Đồ án phân xưởng Kem

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT KEM
SẢN XUẤT KEM
SVTH: Nguyễn Thò Diệu Huyền
SVTH: Nguyễn Thò Diệu Huyền


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Phân loại kem
Phân loại kem
- Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4
- Về mặt nguyên liệu, kem được chia thành 4
nhóm:
nhóm:
+ Kem sản xuất từ sữa
+ Kem sản xuất từ sữa
+ Kem sản xuất từ chất khô không béo của
+ Kem sản xuất từ chất khô không béo của
sữa (milk solid non-fat) và dầu thực vật
sữa (milk solid non-fat) và dầu thực vật
+ Kem sản xuất từ nước ép trái cây và đường
+ Kem sản xuất từ nước ép trái cây và đường
+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có
+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có

bổ sung thêm thành phần chất béo và chất
bổ sung thêm thành phần chất béo và chất
khô không béo của sữa.
khô không béo của sữa.

- Về mặt công nghệ, hiện nay có 3 phương
- Về mặt công nghệ, hiện nay có 3 phương
pháp tạo hình kem (tạo ra 3 dạng sản phẩm):
pháp tạo hình kem (tạo ra 3 dạng sản phẩm):
+ Phương pháp rót kem que (moulded stick
+ Phương pháp rót kem que (moulded stick
novelty): kem được rót vào khuôn để tạo
novelty): kem được rót vào khuôn để tạo
hình dạng thỏi dẹt hoặc dạng ống dài
hình dạng thỏi dẹt hoặc dạng ống dài
+ Phương pháp rót ly, hộp (filled product):
+ Phương pháp rót ly, hộp (filled product):
kem được rót vào hộp hoặc ly
kem được rót vào hộp hoặc ly
+ Phương pháp ép đùn (extruded product):
+ Phương pháp ép đùn (extruded product):
kem được ép đùn thành nhiều dạng: que, ly,
kem được ép đùn thành nhiều dạng: que, ly,
ổ bánh hoặc phủ lên bánh sandwich.
ổ bánh hoặc phủ lên bánh sandwich.

Chọn nhóm sản phẩm và dạng sản
Chọn nhóm sản phẩm và dạng sản
phẩm cho phân xưởng sản xuất kem:
phẩm cho phân xưởng sản xuất kem:




Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất từ sữa,
Chọn nhóm sản phẩm kem sản xuất từ sữa,
dạng sản phẩm: kem que và kem hộp với các
dạng sản phẩm: kem que và kem hộp với các
hương vò khác nhau như hương vani, dâu,
hương vò khác nhau như hương vani, dâu,
cam, sầu riêng,…
cam, sầu riêng,…

Vò trí phân xưởng: đặt trong nhà máy chế
Vò trí phân xưởng: đặt trong nhà máy chế
biến sữa.
biến sữa.

Năng suất phân xưởng: 60000 lít/ngày
Năng suất phân xưởng: 60000 lít/ngày



COÂNG NGHEÄ
COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT
SAÛN XUAÁT
KEM
KEM
1)
1)

NGUYEÂN LIEÄU
NGUYEÂN LIEÄU
2)
2)
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ

NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU

Sữa bò tươi
Sữa bò tươi

Bột sữa gầy
Bột sữa gầy

Cream
Cream

Đường saccharose
Đường saccharose

Nước công nghệ
Nước công nghệ

Các chất ổn đònh và nhũ hoá
Các chất ổn đònh và nhũ hoá

Màu
Màu


Hương liệu
Hương liệu



Bảng phân phối nguyên liệu cho 1 ca sản
Bảng phân phối nguyên liệu cho 1 ca sản
xuất
xuất
Nguyên liệu Lượng cho 1 ngày (kg) Lượng cho 1 ca(kg)
Hỗn hợp nguyên liệu 34728 11576
Sữa tươi 15489 5163
Cream 12016 4005.3
Bột sữa gầy 1736.4 578.8
Đường 5209.2 1736.4
Chất ổn đònh 139 46.5
Chất nhũ hoá 139 46.5
Màu 3.5 1.17
Hương liệu 104 34.7

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1)Chuẩn bò nguyên liệu:
1)Chuẩn bò nguyên liệu:


Các nguyên liệu sẽ được đònh lượng theo đúng

Các nguyên liệu sẽ được đònh lượng theo đúng
công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản
công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản
xuất.
xuất.

Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột
Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột
sữa gầy, chất ổn đònh… sẽ được đem cân
sữa gầy, chất ổn đònh… sẽ được đem cân

Nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số
Nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số
chất màu, chất tạo nhũ… có thể đem cân
chất màu, chất tạo nhũ… có thể đem cân
hoặc đo thể tích để xác đònh hàm lựơng sử
hoặc đo thể tích để xác đònh hàm lựơng sử
dụng
dụng

Creamphải được gia nhiệt lên 35-50 C để
Creamphải được gia nhiệt lên 35-50 C để
dễ phối trộn
dễ phối trộn



2)
2)
Phối trộn:

Phối trộn:

Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp
Mục đích: trộn các nguyên liệu thành hỗn hợp
đồng nhất
đồng nhất

Tiến hành:sữa tươi được bơm qua thiết bò gia
Tiến hành:sữa tươi được bơm qua thiết bò gia
nhiệt vào bồn trộn. Khi nhiệt độ đạt 45 C thì cho
nhiệt vào bồn trộn. Khi nhiệt độ đạt 45 C thì cho
chất ổn đònh và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho
chất ổn đònh và nhũ hoá vào, khi đã tan thì cho
tiếp sữa bột vào trộn. Khi nhiệt độ tăng đến 60 C
tiếp sữa bột vào trộn. Khi nhiệt độ tăng đến 60 C
thì cho đường RE, cream vào. Sữa được bơm
thì cho đường RE, cream vào. Sữa được bơm
tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết
tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết
nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi
nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi
bơm hết sữa về bồn chứa.
bơm hết sữa về bồn chứa.

Thiết bò: bồn trộn, bồn chứa, thiết bò truyền nhiệt
Thiết bò: bồn trộn, bồn chứa, thiết bò truyền nhiệt
bản mỏng.
bản mỏng.

3)

3)
Đồng hoá:
Đồng hoá:

Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo
Mục đích: Làm giảm kích thước các hạt cầu béo
và phân đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bò cho
và phân đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bò cho
quá trình thanh trùng.
quá trình thanh trùng.

Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò trộn
Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò trộn
vào thiết bò gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ,
vào thiết bò gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ,
nhiệt độ vào là 60C, nhiệt độ ra là 70C. Sau đó,
nhiệt độ vào là 60C, nhiệt độ ra là 70C. Sau đó,
hỗn hợp được đưa vào thiết bò đồng hoá với áp lực
hỗn hợp được đưa vào thiết bò đồng hoá với áp lực
đồng hoá giai đoạn đầu là 200bar, áp lực giai đoạn
đồng hoá giai đoạn đầu là 200bar, áp lực giai đoạn
sau là 40bar.
sau là 40bar.

Thiết bò: Thiết bò đồng hoá 2 cấp.
Thiết bò: Thiết bò đồng hoá 2 cấp.

4)
4)
Thanh trùng:

Thanh trùng:

Mục đích: nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV và
Mục đích: nhằm tiêu diệt hoặc ức chế hệ VSV và
enzyme trong nguyên liệu.
enzyme trong nguyên liệu.

Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò đồng
Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bò đồng
hoá được quay trở về thiết bò trao đổi nhiệt để
hoá được quay trở về thiết bò trao đổi nhiệt để
thanh trùng và làm nguội. Nhiệt độ thanh trùng là
thanh trùng và làm nguội. Nhiệt độ thanh trùng là
85C, thời gian lưu nhiệt là 40 giây.
85C, thời gian lưu nhiệt là 40 giây.

Thiết bò: Thiết bò thanh trùng bản mỏng.
Thiết bò: Thiết bò thanh trùng bản mỏng.

5)
5)
Ủ chín:
Ủ chín:

Mục đích : chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp
Mục đích : chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp
theo, để kem thu được sau quá trình lạnh đông có
theo, để kem thu được sau quá trình lạnh đông có
cấu trúc mòn và đồng nhất nhờ các biến đổi quan
cấu trúc mòn và đồng nhất nhờ các biến đổi quan

trọng:
trọng:

Các chất ổn đònh protein sẽ được hydrate hoá
Các chất ổn đònh protein sẽ được hydrate hoá
hoàn toàn.
hoàn toàn.

Một phần chất béo sẽ kết tinh.
Một phần chất béo sẽ kết tinh.

Một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp
Một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp
xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn
xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn
hợp.
hợp.