Lời nói đầu dự án năng lượng mới

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất shortening GVHD: TS.Lại Mai Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Chất béo là một những chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể. Cũng như
protein và glucid, chất béo giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người.
Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng dồi dào cho cơ thể (1g chất
béo cung cấp đến 9,3Kcal gấp 2,3 lần năng lượng do glucid cung cấp). Chất
béo còn tạo ra lớp đệm có tác dụng giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tác động cơ
học, cách nhiệt, chất béo cung cấp cho cơ thể các acid amin cho các hormone
cần thiết cho cơ thể, chất béo là môi trường hòa tan các vitamin tan trong
dầu.Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo cũng có vai trò rất quan
trọng. Chất béo làm tăng chất lượng của thực phẩm tạo nên mùi vò và cấu trúc
hấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon. Chất béo còn đưỡc dùng phổ biến
làm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố đònh màu, mùi, tạo nhũ… Hai
nguồn chất béo chính trong chế biến thực phẩm là dầu và mỡ. Hai nguồn
nguyên liệu này rất dễ bò hư hỏng nên khó bảo quản trong chế biến. Với sự
phát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chất
béo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise… Trong đó,
shortening ngày càng được sử dụng rộng rãi cả trong các ngành sản xuất thực
phẩm như mì gói, bánh, kẹo lẫn trong chế biến thực phẩm trong gia đình nhờ
khã năng ứng dụng rộng và dễ bảo quản.
Với đồ án môn học công nghệ thực phẩm này, nhiệm vụ của em là “Thiết
kế phân xưởng sản xuất shortening với năng suất 3000 tấn/năm. Do thời gian
thực hiện và kiến thức của em còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót.
Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô, đặc biệt là cô Lại Mai
Hương đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành đồ án này.
SVTH: Vũ Lê Hoàng Vân Trang
i
Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất shortening GVHD: TS.Lại Mai Hương
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về shortening

1.1.Giới thiệu chung về shortening................................................................1
1.1.1. Lòch sử phát triển của shortening......................................................1
1.1.2. Tính chất của shortening ..................................................................3
1.2. Nguyên liệu sản xuất..............................................................................4
1.2.1. Nguyên liệu chính.............................................................................4
1.2.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................7
1.3. Phân loại shortening ............................................................................11
1.3.1. Phân loại theo cấu trúc...................................................................11
1.3.2. Phân loại theo mục đích sử dụng....................................................13
1.4. Chỉ tiêu chung của shortening...............................................................18
1.5. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy........................................................19
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1. Một số quy trình sản xuất shortening..................................................21
2.1.1. Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn..................................21
2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏngï.......................................22
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................23
2.2.1. Phối liệu.........................................................................................23
2.2.2. Bơm trộn........................................................................................25
2.2.3. Làm lạnh........................................................................................27
2.2.4. Nhồi nhuyễn..................................................................................39
2.2.5. Đóng gói........................................................................................43
2.2.6. Ủ....................................................................................................43
2.2.7. Nóng chảy lại shortening ..............................................................45
2.3. Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất .....................46
Chương 3 : Tính cân bằng vật chất
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất.............................................47
3.2. Ước lượng tổn thất trong sản xuất .....................................................47
3.3.Tính cân bằng vật chất........................................................................47
SVTH: Vũ Lê Hoàng Vân Trang
ii

Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất shortening GVHD: TS.Lại Mai Hương
Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bò
4.1. Thiết bò chính.....................................................................................53
4.2. Thiết bò phụ........................................................................................55
4.3. Bố trí mặt bằng nhà xưởng.................................................................57
Chương 5: Tính cân bằng năng lượng
5.1. Tính cấp nhiệt.....................................................................................59
5.2. Tính cấp lạnh.....................................................................................61
5.3. Tính cấp hơi và cấp nước...................................................................62
5.4. Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước.........................65
5.5. Tính cấp điện.....................................................................................68
5.6. Tính số công nhân làm việc ..............................................................70
Kết luận........................................................................................................71
Phụ lục..........................................................................................................72
Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening.
Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bò sản xuất.
Tài liệu tham khảo.......................................................................................76
SVTH: Vũ Lê Hoàng Vân Trang
iii
Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất shortening GVHD: TS.Lại Mai Hương
DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 1.1: Tình hình sử dụng shortening trên thế giới ( triệu pounds)
Bảng1.2: Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu
pound)
Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening
Bảng1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening
Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening
Bảng1.6: SFC của các loại shortening
Bảng2.1: Hàm lượng acid trong một số nguyên liệu
Bảng2.2: Khuynh hướng tạo tinh thể của một số nguyên liệu

Bảng 3.1: Chọn thành phần nguyên liệu
Bảng3.2: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ dầu tiên
Bảng3.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ tiếp theo
Bảng 3.4: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ đầu tiên
Bảng 3.5: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ tiếp theo
Bảng 3.6: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 tuần sản xuất:
Bảng3.7: Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bò trong
quy trình sản xuất shortening cho một mẻ
Bảng 5.1: Bảng tổng hợp công suất các thiết bò
SVTH: Vũ Lê Hoàng Vân Trang
iv