Giới thiệu về Lạp xưởng phần 1

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 3







Lạp xưởng của người Trung Quốc ,làm từ thịt dê và thịt cừu ,đã được đề cập đến đầu tiên
vào năm 589 trước Công nguyên.

Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật
thì không phải đúng như vậy.Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng,thường được làm
từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói,làm ngọt và được cho
rất nhiều gia vị .Tỉ lệ mỡ/nạc trong lạp xưởng thường là 5/5 nhưng với tinh thần phòng
ngừa hàm lượng cholesterol vượt mức ngày nay thì tỉ lệ này là 2/8.Ngoài hương vị từ thịt
thì nước tương,và rượu Mai Quế Lộ là 2 thành phần gia vị chính góp phần tạo nên hương
vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với
hàm lượng rất cao.

Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp
(tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue
(臘月), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng
chạp .

Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường
xuyên của nhiều món ăn thông dụng .Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao
vào dịp tết.

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 4




2.1 Ngun liệu chính
2.1.1 Thịt
a) Tính chất:
-Thòt heo tươi da là nguyên liệu chính trong sản xuất lạp xương. Thòt nạc tươi được lấy
ở phần đùi hoặc mông vì thịt rao,dẻo ít gân.
-Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh .Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh
hoặc lạnh đơng nhưng tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ.
b) Tiêu chí để lựa chọn: (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt theo TCVN 7049-2002)
- Tất cả các loại thòt nguyên liệu đều phải qua sự kiểm duyệt vệ sinh thú y.
- Tiêu chuẩn cảm quan:
• Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không
còn sót gân, xương, lông. Các mô cơ không bò bầm dậïp, tụ huyết, xuất huyết.
• Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi. Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái
nhạt, xanh.
• Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, không có mùi lạ, không có vò lạ
như mặn, chua, chát.
-Tiêu chuẩn hóa sinh:
Độ pH: thòt tươi 5.6 ÷ 6.0 thòt lạnh 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH

3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H
2
S: âm tính.
-Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
6
tế bào/g.
E. coli ≤ 100 tế bào/g.
Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
Salmonella ≤ 0 tế bào/25g.
Thòt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thòt: -18
0
C.
2.1.2 Mỡ
a) Tính chất:
-Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh.
-Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, cũng như tăng giá trò cảm
quan, giúp giảm giá thành sản phẩm.
b )Tiêu chí lựa chọn:
-Các chỉ tiêu về kiểm dòch giống như ở thòt.
-Chỉ tiêu cảm quan:
CHƯƠNG 2:
NGUN LIỆU
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 5
Mỡ có màu tự nhiên, không được có sắc vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bò
ôi, không có mùi của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. Không lẫn các tạp chất.
2.2 Vỏ bọc Collagen

2.2.1 Giới thiệu chung về Collagen
-Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. Các mẫu
kiểm tra ở các loài khác nhau cho thấy, protein chiếm một phần tư trong thành phần
của collagen.
-Colagen đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lónh vực như: thực phẩm,
y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh…
-Collagen từ da cũng có thể làm chất nhũ hoá trong các sản phẩm thòt hoặc làm xúc
xích collagen. Qui trình này không chuyển hoá collagen thành dạng hoà tan như
gelatin mà trái lại nó vẫn giữ sợi collagen khá dài, và đủ mạnh để dùng làm vỏ bọc
cho xúc xích ,lạp xưởng và các sản phẩm khác. Collagen trích ly được trộn với nước
và chuyển thành dạng bột nhão, có thể ép đùn bằng qui trình ướt hoặc khô. Ống
collagen ép đùn sau đó băng qua một dung dòch muối đặc và một khoang chứa amonia
để kết tủa collagen. Gel trương nở co lại tạo thành một màng mỏng có độ mạnh hợp
lý. Có thể cải tiến bằng cách cho thêm glycerine để làm cho nó dẻo hơn. Ống
collagen sau đó được sấy khô đến hàm ẩm 10-15%.
-Sản phẩm từ collagen trích ly có thể kích thích máu đông tụ trong quá trình giải phẩu.
-Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá, xương cá sấu, xương gà
ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…
2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen
Vỏ bọc Collagen được tạo ra và phát triển vào những năm cuối của thập niên 20 để đáp
ứng nhu cầu của thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được được giới thiệu
,nó có cấu trúc tương tự như ruột của động vật nhưng là sản phẩm được chế tạo đồng bộ.
2.2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen
Nguyên liệu:
Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác….
Tiền xử lí:
Người ta tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dòch có môi trường kiềm.
Thông thường là các chất có nguồn gốc hữu cơ như ethanol để loại bỏ các chất không
phải collagen như :protein, chất béo, dầu. Trong các giai đoạn này người ta còn bổ
sung thêm muối, khuấy trộn ở nhiệt độ lạnh để loại bỏ chất nhờn và khử mùi. Dòch

nước muối được tách ra cùng với các tạp chất qua quá trình rửa muối. Dòch collagen
thu được đem đi lọc để loại bỏ các chất khác như: protein, chất béo, chất màu, chất
mùi. Cụ thể như sau:
Xử lí nguyên liệu bằng dung dòch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để
loại bỏ các chất không phải colagen ra ngoài tế bào.
Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và
nồng độ alcohol thích hợp. Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí vì ethanol ít
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 6
gây độc và sản phẩm tạo thành ít có mùi lạ. Sau đó, hỗn hợp được xử lí tách alcohol
ra khỏi nguyên liệu.
Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dòch về môi trường pH từ 7-8. Nguyên liệu
được rửa nhiều lần bằng nước ozon cho đến khi đạt pH trung tính. Ozon góp phần tiêu
diệt vi sinh vật và tẩy mùi.
Trích li collagen bằng dung dòch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào
vào dung dòch. Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp
để trích li được lượng collagen cao nhất. Kết thúc quá trình dung dòch có độ nhớt cao.
Lọc: lọc nhằm tách phần dung dòch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các
phần mô không tan.
Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dòch thu
được để kết tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa.
Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc.
2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen
Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: có thể ăn được hoặc khơng ăn được .
-Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên .
-Vỏ bao Collagen khơng ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi
được đem đi tiêu thụ.
2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen:
-Đồng bộ về kích thước
-Có kích cỡ cố định

-Bền chắc
-Đàn hồi
-Cho khói và ẩm đi qua






Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 7
2.3 Gia vị
2.3.1 Nước tương
a) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75):
- Màu sắc: nâu thẫm.
- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ.
- Vò: ngọt dòu, không có vò đắng, nồng, chua.
- Độ trong: trong, không có váng.
b) Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Độ chua không quá 8 – 10
o
(số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước
chấm)
c) Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1
ml thực phẩm
TSVSVHK
Coliform
E.coli
S.aureus

Clotridium perfringens
Salmonella*
TSBTNM-M
10
4

10
2

0
3
10
0
10
(*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm
2.3.2 Rượu
-Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng ,khơng có mùi vị lạ ,độ rượu từ 40-
45°
-Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào
chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu
thơm).
*Vai trò:
-Tạo hương cho sản phẩm
-Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho q trình bảo quản sản phẩm sau này.
2.3.3 Muối
-Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm khơng q 12%.
-Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng ngun liệu.
*Vai trò:
-Tạo vò mặn cho sản phẩm.
-Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên

kết, làm giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng đều
Mùi Không có mùi
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 8
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
< 25%

2.3.4 Đường
-Sử dụng đường kính trắng loại 1 .Đường phải khơ, tinh thể phải đồng nhất , hồ tan hồn
tồn trong nước.
-Lượng đường sử dụng: 1.5-2.5% tổng khối lượng ngun liệu.
*Vai trò:
-Tạo vò ngọt và làm dòu vò mặn của muối.
-Cũng giống như muối, đường làm giảm hoạt tính của nước, làm tăng áp suất thẩm
thấu.làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động. Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
gây thối.
Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Về mặt
tiêu chuẩn kỹ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
– Trạng thái

– Mùi, vò
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bò vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có vò
ngọt, không có mùi vò lạ.
Cảm
quan
– Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dòch trong suốt.
Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dòch
tương đối trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60

>99.5
<0.15
<0.1
<200
<90
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate)
-Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu
*Vai trò: Có tác dụng điều vị
Tiêu chuẩn của bột ngọt
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 9
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO
4

2-
) < 0,002%
2.3.6 Bột tiêu trắng

*Tính chất
-Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngồi thịt quả và bên
trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt
quả mỏng còn lại bên ngồi của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong
thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những
hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi
thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngo.
-Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi
đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thịt quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách
ngâm quả đã chín hồn tồn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và
phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy
khơ .
*Vai trò :
-Tạo vị cay
-Có tác dụng kháng khuẩn
2.3.7 Bột quế
*Tính chất
Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu
được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng
cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do
cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở
nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao
gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl
chavicol.
*Cơng dụng
-Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn
tráng miệng,kẹo,rượu mùi.
-Dùng trong đồ ngâm
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 10

-Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu
cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm.
2.3.7 Bột tỏi
-Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và
được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác
-Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh
và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB,
khoáng và các flavonoid.
2.4 Phụ gia
2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate
-Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó
natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số
nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate.
-Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp .Tuy nhiên nó
có thể bị khử thành nitrite.
-NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp.
-Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng
40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt.
-Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ
nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
-Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định
NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6
*Vai trò:
Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc
trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là
500mg/kg

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11






3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ
CHƯƠNG 3:

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 12

Thịt nạc Mỡ heo

Rã đông

Rã đông
Rửa Rửa
Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu
Trụng trong
nước nóng 60°C
Trộn
Gia vị
khô
Nước
tương,rượu
Giữ lạnh 3h
Nhồi định lượng
Vỏ bọc
collagen
n

Xăm
Rửa
Hấp chín
Sấy khô hoặc hun khói
Đóng bao bì
SP
LX
Muối
Nitrate
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 13

3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ

3.2.1 RÃ ĐƠNG :
* Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình cắt thòt tiếp theo. Thòt được trữ đông, do đó ở trạng thái rắn, ta
cần rã đông để có thể chế biến dễ dàng.
*Các biến đổi:
-Vật lý: nhiệt độ thòt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng giảm.
-Hóa lý: cấu trúc thòt bò biến đổi do các tinh thể đá tan ra. Bề mặt thòt hóa nhầy.
-Sinh học: có sự phục hồi của một số vi sinh vật.
-Cảm quan: thòt trở nên mềm hơn.
*Thiết bò:
-Có nhiều phương pháp làm rã đông thực phẩm. Ở đây ta dùng hệ thống rã đông sử
dụng điện: rã đông bằng vi sóng (microwave thawing) .
Ưu điểm của phương pháp:
-Đây là thiết bò rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình.
-Thời gian rã đông ngắn, hạn chế sự xâm nhập của các vi sinh vật làm hư hỏng thòt.
-Tác động lên các phân tử nước để chuyển pha của chúng, không tác động nhiệt
nhiều lên các tổ chức cơ của thòt, không làm biến đổi cấu trúc của thòt.
Nhược điểm:
Chi phí cao về thiết bò, thiết bò phức tạp hơn các phòng rã đông dùng không khí.
*Thông số công nghệ:
• Thời gian rã đông: 1h
• Nhiệt độ của tâm khối thòt tại đầu ra: -5 đến -2
o
C
• Tần số điện trường: 915-2450 MHz

3.2.2 RỬA :
*Mục đích:

Chuẩn bò cho các quá trình sau. Sau quá trình rã đông, trên bề mặt thòt xuất hiện lớp
nhầy đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó ta tiến hành rửa
lớp nhầy đó.
*Các biến đổi:
-Cảm quan: loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt thòt
-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật
*Thiết bò:
Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bò ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch
bề mặt thòt. Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải. Thòt trên băng tải sau khi ra khỏi
thiết bò rã đông sẽ được rửa. Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có
áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy.
*Thông số công nghệ: