Gia vị từ rau củ

Nhóm thực hiện: Trịnh Thị Nguyên Anh
Phạm Thị Ngọc Hạnh
Huỳnh Thuận Nữ
Lê Đắc Chiêu Quỳnh
Nội dung:
A. Tổng quan về các loại rau gia vị:
-
Giới thiệu chung.
-
Các loại gia vị phổ biến.
B. Các sản phẩm gia vị chế biến:
Giới thiệu về rau gia vị:

Rau gia vị: có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị
đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.

Phân loại:
-
dựa vào đặc tính: vị cay (ớt, tiêu); vị ngọt (húng quế, mùi
tây); mùi thơm (rau mùi); tạo màu (nghệ),…
-
dựa vào bộ phận sử dụng: lá (húng quế, hạc hà); quả (ớt,
tiêu); hạt (mù tạt); củ (gừng, nghệ); rễ (cam thảo);…

Các dạng sử dụng trong thực phẩm:
-
Dạng tươi
-
Dạng sấy
-
Dạng paste

-
Dạng hương liệu
Giới thiệu về rau gia vị:

Tác dụng của rau gia vị:
-
Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu
-
"Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng
độc đáo của từng món ăn
-
Làm thuốc trong y học Đông Phương
-
Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần
cho cơ thể sống
ỚT

Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae).

Phân loại: Theo công dụng ớt được phân thành 3 loại:
•
Ớt kiểng
•
Ớt ngọt
•
Ớt cay

Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin)

Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen)


Ớt cay 01

Đặc điểm:
ưa nhiệt, t
opt

ban ngày
=25 – 28
0
C; t
opt

ban đêm
18 – 20
0
C
Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều.
Ớt là cây chịu hạn, không chịu được úng.
ỚT

Thành phần hóa học:
Thành phần
Hàm lượng (%)
Ớt ngọt
Ớt cay
Chín đỏ Xanh
Nước 91 92 91
Protein 1.3 1.3 1.3
Glucid 5.7 4.7 5.7

Chất xơ 1.4
Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250
Carotene (mg) 10 3-Jan 10
Tinh dầu 12.5
Khoáng 5.17
Chất thơm -
Năng lượng (cal) 29 25 29-30
ỚT
Caroten (tiền sinh tố A):
Giúp tránh khô giác mạc, tạo cho ớt có màu đỏ đặc
trưng , cũng là chất dinh dưỡng.
Vitamine C: (0.1%)
Tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích
tiêu hoá, ăn uống; có tác dụng làm cho máu đông, vết
thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu.
Capsaicinoids (CAPs): là chất tạo vị cay cho ớt. Tính
chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay
của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate,
hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất.
ỚT

Ứng dụng của ớt:
-
Gia vị: tạo vị cay, loại mùi tanh; pha với bột cà ri, làm tăng
màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà.
-
Dược tính:
o
tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn
tính và ung thư.

o
giúp ngăn ngừa bệnh tim, giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp
tăng cao
o
tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc, vitamin C
giúp phòng chống bệnh cảm cúm…
TIÊU

Tên khoa học: Piper nigrum L, thuộc họ Piperaceae,

Các giống tiêu có ở Việt Nam:
-
Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu):giống tiêu lá lớn
nhập nội từ Madagascar
-
Tiêu sẻ đất đỏ: lá rất nhỏ
-
Các giống tiêu Campuchia, còn gọi là Campot, Nam
Vang, Phú Quốc là hỗn hợp nhiều giống mang dặc tính
trung gian giữa giống lá nhỏ và lá lớn
TIÊU
Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen
Thành phần USDA Handbook 8 –2
1
ASTA
2
Năng lượng (Kcal) 10,510 8
Nước (g) 255 400
Protein (g) 10,950 10
Chất béo (g) 3,26 10,2

Carbohydrate (g) 64,810 66,5
Tro (g) 4,33 4,6
Calcium (mg) 0,437 0,4
Phospho (mg) 173 160
Natri (mg) 44 10
Kali (mg) 1,259 1,200
Sắt (mg) 28,86 17
Thiamine (mg) 0,109 0,07
Riboflavin (mg) 0,24 0,21
Niacin (mg) 1,142 0,8
Ascorbic acid (mg) - -
Vitamin A hoạt động (RE) 19 19
TIÊU

Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
-
Hàm lượng piperine: tạo vị cay nồng của tiêu
-
Tinh dầu bay hơi: tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.

Piperine: là một alkaloid, có độ cay khoảng 1% so với capsaicin
trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Ngoài
piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị
cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B
and pipericine.
Công thức hoá học của piperine là C
17
H
19
O

3
N
TIÊU
- Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, khi tiếp xúc với ánh
sáng  trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được
nghiền nhanh trước khi sử dụng

Công dụng của tiêu
-
Làm gia vị
-
Dược tính: kích thích tiêu hóa, giảm đau (chữa đau răng, đau
bụng), làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa
chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu
dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ
dày...
-
Làm chất bảo quản: Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh
vật, tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự
phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp,
Parasitics
Gừng

Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.

Đặc điểm:
-
Trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm.
-
ưa sáng, ưa ẩm nhưng không chịu úng nước


Phân loại:
- Gừng dại (Zingiber cassumuar)
- Gừng gió (Zingiber Zerumbet)
- Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale): gồm có 2
loại là gừng trâu và gừng dé.
Thành phần hóa học có trong 100g gừng
Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng
Tên
Năng
lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Gừng
tươi 25 90,0 0,4 - 5,8 3,3 0,5
Gừng
khô 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe
β -
caroten
B
1
B
2
PP C
g µg
Gừng
tươi 60 8 2,5 0 0,04 0,04 0,7 5,3
Gừng

khô 180 - - 120 0,16 0,27 8,4 0
GỪNG
-
Chất chủ yếu tạo mùi hương đặc biệt cho gừng là: gingerol: rất
dễ bị biến đổi hóa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho
sản phẩm.
-
Ngoài ra còn có Zingerone và Shogaol
-
Shogaol được hình thành trong quá trình sấy khô gừng Shogaol
cũng được hình thành trong quá trình xử lí nhiệt dưới điều kiện
acid và dễ chuyển thành dạng polymer không mùi

Ứng dụng:
-
Gia vị: ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn;
tạo ngọt cho trà gừng; nước của gừng già để tăng cường, bảo vệ
hương thơm, mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và
thịt cừu,..
Dược tính: giúp tiêu hóa, trị chứng buồn nôn, say xe; nước gừng
chống mất thân nhiệt; điều tiết vai trò của các chất kích thích
phản ứng của cơ thể.
TỎI

Tên khoa học: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae

Phân loại: 2 loại hardneck và softneck