt Nam hội nhập; vai trò điều hành của các cơ quan chức

năng Nhà nước thì chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
PGS.TS. Trần Khắc Thi [71] và cộng sự trong nghiên cứu "Kỹ thuật trồng và
công nghệ bảo quản, chế biến một số loại rau, hoa xuất khẩu", năm 2003. Đây là
công trình nghiên cứu công nghệ tiên tiến trong sản xuất các sản phẩm xuất khẩu và
sản phẩm chủ lực, xác định giống và kỹ thuật thâm canh một số loại rau. Đề tài cũng
đưa ra một số quy trình công nghệ sau thu hoạch với một số sản phẩm rau và hoa cho
xuất khẩu, đưa ra các biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm rau,
phát triển vùng thị trường xuất khẩu. Tuy nhiên việc nghiên cứu về công tác quy
hoạch ngành hàng rau, quy hoạch lãnh thổ, tổ chức ngành hàng và các can thiệp của
hệ thống chính sách phát triển SX-CB-TT rau chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
TS.Bùi Thị Gia [25] trong nghiên cứu "Những biện pháp chủ yếu nhằm phát
triển rau ở huyện Gia Lâm, Hà Nội" năm 2001, đã tập trung nghiên cứu một số lý
luận về phát triển rau, nghiên cứu thực trạng phát triển rau và đề xuất một số biện
pháp phát triển rau ở huyện Gia Lâm, Hà Nội. Tuy nhiên, phạm vi nghiên cứu chỉ
trong một huyện, tập trung nghiên cứu vào các biện pháp phát triển rau và tại thời
điểm đó nước ta chưa hội nhập sâu rộng vào nền kinh tế thế giới nên cần có những
nghiên cứu tiếp theo trên phạm vi rộng hơn trên phạm vi một tỉnh gồm cả về sản
xuất, chế biến và tiêu thụ rau trong điều kiện hội nhập.
TS.Trương Đức Lực [46] trong nghiên cứu "Phát triển công nghiệp chế biến
rau quả ở Việt Nam trong quá trình hội nhập" năm 2006, đã khái quát một số lý
luận về phát triển công nghiệp chế biến rau quả trong điều kiện hội nhập, trong đó
tác giả đã nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát triển công nghiệp rau quả,
phân tích thực trạng phát triển công nghiệp chế biến rau quả ở Việt Nam, đề xuất
một số biện pháp phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả trước những yêu
cầu hội nhập hiện nay ở Việt Nam. Tuy nhiên, nghiên cứu mới tập trung vào phát
triển công nghiệp chế biến rau quả nên cần có những nghiên cứu tổng thể hơn bao
gồm từ khâu sản xuất đến chế biến và tiêu thụ rau trong điều kiện hội nhập kinh tế
quốc tế hiện nay ở nước ta.
TS.Hoàng Bằng An [1] trong "Nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở
Hà Nội" năm 2008, đã khái quát một số lý luận về sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở

5

các đô thị lớn, nghiên cứu thực trạng sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Hà Nội và đề
xuất một số giải pháp phát triển sản xuất, tiêu thụ (SX-TT) rau nhằm đáp ứng nhu
cầu rau xanh ở thủ đô Hà Nội đến năm 2010. Tuy nhiên, với phạm vi nghiên cứu
mới tập trung nghiên cứu vào các lĩnh vực SX-TT rau xanh tại thủ độ Hà Nội nên
cần có những nghiên cứu tiếp theo ở góc độ nhìn rộng hơn, trên khía cạnh tổ chức
và quản lý sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau trong điều kiện hội nhập trên địa bàn
một tỉnh.
PGS.TS. Ngô Thị Thuận và Trần Công Thắng [81] trong nghiên cứu "Báo cáo
nền ngành rau quả Việt Nam " năm 2003, đã đưa ra một bức tranh chung về ngành rau
quả Việt Nam từ sản xuất, chế biến, tiếp thị trong nước tới xuất khẩu, kế hoạch và triển
vọng. Nghiên cứu cũng phân tích đánh giá năng lực cạnh tranh hiện tại như: năng lực
sản xuất, sản lượng rau thấp so với các nước khác trong khu vực, sự phát triển sản xuất
rau trong thời gian qua phần nào mang tính tự phát của người dân, năng suất rau trồng
của Việt Nam còn thấp; cơ cấu chi phí và giá cả cao; chất lượng thấp; tính đa dạng của
sản phẩm rau còn ít Từ đó nghiên cứu đưa ra một số gợi ý về chính sách như: ưu tiên
đầu tư nghiên cứu về rau quả, thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu, hỗ trợ tín dụng, phát triển
thị trường, xúc tiến thương mại, cải cách doanh nghiệp, phát triển công nghệ và thông
tin, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Đây là một báo cáo ngành hàng rất công
phu của Việt Nam, đề cập ngành rau quả Việt Nam từ sản xuất, chế biến, tới tiêu dùng.
Tuy nhiên việc nghiên cứu tổ chức và quản lý SX-CB-TT rau trong điều kiện hội nhập
thì chưa được các tác giả quan tâm nghiên cứu nhiều.
Tóm lại, các đề tài trên là các công trình khoa học đã nghiên cứu và được
công bố, chúng thuộc những đề tài cụ thể khác nhau ở khía cạnh này hay khía cạnh
khác của loại chủ đề nghiên cứu về ngành hàng rau. Tuy nhiên việc nghiên cứu tổ
chức và quản lý SX-CB-TT rau trong cách nhìn rộng hơn, trong những bối cảnh
mới của nền kinh tế mở, khi Việt Nam hội nhập kinh tế quốc tế với mức độ cạnh

tranh ngày càng quyết liệt về sản phẩm nông nghiệp trong đó có sản phẩm rau thì
chưa được nhiều tác giả quan tâm nghiên cứu nhiều. Hơn nữa yêu cầu của tổ chức
và quản lý SX-CB-TT rau trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế, theo yêu cầu về
nâng cao chất lượng sản phẩm, những nghiên cứu sâu về chuỗi giá trị ngành hàng
rau, tìm các biện pháp gia tăng giá trị của chuỗi sản phẩm rau, gia tăng liên kết giữa


6

các khâu sản xuất-chế biến-tiêu thụ rau, vấn đề VSATTP, phân tích hiệu quả kinh tế
(HQKT) của ngành hàng rau, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường, tìm các biện
pháp quản lý nhà nước có tầm chiến lược lâu dài để phát triển ngành hàng rau một
cách nhanh và bền vững cũng chưa được đề cập đến nhiều.
3. Mục tiêu nghiên cứu của luận án
3.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn về quản lý sản xuất,
chế biến và tiêu thụ rau, từ đó đưa ra các giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện công
tác tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái
Nguyên trong điều kiện hội nhập theo hướng bền vững và đạt hiệu quả kinh tế cao.
3.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hoá và làm rõ hơn những vấn đề lý luận trên lĩnh vực tổ
chức và quản lý ngành hàng rau trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế.
- Phân tích, đánh giá đúng thực trạng công tác tổ chức và quản lý sản xuất,
chế biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên.
- Đánh giá rõ sự tác động của các nhân tố ảnh hưởng đến công tác tổ chức và
quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên.
- Đề xuất các định hướng và những giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện công tác
tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên nhằm
đáp ứng nhu cầu rau xanh, rau chế biến cho người tiêu dùng về số lượng, chất lượng và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến năm 2020.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là những vấn đề về tổ chức và quản lý sản
xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập.
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi nội dung: Luận án tập trung nghiên cứu chủ yếu những vấn đề về
tổ chức và quản lý của Nhà nước đối với sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trong điều
kiện hội nhập kinh tế quốc tế.
+ Phạm vi không gian: Luận án tập trung chủ yếu ở 4 đơn vị hành chính thuộc
tỉnh Thái Nguyên được chọn làm điểm nghiên cứu là Thành phố Thái Nguyên, huyện
Đại Từ, huyện Đồng Hỷ, huyện Phổ Yên. Các điểm nghiên cứu này là đại diện cho


7

các vùng sinh thái và có quy mô sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau lớn, người nông dân có
kinh nghiệm trong ngành hàng rau. Luận án cũng tập trung chọn một số cơ sở SX-CB-
TT rau như hợp tác xã, doanh nghiệp, trang trại,… để nghiên cứu.
+ Phạm vi thời gian: số liệu và các tư liệu nghiên cứu chủ yếu được thu thập
trong khoảng thời gian từ năm 1999 đến nay. Số liệu điều tra hộ, hợp tác xã, trang
trại, doanh nghiệp, cơ sở chế biến rau, người tiêu dùng… tập trung vào năm 2010 là
chủ yếu. Các giải pháp đề xuất đến 2020.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận xuyên suốt quá trình nghiên cứu là phép duy vật biện
chứng và phương pháp luận duy vật lịch sử. Hai phương pháp trên được coi là
phương pháp luận để triển khai các phương pháp nghiên cứu cụ thể. Ngoài ra, luận
án sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể sau:
- Các phương pháp tiếp cận:
+ Tiếp cận chuỗi giá trị ngành hàng rau được sử dụng xuyên suốt trong việc
phân tích ba khâu sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau, được sử dụng ở các hoạt động
nghiên cứu đề tài luận án. Phương pháp tiếp cận chuỗi giá trị trong ngành hàng rau

được sử dụng một cách linh hoạt, trong đó tác giả có đề cập đến phương pháp tiếp
cận toàn cầu, tiếp cận quốc gia, tiếp cận vùng đối với ngành hàng rau, phân tích,
xem xét sự liên kết giữa ba khâu SX-CB-TT rau, cách thức để ngành hàng rau ở
một địa phương xâm nhập vào thị trường rau trong khu vực và thế giới.
+ Tiếp cận có sự tham gia được sử dụng ở các khâu, các hoạt động nghiên
cứu. Khi nghiên cứu tác giả luận án sử dụng các phương pháp đánh giá nhanh nông
thôn (RRA), phương pháp đánh giá nông thôn có người dân tham gia (PRA) để tiếp
cận vấn đề nghiên cứu. Trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đàm thoại, gặp gỡ các
hộ, trang trại, doanh nghiệp, các chủ cơ sở SX-CB-TT rau, các cán bộ quản lý tại
địa phương, các cơ sở hỗ trợ dịch vụ sản xuất rau… để thu thập những thông tin và
nhận xét về những nét cơ bản về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của địa phương,
phân tích thực trạng SX-CB-TT rau, đời sống người dân; những cơ hội, sự thuận
lợi, tiềm năng; những khó khăn thách thức nhằm đánh giá đúng thực trạng tình hình
tổ chức và quản lý ngành hàng rau của tỉnh.
+ Tiếp cận hệ thống được sử dụng trong đánh giá các yếu tố có ảnh hưởng,


8

tác động đến hoạt động tổ chức và quản lý ngành hàng rau như: môi trường thể chế,
chính sách, tổ chức và quản lý, quy hoạch, kết cấu hạ tầng, trình độ nguồn nhân lực,
khoa học công nghệ, dịch vụ đầu vào, vốn, tín dụng, chất lượng và giá cả của sản
phẩm, các tác nhân tham gia SX-CB-TT rau, người tiêu dùng, tập quán canh tác,
truyền thống văn hóa, sự hợp tác liên doanh liên kết, hình thức tổ chức SX-CB-TT
rau, kiểm tra, giám sát, thông tin tuyên truyền.
+ Ngoài ra đề tài còn sử dụng các phương pháp tiếp cận theo điều kiện vùng, điều
kiện địa lý và địa hình, tiếp cận theo hình thức sản xuất, chế biến và tiêu thụ rau…
- Phương pháp chọn điểm nghiên cứu:
+ Sử dụng phương pháp chọn mẫu tại 4 đơn vị điển hình của tỉnh Thái Nguyên
là thành phố Thái Nguyên, huyện Đại Từ, huyện Đồng Hỷ, huyện Phổ Yên. Đây là

các địa phương có quy mô diện tích sản xuất - chế biến - tiêu thụ rau lớn, có các hình
thức SX-CB-TT rau, có nhiều kinh nghiệm trong tổ chức và quản lý ngành hàng rau.
Tại 4 địa phương này chọn ra 3 đơn vị để nghiên cứu, cụ thể là:
Thành phố Thái Nguyên gồm các xã: Tân Cương, Đồng Bẩm và Quyết Thắng
Huyện Đại Từ gồm các xã: Hùng Sơn, Bình Thuận, Yên Lãng
Huyện Đồng Hỷ gồm các xã: Linh Sơn, Hóa Thượng, Quang Sơn
Huyện Phổ Yên gồm các xã: Đồng Tiến, Phúc Thuận, Trung Thành
Ở mỗi đơn vị trên sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên nhằm chọn ra
các cơ sở SX-CB-TT rau (bao gồm: các hộ, Tổ hợp tác, HTX, trang trại, doanh
nghiệp, siêu thị, cửa hàng, các tác nhân tham gia vào các khâu SX-CB-TT), các cơ
quan quản lý nhà nước, người tiêu dùng rau. Các đơn vị được điều tra là những đơn
vị có quy mô SX-CB-TT rau lớn và đại diện cho các vùng khác nhau của địa phương.
Số mẫu điều tra, phỏng vấn được phân bổ cho từng nhóm đối tượng như sau: Đối với
khâu sản xuất rau số mẫu điều tra là 4 địa phương (gồm có 03 huyện, và 01 thành
phố) x 30 cơ sở sản xuất rau, tổng số là 120 mẫu. Đối với khâu chế biến rau số mẫu
điều tra là 4 địa phương x 30 cơ sở chế biến rau, tổng số là 120 mẫu. Đối với khâu
tiêu thụ rau số mẫu điều tra là 4 địa phương x 30 cơ sở tiêu thụ rau (các tác nhân tham
gia vào khâu tiêu thụ rau), tổng số là 120 mẫu. Cơ quan nhà nước và các nhà quản lý
SX-CB-TT rau với số mẫu điều tra là 4 địa phương x 30 cá nhân/đơn vị, tổng số là
120 mẫu. Tổng cộng số mẫu điều tra trên toàn địa bàn tỉnh Thái Nguyên là 480 mẫu.


9

- Phương pháp thu thập thông tin, số liệu:
+ Thu thập, nghiên cứu nguồn tài liệu thứ cấp cả trong nước và ngoài nước
như sách, tạp chí, các báo cáo của phòng thống kế, các báo cáo của các cơ quan
quản lý ngành hàng rau. Nguồn tài liệu thứ cấp được sắp xếp, phân tổ theo các chủ
đề phục vụ cho quá trình nghiên cứu.
+ Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp: Thông tin sơ cấp được thu thập từ

việc điều tra, khảo sát, phỏng vấn trực tiếp thông qua hệ thống bảng câu hỏi điều
tra, phiếu phỏng vấn. Sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp linh hoạt và thành
thạo các dạng câu hỏi có liên quan đến SX-CB-TT rau.
- Phương pháp tổng hợp, phân tích thông tin:
+ Các tài liệu thứ cấp được sắp xếp cho từng nội dung nghiên cứu của đề tài
Các số liệu điều tra được xử lý qua phần mềm Excel. Phương pháp thống kê mô tả,
thống kê phân tích (phân tổ, so sánh, phân tích, đối chiếu, tổng hợp), phân tích
SWOT, phương pháp điển cứu, phương pháp toán tài chính, phương pháp dự báo
ngắn hạn… được sử dụng trong quá trình nghiên cứu luận án để xác định xu hướng,
mức độ biến động của các chỉ tiêu phân tích, phản ánh chân thực hiện tượng nghiên
cứu, giúp cho việc tổng hợp tài liệu, tính toán các chỉ tiêu được đúng đắn, cũng như
giúp cho việc phân tích tài liệu được khoa học, khách quan, phản ánh đúng những
nội dung cần nghiên cứu.
6. Đóng góp của luận án
- Góp phần hệ thống hóa và làm rõ thêm những vấn đề lý luận chung về tổ
chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trong điều kiện hội nhập. Luận án đã
áp dụng khung phân tích chuỗi giá trị trong vấn đề tiếp cận vùng, quốc gia, toàn cầu
về phân tích ngành hàng rau tại một địa phương.
- Trên cơ sở xem xét các yếu tố tác động ảnh hưởng chủ yếu tới công tác tổ
chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau; đặc biệt là xem xét những hạn chế
và thách thức trong từng công đoạn sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau ở tỉnh Thái
Nguyên; cũng như mối liên hệ giữa các khâu trong chuỗi giá trị ngành hàng rau ở
tỉnh Thái Nguyên để từ đó thấy được sự cần thiết phải tổ chức phối hợp các khâu
trong chuỗi liên kết giá trị ngành hàng rau ở tỉnh Thái Nguyên.


10
- Đề xuất những định hướng và hệ thống các giải pháp chủ yếu nhằm hoàn
thiện công tác tổ chức và quản lý sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau trên địa bàn tỉnh
Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế.

- Luận án là tài liệu giúp Ủy Ban nhân dân, Sở Nông nghiệp và PTNT, Sở
Khoa học và Công nghệ, Sở Công Thương và các Sở, Ban, Ngành có liên quan của
tỉnh Thái Nguyên thấy được thực trạng tổ chức và quản lý ngành hàng rau của tỉnh.
Trên cơ sở khoa học và thực trạng để đưa ra được những chủ trương, chính sách và
giải pháp quản lý phù hợp với thực tế của từng địa phương, từng vùng, từng cơ sở tổ
chức kinh tế SX-CB-TT rau ở Tỉnh nhằm hoàn thiện tổ chức và quản lý ngành hàng
rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế.


11
CHƯƠNG 1
CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ SẢN XUẤT,
CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ RAU TRONG ĐIỀU KIỆN HỘI NHẬP

1.1. Vai trò và đặc điểm của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
1.1.1. Vai trò của rau xanh và sản xuất rau xanh
Nghề trồng rau ở nước ta ra đời từ xa xưa, trước cả nghề trồng lúa nước, Việt
Nam chính là trung tâm khởi nguyên của nhiều loại rau trồng, nhất là các cây thuộc
họ bầu bí. Rau xanh ở nước ta có nhiều và sản xuất được phân bố rộng khắp mọi
vùng miền trên phạm vi cả nước. Rau xanh nước ta cũng rất đa dạng, có tới 50
chủng loại, trong đó có những loại rau chất lượng cao như: Súp lơ, cà rốt, cà chua,
cải bắp, khoai tây…[71]. Người dân Việt Nam thích ăn rau, vì vậy rau là loại thực
phẩm không thể thiếu trong mọi bữa ăn của các gia đình. Điều này đã được tổng kết
qua câu nói: “cơm có rau, ốm đau có thuốc”. Để thấy rõ hơn vai trò của sản xuất
rau, có thể xem xét qua những khía cạnh chính sau:
- Về giá trị dinh dưỡng:
+ Rau chứa nhiều chất dinh dưỡng: Rau xanh có rất nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể như các loại vitamin, khoáng chất, chất xơ, vì vậy rau là nhu cầu không
thể thiếu được trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt
khi nguồn lương thực và các loại thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu đòi

hỏi và chất lượng rau xanh lại càng gia tăng [71].
Trong các loại rau gia vị còn có chất kháng sinh, các axit hữu cơ, các chất
thơm… Điều này cho thấy giá trị dinh dưỡng của cây rau to lớn biết chừng nào và
rất cần cho cuộc sống con người.
+ Một số loại rau được sử dụng như cây lương thực: Trong các loại rau,
khoai tây được coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ,
mạch. Khoai tây là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước, một vài loại rau ăn củ có
hàm lượng tinh bột cao cũng được sử dụng như cây lương thực như khoai sọ, củ từ.


12
+ Nhiều loại rau có tác dụng như dược liệu: Rau cung cấp các vitamin, chất
khoáng và chất xơ góp phần chữa các bệnh, nâng cao sức đề kháng cơ thể và tăng
cường tiêu hóa. Ví dụ: tỏi ta, hành hoa, gừng, nghệ, tía tô, hành tây…
- Về giá trị kinh tế:
+ Rau là loại cây trồng cho HQKT cao: Thu nhập 1 ha rau gấp 2 – 3 lần so
với 1 ha lúa [10]. Tất nhiên hiệu quả lớn hay nhỏ còn phụ thuộc vào trình độ người
sản xuất, công nghệ sản xuất, kinh nghiệm sản xuất và chủng loại rau, nhưng nhìn
chung cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm,
do đó làm tăng sản lượng và giá trị trên đơn vị diện tích canh tác.
+ Rau là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu: Rau là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng, thu ngoại tệ mạnh của nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam. Sản
phẩm rau xuất khẩu có thể là rau xanh, hoặc rau đã qua chế biến như cà chua, dưa
chuột, nấm, hành tây, cải bắp, ớt, tỏi, v.v. Hiện nay có tới hơn 40 nước là thị trường
xuất khẩu rau của nước ta, các mặt hàng rau xuất khẩu chủ yếu là: ớt cay, cà chua,
dưa chuột… giá trị thu về mỗi năm hàng trăm triệu USD cho đất nước [10].
- Giá trị xã hội:
Cây rau có vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và đời sống xã
hội nông thôn, nên từ xa xưa người nông dân Việt Nam đã có câu “nhất canh trì,
nhì canh viên, tam canh điền”, có nghĩa là “thứ nhất thả cá, thứ nhì làm vườn, thứ

ba làm ruộng” [14].
Khi sản xuất rau phát triển một cách nhanh chóng và vững chắc sẽ góp phần
làm tăng thu nhập cho hộ nông dân, nhất là các hộ nông dân nghèo. Mặt khác sản
xuất rau xanh làm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp phần
đáp ứng yêu cầu của công cuộc phát triển kinh tế và xây dựng đất nước. Khi sản
xuất rau được coi là một nghề, những khu chuyên canh rau được mở rộng sẽ có điều
kiện để sắp xếp lao động một cách hợp lý, giải quyết việc làm cho nông dân.
1.1.2. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau
1.1.2.1. Đặc điểm kỹ thuật
- Đối với khâu sản xuất rau:
Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau. Mỗi loại đều có
đặc tính sinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển,


13
do đó quy trình kỹ thuật sản xuất rau rất phong phú, đa dạng. Rau là loại cây trồng
ngắn ngày và rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện khí hậu thời tiết như: nhiệt
độ, độ ẩm, ánh sáng, vì vậy yêu cầu thời vụ rất nghiêm ngặt, chặt chẽ. Thời vụ không
thích hợp làm giảm năng suất và chất lượng rau. Về nguyên tắc cần bố trí, sắp xếp
thời vụ sao cho thời kỳ hình thành bộ phận sử dụng gặp được nhiều thuận lợi nhất.
Do nhu cầu của người tiêu dùng đối với rau xanh là quanh năm, vì vậy người sản xuất
rau cũng phải gieo trồng vào những lúc thời tiết, khí hậu bất thuận. Sản xuất rau trái
vụ thường gặp nhiều rủi ro, năng suất và chất lượng rau kém hơn sản xuất chính vụ,
nhưng HQKT lại thường cao hơn nên đã kích thích tính tích cực của người sản xuất
rau. Cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, một năm có thể trồng nhiều vụ (từ 2-3
vụ đến 4-5 vụ), sản xuất rau cần nhiều công lao động trên đơn vị diện tích và đòi hỏi
chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên. Cây rau thích hợp với chế độ trồng xen, gieo lẫn,
trồng gối [71]. Hầu hết các chủng loại rau có hình thái nhỏ bé, gọn, có độ cao khác
nhau, thời gian sinh trưởng dài ngắn khác nhau, sự phân bố hệ rễ của từng loại rau
cũng không giống nhau. Vì vậy, trên cùng đơn vị diện tích có thể bố trí nhiều loại

cây trồng khác nhau cùng tồn tại, cùng sinh trưởng và phát triển. Đây là những biện
pháp làm tăng năng suất trên đơn vị diện tích và luân canh cây trồng có HQKT cao.
Rau là loại có thời gian sinh trưởng ngắn, muốn đạt năng suất cao, chất
lượng tốt, cần phải thực hiện nhiều biện pháp kỹ thuật tiên tiến và hiện đại, áp dụng
các công nghệ cao vào sản xuất rau. Cụ thể: Đất đai phải cày bừa kỹ, tơi xốp, tầng
canh tác dày. Trong quá trình sản xuất phải thực hiện nhiều khâu kỹ thuật liên hoàn.
Các biện pháp chăm sóc phải thực hiện nhiều lần như: vun xới, diệt trừ cỏ dại, tưới
nước. Kỹ thuật chăm sóc đặc biệt: làm giàn, bấm ngọn, tỉa cành, tỉa hoa, quả, nụ,
thụ phấn bổ khuyết… Sản xuất rau an toàn đòi hỏi đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật
cao: máy phun mưa, nhà lưới, nhà hộp P.E, che phủ mặt đất bằng màng P.E [72].
Áp dụng công nghệ cao vào sản xuất rau như: trồng không đất và thủy canh. Nhiều
loại rau phải thu hái nhiều lần vì vậy cần nhiều công lao động. Đầu tư vào sản xuất
rau có tính rủi ro khá cao, và lợi nhuận thường thấp, không ổn định. Đặc điểm này đòi
hỏi các nhà hoạch định chính sách kinh tế cần có những chính sách khuyến khích đầu tư
vào lĩnh vực này của nền kinh tế.


14
Đặc điểm trong sản xuất rau an toàn thì cần phải có đủ các điều kiện sản xuất theo
quy định như các điều kiện về chất lượng đất trồng, nước tưới, kết cấu hạ tầng kỹ thuật.
Để tổ chức và quản lý sản xuất RAT phát triển bền vững thì cần phải thực hiện đồng bộ
nhiều hoạt động, bao gồm: hỗ trợ về kỹ thuật và thông tin để người sản xuất hiểu biết và
nắm vững những yêu cầu về kỹ thuật sản xuất theo tiêu chuẩn GAP và sản xuất rau theo
VietGAP, tổ chức tuyên truyền vận động thay đổi tập quán sản xuất không an toàn, tổ
chức thực hiện giám sát quy trình sản xuất, thực hiện đồng bộ giữa hình thành vùng sản
xuất rau tập trung chuyên canh và lựa chọn phương thức sản xuất thích hợp
- Đặc điểm đối với khâu tổ chức và quản lý chế biến rau:
Rau tươi là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp chế biến rau. Sản
phẩm rau chế biến là mặt hàng thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con
người, sản phẩm rau chế biến (RCB) đa số thuộc nhóm tư liệu tiêu dùng. Sản phẩm

RCB là nhóm mặt hàng khá đa dạng và phong phú: sơ chế, muối, sản phẩm đóng
hộp, sấy khô… Sản phẩm rau sau chế biến dễ bảo quản, vận chuyển, tiện sử dụng và
hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm RCB thuộc nhóm mặt hàng thực phẩm nên thời gian
bảo quản và sử dụng có giới hạn nhất định. Từ đặc điểm này đòi hỏi quá trình chế
biến, bảo quản cần tuân thủ những yêu cầu về VSATTP rất cao. Có như vậy sản
phẩm RCB mới giữ uy tín, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng sản
phẩm của thị trường. Sản phẩm RCB có thời hạn sử dụng lâu hơn với rau xanh vì vậy
nó thường là mặt hàng để xuất khẩu ra nước ngoài để thu về ngoại tệ cho đất nước.
Để duy trì chất lượng của sản phẩm rau được tốt, cần phải có một quy trình xử
lý hay chế biến sản phẩm cũng như công nghệ bảo quản sau thu hoạch (kể cả thủ
công nhất) phù hợp với yêu cầu riêng của mỗi loại. Vốn đầu tư vào công nghiệp chế
biến rau nói chung là ở mức vốn đầu tư thấp so với nhiều ngành công nghiệp khác, thời
gian thu hồi vốn nhanh. Ngành công nghiệp chế biến rau thu hút khá nhiều lao động góp
phần giải quyết công ăn việc làm. Công nghệ và quy trình công nghệ chủ yếu của công
nghiệp chế biến rau là vận dụng công nghệ sinh hóa. Do sản phẩm RCB là khá đa dạng và
phong phú nên quy trình công nghệ chế biến cũng bao gồm nhiều dạng khác nhau. Đối
tượng nguyên liệu đưa vào bảo quản và chế biến của mặt hàng rau có đến hàng chục loại
khác nhau, mặt khác rau là loại nguyên liệu nhanh mất phẩm cấp và chóng hư hỏng nếu
không được xử lý kịp thời. Do vậy công nghệ chế biến rất phức tạp và đa dạng [71].


15
- Đặc điểm đối với khâu tổ chức và quản lý tiêu thụ rau:
Sau khi thu hoạch, phần lớn rau được tiêu thụ dưới dạng tươi, sản phẩm rau sau
khi thu hoạch có 85-99 % sản lượng trở thành hàng hóa trao đổi trên thị trường [73].
Rau tươi chứa hàm lượng nước lớn nên chúng rất cồng kềnh, dễ bị dập nát, héo úa, tỷ
lệ hao về khối lượng cao, giảm về chất lượng nhanh, sản phẩm rau khó vận chuyển và
bảo quản. Sản phẩm rau đưa vào tiêu thụ phải đảm bảo các yếu tố tươi, non, ngon, hình
thức mẫu mã đẹp, an toàn thực phẩm. Do rau là một trong những mặt hàng dễ hỏng, có
thời gian sử dụng ngắn, giá trị kinh tế tương đối thấp. Cho nên, muốn thu được hiệu

quả tiêu thụ rau cao, phải huy động được một số lượng hàng rau tương đối lớn trong
thời nhanh nhất với chi phí hợp lý và hoàn tất hợp đồng mua bán trong thời gian ngắn.
Do tính mùa vụ của sản phẩm rau nên trong khâu tiêu thụ cần phải chú ý tổ chức tập
trung thu hoạch và tiêu thụ triệt để mới có thể thu về hiệu quả kinh tế cao.
Do sản phẩm rau được sản xuất trên một địa bàn rộng lớn do vậy trước khi đưa
ra tiêu thụ cần phải tổ chức thu gom sản phẩm tập trung. Địa bàn cung ứng rau rộng
làm tăng chi phí trong khâu vận chuyển đi tiêu thụ, chủng loại rau phong phú đa dạng,
mùa vụ ngắn, lúc chính vụ sản phẩm rau nhiều thì giá thường thấp hơn lúc trái vụ. Việc
vận chuyển mặt hàng này đi tiêu thụ đòi hỏi phải có những phương tiện vận tải chuyên
dụng, hệ thống làm lạnh, hệ thống kho bảo quản chuyên dụng và đồng bộ. Có như vậy
mới tránh được những tổn thất thường xuyên phát sinh làm giảm mất giá trị của sản
phẩm như bị dập, thối… Sản phẩm rau các loại đòi hỏi có một số lượng lớn bao bì
đồng bộ và phù hợp với tính chất của từng loại rau sau khi thu hoạch. Rau các loại rất
khác nhau về khả năng duy trì độ tươi mới sau thu hoạch cũng như chịu tác động của
môi trường bên ngoài. Do vậy cấu tạo của từng loại bao bì dùng trong tiêu thụ rau có
ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm rau mang đi tiêu thụ ở
trên thị trường. Hiện nay do chi phí bảo quản rau thường lớn, tỷ lệ hư hỏng trong quá
trình bảo quản cao, chi phí chế biến cao nên tiêu thụ rau trên thị trường hiện nay chủ
yếu vẫn là rau tươi.
1.1.2.2. Đặc điểm kinh tế và tổ chức sản xuất rau
- Sản xuất rau là ngành sản xuất hàng hóa bởi vì rau là một loại cây trồng có
tính hàng hóa cao. Do đặc điểm của hầu hết các loại rau là có hàm lượng nước trong
thân lá cao, non, giòn, dễ bị dập gãy, vì vậy từ các khâu trồng tỉa, chăm sóc, thu hoạch,