Kĩ thuật sản xuất đậu hũ

KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 2
Chương 2: Kỹ thuật – công nghệ
Chương 2: Kỹ thuật – công nghệ
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Hạt đậu nành:
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu
nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan. Sau đây
là tiêu chuẩn hạt đậu nành 61TCV-85 của tỉnh Đồng Tháp:
 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
 Độ ẩm không lớn hơn 17%.
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt
xanh không quá 2%.
 Tạp chất không quá 3% khối lượng.
2.1.2. Nước:
Nước là thành phần quan trọng tham gia vào các quá trình công nghệ sản xuất đậu hủ,
thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
a) Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.
b) Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hoá lý của nước
Chỉ
tiêu
Độ
cứng
chung
Clo H
2
SO
4
As Pb F Zn Cu Fe

Độ
oxy
hóa
Độ
cặn
Hàm
lượng
(mg/l)
≤ 1,5 ≤ 0,5 ≤ 80
≤0,05 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 0,75 ≤ 600
c) Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại VSV
Coliform
tổng số
Coliform
faecalis
E. coli
Sulfit-reducing
Clostridia
Tổng số VSV
hiếu khí
Lượng cho phép (tb/ml)
0 0 0 0 20
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 33
Hình 2.1: Sơ đồ qui
trình sản xuất đậu
hủ của phân xưởng
Hình 2.1: Sơ đồ qui
trình sản xuất đậu

hủ của phân xưởng
KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 2
2.1.3. Tác nhân đông tụ:
Tác nhân đông tụ là hỗn hợp muối calcium chloride 0.25% và magnesium chloride
0.1% khối lượng sữa, pha thành dung dòch có nồng độ calcium chloride 30%.
2.2. Chọn qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 34
KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 2
Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ:
1. Ngâm rửa:
 Mục đích công nghệ: chuẩn bò do:
• Làm cho hạt mềm ra giảm nhẹ và tăng hiệu suất quá trình nghiền.
• Loại bỏ 1 phần tạp chất bám trên nguyên liệu giúp nâng cao hiệu suất rửa sạch.
• Nếu ngâm trong nước nóng thì các chất ức chế trypsine và enzyme lipoxygenase bò vô
hoạt, đồng thời tăng sự hòa tan của các hợp chất oligosaccharides vào trong nước như
raffinose và stachyose (2 thành phần khó tiêu hóa đối với cơ thể).
 Các biến đổi chủ yếu:
• Biến đổi vật lý:
+ Tạp chất bám trên hạt hấp thụ nước nên bở ra phân tán vào nước.
+ Hạt đậu nành hút nước trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng.
+ Hạt đậu nành trở nên mềm hơn.
• Biến đổi hóa lý:
+ Hạt đậu nành bò hydrate hóa do nước ngấm sâu vào hạt liên kết với protein, lipid,
glucid bên trong hạt giúp cho quá trình phân tán các thành phần này vào trong dung
dòch sữa sau này dễ dàng hơn.
+ Sự hòa tan các oligosaccharide trong nước (raffinose, stachyose).
• Biến đổi cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trò cảm quan, đồng thời
cũng tăng chất lượng sản phẩm.

 Các yếu tố ảnh hưởng:
• Lượng nước ngâm:
Thường sử dụng với tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2.5, không nên dùng cao quá vì các thành phần
trong hạt đậu dễ tan ra nước gây tổn thất chất khô đồng thời gây lãng phí trong sản xuất.
Nhưng nếu dùng ít quá, hạt đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ làm cho hạt
đậu trương cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
• Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein. Khi nhiệt độ
ngoài trời là 15- 25
o
c chỉ ngâm trong 5 – 6 giờ, khi 25 – 30
o
C chỉ ngâm 3 – 4 giờ. Nói chung
sau khi ngâm hạt đậu có hàm ẩm 55 – 65% là tốt. Nếu thời gian quá ngắn thì chưa đủ phá
vỡ các liên kết của các thành phần có trong hạt đậu. Nếu dài quá thì ngoài quá trình trương
còn có quá trình hòa tan chác chất khô có trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt
đậu đi ra nâng cao thành phần dinh dưỡng của nước ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic hoạt động sinh ra acid lactic, acid lactic sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protein
của hạt đậu bò biến tính gây hiện tượng đậu ngậy sau này không kết tủa được, tổn thất lớn
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 35
KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 2
protein (đậu ngậy là danh từ chuyên dùng của ngành sản xuất đậu phụ, ý nói sữa đậu chua
không kết tủa được).
• Nhiệt độ nước ngâm:
Nhiệt độ nước ngâm càng cao thì tốc độ hydrate hóa càng nhanh, hạt đậu trương nhanh
nhưng độ trương nhỏ, các liên kết của các phân tử chưa bò phá vỡ. Nhiệt độ nước ngâm tốt
nhất là 20 – 25
o
C, chỉ khi nào quá cần thiết theo yêu cầu sản xuất mới tăng nhiệt độ nước

ngâm trên 30
o
C. Nhiệt độ nước ngâm cao cũng làm giảm thời gian ngâm, do đó phải căn cứ
vào thực tế kiểm tra hạt đậu mà thay đổi thời gian ngâm cho phù hợp.
• Thành phần nước ngâm:
Nước ngâm phải đạt các chỉ tiêu chất lượng về nước sử dụng trong sản xuất. Để an toàn
trong sản xuất, về mùa hè khi ngâm đậu người ta cho thêm một lượng Na
2
CO
3
là 0.75g/lít
nước ngâm để chống chua. Khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay
để chống chua, thối.
 Cách thực hiện:
Ngâm hạt đậu trong nước có nhiệt độ khoảng 20 – 21
o
C trong 5 giờ sao cho khối lượng
hạt đậu tăng lên 2.2 lần tương ứng với độ ẩm hạt tăng từ 12% đến 60%. Tách đôi hạt đậu
kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng không có vết lõm là được.
 Thiết bò:
Thiết bò ngâm rửa.
2. Nghiền ướt:
 Mục đích công nghệ: khai thác do phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid
và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào trong nước.
 Các biến đổi chủ yếu:
• Biến đổi vật lý:
+ Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mòn.
+ Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
• Biến đổi hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành
được trích ly đi vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp

huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.
• Biến đổi hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa xúc tác bởi enzyme lioxygenase giải
phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bò phá vỡ nhưng không đáng kể vì quá trình nghiền
được thực hiện trong nước.
 Cách thực hiện:
• Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 20-21
o
C
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 36
KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
CHƯƠNG 2
• Tỉ lệ nước : đậu = 4 : 1 (w/w).
 Các yếu tố ảnh hưởng:
• Tỷ lệ nước : đậu
Ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi protein. Nếu lượng nước cho vào quá ít thì ngoài việc
không đủ các phân tử nước để hòa tan số phân tử có trong hạt đậu còn xảy ra hiện tượng ma
sát giữa các thành phần trong hạt đậu với thiết bò nghiền làm phát sinh nhiệt, nhiệt này
không được truyền dẫn đi nhanh chóng sẽ tích tụ lại làm protein bò biến tính không hòa tan
trong nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất. Mặt khác cũng do ma sát
quá lớn, máy nghiền phải làm việc với một công suất lớn gây tổn hao điện năng và hạ thấp
năng suất của máy trong quá trình làm việc. Nếu lượng nước quá nhiều thì độ hòa tan của
các thành phần hạt đậu có tăng nhưng sau này phải gia nhiệt một khối lượng nước quá lớn,
tổn hao nhiên liệu và thiết bò chứa đựng. Nước quá nhiều trong quá trình nghiền còn làm
cho đậu chảy ra gây hiện tượng nghiền không mòn, cấu trúc tế bào hạt đậu chưa bò phá vỡ
triệt để, làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
• Thời gian nghiền
Nếu thời gian quá ngắn thì sẽ không đủ phá vỡ tế bào và trích ly hiệu quả các chất hòa
tan vào dung dòch, quá dài thì độ mòn của hạt không tăng lên mà gây hao phí điện năng
trong sản xuất.
• Bản chất hạt đậu

Dòch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt, các
bọt này là một loại nhũ tương khí gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một
màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta
phải cho chất phá bọt vào làm tăng sức căng bề mặt của các bọt cho nó tự vỡ ra. Chất phá
bọt dùng với lượng 0.05% so với đậu hạt, không ảnh hưởng gì đến phẩm chất đậu hủ.
 Thiết bò:
Thiết bò nghiền ướt dạng đóa.
3. Gia nhiệt:
 Mục đích công nghệ: chuẩn bò do
• Các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine bò phân hủy.
• Vi sinh vật có hại bò ức chế hoặc tiêu diệt.
• Khử mùi tanh của đậu nành.
• Làm tăng chuyển động Brown giữa các phần tử của sữa làm cho số lần va chạm giữa
các tiểu phần keo tăng lên, phá vỡ lớp solvat (lớp vỏ nước bao quanh) tạo điều kiện
cho các phân tử sữa lại gần nhau để dễ keo tụ hơn.
 Các biến đổi chủ yếu:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 37