TIỂU LUẬN "CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ" pptx

Tiểu luận:
CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG
PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Minh Tú
Học viên: Phạm Thị Thu Hiền
Mã học viên: CB101133

Nội dung:
1. Mở đầu
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
3. Kết quả và thảo luận

Mở đầu
-
Góp phần làm tăng hương vị cho fomat
các nhà nghiên cứu đã có ý tưởng bổ
sung một số thức ăn vào bữa ăn cho các
giống bò sữa.
-
Đề tài góp phần khẳng định những kết
quả nghiên cứu bổ sung thành phần từ
hạt lanh và α- tocopherol để tăng hương vị
đặc trưng cho sản phẩm phomat

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 bố trí thí nghiệm
-
Giống bò Holstein: 9 con
-
Giống bò Montbeliarde: 9 con

Chia thành 3 nhóm, mỗi nhóm gồm 6 con (mỗi
giống 3 con)
- Công thức cho ăn trong 3 tuần đầu:
Tất cả các nhóm đều có bữa ăn cơ bản giống
nhau chủ yếu gồm hỗn hợp của cỏ khô và bột
ngũ cốc lên men (Ngô và bột đậu tương)

2.1 Bố trí thí nghiệm:
- Trong 5 tuần tiếp theo:
+ Nhóm 1(kí hiệu: CO): thức ăn chủ yếu là
bột ngũ cốc lên men.
+ Nhóm 2 (kí hiệu: EL): thức ăn là bột ngũ
cốc lên men và bổ sung 3,4 kg bột từ hạt
lanh (chiếm tỉ lệ 5%).
+ Nhóm 3: (kí hiệu: ELVE): thức ăn tương
tự nhóm 2 và bổ sung thêm 7500IU
vitamin E/con bò/ngày.

2.1 Bố trí thí nghiệm:
Trong suốt 3 tuần sau các con bò cho sữa 2
lần/ngày, số sữa sẽ đem sản xuất phomat
với công thức như sau:
-
Nhóm 1 (CO): Protein: 34,6g/l; 35,6g/l
chất béo; 66 x 10
3

tế bào/ml.
-
Nhóm 2 (EL): Protein: 31,9g/l; 35,6g/l chất

béo; 288 x 10
3

tế bào/ml.
-
Nhóm 3 (ELVE): Protein: 34,6g/l; 35,6g/l
chất béo; 128 x 10
3

tế bào/ml.

2.1 Bố trí thí nghiệm:
Fomat được sản xuất ở 4 ngày khác nhau
và ta thu được 12 mẫu Fomat khác nhau
từ 3 loại sữa (CO, EL, ELVE).
Fomat được bọc trong bao bì thiếc và đựng
trong túi polyethylene được hút chân
không và bảo quản ở nhiệt độ -20
0
C cho
đến khi phân tích

2.2 Phân tích cảm quan
* Lựa chọn hội đồng cảm quan:
Lựa chọn được 12 thành viên và tiến hành đào tạo
cho các thành viên nhận biết mùi và vị của
fomat.

Phương pháp phân tích
* Phân tích bằng GC-O và GC-O-MS

-
Phương pháp GC – O: sử dụng thiết bị kết hợp
giữa máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác
của con người.
-
Phương pháp GC – O – MS: sử dụng thiết bị kết
hợp máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác
của con người và nối với máy đo khối phổ.
Các kết quả so sánh giữa các mẫu fomat khác
nhau về chế độ ăn và ngày sản xuất đều không
có nghĩa.
Vì thế nhóm nghiên cứu đã tiến hành trộn các mẫu
fomat lại với nhau và ủ đều, nhanh với 8g
Na
2
SO
4



Phân tích thống kê
Sử dụng phần mềm (Statsoft, Maisons-Alfort, France
X = variable studied (peak no. x); μ = mean
effect; Diet = diet effect with i = 3 levels; with j = 8 levels; and ε = residual error
with r = 2 replicates
X = variable studied (score of the attribute x);
μ = mean effect; Diet = diet effect with i = 3 levels;
with j = 12 levels; Date = cheese-making date effect with k = 4 levels;
and ε = residual error with r = 1 replicate

3. Kết quả và thảo luận
Thành phần các chất tạo hương

Ảnh hưởng của chế độ ăn đến thành
phần các chất tạo hương

Kết quả phân tích fomat bằng giác quan

Kết luận:
-
Những con bò được bổ sung hạt cao lanh trong
khẩu phần ăn thì sẽ tăng được chất lượng dinh
dưỡng của chất béo trong sữa.
-
Có 4 hợp chất tạo mùi là bị ảnh hưởng đáng kể
khi khẩu phần ăn có bổ sung hạt cao lanh, trong
đó: 2-propanone and 3-methyl-butanal giảm
đáng kể và tăng hàm lượng với 2-propanol and
1-octen-3-ol
- Các hợp chất mùi khác như: ethanol, butanoic
acid, hexanal, methylbutanoic acids, 3-
(methylthio)-propanal and octanal ít bị ảnh
hưởng.

Tài liệu tham khảo
1. F.Sympoura, A.Cornu, P.Tournayre, Odor
compounds in cheese made from the milk
of cows supplemented with extruded
linseed and α-tocopherol, 2009, American
Dairy Science Association.