Các đồ uống từ rau quả

Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
I. TRÀ AN THẦN:
1. Giới thiệu về trà an thần và công dụng:
Trong nhiều nguyên nhân, yếu tố ảnh hưởng đến cơ thể con người thì nguyên
nhân của chứng nhức đầu, mất ngủ rất đa dạng. Cơ thể con người là một khối thống nhất
và đặc biệt vỏ não có vai trò rất quan trọng trong cơ thể: tuần hoàn tiêu hoá, hô hấp, bài tiết
làm cho con người là một khối thống nhất so với hoàn cảnh bên ngoài. Bất cứ một kích
thích nào bên trong hoặc bên ngoài cơ thể đều có tác dụng đến vỏ não và bất cứ trạng thái
nào của vỏ não cũng ảnh hưởng đến hoạt động của cơ thể: lúc ta buồn bực, nước bọt và
dịch vị tiết ra ít ta ăn không ngon và tiêu hoá kém đi. Lúc ta lo lắng xao xuyến, tim ta đập
dồn dập và ta ngủ không yên. Rối loạn hoạt động vỏ não kéo dài do làm việc quá căng
thẳng và thiếu nghỉ ngơi thích đáng hoặc do nguyên nhân các bệnh cao huyết áp, loạn thần
kinh, hen xuyễn, ngứa… cũng có thể dẫn đến chứng bệnh mất ngủ, nằm mê, nhức đầu…
Đây là những triệu chứng thường gặp.
Để điều trị những triệu chứng trên cần phối hợp nhiều phương pháp, không chỉ đơn
thuần dùng thuốc mà phải kết hợp với rèn luyện, nghỉ ngơi, ăn uống và điều trị tâm lý của
con người. Các phương pháp này dẫn đến giúp con người phòng và chữa bệnh một cách
hợp lý, hỗ trợ cho cơ thể, giúp con người an thần và ngủ tốt hơn. Ngoài các loại thuốc an
thần, gây ngủ như Gacdenan, Phenobacbitan, Bacbituric, Librium, Trioxazine, Valium…
thì trà an thần cũng là loại để uống làm dịu thần kinh, dễ ngủ.
Trà dược liệu tác dụng an thần được định nghĩa: có tác dụng chữa các trường hợp
mất ngủ, nằm mê, hồi hộp, người vật vã và các trường hợp nhức đầu, chóng mặt, co giật,
động kinh.
2. Phân loại sản phẩm:
Theo hình thái sản phẩm:
2. 1 Trà gói:
Chủ yếu áp dụng cho các dược liệu có cấu tạo mỏng manh, dễ chiết xuất,
dược liệu sau khi phân chia gói lớn thành gói nhỏ. Kỹ thuật bào chế ở đây là phân chia
dược liệu.
1
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả

Dược liệu là hoa, lá, thân thảo có cấu tạo mỏng manh.
Dược liệu có cấu tạo rắn chắc hơn đưa vào tán, dập hay làm bột thô để chiết
tối đa hoạt chất. Nếu các dược liệu này chiếm tỷ lệ tương đối trong đơn thì chuyển thành
cao lỏng hay chiết xuất sơ bộ bằng dung môi thích hợp và phối hợp với dược liệu thô. Làm
như vậy vừa giảm nhỏ khối lượng của trà vừa tăng cường tác dụng chữa trị. Trong một số
trường hợp, có thể đưa vào trà dược liệu các loại dược thảo mộc tươi bằng cách ép lấy dịch
ép. Với những chất tan được trong các dung môi bay hơi thì hoà tan vào lượng tối thiểu
dung môi, dùng các dung môi này làm chất trung gian phân tán.
Theo tỷ lệ trong đơn, phối hợp các dược liệu (bán thành phẩm) ở thể rắn trộn
đều. Sau đó, nếu có phối hợp với các dạng cao lỏng, dịch ép của dược liệu thì phun đều
chất lỏng này lên hỗn hợp dược liệu, tiếp tục sấy khô đến độ ẩm qui định, dung môi thì bay
hơi và các thành phần trong chất lỏng được phân tán dưới dạng hạt nhỏ. Nếu có điều kiện
thì tiến hành theo phương pháp phun sương để tránh phân huỷ hoạt chất.
Dược liệu sấy khô đến độ ẩm dưới 8%. Để nguội chia thành gói nhỏ qui định,
đóng trong bao gói bằng giấy chống ẩm, polyetylen… Hiện nay nhiều loại trà ở nước ta và
các nước trên thế giới được gói trong loại giấy không tan trong nước nóng, kết hợp giữa
vật liệu bao gói và vật liệu lọc rất tiện cho người tiêu dùng.
Khi sử dụng thả một gói trà nhỏ vào một ly, sau đó rót nước sôi để trích ly
chất phân tán, sau một thời gian lấy gói trà ra thì dung được.
Đối với loại trà này các dược liệu thảo mộc phải đồng nhất dưới một góc độ
nhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói.
2. 2 Trà bánh:
Áp dụng khi trong đơn có nhiều dược liệu có cấu tạo tương đối rắn chắc. Trà
bánh là dạng bào chế bằng dược liệu thô kết hợp với chất dẻo có thể là cao của dược liệu
trong công thức, có thể là tá dược dẻo, ép thành bánh có khối lượng qui định (thường là 5 –
20g).
Chọn tá dược là loại có độ dính thấp, vì chúng chỉ đóng vai trò trung gian kết
hợp với lực nén giữ hình dạng bánh trà trong thời gian bảo quản. Khi sử dụng có thể vò
nhỏ bánh trà để hãm. Thường sử dụng ngay các dựơc liệu có khả năng dính trong đơn và
các chất điều trị để kết hợp giữa vai trò hoạt chất và tá dược như: cao lỏng dược liệu, dịch

ép tươi, xirô, mật ong…
Có 2 cách kết hợp tá dược với dược liệu: sau khi phối hợp các dược liệu, cho
thêm tá dược dính, trộn đều và đóng bánh. Nhưng hay dùng hơn là cho dược liệu vào tá
dược nóng, khuấy trộn đều, đổ khuôn và nén thành bánh bằng tay hay bằng máy.
2. 3 Trà cốm:
Trà ở dạng cốm làm giảm nhỏ thể tích, tiện sử dụng, tiện vận chuyển, bảo
quản. Do có một tỷ lệ lớn đường hay mật, trà cốm có khả năng cải tiến mùi vị của dược
liệu, phát huy tác dụng điều trị, dễ dùng cho mọi giới.
Trà cốm chế biến từ dược liệu thảo mộc phải đảm bảo giữ được tác dụng của
dược liệu ban đầu, không làm thay đởi cấu trúc của đơn thuốc trong trường hợp điều chế
theo đơn. Trà có màu sắc đồng nhất, dễ tan rã, phát huy tác dụng điều trị nhanh, trong quá
trình bảo quản ổn định, không hút ẩm chảy nhão.
2
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
3. Nguyên liệu:
3.1 Lạc tiên: (tiên lạc, nhãn lồng, lồng đèn…)
Là loại dây mọc leo, thân mềm, trên có nhiều lông mềm. Lá mềm mọc so le,
hình tim dài 6 – 10cm, rộng 5 – 8cm, mép lá có lông mịn, cuống là dài 7 – 8cm. Đầu tua
cuống thành lò xo. Hoa đơn độc, 5 cánh màu trắng hay hơi tím nhạt, đường kính 5.5cm, lá
đài màu trắng phía dưới có gân xanh, dưới lá đài có 3 gân chính với những gân phụ trông
như lá mà không có phiến, chỉ có lá không thôi. Một đĩa có 2 tầng tua, mặt tua trên có màu
tím trong vàng, trong cùng có lông mịn. Trụ cao có đầu tím đỏ, 5 nhị có bao phấn vàng gục
xuống dưới. Quả hình trứng dài 2 – 3cm. Mùa hoa tháng 4, 5. Mùa quả tháng 5, 7.
Trong rễ cây này có các ankaloid như stephanin C
33
H
36
O
5
N

2
, prostephanin
C
38
H
57
O
8
N
4
, epistephanin C
19
H
21
O
3
N, seudoepistephanin C
19
H
21
O
3
N, homostephanin
C
32
H
44
O
7
N

2
. Tất cả đều có tinh thể.
Quả chín chứa acid cyanhydric.
Công dụng và liều dùng: dùng chế thành thuốc nước ngọt có pha cồn làm
thuốc an thần, chữa mất ngủ, tim hồi hộp. Nhưng thường phối trộn với nhiều loại thuốc
khác như tim sen, lá dâu, đôi khi thêm cả bromua nên khó đánh giá tác dụng. Có người chỉ
dùng cây này sắc uống cũng thấy tác dụng ngủ và an thần. Ngày dùng 6 – 16g cây khô
dưới dạng thuốc sắc hay pha rượu.
3. 2 Vòng nem (hải đồng bì, thích đồng bì)
 Ta dùng tươi, phơi hoặc sấy khô hoặc vỏ thân phơi khô.
 Mô tả cây: cây cao từ 2 –m, mọc khắp nơi, nhưng đặc biệt ưa mọc ở ven biển,
thân có gai ngắn. Lá gồm 3 lá chét, dài 20 – 30cm, lá chét màu xanh và bóng, lá chét giữa
rộng hơn và dài từ 10 -15cm, 2 lá chét hai bên dài hơn, rộng hình 3 cạnh. Hoa màu đỏ tươi,
tụ họp từ 1 – 3 chùm dày. Quả giáp dài 15 – 30cm, đen, hơi hẹp lại ở giữa các hạt. Trong
mỗi quả có 5 – 6 hạt hình thận màu đỏ hoặc nâu, tễ rộng, hình trứng đen có vành trắng.
 Thành phần hoá học và tác dụng dược lý:
3
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Lá và thân đều chứa một loại ankaloid độc erythin có tác dụng làm giảm và
có khi làm mất hẳn hoạt động thần kinh trung ương, tuy nhiên không ảnh hưởng đến độ
kích thích vận động và sự co bóp của cơ.
Trong hạt còn có ankaloid gọi là hypaphorin C
14
H
18
O
2
N
2
.H

2
O. Hypaphorin
là một chất có dạng tinh thể sau khi sấy khô, chảy ở 22.5 – 93
0
C, tan trong nước khi chịu
tác dụng của KOH đặc. Hypaphorin đã tổng hợp được chất tăng phản xạ kích thích của ếch
và cuối cùng đưa đến trạng thái co giật uốn ván.
Tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh gây ngủ, hạ nhiệt
độ, hạ huyết áp.
Tác dụng co bóp các cơ.
Ngày dùng: 4 – 6g dạng thuốc sắc
3. 3 Sen:
 Tính chất:
Năm 1970, D. Conitomo đã tách được từ lá sen các chất anonain,
pronuxiferin, N-ornuxiferin, liriodenin, D- N- metylcoclaurin, roemerin, nuxiferrin và O-
nornuxiferin. Trong liên tâm có asparagin NH
2
– COCH
2
CH(NH
2
) – COOH và có ít
ankaloid chừng 0.06%.
Nelumbin là một chất màu trắng có vị rất đắng, có thể đặc, cứng và giòn ở
40 – 50
0
C, trên 65
0
C là một chất sền sệt dễ tan trong rượu, clorofoc, eteetylic, axeton, acid
loãng và cồn amylic, nhưng gần như không tan trong ete dầu hoả, cho kết tủa với các thuốc

thử ankaloid.
Theo dược liệu học, trong liên tâm có 0.4% liensinin.
 Tác dụng dược lý:
• Nelumbin có tính độc với tim.
• Có tác dụng bình tĩnh dục tính cho nên có thể dùng trong bệnh di tinh.
• Qua nhiều lần thử tác dụng của thuốc chế từ sen trên tử cung cô lập của
chuột có thai và không có thai thấy có tính chất làm yếu cơ, nhưng trên tử cung của thỏ lại
thấy tác dụng kích thích.
Đối với ruột cô lập, sen làm giảm sự co bóp.
 Công dụng, liều dùng:
• Dùng chữa tim, hồi hộp, mất ngủ, di mộng tinh.
• Ngày uống 4 – 10g tâm sen khô dưới dạng thuốc sắc hay thuốc pha có thể
thêm đường cho dễ uống.
Tâm sen có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt.
4
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
3. 4 Thảo quyết minh:
 Là hạt phơi hay sấy khô của cây thảo quyết minh.
 Mô tả cây: Cây nhỏ: 0.3 – 0.9m
Lá mọc so le
Hoa màu vàng tươi
Quả là một giáp hình trụ dài, màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơi
đắng.
 Thành phần hoá học: hạt có antraglucozit, chất béo, protid.
 Tác dụng chữa bệnh: chữa nhức đầu, đau mắt, mờ mắt.
 Liều dùng: 5 – 10g/ngày, thường phối hợp với các vị khác.
3. 5 Hương liệu: hoa lài, có 2 loại
 Loại 1: có tên khoa học là Jasminjum grandyoraml. Có hoa to, 5 cánh, gọi
là lài đơn, trồng nhiều ở châu Âu để làm nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh dầu.
 Loại 2: tên khoa học là Jasminum tambacsit, hay gọi là lài kép.

Cây nhỏ, nhiều cành, mọc xoà ra. Lá hình trái tim, xoăn nhọn ở đầu và phía cuống, hai mặt
đều bóng. Được trồng nhiều ở châu Á dùng làm kiểng hoặc lấy hoa để ướp trà.
4. Quy trình sản xuất:
4. 1 Quy trình sản xuất:
5
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Lá vông
Lá sen
Lạc tiên Thảo quyết minh
Nghiền
Nghiền
Sàng
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Trà dược bán
thành phẩm
Phối trộn
Sấy
Ướp hương Xử lý
Ủ hương
Đóng gói
Kiểm tra chất lượng
Trà thành
phẩm
Nước sôi
Thảo quyết minh
Hoa lài khô
Bao gói
6

Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
4. 2 Thuyết minh quy trình:
 Quá trình nghiền:
Để phân chia dược liệu đến một kích thước nhất định nhằm làm tăng diện tích
tiếp xúc giữa dược liệu và dung môi do đó làm tăng tốc độ hoà tan và khuếch tán của chất
tan. Nếu dược liệu được nghiền thô quá, quá trình trích xảy ra chậm, hiệu suất trích thấp.
Nếu dược liệu được chia nhỏ quá tế bào trong cây dược liệu vụn nát nhiều, dung môi sẽ tác
dụng trực tiếp lên nguyên sinh chất và các chất trong tế bào, hoà tan cả hoạt chất lên tạp
chất. Kích thước phù hợp đối với lá từ 5 – 10mm, đối với cây cỏ thân mềm từ 3 – 5mm. Sử
dụng máy nghiền búa có lưới lỗ thích hợp.
 Quá trình sàng:
Sau khi nghiền cần phải sàng lấy phần bột thô có kích thước tương đối đồng
đều để làm nền tẩm dịch trích, phần trên sàng được đem trích ly lấy dịch trích rồi cô đặc.
Sử dụng máy sàng kích thước lỗ dưới 2mm, máy được dùng phổ biến trong ngành sản xuất
trà.
 Quá trình trích ly:
Là quá trình hoà tan được chất tan có trong dược liệu (chủ yếu là các chất có
tác dụng sinh học) vào dung môi thích hợp, sau đó tách dịch trích ra khỏi phần bã. Vì vậy
khi trích cần phải chọn dung môi và điều kiện trích thích hợp để thu được dịch trích có
nhiều hoạt chất và ít tạp chất nhất.
Thực tế cho thấy rằng, các hoạt chất có tác dụng an thần trong cây lạc tiên và
lá vông nem, sen, thảo quyết minh có thể trích ly bằng nước nóng đạt hiệu quả và dịch
trích có tác dụng an thần rất tốt. Hơn nữa dùng dung môi là nước có nhiều ưu điểm như:
trơ về mặt hoá học, không có mùi vị, không độc hại, không cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm…
Nước chỉ trích được các chất hoà tan trong nước nên rất phù hợp cho việc trích để tẩm vào
trà vì khi sử dụng trà được pha lại bằng nước.
Hiệu quả của quá trình trích còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tỷ lệ dược
liệu và dung môi, thời gian trích, nhiệt độ trích.
Tỷ lệ dược liệu trên dung môi: nếu tỷ lệ này càng cao, hiệu suất trích thấp,
nồng độ chất khô của dịch trích cao, cô đặc nhanh; nếu tỷ lệ này nhỏ, hiệu suất trích cao,

nhưng nồng độ chất khô thấp phải cô đặc lâu, ảnh hưởng đến hoạt chất và tiêu tốn năg
lượng. Trích bằng nước tỷ lệ tốt nhất là 1/10 – 1/8. Theo tỷ lệ này nước vừa ngập dược
liệu, đảm bảo dung môi tiếp xúc hoàn toàn với dược liệu.
Thời gian trích: nếu thời gian trích ngắn thì hiệu suất trích thấp, nếu thời gian
dài đến một lúc nào đó thì nồng độ hoạt chất không tăng nữa nhưng nồng độ tạp chất lại
tăng lên. Vì các hoạt chất trong dược liệu thường có trọng lượng phân tử nhỏ hơn tạp chất
nên quá trình khuếch tán các chất này xảy ra nhanh hơn và đạt đến cân bằng nhanh hơn.
Ngoài ra nếu thời gian lâu hoạt chất có thể bị phân huỷ nhiều. Dược liệu là lá và thân mềm
được phân chia với kích thước thích hợp thì thời gian trích bằng nước nóng từ 20 – 30 phút
là được.
Nhiệt độ trích: cho dược liệu và nước vào thiết bị trích cùng lúc, sau đó gia
nhiệt cho nước sôi và giữ nhiệt độ sôi trong thời gian qui định (20 – 30 phút).
7
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
 Quá trình lọc:
Khi trích xong, rút dịch và ép bã lấy dịch, dịch được trích chứa nhiều mảnh
vụn xác dược liệu, nếu không loại ra sẽ gây khó khăn trong quá trình cô đặc vì xác mảnh
vụn này lắng xuống đáy thiệt bị gây khê khét. Dịch trích được lọc bằng vải lọc, để loại xác
dược liệu và tạp chất cơ học.
 Quá trình cô đặc:
Sử dụng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước, làm tăng nồng độ chất khô của
dịch trích. Lấy toàn bộ dịch trích đổ vào thiết bị cô đặc cách thuỷ, khi bắt đầu cô, tăng
nhiệt độ để đun sôi dịch trích, vớt bỏ bọt và tạp chất nổi lên. Sau đó giảm bớt nhiệt, giữ
cho dịch trích bốc hơi đều. Khi dịch trích càng đậm đặc, độ nhớt càng lớn, hệ số truyền
nhiệt giảm, sự bốc hơi càng chậm. Do đó, ở giai đoạn cuối phải thường xuyên khuấy đều.
Đối với dịch trích dược liệu cô đặc (cao lỏng) người ta thường xác định mức độ cô đặc dựa
vào tỷ trọng và sự tương ứng so với dược liệu ban đầu. Tỷ trọng dịch trích cô đặc thường
từ 1,04 – 1,4 tương ứng với 1ml dịch trích thu được từ 1 – 5g dược liệu khô.
Qua thí nghiệm đã xác định được nồng độ dịch trích phù hợp cho quá trình
sản xuất trà. Nếu dịch đặc quá khi phối trộn và không thấm đều vào bột dược liệu thô làm

nền. Nếu lỏng quá không sấy được. Nồng độ thích hợp cho quá trình phối trộn theo công
thức trà đang nghiên cứu là 1ml dịch trích cô đặc tương đương với 2g dược liệu khô ban
đầu và có tỷ trọng khoảng 1,1. Dịch trích có màu nâu đen, sánh như xirô, mùi thơm dược
liệu, tan tốt trong nước với bất kỳ tỷ lệ nào. Dịch trích có ankaloid.
 Quá trình phối trộn:
Sau khi cô đặc có dịch trích ở trạng thái sánh và bột thô dược liệu đã được
chuẩn bị, tiến hành cân theo tỷ lệ trong công thức quy định. Bột thô các dược liệu được
phối trộn đều trước rồi cho dịch trích cô đặc vào và tiếp tục trộn đều. Sau khi phối trộn hỗn
hợp dược liệu (2g bột thô trộn với 1ml dung dịch trích cô đặc có tỷ trọng 1,1 và nồng độ
chất khô 12%) có độ ẩm rất cao (khoảng 63%), cần phải sấy đến độ ẩm quy định (8%).
 Quá trình sấy:
Dùng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước có trong trà. Sau khi bốc hơi nước,
các thành phần hoạt chất có trong dịch trích cô đặc được phân tán đều lên các mảnh bột thô
dưới dạng hạt nhỏ tiến hành sấy ở nhiệt độ 70 – 80
0
C đến khi đạt độ ẩm 8%. Nếu nhiệt độ
quá cao hoạt chất bị biến đổi nhiều, ảnh hưởng đến chất lượng, nếu nhiệt độ thấp, thời gian
sấy kéo dài. Sử dụng thiết bị sấy kiểu thùng quay hoặc tủ sấy.
Sau khi sấy, trà dược liệu là dạng bột thô màu nâu đen, có mùi thơm dược
liệu, độ ẩm 8%. Có độ hoà tan chất tan nhanh khi pha, hãm bằng nước sôi, nước pha có
màu nâu sáng, định tính có ankaloid.
 Ướp hương:
Để tăng hương thơm tự nhiên của trà và làm trà mất mùi hăng, vị trà chuyển
sang dịu hơn.
Giai đoạn đầu, lúc trà vừa tiếp xúc với thành thiết bị, bị đốt nóng nên xảy ra
sự thoát ẩm bề mặt và các tạp hương. Khi tăng thời gian sấy, nhiệt sẽ truyền sâu vào bên
trong, tiếp tục làm bay hơi nước, hạ thấp độ ẩm của trà đến giới hạn cần cho quá trình ướp
hương. Cùng với sự thoát hơi mạnh mẽ này, chất thơm tự nhiên của trà cũng bị kéo theo,
8
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả

lúc này dễ nhận biết qua mùi. Khi nhiệt độ của trà được tăng dần đến giới hạn xảy ra các
phản ứng như melanoidin, các sản phẩm có mùi thơm dễ chịu sẽ thoát ra bên ngoài, lúc này
phải cho hương vào ngay lập tức, và tiếp tục sấy thêm 10 phút rồi kết thúc quá trình ướp
hương.
 Ủ hương:
Thực chất đây là quá trình hoàn thiện của quá trình ướp hương. Trà và hương
đang ở trạng thái nóng được cho vào thiết bị chứa kín, cách ẩm, trong một khoảng thời
gian nào đó. Theo quan điểm của các nhà công nghệ hiện nay, thời gian ủ hương càng lâu,
độ bền hương của trà càng cao. Tuy nhiên nếu giữ lâu chu kỳ sản xuất kéo dài, tốn nhiều
thiết bị và mặt bằng sản xuất. Vì vậy chỉ tiến hành ủ hương trong thời gian sau khi sấy cho
đến khi trà nguội về nhiệt độ bình thường. Làm như vậy rút ngắn được chu kì sản xuất,
giảm chi phí thiết bị và mặt bằng sản xuất.
 Đóng gói:
Trà sau khi ủ hương phải được đóng gói ngay. Sử dụng toàn giấy gió để
làm bao bì, vừa có tác dụng là túi, vừa có tác dụng lọc lấy bã. Bên ngoài phải có một lớp
bao gói kín để giữ hương. Có thể đóng gói bằng máy tự động hoặc bằng tay.
5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
5.1 Chỉ tiêu cảm quan:
• Ngoại hình: trà dạng bột thô, màu nâu xám, đồng nhất
• Hương: hương tinh dầu lài
• Vị: chát dịu, hậu ngọt
• Màu nước pha: vàng nâu, trong, sang
5.2 Chỉ tiêu vật lý:
• Hàm lượng tro: <7%
• Tạp chất: <0,4%
• Khối lượng 1 túi: 1,2 ± 0,1g
5.3 Chỉ tiêu hoá học:
• Độ ẩm: <8%
• Chất hoà tan trong nước: >20%
• Hàm lượng tannin: >8%

• Định tính ankaloid: có phản ứng đặc trưng
5.4 Chỉ tiêu vi sinh:
• VSV hiếu khí: <10000 khuẩn lạc/g
• VSV gây bệnh: không được có
• Nấm mốc: không được có
5.5 Bao bì:
• Túi lọc: sạch, không thủng, kích thước đồng đều
• Hộp: làm bằng giấy carton cứng, có bọc lớp PE bên ngoài
• Nhãn: in trực tiếp lên hộp, nét chữ rõ ràng
II. Các loại đồ uống từ nhân sâm:
9
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
1. Nguyên liệu: nhân sâm
Từ đặc trưng “Ginseng” có nghĩa là nhân sâm được phiên âm từ những từ của
Trung Quốc “Jin- chen”, “Jen- chen”, hoặc “Schinseng”. Từ “Panax” bắt nguồn từ tiếng
Hy Lạp “Pan” là tất cả, “Acea” là chữa được mọi bệnh (cure- all)_ “Panacea” nghĩa là
thuốc chữa được tất cả các bệnh.
Nhà dược lý học nổi tiếng người Nga I. I. Brekhman còn giải thích Panacea là con
gái của vị thần Aesculapius trong thần thoại Hy Lạp. Người con gái của vị thần này có tấm
lòng nhân hậu, nàng luôn đi tìm những phương thuốc giữ gìn sức khoẻ cho mọi người.
Gọi là nhân sâm vì củ sâm thường phân nhánh giống hình người. Ý nói nhân sâm là
một vị thuốc giống hình người chữa được bá bệnh.
1. 1 Lịch sử và truyền thống lâu đời của nhân sâm:
Theo các tài liệu để lại, nhân sâm được dùng từ hơn 4000 năm trước đây.
Nhiều huyền thoại gắn liền với nhân sâm. Nó được tôn sùng như: rễ cây của thượng đế
(root of heaven), vị thuốc trường xuân (the drug eternal), thuốc trường sinh bất tử (the
elixir of life), vị thần dược vạn năng (a miracle), vị thuốc có thể chữa được mọi chứng
bệnh (a panacea)…_ “Thần nông bản thảo”, cuốn dược thư đầu tiên của Trung Quốc được
soạn thảo vào cuối thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên trong đời Hậu Hán, sau đó được chỉnh
lý bởi Tào Hùng Chính (năm 452 – 536 sau Công nguyên) đã viết về nhân sâm như sau:

“Nhân sâm giúp hồi phục ngũ quan, trấn tĩnh tinh thần, chế ngự cảm xúc, chặn
đứng sự kích động, giải trừ lo âu, khai sáng trí tuệ và gia tăng sự thông thái”.
Trải qua hàng nghìn năm, con người phải lệ thuộc vào nguồn sâm thu hái từ
thiên nhiên trên núi cao lạnh giá, địa hình khó khăn, phức tạp và nguy hiểm.
Do đất hiếm và giá đắt, trước đây nhân sâm là vị thuốc chỉ dành riêng cho vua
chúa, hoàng tộc và giới quan lại có chức quyền.
Dần dần, trải qua bao nỗ lực cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, con
người đã tìm cách trồng được nhân sâm, mặc dù phải đáp ứng được những yêu cầu nghiêm
ngặt về địa lý, khí hậu, đất đai và một quy trình trồng trọt vất vả. Vì vậy ngày nay nhân
sâm trở thành một dược liệu thông dụng.
Nhân sâm được du nhập đầu tiên vào châu Âu vào khoảng năm 1000 bởi những
thuỷ thủ người Moor. Nó bị lãng quên một thời gian khá lâu, sau đó lại được mang trở lại
châu Âu bởi nhà du hành Macro Polo vào khoảng thế kỷ 13. Tuy nhiên, đối với các nhà
khoa học và giới bác sĩ châu Âu, những người được đào tạo theo trường phái y học thực
nghiệm, sự sử dụng rộng rãi và những lời đồn đại về nhân sâm không đủ sức thuyết phục
họ.
10
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
“Nhân sâm- thần dược hay chỉ là củ cà rốt” là câu hỏi cho nhiều thế hệ nhà
khoa học trước đây.
Có thể nói, nhân sâm là một trong những cây thuốc đựơc nghiên cứu kỹ lưỡng
toàn diện nhất trong lịch sử loài người. Nhiều quốc gia, nhưTriều Tiên chẳng hạn, thiết lập
cả một viện nghiên cứu riêng về nhân sâm.
Các công trình nghiên cứu khoa học nghiêm túc đã khẳng định nhân sâm không
phải là củ cà rốt hay giả dược (placebo).
Giá trị của nhân sâm có thể tóm tắt bằng lời bình của tiến sĩ R. T. Owen của
Wellcome Foundation (Anh) đăng trong Drugs of Today, No. 8, 1981 như sau: “Những kẻ
hoài nghi nhất cũng phải công nhận không chút nghi ngờ rằng, nhân sâm là một dược liệu
có giá trị. Bất cứ một tác động dược lý nào anh nghĩ tới đều có trong tài liệu tham khảo
đâu đó với vai trò của nhân sâm trong đó.”

1. 2 Nguồn gốc nhân sâm:
Nhân sâm là một dược liệu đứng đầu trong các vị thuốc bổ của y học Đông
Phương (sâm, nhung, quế, phụ).
Ngày nay, nhân sâm đã được nhiều nước trên thế giới công nhận, ghi chính
thức vào dược điển và được sử dụng rộng rãi.
Nhân sâm (Radix ginseng) là rễ củ của cây Panax ginseng C. A. Meyer, họ Ngũ
gia bì (Araliaceae). Cây này xuất xứ từ vùng Mãn Châu thuộc bán đảo Triều Tiên nên còn
được gọi là nhân sâm Triều Tiên hay sâm Cao Ly (Cao Ly là tên cũ của Triều Tiên).
Ngày nay, nhân sâm được trồng nhiều nhất ở Triều Tiên, các tỉnh phía bắc
Trung Quốc, Hong Kong, Đài Loan, Nhật Bản, Bắc Mỹ, Canada và vùng viễn đông Liên
Xô cũ. Tuy trồng ở nhiều nơi như vậy nhưng nhân sâm Triều Tiên được xem là tốt nhất.
Trong y học cổ truyền và y học hiện đại, chỉ có “vị” nói trên được gọi là nhân
sâm.
1. 3 Các loại nhân sâm:
Cho đến nay, trên thế giới, người ta đã phát hiện được khoảng 17 loài Panax.
Thành phần hoá học và tác dụng sinh học của các cây này đã được nghiên cứu kỹ.
Giáo sư O. Tanaka (Nhật Bản) đã đề nghị phân các loài này ra 2 nhóm:
 Nhóm 1:
• Nhân sâm Triều Tiên (Panax ginseng C. A. Meyer)
• Nhân sâm Trung Quốc (Panax ginseng C. A. Meyer)
• Sâm Việt Nam (Panax Vietnamensis)
• Tam thất (Panax Pseudoginseng)
Trong tất cả các loại sâm thuộc nhóm 1 thì sâm Triều Tiên có tác dụng bổ
dưỡng nhất, tiếp đó là sâm Ngọc Linh (sâm Việt Nam). Mặc dù mới được phát hiện nhưng
qua các cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước đã khẳng định giá trị
bổ dưỡng và tác dụng dược lý của sâm Ngọc Linh chỉ xếp sau sâm Triều Tiên và nó hơn
hẳn các loại sâm khác kể cả sâm Trung Quốc.
Các cây sâm còn lại có thành phần hoá học và tác dụng tương tự nhân sâm,
nhưng không giống hoàn toàn và tác dụng kém hơn nhân sâm Triều Tiên.
 Nhóm 2:

• Sâm Nhật Bản (Panax japonnicus)
11
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
• Các loài Panax mọc hoang khác: Panax zingiberensis, Panax
spituleanatus, Panax bipinatifidus…
Đa số các cây này có thân rễ ngoằn ngoèo và có tác dụng dược lý không
giống nhân sâm.
Các cây “sâm” không phải là sâm”
Một số dược liệu khác không thuộc họ ngũ gia bì nhưng trong dân gian vẫn
gọi là “sâm”:
− Đẳng sâm (codonopsis tangshen)
− Sâm bổ chính (hibiscus sagittifolius)
− Thổ cao ly sâm
− Sa sâm
− Đan sâm
− Huyền sâm
− Sâm đại hành
Các vị thuốc này có thành phần hoá học và tác dụng dược lý khác hẳn nhân
sâm. Cách gọi như vậy dễ gây nhầm lẫn (vô tình) hoặc giả mạo (cố ý).
1. 4 Hình thái:
Nhân sâm là một loại cây thân cỏ sống lâu năm. Cây mọc đứng, cao khoảng
0,6m. Về phía khuất ánh sáng mặt trời thân cây màu xanh, còn bên phía có ánh sáng gốc
cây phần lớn là màu xanh tím, chỗ gần cuống lá thì màu xanh. Tuỳ theo tuổi cây mà có số
lá khác nhau:
• Cây 1 năm tuổi có 3 lá đơn, cây cao khoảng 3 – 7cm, người ta thường gọi là
cây tuổi “ba hoa”.
• Cây 2 năm tuổi thì có 5 lá đơn, cây cao khoảng 7 – 10cm, thường gọi là cây
tuổi “năm lá” hay cây tuổi “bàn tay”.
• Cây 3 năm tuổi có 2 lá kép, mỗi lá mang 5 lá đơn, thường gọi là tuổi “nhị
giáp”.

• Cây 4 năm tuổi mọc được 3 lá kép, thường gọi là tuổi “đăng đài”.
• Cây 5 năm tuổi có 4 lá kép, thường gọi là cây tuổi “4 cặp lá”.
• Cây 6 năm tuổi thì có 5 lá kép hay 6 lá kép, thường gọi là cây tuổi “5 cặp lá”,
“6 cặp lá”.
Thuộc lá kép hình bàn tay, số lá đơn có 3- 5 lá, hình trứng hay hình trứng đảo
ngược, đuôi lá hơi nhọn, chỗ sát với cuống thì thon nhọn, rìa lá có răng cưa nhỏ, mỗi răng
cưa có một lông gai nhỏ, lá có lông nhung màu trắng, mặt lá màu xanh, không có ánh bạc,
mặt trái lá (mặt sau) màu xanh trắng, có màu óng ánh, cuống lá dài.
Thông thường thì từ sau lúc gieo đến lúc cây được 4 năm, đầu mùa hè trên
ngọn cây đâm ra một cuống hoa, cuống này có thể dài bằng nửa chiều cao của cây, trên
ngọn cây mọc ra chùm hoa hình tự tán, có từ 10 đến mười mấy bông hoa nhỏ đơn, ra hoa
trong 3- 5 ngày, thời gian hoa nở phần lớn từ 8 giờ rưỡi sáng đến 9 giờ rưỡi sáng, lúc đó
cần nhiệt độ khoảng 20
0
C; tràng hoa hình chuông, màu xanh nhạt; có 5 cánh hoa, đầu cánh
nhọn, màu trắng; gồm 5 nhị đực, 1 nhị cái, bầu hoa ở phía dưới, có 2 cuống, phần gốc
cuống mọc dính vào nhau.
12
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Hoa nở độ 2- 3 ngày thì kết thành quả mọng nước hình lá phổi, có rãnh lõm, dài
khoảng 5mm, ngang to khoảng 8mm, quả lúc đầu thì màu xanh, sau khi chín thì biến thành
màu đỏ. Trong mỗi quả có 1- 3 hạt, thường là 2 hạt.
Những quả bên ngoài hoa tự chín trước, những quả ở giữa thì phần lớn là lép;
kết quả được nhiều hay ít có liên quan mật thiết với tuổi cây:
• Cây 3 năm tuổi thì kết được 2- 3 quả.
• Cây 4 năm tuổi được 12- 13 quả.
• Cây 5 năm tuổi được 30- 40 quả.
• Cây 6 năm tuổi có thể được trên 100 quả.
Hạt hình tròn dẹt, màu trắng hay vàng trắng, vỏ khá cứng, có những vết nhăn
nheo sâu nông khác nhau, hạt có rốn rất rõ ràng. Những hạt chưa xử lý, thì thời kỳ ngủ

(thời kỳ ngừng sinh trưởng tạm thời) khá dài, phải trải qua 8- 22 tháng thì mới nẩy mầm
đâm chồi, 1000 hạt nặng khoảng 28 gam.
Rễ chất thọt mập béo ở dưới đất, của những cây mọc được 3 năm, phần lớn là
hình chuỳ tròn dài, rễ của những cây đã mọc được 4 năm thì phần lớn là hình chuỳ chùm
sợi ở phía dưới, đầu trên của củ (rễ) tiếp liền với gốc cây hình tròn ống, có ngấn, thường
gọi là “đầu lâu”, thỉnh thoảng điểm vào những vết sẹo, nhưng còn tuỳ theo từng loài khác
nhau:
Như loài nhân sâm “đại mã nha” (răng ngựa to), củ của nó to, ngắn cộc, còn củ
của loài nhân sâm “nhị mã nha” thì hơi to mà dài, củ của loài nhân sâm “tuyến lố” thì đầu
nhỏn dài, có nhiều nếp vân răn ngang khá sâu, củ của loài nhân sâm “viên bàng viên lô”
(đầu tròn hình hai lá phổi) đầu rễ cái cũng tròn.
Mặt cắt ngang của củ rễ nói chung là hình tròn hay hình bầu dục sờ hay trông
thấy rất nhẵn bóng mịn màng, củ cong vỏ ngoài màu trắng vàng, các ống mạch bên trong
sắp xếp thành những vân kiểu phóng xạ thường gọi là “vân hoa cúc”.
Củ rắn, dẻo, vị ngọt mà lại hơi đắng, có mùi thơm đặc biệt.
1. 5 Thành phần hoá học của nhân sâm:
Đây là yếu tố quan trọng nhất để phân biệt nhân sâm với những cây khác.
Thành phần hoá học của nhân sâm rất phong phú, nhưng hoạt chất chính của
nhân sâm là hỗn hợp saponin gọi chung là ginsenosid. Cho đến nay, các nhà khoa học đã
phát hiện khoảng 26 loại saponin trong nhân sâm.
Saponin là một loại glycoside, là một nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong
thực vật. Những hợp chất glycoside thường gồm 2 phần: phần đường và phần không phải
đường là aglycon (hay còn gọi là sapogenin). Trước đây, người ta thường gọi những hợp
chất trên với tên gọi chung là glycoside. Về sau khi nghiên cứu sâu vào glycoside người ta
lại chia glycoside thành 2 nhóm là saponin và glycoside tim.
• Tính chất, tác dụng, công dụng của saponin:
• Saponin thường có vị đắng, mùi nồng.
• Saponin thường ở dạng vô định hình, khó kết tinh, tương đối bền với nhiệt
độ (điểm chảy của các saponin và sapogenin – là những saponin đã được thuỷ phân cắt
phần đường - thường > 200

0
C).
• Các saponin tan tốt trong các dung môi phân cực như: nước, cồn etylic hay
metylic loãng; ít tan trong cồn cao độ và acetone; không tan trong ete, n- hexan.
• Saponin có thể tủa với chì acetate, bari hydroxyd, amoni sulfat… Người ta
có thể lợi dụng tính chất này để phân lập và tinh chế saponin.
13
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
• Saponin có thể làm chết cá (hoặc một số động vật máu lạnh khác) ở những
nồng độ rất thấp. Tính chất này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô
đường hô hấp làm mất các chất điện giải cần thiết.
• Tính chất tạo bọt – đây là tính chất đặc trưng nhất của saponin. Tính chất
tạo bọt liên quan đến sự làm giảm sức căng bề mặt do phân tử saponin có 2 cực tương tự
như xà phòng, một cực ưa nước và một cực kỵ nước. Nếu thuỷ phân cắt phần đường là
phần ưa nước thì tính tạo bọt không còn. Các được liệu như Viễn chí có tác dụng long đờm
do saponin trong các dược liệu đó có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt làm loãng dịch
nhầy do niêm mạc đường hô hấp tiết ra.
• Saponin có khả năng làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng, tính
chất này được gọi là tính phá huyết, đây cũng là tính chất đặc trưng của saponin. Tác dụng
phá huyết mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của saponin. Nhiều nghiên cứu
cho thấy, phần đường của saponin có ảnh hưởng đến cường độ phá huyết. Nếu phần đường
có mạch phân nhánh thì tác dụng phá huyết mạnh hơn phần đường có mạch không phân
nhánh (có số đơn vị đường tương ứng). Các chất ginsenosid nhóm dammaran có trong
nhân sâm thì được chia làm 2 nhóm, một nhóm có tính phá huyết và nhóm kia lại có tính
bảo vệ nghĩa là kháng lại sự phá huyết gây bởi tác nhân phá huyết. Do có sự bù trừ đó mà
ginsenosid toàn phần lại không thể hiện tính phá huyết rõ rệt.
• Tính tạo phức với cholesterol. Đây cũng có thể coi là tính chất đặc trưng
khác của saponin vì chưa tìm thấy nhóm hoạt chất nào khác có trong cây lại có tính chất
tạo phức với cholesterol đặc biệt mạnh như saponin. Nhờ tính chất này mà các dược liệu có
chứa saponin có tác dụng hạ cholesterol huyết, ứng dụng trong điều trị bệnh xơ vữa động

mạch.
• Đa số các saponin có tác dụng sinh học như: tác dụng kháng khuẩn, kháng
nấm, kháng viêm, tác dụng chống khối u, tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, tác dụng
bổ… do đó, nhiều hợp chất saponin được ứng dụng để làm thuốc.
1.5.1 Các saponin có cấu trúc dammaran:
Gồm các saponin đặc trưng của nhân sâm, chiếm đa số.
Phần aglycon của nhóm này có cấu trúc 4 vòng và một mạch nhánh,
khung carbon có 30 carbon.
Có 2 nhóm:
 Nhóm protopanaxadiol (diol)
R
1
= R
2
= -H
Thuộc nhóm này có các saponin sau:
• Ra
1
, Ra
2
, Ra
3
• Rb
1
, Rb
2
, Rb
3
• Rc
• Rd

• Rg
3
• Rh
2
• Rs
1
, Rs
2
• R
1
, R
4
 Nhóm protopanaxatriol (triol)
R
1
= R
2
= -H
Thuộc nhóm này có các loại saponin sau:
14
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
• Re
• Rf
• Rg
1
, Rg
2
• Rh
1
1.5.2 Các saponin có cấu trúc olean: rất ít, chỉ có một chất là ginsenosid là R

0
Các loài Panax thuộc nhóm 1 có thành phần hoá học tương tự nhân sâm,
nghĩa là có chứa nhiều saponin nhóm dammaran hơn saponin nhóm olean.
Các cây Panax thuộc nhóm 2 tuy chứa saponin nhưng đa số là saponin có
cấu trúc olean. Vì saponin dammaran là hợp chất chính mang lại những tác dụng sinh học
của nhân sâm, do đó các cây thuộc nhóm 2 ít giá trị hơn nhóm 1.
Một số loại ginsenosid có trong một số loại sâm:
Bảng: Một số Ginsenosides và các tác dụng dược lý
Ginsenoside Hàm lượng
(% khối lượng)
Các tác dụng chính đã biết
R
0
0,2 – 0,4
Ra
1
0,02
Ra
2
0,03
Ra
3
vết
Rb Kích thích tổng hợp cholesterol.
Rb
1
0,37 – 0,5 Tác dụng kích thích tổng hợp RNA và protein trên
huyết thanh và gan động vật, làm hạ huyết áp, chống co
giật, giảm đau, chống loét dạ dày (gây ra do stress), tái
tạo thần kinh.

Rb
3
vết
Rc 0,13 – 0,3 Kích thích tổng hợp protein huyết thanh: kích thích
tuyến thượng thận sản xuất steroid.
Rd 0,15 Kích thích AMP vòng trong tế bào thượng thận.
Re 0,15 – 0,2
Rf 0,05
Rg 0,05
Rg
1
0,2 Tác dụng kích thích tổng hợp DNA, protein và lipid
trên tế bào tuỷ xương động vật, kích thích hệ thần kinh
trung ương, làm tăng huyết áp, chống mệt mỏi, làm
tăng cường khả năng học tập.
Rg
2
vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm.
Rg
3
vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm.
Rh
1
vết Tác dụng bảo vệ gan, chống khối u, chỉ tìm thấy trong
hồng sâm.
Rs
1
vết
Rs
2

vết
mRb
1
Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid)
15
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
mRb
1
Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid)
Cần lưu ý rằng : Ginsenosid Rg
2
,

Rg
3
, Rh
1
được cho là sản phẩm chuyển
hoá của các ginsenosid Rb
1
, Rb
2
, Rc và Rd trong quá trình hấp bạch sâm để tạo thành hồng
sâm. Do chúng có trong hồng sâm với hàm lượng rất nhỏ nên tác dụng khác biệt của hồng
sâm có thể liên quan chủ yếu đến sự chuyển hoá của các ginsenosid Rb
1
, Rb
2
, Rc và Rd và
sự tái cân bằng sau đó của một số lượng các ginsenosid khác nhau.

Sự khác biệt về thành phần hoá học giữa hồng sâm và bạch sâm dẫn đến
sự khác biệt về tác dụng:
Dựa trên một nghiên cứu so sánh về tác dụng của hồng sâm và bạch sâm
trong các tài liệu có liên quan người ta thấy rằng hồng sâm có hiệu quả tốt hơn bạch sâm,
nhất là trong cải thiện tuần hoán máu, chống cục máu đông, tiêu fibrin, hoạt động thực bào
của hệ liên võng nội mô, chống lão hoá và bệnh tiểu đường.
Người ta giải thích rằng sự khác biệt đó là do phương pháp chế biến.
Hồng sâm là bạch sâm đạt tiêu chuẩn được hấp trước khi phơi sấy. Quá trình caramen hoá
làm cho sâm có màu. Quá trình hấp làm thay đổi nhẹ một số thành phần ginsenoside. Có 3
ginsenoside xuất hiện sau khi chưng mà không có trước khi chưng, đó là do sự phá vỡ của
một số ginsenoside khác. Hiệu quả tác dụng của hồng sâm và bạch sâm khác nhau là do
sau khi chưng một số ginsenoside bị phá vỡ thì tác dụng giảm đi nhưng bù lại tác dụng của
những ginsenoside còn lại tăng lên.
1.5.3 Các hợp chất khác trong nhân sâm và tác dụng chính của chúng:
• Hợp chất polyacetyllene: kháng ung thư
• Hợp chất phenolic và maltol: chống lão hoá
• Hợp chất pinene: giảm đau
• Hợp chất ociene: chống viêm và kháng khuẩn
• Polysaccharide: tăng cường miễn dịch
• Các peptide (DPG 3- 2): có tác dụng như insuline để điề trị bệnh tiểu
đường.
Trong nhân sâm còn chứa:
• Tinh dầu làm cho nhân sâm có mùi đặc biệt.
• Vitamin (B
1
, B
2
, B
12
)

• Acid amin
• Hỗn hợp acid béo không no
• Các nguyên tố vi lượng: P, Cd, As, Sb, Al, Fe, Mn, Zn, Ca, Na, K và Ge.
1.6 Các tác dụng chính của nhân sâm đã được biết từ lâu và được
khoa học khẳng định:
• Nhân sâm làm tăng sức bền thể lực và sự dẻo dai, giảm mệt mỏi, rút ngắn thời
gian hồi phục khi vận động quá độ.
16
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
• Trên hệ thần kinh trung ương: Nhân sâm tăng cường hoạt động não bộ. Nhân
sâm tác dụng điều hoà các chất dẫn truyền xung thần kinh (acetylcholine, dopomin,
adrenalin…), gia tăng tuần hoàn não, làm tăng năng lực làm việc tinh thần (trí nhớ, khả
năng tập trung…), hưng phấn thần kinh, tác dụng tốt đối với suy nhược thần kinh.
Trên thực nghiệm: Theo Petkov và cộng sự _1987), nhân sâm với liều lượng 100mg/kg
hiệu quả trên sự học tập, duy trì trí nhớ. Nhóm tác giả này cho rằng đó là do nhân sâm có
thể thực hiện cơ chế điều hoà chọn lọc lên cả tính hưng phấn và tính làm dịu của hệ thần
kinh trung ương.
 Protopanaxadiol saponin có tác dụng làm dịu hệ thần kinh trung ương.
 Protopanaxatriol saponin có tác dụng làm hưng phấn hệ thần kinh trung
ương.
• Theo Lim JH và cộng sự, uống hồng sâm Triều Tiên trước khi bị nhồi náu não
có thể phòng ngừa huỷ hoại thần kinh và phần tử bảo vệ tế bào thần kinh có trong bột hồng
sâm là Rb
1
. Nghiên cứu có giá trị nhấn mạnh việc sử dụng nhân sâm từ hàng ngàn năm nay
có tác dụng bảo vệ mạch máu não.
• Nhân sâm thúc đẩy các quá trình tổng hợp quan trọng trong cơ thể (tác dụng bổ
chung), chống stress, giúp cơ thể chịu đựng và vượt qua các điều kiện bất lợi bên ngoài
(tác dụng sinh thích nghi).
 Nhân sâm tăng cường sinh tổng hợp protein, AND và ARN.

 Nhân sâm có tác dụng sinh thích nghi, chống etress.
Stress là những sức nén tâm lý phụ thuộc nhiều vào hoàn cảnh và điều kiện sống
của con người. Khác với quan niệm thông thường, không phải stress nào cũng bất lợi.
Y sinh học phân stress ra làm 2 loại: stress có lợi và stress bất lợi
• Stress có lợi là những xúc cảm tinh thần mang lại cho con người niềm vui,
sự phấn chấn bắt nguồn từ những tình cảm đẹp, sự vui sướng, từ những loại hình văn hoá
lành mạnh, các hoạt động nghỉ ngơi, giải trí sinh hoạt thể dục thể thao…
• Stress bất lợi là hậu quả của sự lo âu, căng thẳng quá độ, sự giận dữ, hoài
nghi, thất vọng…
Để nâng cao chất lượng sống và làm chậm quá trình lão hoá, tốt nhất là tạo nhiều
stress có lợi. Nhưng trong một xã hội hiện đại, điều này không phải lúc nào cũng có thể
thực hiện được.
Với một phổ tác dụng sinh học khá rộng và không chuyên biệt, một số nhà dược
lý học đã xếp nhân sâm vào các loại thuốc sinh thích nghi.
Theo nhà khoa học Nga N. V Lazarev năm 1947, khái niệm thuốc sinh thích nghi
có 3 luận điểm chính:
o Đó là những hoạt chất có độc tính cực thấp, gây ra những rối loạn sinh lý nhỏ
nhất.
o Giúp tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại những ảnh hưởng (vật lý, hoá
học, sinh học,…) bất lợi từ bên ngoài.
o Có tác động bình thường hoá những tình trạng bệnh lý.
Một chất sinh thích nghi phải làm cân bằng băng cách làm bình thường hoá các
tình trạng bệnh lý.Ví dụ một chất sinh thích nghi được dùng để bình thường hoá mức
đường huyết, nó cần phải làm tăng mức đường huyết nếu đường huyết thấp và làm giảm
mức đường huyết nếu đường huyết cao và lập lại cân bằng. Một chất sinh thích nghi sẽ
không làm thay đổi mức đường huyết bình thường.
17
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Có rất nhiều bằng chứng chứng tỏ rằng nhân sâm có tác dụng rất tốt với các
stress. Các stress vật lý như: tia phóng xạ, nóng, lạnh; stress hoá học như các chất gây ung

thư (MNNG, urethane, CCL
4
, rượu…); stress sinh học như: nhiễm khuẩn, nhiễm virus…
Nhân sâm làm giảm tổn thương da do tia xạ, điều này là có ích khi cho một bệnh nhân ung
thư được điều trị bằng tia xạ.
1. 7 Một số tác dụng đáng chú ý mới được nghiên cứu của nhân sâm:
 Nhân sâm kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể:
Nhân sâm kích thích miễn dịch tế bào thể hiện ở việc gia tăng hoá ứng động,
tăng thực bào, tăng sinh tế bào lympho, kích thích các tế bào tiêu diệt tự nhiên…
 Nhân sâm có tác dụng phòng chống ung thư:
Nhân sâm Triều Tiên có chứa hợp chất polyacetylen có tác dụng chống ung
thư trên thực nghiệm, tác dụng này gia tăng khi phối hợp với hoá trị liệu.
Trên lâm sàng nhân sâm Triều Tiên cải thiện triệu chứng thiếu máu, giảm
bạch cầu, giảm gama- globulin thường quan sát thấy ở bệnh nhân ung thư.
 Nhân sâm điều hoà đường huyết:
Nhân sâm làm giảm đường huyết trong mô hình gây tăng đường huyết và làm
tăng đường huyết trên mô hình làm giảm đường huyết.
 Tác dụng trên hệ tim mạch và máu: nhân sâm điều hoà huyết áp và tạo máu.
Yamamoto và cộng sự đã báo cáo rằng các thành phần hoạt chất của nhân
sâm tăng cường chuyển hoá cholesterol và do đó làm giảm tình trạng tăng lipid máu,
nguyên nhân chủ yếu gây xơ vữa động mạch.
 Nhân sâm có tác dụng phòng chống xơ vữa động mạch.
 Nhân sâm có tác dụng ức chế kết dính tiểu cầu.
 Nhân sâm giúp hồi phục tình trạng thiếu máu.
 Nhân sâm tác dụng trên chuyển hoá rượu và bảo vệ gan:
Nhân sâm bảo vệ gan khỏi độc tính của rượu và bệnh tật.
Các thí nghiệm khoa học chỉ ra rằng tính chất nhân sâm kích thích sinh tổng
hợp protein và acid nucleic, chuyển hoá cacbohydrat và lipid của cơ thể, tăng cường khử
các chất độc và đào thải chúng, loại trừ tình trạng say rượu. Nhân sâm Triều Tiên kích
thích sự tái tạo tế bào và cải thiện các tổn thương viêm.

 Nhân sâm có tác dụng ngăn ngừa và cải thiện tình trạng lão suy, suy giảm trí
nhớ, kém tập trung, phục hồi khả năng tình dục.
Tác dụng chống oxy hoá (chống lão hoá)
• Giáo sư C. W. Park của viện Đại học quốc gia Seoul nhận thấy phần non-
saponin trong nhân sâm Triều Tiên ức chế tác hại của gốc tự do (O
-2
, H
2
O
2
, OH
-
, O
2
).
• Giáo sư B. H. Han của viện Đại học quốc gia Seoul cũng báo báo rằng nhân
sâm Triều Tiên chứa phức hợp phenolic và maltol có hoạt tính chống stress cũng như hoạt
tính chống lão hoá.
 Nhân sâm có tác dụng cải thiện khả năng hấp thu của hệ tiêu hoá và vết loét dạ
dày. Nhân sâm làm tăng cường tuần hoàn ở niêm mạc dạ dày, tăng bài tiết nước bọt và
dịch tiêu hoá kích thích ăn ngon miệng.
 Nhân sâm có tác dụng kháng histamine và cholin, chống viêm, chống dị ứng
cấp tính và mãn tính.
2. Quy trình công nghệ nước giải khát từ nhân sâm:
2. 1 Quy trình công nghệ:
18
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
2. 2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
• Nấu nước đường:
Đường kính Nước Nhân

sâm
Acid hay enzym
Nấu syrup
Lọc
Làm lạnh
Xử lý Trích ly
Lọc
Phối trộn
Chiết chai Chiết lon
Sản phẩm chai Sản phẩm lon
Hương liệu, màu Nước đã xử lý
19
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng sirô có nồng độ 50-
70%. Sirô nhất thiết phải được đun sôi,lọc và làm lạnh.
Nước đường có thể được chuẩn bị theo 2 phương pháp nóng và lạnh.
• Phương pháp nóng được chuẩn bị bằng cách hoà tan đường với lượng nước xác
định rồi đun tới sôi, sau đó lọc và làm lạnh.
• Phương pháp lạnh là hoà tan đường ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc.
Trong công nghiệp chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sôi sẽ tiêu diệt đựơc
các vi sinh vật có trong đường và trong nước. Ở điều kiện nước ta không nên chuẩn bị sirô
theo phương pháp lạnh để đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.
Muốn nhận được sirô có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sucrose
thành đường nghịch đảo (glucose và fructose). Muốn vậy cần cho acid thực phẩm hoặc
enzyme invertase vào với số lượng tính trước đủ bảo đảm cho phản ứng.
Đường nghịch đảo có vị ngọt và dịu hơn so với sucrose. Nhờ đó nước giải khát
pha từ sirô đường nghịch đảo có chất lượng tốt hơn. Đường nghịch đảo hoà tan tốt trong
nước hơn sucrose.
 Quá trình nấu sirô sucrose gồm 2 giai đoạn:
 Hoà tan đường trong nước:

Ta cho đường vào nồi nấu 2 vỏ, chứa nước ở 50- 60
0
C, đun tới sôi và khuấy
liên tục bằng cánh khuấy.
Sau khi hoà tan đường ta ngừng khuấy và vớt bọt cùng các tạp chất trên bề
mặt dung dịch.
 Đun sôi: Đun sôi khoảng 20- 30 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sôi
lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hoá, dẫn tới giảm chất lượng sirô.
 Quá trình nấu sirô đường nghịch đảo gồm 3 giai đoạn:
 Hoà tan đường trong nước: cách thực hiện như trên.
 Thuỷ phân sucrose thành đường nghịch đảo:
Quá trình thuỷ phân sucrose được thực hiện ở nhiệt độ 70- 80
0
C (với chất xúc tác
là các acid thực phẩm) hoặc ở 50- 55
0
C (sử dụng chế phẩm enzyme invertase). Thời gian
thuỷ phân phụ thuộc vào nồng độ chất xúc tác sử dụng và hiệu suất phản ứng cần đạt.
 Đun sôi:
Cách thực hiện như trên. Giai đoạn này được xem như là quá trình thanh
trùng sơ bộ cho dịch sirô.
• Lọc nước đường:
Lọc sirô cần thực hiện ngay sau quá trình đun sôi dịch sirô. Lọc nhằm mục đích
tách hết tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo
quản.
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp
vải, rổ rá. Nhưng lọc thủ công chỉ dùng với các phân xưởng có năng suất nhỏ hay ở các
cửa hàng, quán giải khát…
Trong công nghiệp, quá trình lọc sirô thường phải qua các bước sau:
• Đầu tiên, người ta cho một lượng than hoạt tính vào dịch sirô ở giai đoạn đun

sôi để than hoạt tính hấp thụ các màu, mùi lạ trong dịch sirô.
• 5 phút sau, người ta cho bột trợ lọc vào với tỷ lệ bằng lượng than hoạt tính,
cánh khuấy ở nồi nấu vẫn tiếp tục hoạt động. Tuỳ vào chất lượng đường sử dụng tốt hoặc
20
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
xấu mà người ta sẽ dùng lượng than hoạt tính và lượng bột trợ lọc ít hay nhiều, thường
bằng 0,1- 0,5% khối lượng đường.
• Lúc này, ở một thiết bị khác, bột trợ lọc được hoà vào nước ở nhiệt độ thường.
Sau đó được bơm qua thiết bị lọc khung bản để tạo một lớp vỏ áo cho thiết bị lọc (lớp pre-
coated).
• Dịch sirô sau khi được bơm qua thiết bị lọc khung bản, tại đây các tạp chất nhỏ,
than hoạt tính, bột trợ lọc sẽ được dính lại trên vải lọc, dịch sirô được lọc trong suốt.
• Trường hợp dịch sirô sau lọc khung bản vẫn còn tạp chất thì dịch sirô sẽ được
tuần hoàn để lọc lại. Điều này chứng tỏ vải lọc có chỗ bị rách, cần phải thay vải lọc mới.
• Làm lạnh sirô:
Sau khi lọc, sirô được bơm đi làm lạnh trong các thiết bị truyền nhiệt kiểu khác
nhau. Đối với phân xưởng có năng suất nhỏ và nếu có đủ thùng chứa thì có thể để lạnh tự
nhiên. Cần chú ý quá trình làm lạnh phải thực hiện trong điều kiện kín để tránh nhiễm vi
sinh vật.
Trước khi pha hương liệu nhất thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ thấp 4- 10
0
C để
hạn chế tổn thất hương liệu, giữ được hương thơm lâu cho sản phẩm.
Sau khi lọc và làm lạnh sirô phải trong suốt và không có mùi lạ. Tiếp đó đem bảo
quản và sử dụng.
• Pha chế nước giải khát:
Đây là quá trình hoà lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát
gồm: dịch sirô, dịch nước cốt, nước, hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản, acid thực phẩm
với những liều lượng thích hợp để tạo thành sản phẩm.
3. Sản phẩm khác từ nhân sâm: trà sâm

Thành phần: được chế biến từ Đẳng sâm nguyên chất, bổ trung ích khí, bổ phổi và tì
vị
Công dụng: Thích hợp để kích thích tiêu hóa, giảm chứng biến ăn, tứ chi mệt mỏi,
tinh thần uể oải, miệng khô , lưỡi đắng, phổi yếu ho khan.
Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sôi chờ từ 3-5 phút sau đó rồi uống.
III. Các loại đồ uống từ gừng:
1. Nguyên liệu: gừng vàng
21
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
1.1 Giới thiệu:
Gừng vàng còn có tên gọi khác trong tiếng Việt là khương, sinh khương (gừng
tươi) và can khương (gừng khô). Vào năm 1807, cây gừng đã được các nhà thực vật học
người Anh William Roscoe (1753- 1831) đặt tên khoa học là Zingiber Officinle Rosc.
Cây thảo, sống lâu năm, cao khoảng 1m khi trưởng thành. Thân rễ mọc phình
lên thành củ, khi già có xơ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mũi mác, dài 15- 20cm,
rộng 2cm, mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng. Cán hoa mọc
lên từ gốc, dài khoảng 20cm có nhiều vây lợp. Cụm hoa gồm nhiều hoa mọc sít nhau thành
một khối hình trứng, dài 5cm, rộng 2- 3 cm. Lá bắc hình trái xoan dài 2,5cm, màu lục nhạt
có mép màu vàng ở phía lưng. Đài hoa dài chừng 4cm, có 3 răng ngắn. Tràng có ống dài
gấp đôi đài, có 3 thuỳ hẹp nhọn màu vàng xanh, mép hoa màu tím. Nhị cũng màu tím,
không có nhị lép hoặc tạo thành thuỳ bên của cánh môi. Cánh môi màu vàng viền thêm
màu tím dài 2cm, rộng 1,5cm, chia thành 3 thuỳ tròn, các thuỳ bên ngắn hơn. Bầu dưới
nhẵn, nhuỵ lép dạng sợi. Cây gừng trồng ít khi ra hoa, hoa thường nở vào mùa hạ và mùa
thu. Vì không có giá trị trang trí nên gừng thường rất hiếm gặp trong các vườn cảnh.
Thân rễ của gừng to, phân nhánh, rất thơm mà nhân dân ta thường hay gọi là củ
gừng. Củ là phần làm thuốc chủ yếu và cũng là thành phần dùng để nhân giống của cây
gừng. Ngoài ra, củ gừng còn được dùng làm gia vị, ăn như rau sống và làm các món ăn
như mứt gừng, gừng ngâm giấm…
Gừng có nguồn gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ và hiện nay đã được trồng khắp nơi
trên thế giới: châu Phi, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Fiji, Indonesia, Mexico, Peru, Sudan,

Thái Lan, Jamaica… Gần 50% sản lượng gừng thế giới là của Ấn Độ nhưng gừng được
xem có chất lượng tốt nhất là gừng Jamaica.
1. 2 Thành phần hoá học của củ gừng:
1.2.1 Tinh dầu gừng:
Mùi thơm của gừng tập trung vào tinh dầu gừng: lỏng nhưng hơi đặc,
sánh, tỷ trọng 0,875- 0,885, màu vàng hơi xanh lục, vị nhạt và chiếm khoảng 2- 3% củ
22
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
gừng tươi. Phần chủ yếu của tinh dầu gừng có nhiệt độ sôi khoảng 256- 266
0
C. Thành phần
của tinh dầu gừng khác nhau theo từng địa phương trồng nó.
Theo Đỗ Tất Lợi, tinh dầu gừng vàng bao gồm: α-camphene, β-
phelandrene, zingiberene (C
15
H
24
), một rượu sesquiterpen, một ít citral, borneol và geraniol.
Năm 1987, Hoàng Văn Phiệt đã xác định được 61 hợp chất có mặt trong tinh dầu của củ
gừng vàng ở Việt Nam, với các cấu tử chính là: geraniol (15%), camphene (12,6%),
zingiberene (9,2%) và neral (8,1%).
Ở Trung Quốc, một cuộc nghiên cứu đã cho thấy trong thành phần
của tinh dầu gừng vàng có đến 87 chất khác nhau. Trong đó, các cấu tử chính bao gồm:
1,8-cineol (6,2%), geranial (9,9%), α- terpineol (5,6%), borneol (5,4%), α- zingiberene
(21,8%), β- bisabolene (7,9%), nerol (7,1%) và geraniol (9,4).
 Monoterpen:
Các monoterpen có mặt trong tinh dầu của gừng gồm: β- phellendrene,
cineol, citral… Trong đó, citral là thành phần chủ yếu trong tinh dầu họ cam quýt, khi
tương tác với ceton sẽ tạo thành Ionon hợp chất vòng có trong thành phần của phân tử
carotene. Ionon là hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong công nghiệp hương phẩm. Citral

có hai đồng phân quang học là a-(cis-) và b-(trans-).
 Sesquiterpen:
Tinh dầu gừng chủ yếu là các sesquiterpen như (-) zingiberene, (+) ar-
curcumene B- sesquiphellandrene, bisabolene, farnesene…
Có thể xem sesquiterpen là các hợp chất do 3 đơn vị izopren tạo nên,
với công thức chung là C
15
H
24
. Các sesquiterpen cũng chia ra mạch thẳng và mạch vòng,
nhưng đa số là các hợp chất đơn vòng và đa vòng.
1.2.2 Oleoresin:
Oleoresin là tên gọi khi chất nhựa (resin) kết hợp với các chất dầu dễ
bay hơi. Các oleoresin có mặt trong gừng là: gingerol và shogaol. Vị hăng cay của gừng
liên quan đến hợp chất gingerol, đây là nhóm rượu của oleoresin. Gingerol là một chất lỏng
sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, nhiệt độ sôi là 235- 240
0
C ở 18mmHg. Ngoài ra,
gingerol còn hoà tan tốt trong cồn loãng và đặc, benzol, tinh dầu, cacbondisulphide, bồ tạt
ăn da (kali hydroxit), ammoniac và acid acetic loãng nhưng hoà tan rất yếu trong ether dầu
hoả. Trong suốt thời kỳ bảo quản, thành phần hăng cay gingerol sẽ bị thoái hoá dần thành
shogaol có vị êm dịu hơn. Vì vậy, hàm lượng gingerol cao cùng với vị hăng cay mạnh sẽ
chỉ thị cho độ tươi cũng như chất lượng của củ gừng sau thu hoạch. Và qua nghiên cứu,
những thành phần hăng cay của gừng và các tác dụng có lợi cho sức khoẻ khác.
Khi được trích bằng ether, rượu, acetone hay những dung môi khác,
oleoresin thường bị lẫn tạp chất với phần tinh dầu. Ví dụ như thành phần của oleoresin tách
bằng ether bao gồm tinh dầu dễ bay hơi, nhựa trung tính trơ, nhựa acid trơ, chất béo và
gingerol (chiếm khoảng 0.6- 1.4%). Phần không tan được trong ether của gừng khi tiến
hành trích ly bao gồm: chất nhầy, tinh bột, một lượng nhỏ các alkaloid… và tro.
Hàm lượng và chất lượng của oleoresin được chiết xuất từ các loại

gừng khác nhau không giống nhau. Gừng Jamaica mang lại khoảng 5% oleoresin khi trích
bằng ether, alcohol hay chloroform. Trong khi đó, gừng Đông Ấn mang lại 8% oleoresin
với cùng loại dung môi trích nhưng chất lượng kém hơn.
23
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
1.2.3 Các hợp chất phenol:
Các hợp chất phenol trong củ gừng bao gồm: zingerone và gingeol.
1.2.4 Các acid amin, protein đơn giản và enzyme:
1.2.4.1 Acid amin:
Trong củ gừng có chứa 7/8 acid amin cần thiết hay còn gọi là
các acid amin không thay thế, gồm: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine,
tryptophan và valine (thiếu threonine). Ngoài ra, củ gừng còn có các acid amin khác như là:
alanine, arginine, asparagines, cystine, acid glutamic, glycine, histidine, praline, serine và
tyrosine. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng là rất bé.
1.2.4.2 Các protein đôn giản: có mặt albumin, globulin và glutelin.
1.2.4.3 Enzyme thuỷ phân protein: zingibain. Chính sự có mặt của
enzyme này giúp cho quá trình tiêu hoá protein của cơ thể diễn ra tốt hơn. Vì vậy, các món
ăn thịt cá thường dùng kèm với gừng như cá, ốc luộc, thịt bò nướng, thịt gà vịt…
1.2.5 Các acid hữu cơ:
Có đến 17 acid hữu cơ khác nhau được xác định có mặt trong thân rễ
của gừng như: acid α- linolenic, acid caffeic, acid capric, acid caprylic, acid dodecanoic,
acid gadoleic, acid gamma- aminobutyric, acid lauric, acid linoleic, acid myristic, acid
oleic, acid oxalic, acid p- hydroxyl- benzoic, acid palmitic, acid palmitoleic, acid
phosphatidic và acid pipecolic.
Ba acid khác (acid chlorogenic, acid ferulic và acid vanillic) có trong
thân gừng và trong lá gừng tìm thấy thêm shikimic.
1.2.6 Các vitamin và khoáng chất:
Trong củ gừng, người ta tìm thấy sự có mặt của khá nhiều loại
vitamin kể cả nhóm tan trong dầu (β- carotene) lẫn nhóm tan trong nước, bao gồm: niacin
(vitamin PP), pantothenic- acid (vitamin B

3
), riboflavin (vitamin B
2
), thiamin (vitamin B
1
),
vitamin B
6
và vitamin C.
Các khoáng chất chủ yếu là các chất như: calci, phosphor, magie và
kali. Người ta cho rằng sự có mặt của các khoáng chất này trong gừng sẽ giúp chữa trị một
vài loại bệnh tật cho cơ thể. Magie, calci và phosphor cùng nhau thực hiện chức năng trong
việc tạo thành xương, sự co cơ và sự truyền thần kinh. Hàm lượng cao của các chất này
trong gừng làm cho nó trở thành một ứng cử viên hữu ích cho điều trọ các căn bệnh như:
co thắt cơ, suy nhược, cao huyết áp, yếu cơ, co giật, lú lẫn, buồn nôn, rối loạn dạ dày và
đường ruột. Hàm lượng cao của kali trong gừng sẽ bảo vệ cơ thể chống lại sự gãy xương,
liệt, vô sinh, yếu cơ, tâm thần lãnh đạm, lú lẫn, hư cật và tim. Kali còn có thêm vai trò điều
chỉnh huyết áp và điều hoà nhịp tim.
1.2.7 Các chất khác:
Ngoài ra, củ gừng còn các thành phần khác như tinh bột, lignin,
lecithin…
1.3 Công dụng của gừng:
Gừng chữa trị bệnh cảm, làm giảm ói mửa và "làm sạch" những chất có độc tố. Rễ
khô điều trị tình trạng dương suy, cảm lạnh, thường được dùng trong "lạnh" dạ dày và
bụng, thường được dùng trong tiêu chảy do lạnh, ho, thấp khớp và nhiều công dụng khác.
Những kết quả thực nghiệm phát triển bởi những người khoa học Trung Quốc xác minh
24
Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả
khả năng của rễ khô trong việc "tăng cường" dạ dày trong khi tác động như một dạ dày
trung bình và chất kích thích đường ruột. Điều này còn được trình bày ức chế bệnh nôn.

Công trình nghiên cứu với rễ tươi cho thấy là trong vài giờ đầu trà gừng làm giảm bài tiết
trong dạ dày, tiếp theo là một thời gian dài kích thích Những thí nghiệm trên động vật cũng
đã trình bày hoạt động gây tê và chống viêm nhiễm.
Cả ở trong nước Trung quốc hiện đại, trong khi một thành phần chính trong hầu hết
bất kể bữa ăn, gừng còn là một loại thuốc tiêu dùng rộng rãi nhất. Cả rễ tươi và rễ khô là
những loại thuốc chính thức của trong dược thư Trung Quốc đương đại, như là một chất
trích nước và rượu gừng. Gừng được dùng trong hàng tá toa thuốc Trung Quốc truyền
thống như là một "thuốc hướng dẫn" trung hòa những ảnh hưởng của thành phần có độc tố
tiềm tàng. Thật vậy, ở Trung Quốc đương đại, Gừng được tin là được dùng nửa trong
những toa thuốc dược thảo.
Như Trung Quốc cổ xưa, ở Ấn Độ rễ tươi và khô được xem như sản phẩm dược
thảo riêng biệt. Gừng tươi đã được dùng trong bệnh do cảm lạnh, nôn mửa, hen suyễn, ho,
đau bụng, nhịp đập nhanh của tim, sưng phồng, chứng khó tiêu, ăn không ngon và bệnh
thấp khớp. Nói tóm lại, trong cùng những mục đích như ở Trung Quốc cổ xưa. Trong thế
kỷ 19 Ấn Độ, một nhà văn người Anh đã quan sát là một đơn thuốc phổ biến chữa trị bệnh
ho và hen suyễn gồm có nước gừng tươi với ít nước tỏi tươi trộn với mật ong. Một kem
nhão gừng khô bột được dán hai bên thái dương để làm giảm bệnh đau đầu. Để làm giảm
trạng thái buồn nôn, gừng tươi được trộn chung với một ít mật ong, trên có liều lượng nhỏ
lông công đốt. Một hướng dẫn viên y tế chính quyền đương đại ở Ấn Độ gợi ý 1-2 muỗng
trà của nước gừng với mật ong dùng để giảm cơn ho. Gừng phổ biến trong toa thuốc gia
đình hiện nay ở Ấn Độ, như đã là 2,000 năm qua.
Gừng thật là một bài thuốc gia đình trên thế giới. Bài thuốc đã nổi tiếng ở các gia
đình châu Âu trong một ngàn năm. Trồng trọt châu Á đã dùng nó hàng thế kỷ. Những
nhóm dân bản xứ trên các đảo Carribean nhanh chóng chấp nhận nó như một phương thuốc
sau khi du nhập vào Mỹ bởi Francisco de Mendoca. Năm 1585, thật vậy, gừng được xuất
khẩu từ Santa Domingo. Ở Jamaica xông khói hơi nóng trà gừng nóng được dùng như một
loại thuốc xông để làm giảm nhức đầu xổ mũi.
Truyền thống châu Âu xác đinh giá trị trà gừng trong rối loạn tiêu hóa. Family
Herbal (1814) bởi bác sĩ người Anh, Robert Thorton, tán dương những đặc tính tốt của
gừng, nhưng những tuyên bố của ông có thể nói nhiều hơn về tập tính xã hội của người

Anh trong hai thế kỷ qua so với việc sử dụng gừng. "Những bệnh nhân khó tiêu do uống
rượu nồng độ cao, là những chủ thể ấy là đối tượng của chứng đầy hơi và táo bón, đã biết
nhận lợi ích rất lớn bằng việc sử dụng trà gừng; dùng hai hoặc ba muỗng đầy trong bữa ăn
sáng, thích hợp với khẩu vị"..."Như việc gừng thúc đẩy thông lưu máu qua những mạch
cực kỳ, điều được khuyến cáo trong những tập tính uể oải và phớt tỉnh, trường hợp dạ dày
là chủ thể tải chất nhầy, và ruột phình lên do đầy hơi."
Mặc dù Thorton gợi ý một lợi ích tiềm tàng khác của gừng - hỗ trợ tim. Công trình
nghiên cứu bởi các nhà khoa học Nhật Bản chỉ dấu là gừng có một ảnh hưởng bổ cho tim,
và có thể làm giảm huyết áp bằng cách giới hạn dòng chảy của máu trong vùng ngoại biên
của cơ thể. Công trình nghiên cứu xa hơn cho biết là gừng có thể làm giảm mức cholesterol
bằng cách giảm sự hấp thụ cholesterol trong máu và trong gan.
25