TRỨNG VÀ ẤP TRỨNG GIA CẦM part 1 pptx

i

Bùi Hữu Đoàn




TRỨNG
VÀ

ẤP TRỨNG GIA CẦM







“Trứng gà là kỳ tích của thiên nhiên, là một trong những thực phẩm hoàn
thiện nhất mà nhân loại từng biết đến ”

(Bách khoa toàn thư về Thức ăn và Dinh dưỡng Hoa Kỳ)

HÀ NỘI - 2009


ii





LỜI GIỚI THIỆU

Các danh y đời trước đã đặt tên cho trứng gà là kê tử hoàng, một loại thuốc có tác
dụng bổ huyết, dưỡng huyết. Nhiều bài thuốc Ðông y đã sử dụng trứng gà như một loại
thức ăn bổ dưỡng và thuốc điều trị. Ðến nay, theo nghiên cứu của các nhà khoa học, đặc
biệt là các nhà dinh dưỡng Mỹ đã xem trứng gà là một vũ khí dinh dưỡng tự nhiên, góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Trứng gà còn là nguồn cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng: protein, lipit, khoáng, vitamin cho cơ thể, axit amin cần thiết và có lợi cho cơ
thể. Và chính nnồng độ các axit amin trong trứng gà được xác định là tiêu chuẩn để đánh
giá giá trị sinh học của các loại thực phẩm khác.
Trên thế giới, các nhà khoa học đánh giá rất cao vai trò của trứng trong dinh
dưỡng. Cùng với sữa, lượng trứng tiêu thụ bình quân trên đầu người là một trong những
chỉ số quan trọng đánh giá mức sống của người dân trong một xã hội văn minh. Vì có vai

trò to lớn như vậy nên sản xuất trứng chiếm một vị trí quan trọng trong ngành chăn nuôi
nói chung, chăn nuôi gia cầm nói riêng. Sản xuất trứng và ấp trứng gia cầm đang là các
hoạt động rất sôi động trong ngành chăn nuôi gia cầm nhằm tạo ra sản phẩm để đáp ứng
các nhu cầu cấp thiết của đời sống xã hội.
Cuốn sách mà bạn đọc đang cầm trên tay sẽ cung cấp một số thông tin cần thiết và
tương đối có hệ thống, từ quá trình hình thành trứng, cấu tạo, giá trị dinh dưỡng, một số
phương pháp chế biến trứng các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất trứng: giống, thức
ăn, điều kiện chăm sóc gia cầm mái đến các quá trình phát triển phôi, kỹ thuật ấp trứng
gia cầm nhân tạo và công nghiệp
Với kinh nghiệm trên 30 năm giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực Chăn nuôi
gia cầm trong trường Đại học Nông nghiệp, TS Bùi Hữu Đoàn – tác giả cuốn sách, đã dày
công biên soạn và nhất là đã đưa vào tài liệu một số kết quả nghiên cứu mới của nhiều nhà
khoa học trong và ngoài nước và của chính tác giả về nâng cao năng suất trứng và ấp
trứng gia cầm. Chúng tôi cho rằng cuốn sách sẽ là tài liệu bổ ích cho sinh viên, cán bộ kỹ
thuật, các nhà chăn nuôi và cho tất cả những ai quan tâm đến những nội dung mà cuốn
sách đề cập đến.
Xin được trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc! với bạn đọc tài liệu kỹ thuật bổ ích
này.
Deleted:
đòi hỏi cấp bách của
Deleted:
, đ
ồng thời cũng l
à
Deleted:
đòi hỏi
Deleted:
bách
Deleted:
, nhất là trong th ời kỳ hội

nhập, CNH, HĐH đất nước.¶
Deleted:
về trứng gia cầm
Deleted:
tế bào
Deleted:
của
Deleted:
¶
Chúng tôi r ất vui m ừng và

iii

Hy vọng cuốn sách sẽ góp phần nâng cao năng suất trứng và kết quả ấp trứng gia
cầm.
Bên cạnh nhiều ưu điểm, chắc chắn cuốn sách cũng sẽ không tránh khỏi những
nhược điểm và hạn chế. Rất mong bạn đọc đóng góp ý kiến để cuốn sách hoàn thiện hơn.

NGƯT. GS.TS. Đặng Vũ Bình

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ii
Chương I 5
TRỨNG GIA CẦM 5
I. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng gia cầm trên thế giới và trong
nước 5
1. Trên thế giới 5
2. Ở Việt Nam 7
II. Hình thái, cấu tạo và thành phần hoá học của trứng 7
1. Hình thái, cấu tạo trứng 7

2. Thành phần hoá học của trứng 10
III. Cơ quan sinh dục của gà mái và quá trình hình thành trứng 11
1. Sự phát triển của cơ quan sinh sản gia cầm 11
2. Sự rụng lòng đỏ và tạo trứng gia cầm 13
3. Quá trình hình thành trứng trong ống dẫn trứng 14
5. Điều hoà quá trình tạo trứng và đẻ trứng 20
6. Tính chu kỳ của sự đẻ trứng 23
7. Chu kỳ rụng trứng 23
8. Nhịp điệu đẻ trứng hằng năm 25
9. Phản xạ ấp trứng 26
10.Thay lông 26
11.Thành thục sinh dục của gà mái - đẻ quả trứng đầu tiên 27
12. Tuổi và năng suất 28
13.Quy luật đẻ trứng và đồ thị đẻ trứng 28
IV. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng 29
1. Ảnh hưởng của hocmon đến sản lượng trứng 29
2. Ảnh hưởng của nuôi dưỡng 32
3. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh 33
4. Ảnh hưởng của phương thức chăn nuôi 34
V. Khối lượng trứng và các nhân tố ảnh hưởng đến khối lượng trứng 36
1.Quan hệ giữa số lượng và khối lượng riêng. 36
2.Nhiệt độ và khối lượng trứng 37
3. Ảnh hưởng của tuổi, thể trọng và thời gian nở 37
4. Xác định khối lượng trứng 38
VI. Chất lượng trứng 39
1. Những tính trạng đánh giá chất lượng bên ngoài của trứng và các phương pháp xác định. 39
2.Xác định chất lượng lòng trắng và lòng đỏ 41
VII.Trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời 43
VIII. Dự trữ, bảo quản và chế biến trứng 45
1.Yêu cầu về chất lượng trứng 46

2

2. nh hng ca cỏc phng thc nuụi dng v chm súc n cht lng trng 49
3. Bo qun trng 51
4.Sn xut trng sch v cụng nghip hoỏ ngnh sn xut trng 55
IX.Vn an ton thc phm trong chn nuụi gia cm Viet GAHP 57
59
CHN LC, NUễI DNG V CHM SểC G MI 59
2.1. ng dng mt s tin b di truyn trong cụng tỏc ging i vi g trng ging
59
2.2.Cỏch xỏc nh v ỏnh giỏ nng sut ca g mỏi trng 65
Những đặc điểm bên ngoài của gà mái tốt và xấu tr/ớc khi đẻ 65
Nhng tớnh trng bờn ngoi ca g mỏi Error! Bookmark not defined.
Sn lng hng nm 68
2.3.Thc n cho g cỏc loi 70
2.3.1. Thc n cho g sinh sn hng tht 70
Thnh phn dinh dng 71
KLCT 71
2.3.2.Thc n cho g hng trng (Leghorn, Goldlin, Hyline, ISA Brown ) 77
2.3.3. Thc n cho g th vn 80
IV.Nhng yu t quan trng nht ca mụi trng tiu khớ hu chung nuụi g 87
1.Khụng khớ 87
2. Nhit 91
3.Chm súc sc kho gia cm trong iu kin khớ hu núng m 93
4. Chm súc g trong iu kin thi tit lnh 95
5. nh sỏng 97
6. Lp n chung 110
V. Mt nuụi v ln ca n 113
VI.Cỏc phng thc nuụi g mỏi 114

VII. Hng dn chn lc v nhõn ging c th 115
7.1. Chun b cỏc iu kin chn nuụi 115
7.2. K thut chn ging 116
7.2.1. Chn g con mt ngy tui 116
7.2.3. Chn g 140 ngy tui 116
7.2.4. Chn ghộp gia ỡnh sau 258 ngy tui 116
7.3. K thut chn nuụi g ging 117
7.3.1. K thut chn nuụi g con t 0 21 ngy tui 117
7.3.2. K thut chn nuụi g con giai on 4 8 tun tui 118
7.3.3. K thut nuụi dng g hu b t 43 hoc 50 ngy n 140 ngy tui 119
7.4. V sinh phũng bnh 121
VIII.Cụng tỏc thỳ y 122
Chng III 125
P TRNG NHN TO 125
I. Sinh lý c quan sinh dc gia cm trng 125
1. C quan sinh dc ca gia cm trng 125
2. S to tinh trựng. 126
3.c im hỡnh thỏi v sinh lý ca tinh trựng gia cm 128
4. Phn x sinh dc v ng tỏc giao cu 128
II. S th tinh 129
III. Tng quan v p trng nhõn to 131
1.Lch s phỏt trin ca p nhõn to 131

3

Chăn nuôi gia cầm thời hiện đại, nếu như chỉ dựa vào ấp tự nhiên thì không thể đáp ứng
được số lượng con giống cần thiết. Vì vậy con người đã nghiên cứu, thử nghiệm tạo ra môi
trường tương tự như của gia cầm khi ấp để thay thế chúng làm nở ra từ trứng những cá thể
mới mà không cần sự tham gia của gia cầm bố mẹ 131
2. Định nghĩa về ấp nhân tạo 132

3. Mục đích của ấp nhân tạo 132
4. Cấu trúc của trạm ấp nhân tạo 132
IV. Máy ấp trứng 133
1. Vỏ máy 133
2. Bảng điều khiển, tín hiệu 133
3. Giá đỡ khay và khay đựng trứng 134
4. Hệ thống đảo trứng 135
5. Hệ thống thông thoáng 135
6. Hệ thống cấp nhiệt 136
7. Hệ thống tạo ẩm 136
8. Hệ thống bảo vệ 137
V. Thu nhặt, chọn và bảo quản trứng ấp 137
1. Thu nhặt trứng và bảo quản tạm thời 137
2. Chuyển trứng tới trạm ấp 137
3. Nhận trứng và xông sát trùng 138
4. Chọn trứng ấp 139
5. Kỹ thuật xếp trứng vào khay ấp 139
6. Bảo quản trứng trước khi ấp 140
VI. Quá trình ấp và vận chuyển gà con 141
1. Đưa trứng vào máy ấp 141
2. Chuyển trứng từ máy ấp sang máy nở 142
3. Lấy gà con ra khỏi máy nở 144
4. Tiêm chủng và bảo quản gà con mới nở 145
5. Vận chuyển gà con 146
VII.Kiểm tra sự phát triển của phôi trong quá trình ấp 147
1. Soi trứng kiểm tra sự phát triển của phôi sau sáu ngày ấp (tròn 144 giờ ấp) 147
2. Soi trứng kiểm tra sự phát triển của phôi sau 11 ngày ấp (sau 264 giờ ấp) 149
3. Soi trứng đánh giá sự phát triển của phôi sau 19 ngày ấp 151
4. Kiểm tra khi gà nở và đánh giá chất lượng gà nở 153
5. Kiểm tra độ giảm khối lượng của trứng trong quá trình ấp 154

6.Theo dõi độ dài của quá trình ấp 155
VIII. Một số hiện tượng bệnh lý thường gặp khi ấp trứng công nghiệp 156
1. Ấp trứng đã bảo quản dài ngày 156
2. Bệnh chân, cánh ngắn (Micromelia) 156
3. Bệnh atexia 157
4. Bệnh khoèo chân hay perosis 157
5. Bệnh gà con bị dính bết khi nở 157
6. Phân tích tỷ lệ phôi chết 158
7. Nguyên nhân gây chết phôi trong quá trình ấp 163
8. Biểu hiện của phôi chết ở các thời kỳ khác nhau trong quá trình ấp 163
9. Giải phẫu phôi chết 165
IX. Ảnh hưởng do thiếu vitamin C, Ca, P tới sự phát triển của phôi 166
Hấp thu Ca 167
Canxi và phốt pho và chất lượng vỏ trứng 168
X.Các ảnh hưởng của chế độ ấp đối với sự phát triển của phôi 170

4

1. Chế độ ấp và việc kiểm tra theo dõi 170
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sự phát triển của phôi 171
4. Ảnh hưởng của độ thông thoáng tới sự phát triển của phôi 182
5. Ảnh hưởng của đảo trứng đối với sự phát triển của phôi và vị trí của phôi 184
XI. Kiểm tra sinh học 185
1. Các nhu cầu về môi trường để phôi phát triển trong các giai đoạn khác nhau 185
2. Các biện pháp nhằm điều chỉnh nhiệt độ của trứng 186
3. Các biện pháp nhằm điều chỉnh độ bay hơi nước từ trứng 187
4. Cách xử lý khi đang ấp bị mất điện 187
5.Một số điều chú ý khi ấp trứng thuỷ cầm, chim cút và đà điểu 188
6.Một số đặc điểm riêng của ấp trứng thuỷ cầm, chim cút, đà điểu 188
TÀI LIỆU THAM KHẢO 195

Formatted: Left
Deleted: ¶

5
Chương I

TRỨNG GIA CẦM

1.1. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng gia cầm trên thế giới
và trong nước
1.1.1. Trên thế giới
Chăn nuôi gia cầm cũng như thương mại các sản phẩm gia cầm trên thế giới phát triển
mạnh trong vòng 35 năm qua. Sản lượng thịt và trứng gia cầm tăng nhanh hơn sản lượng thịt
bò và thịt lợn. Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm thế giới chỉ đạt 15,1 triệu tấn, thịt lợn là 38,3
triệu tấn, thịt bò 60,4 triệu tấn nhưng đến năm 2005 sản lượng của các loại thịt này tăng lên
tương ứng là: 81; 102,5 và 60,4 triệu tấn. Sản lượng thịt gia cầm năm 1970 chỉ xấp xỉ 50%
sản lượng thịt lợn và bằng 25% sản lượng thịt bò nhưng đến năm 2005 sản lượng thịt gia cầm
đã tăng cao hơn 25% so với thịt bò và bằng 75% thịt lợn. Trứng gia cầm tăng từ 19,5 triệu tấn
năm 1970 lên 59,2 triệu tấn năm 2005.
Sản lượng thịt và trứng của các nước đang phát triển cao hơn các nước phát triển. Hiện
tại, sản lượng thịt của các nước đang phát triển chiếm 55% sản lượng thịt thế giới, sản lượng
trứng chiếm 68%. Mặt khác, do tốc độ phát triển nhanh nên đã tạo ra sự mất cân đối: Bắc,
Trung Mỹ và Châu Âu bị chia sẻ thị phần bởi các nước châu Á, Mỹ La tinh như: Trung Quốc,
Brazil.
Sản lượng trứng ở các nước đang phát triển trong những năm đầu của thập kỷ 90 vượt
trội so với các nước phát triển và chiếm 2/3 sản lượng trứng thế giới. Năm 2005, sản lượng
trứng gia cầm ở khu vực Châu Á chiếm hơn 60% và chủ yếu là đóng góp của Trung Quốc

(sản lượng trứng của nước này chiếm 41% sản lượng trứng thế giới), châu Âu giảm xuống
còn 16,8%, khu vực Bắc và Trung Mỹ chiếm 13,6%. Các nước Nam Mỹ đã chiếm lĩnh được
thị trường từ năm 1990 nhưng họ đã không giữ được thị trường vì họ chỉ tập trung tăng
trưởng về sản lượng. Sản lượng trứng của 10 nước đứng đầu chiếm 72,4% tổng lượng trứng
thế giới và tập trung ở khu vực có các nước dẫn đầu về sản lượng thịt.
Ngược lại với năm 1970, có 6 nước châu Âu có sản lượng trứng cao nhất nhưng đến
năm 2005 chỉ còn lại Pháp nằm trong số các nước có sản lượng trứng lớn nhất thế giới. 5 vị trí
còn lại trong 10 nước là Ấn Độ, Mexico, Brazil, Indonesia và Thổ Nhĩ Kỳ.
Như vậy, sản lượng trứng thế giới hầu hết được sản xuất từ các nước Trung Quốc, Ấn
Độ và Nhật Bản. Năm 2005, trong 10 nước có sản lượng trứng cao nhất thế giới có 4 nước ở
Châu Á và 2 nước thuộc Châu Mỹ La tinh. Điều đó cho thấy chăn nuôi gia cầm cho trứng
chuyển từ Châu Âu sang Nam và Đông Á. Khu vực sản xuất nhiều trứng cũng chuyển từ
Châu Âu năm 1970 sang Châu Á năm 2005. Cụ thể là: năm 1970 có 6 nước châu Âu nằm
trong số 10 nước có sản lượng trứng cao nhất thế giới và chỉ có 2 nước châu Á nhưng đến
năm 2005 có 5 nước thuộc khu vực Châu Á, trong đó sản lượng trứng của 3 nước (Trung
Quốc, Ấn Độ, Nhật chiếm gần 50% sản lượng trứng thế giới).
Trong mấy thập kỷ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc và Trung Mỹ,
Châu Âu sang khu vực Nam và Đông Á. Nếu năm 1970 chỉ có 2 quốc gia châu Á trong 10
quốc gia đứng đầu về chăn nuôi gia cầm đó là Trung Quốc và Nhật Bản, thì đến nay Mỹ vẫn
đứng ở vị trí đầu (chiếm 22,9%), nhưng Trung Quốc và Brazil đã ở vị trí thứ 2 và 3. Năm
2005, sản lượng thịt gia cầm ở các nước đang phát triển chiếm 54,7% sản lượng thịt gia cầm
thế giới. Thị phần của Bắc, Trung Mỹ và châu Âu bị chia sẻ bởi các nhà sản xuất lớn khác ở
châu Á và Nam Mỹ đó là Trung Quốc và Brazil. Năm 1970, sản lượng thịt của khu vực Bắc
và Trung Mỹ, Châu Âu (EU) và Liên bang Nga chiếm hơn 71% sản lượng thịt gia cầm thế
Formatted: Level 1, Tabs: 5.94 cm,
Left + 7.75 cm, Centered
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 18 pt, Italian
(Italy)
Formatted: Font: 8 pt, Italian (Italy)

Formatted: Font: 14 pt, Italian
(Italy)
Formatted: Font: 14 pt, Italian
(Italy), Not Expanded by / Condensed
by
Formatted: Italian (Italy)

6
giới, còn châu Á và Nam Mỹ chiếm ít hơn 24%. Đến năm 2005, tỷ lệ này là gần 50%, tốc độ
tăng trưởng cao nhất là ở khu vực châu Á gần 25 triệu tấn trong giai đoạn 1975-2005, sau đó
là Nam Mỹ 12 triệu tấn.
Tốc độ tăng trưởng của thương mại gia cầm tăng nhanh hơn so với khả năng sản xuất,
cụ thể là: năm 1970 chỉ có 521 tấn thịt gia cầm được xuất khẩu nhưng đến năm 2004 đã tăng
lên 9,7 triệu tấn. Ngược lại, năm 1970 thịt gia cầm chỉ chiếm 3,5% trong tổng sản lượng thịt
thì đến nay tỷ lệ này là 12%. Trong cùng thời gian này, thương mại trứng gia cầm tăng từ 0,4
triệu tấn lên 1,4 triệu tấn.
Ngược lại với thịt gia cầm, trứng gia cầm chỉ xuất khẩu được 12% năm 2004 và 1,8%
lượng trứng gia cầm sản xuất ra được đưa ra thị trường thế giới do các nguyên nhân như: vận
chuyển trứng khó khăn, trứng thường được tiêu thụ ở nội địa.
Xuất khẩu trứng gia cầm tăng từ 400.000 tấn năm 1970 lên hơn 1 triệu tấn năm 2004.
Thị phần của các nước đang phát triển chỉ chiếm khoảng 10,5% đến 24,5% chủ yếu là do nhu
cầu tiêu thụ cao hơn so với sản lượng. Năm 1990, sản lượng trứng xuất khẩu của các nước
châu Âu chiếm 82% sản lượng trứng xuất khẩu trên thế giới nhưng đến năm 2004 giảm xuống
còn 68% năm 2004. Năm 1970, lượng trứng gia cầm xuất khẩu của Hà Lan và Bỉ chiếm
41,5%; 8 quốc gia đứng đầu về xuất khẩu trứng gia cầm đều thuộc khu vực châu Âu và 2
nước thuộc khu vực châu Á. Năm 2004, Hà Lan và Tây Ban Nha đứng ở vị trí thứ 1 và 2
chiếm 35,4% sản lượng trứng gia cầm xuất khẩu của thế giới., sau đó là Trung Quốc. Ngoài
ra, còn có một số nước không phải là nước xuất khẩu trứng gia cầm lớn những năm 1970
nhưng đến năm 1970 đã trở thành những nước xuất khẩu trứng gia cầm lớn nhất thế giới năm
2004 như: Tây Ban Nha, Mỹ, Malaysia và Ấn Độ. Mặc dù nhu cầu tiêu thụ trứng tăng cao

song thị phần tiêu thụ trứng của các nước đang phát triển chỉ chiếm 24-35%. Bên cạnh đó,
trong thập kỷ qua Châu Phi trở thành thị trường hấp dẫn. Lượng trứng xuất khẩu của Châu Phi
và các nước Nam Mỹ có vai trò quan trọng trong thương mại của ngành trứng gia cầm.
Trong giai đoạn 1970-2004, số lượng các quốc gia nhập khẩu trứng gia cầm tăng lên.
Năm 1970, 1/3 lượng trứng gia cầm trên thị trường được nhập khẩu từ Đức và trong 3 thập kỷ
qua, quốc gia này vẫn luôn ở vị trí dẫn đầu (chiếm 25,4%). Nếu năm 2001, Đức không áp
dụng các quy định nhằm hạn chế nhập khẩu trứng gia cầm được nuôi tại các trang trại chăn
nuôi tập trung trên chuồng lồng nhiều tầng thì ước tính đến năm 2012, lượng trứng nhập khẩu
sẽ đạt khoảng 10-100 tỷ quả. Năm 2004, có những thay đổi về chính sách này, nên trứng của
những gia cầm được nuôi trong các chuồng nhỏ bắt đầu phát triển. Mặc dù, các quy định này
ngặt nghèo hơn quy định của các nước EU và có thể ảnh hưởng tới số lượng gia cầm đẻ trứng.
Yêu cầu cụ thể với chuồng nuôi gia cầm đẻ trứng ít nhất cao 60cm và cách mặt đất 35cm. Nếu
đặt 25cm cho chỗ thu phân thì chỉ có thể đặt được 2 dãy chuồng thay vì 3-4 dãy như thiết kế
trước đây.
Ngành chăn nuôi gia cầm có biến động mạnh trong vòng 35 năm qua: sản lượng tăng
mạnh theo thời gian, sản lượng thịt và trứng gia cầm của các nước đang phát triển tăng cao
hơn so với các nước phát triển. Các nước ở khu vực Châu Á và Nam Mỹ đặc biệt là Trung
Quốc và Brazil là những nước phát triển mạnh về chăn nuôi gia cầm. Sản lượng trứng gia
cầm năm 2004 của các nước đang phát triển chiếm 68% tổng sản lượng trứng thế giới, chỉ
riêng Trung Quốc chiếm 41,1%; Sản lượng thịt chiếm 55% sản lượng thịt thế giới. Chăn nuôi
gia cầm tăng mạnh ở một số nước Đông, Nam Á và Nam Mỹ như Trung Quốc và Brazil.
Ngược với Trung Quốc, Brazil là quốc gia có nhiều hạn chế về khả năng cung cấp nguồn
nguyên liệu thức ăn cho gia cầm như khô dầu đậu tương. Do vậy để duy trì tốc độ tăng trưởng
của ngành chăn nuôi gia cầm như hiện nay có thể đẩy giá khô dầu đậu tương lên cao làm cho
giá gia cầm thế giới cũng tăng theo và đây cũng là bài học giống như đối với thị trường thép
trong mấy năm qua. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm có thể bị giảm mạnh nếu dịch cúm

7
gia cầm không được ngăn chặn. Dịch xảy ra tại Châu Âu và Châu Phi vào quý 1 năm 2006 đã
làm cho người tiêu dùng lo ngại không dám ăn thịt và trứng gia cầm. Theo ước tính của FAO,

do dịch cúm gia cầm nên lượng tiêu thụ thịt gia cầm năm 2006 giảm 3 triệu tấn, đó là tổn thất
nặng nề đối với các nhà chế biến các sản phẩm gia cầm xuất khẩu.
Tiêu thụ thịt, trứng của một số nước trong khu vực: Trung Quốc năm 2006 xuất
khẩu 350 nghìn tấn thịt gia cầm, nhập khẩu 370 nghìn tấn, tiêu thụ nội địa 8 kg/người/năm,
bình quân 320 quả trứng/người/năm.
•Thái Lan xuất khẩu 280 nghìn tấn thịt gia cầm, không nhập khẩu, tiêu thụ 12 kg thịt và 280
quả trứng gia cầm/người/năm.
•Malaysia tiêu thụ 32 kg thịt gia cầm/người/năm
Nguồn: World’s Poultry Science Journal, Volume 62, December 2006
1.1.2. Ở Việt Nam
Trước khi xẩy ra dịch cúm gia cầm, số lượng gia cầm của nước ta hàng năm tăng
trưởng ở mức cao. Tổng đàn gia cầm cả nước năm 2001 là 216 triệu con, năm 2003 là 254
triệu con và năm 2005 chỉ còn 220 triệu con. Tốc độ tăng đàn 2001-2003 là 8,5% năm. ĐBSH
từ 46,9 triệu năm 2001 tăng lên 65,5 triệu năm 2003. Số liệu các vùng còn lại tương ứng như
sau: ĐB 45,6; 41,64 triệu, TB 6,8; 7,8 triệu; BTB 27,2; 36,7 triệu; DHMT 14,4; 16,2 triệu, TN
5,6; 10,1 triệu; ĐNB 24,9; 24,7 triệu; ĐBSCL 46,7; 51,5 triệu con. Từ cuối năm 2003, do
dịch cúm gia cầm đã làm giảm tổng đàn gia cầm xuống còn 219 triệu con năm 2004, giảm
13,8% Mười tỉnh có số lượng đàn gia cầm lớn là Hà Tây 10,8 triệu con; Nghệ An 10,9; Thái
Bình 8,2; Hưng Yên 6,50; Phú Thọ 7,9; Đồng Nai 5,2; Hà Tĩnh 4,9; Thái Nguyên 4,7; Hải
Phòng 4,6 và Vĩnh Long 4,6 triệu con.
Năng suất và sản lượng thịt, trứng: sản lượng thịt trong giai đoạn 2001-2005 đạt 372,7
nghìn tấn, trứng đạt 4,85 tỷ quả. Bình quân thịt, trứng gia cầm trên đầu người của nước ta
năm 2003 là: 4,5 kg thịt hơi/người/năm tương đương 2,94 kg thịt xẻ/người/năm, 60 quả trứng,
tương đương 3,4 kg trứng/người/năm. Trước dịch cúm H5N1, sản lượng thịt gia cầm hàng
năm chiếm 16-17% tổng khối lượng thịt hơi các loại.
Các số liệu nói trên cho thấy mức tiêu thụ thịt và trứng bình quân của nước ta còn rất
thấp, nếu biết rằng hiện nay mức tiêu thụ bình quân đầu người về trứng gia cầm của toàn thế
giới là khoảng 8,0 kg trứng; các nước phát triển là trên 300 quả thì ngành chăn nuôi nói
chung, chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nhằm góp phần cung cấp cho xã hội một lực lượng lao động có

đủ trí lực và thể lực trong sự nghiệp CNH, HĐH đất nước.
Nguồn: Báo cáo tổng kết chăn nuôi - Cục Chăn nuôi, Bộ NN&PTNT, 2006
Giá thịt và trứng gia cầm ở nước ta hiện nay đắt nhất so với các nước trong khu vực.
Giá gà ta làm sẵn : 90-100 000 đ/kg
Gà công nghiệp làm sẵn phổ biến 45.000- 50.000 đ; .
Trứng gà 1.200-1.300 đ/quả; Trứng vịt 1.600-1800 đ/quả.
Trứng ở thị trường nội địa Trung Quốc: 800-950đ/quả.
Nhập khẩu 1 tấn thịt gà đùi từ Mỹ : 1.300 USD/tấn.


1.2. Hình thái, cấu tạo và thành phần hoá học của trứng
1.2. 1. Hình thái, cấu tạo trứng
Formatted: Indent: First line: 1.27
cm
Formatted: Condensed by 0.3 pt
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, Vietnamese
Formatted: Font: 14 pt
Deleted:
-
Deleted:
<#>¶

Deleted: ¶
Page Break
Tiêu thụ thịt, trứng của một số nước
trong khu vực: Trung Quốc năm 2006
xuất khẩu 350 nghìn tấn thịt gia cầm, nhập

khẩu 370 nghìn tấn, tiêu thụ nội địa 8
kg/người/năm, bình quân 320 qu ả
trứng/người/năm. ¶
•Thái Lan xuất khẩu 280 nghìn tấn thịt gia
cầm, không nhập khẩu, tiêu thụ 12 kg thịt
và 280 quả trứng gia cầm/người/năm. ¶
•Malaysia tiêu thụ 32 kg thịt gia
cầm/người/năm ¶
¶
Deleted:
Các số liệu nói trên cho th ấy
mức tiêu thụ thịt và trứng bình quân của
nước ta còn rất thấp, nếu biết rằng hiện
nay mức tiêu thụ bình quân đầu người về
trứng gia cầm của toàn th ế giới là khoảng
8,0 kg trứng; các nước phát triển là trên
300 quả thì ngành chăn nuôi nói chung,
chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng
còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nh ằm góp
phần cung cấp cho xã hội một lực lượng
lao động có đủ trí lực và thể lực trong sự
nghiệp CNH, HĐH đất nước.¶
Deleted:
Các số liệu nói trên cho th ấy
mức tiêu thụ thịt và trứng bình quân của
nước ta còn rất thấp, nếu biết rằng hiện
nay mức tiêu thụ bình quân đầu người về
trứng gia cầm của toàn th ế giới là khoảng
8,0 kg trứng; các nước phát triển là trên

300 quả thì ngành chăn nuôi nói chung,
chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng
còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nh ằm góp
phần cung cấp cho xã hội một lực lượng
lao động có đủ trí lực và thể lực trong sự
nghiệp CNH, HĐH đất nước.¶

8
Trứng gia cầm có “hình trứng”, đó là hình bầu dục không cân đối - hình Kassini, tức là
bầu dục không đều, một đầu tù và môt đầu nhọn. Trong thực tiễn, hình dạng trứng được biểu
hiện bằng chỉ số hình thái: đó là tỷ số giữa giữa đường kính nhỏ/ đường kính lớn, chỉ số này
biến thiên từ 0,6 (hình bầu dục nhọn) đến 1 (hình cầu). Cũng có thể dùng tỷ lệ ngược lại là
đường kính lớn/ đường kính nhỏ, khi đó, CSHT dao động từ 1,0 đến 1,45.
Cũng như mọi đại lượng sinh học khác, kích thước và khối lượng trứng có biên độ
biến dị khá lớn. Romanoff đặt các chỉ tiêu trung bình sau đây cho một trứng gà lơgo trắng tiêu
chuẩn lý tưởng: đường kính lớn (L) 5,7 cm, đường kính nhỏ (chiều rộng nhất) (B) 4,2 cm;
dung tích (V) 53 cm
3
, diện tích mặt ngoài (O) 68 cm
2
và khối lượng (G) 58g.
Trứng gồm 3 phần: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ với tỷ lệ tương đối giữa các phần đó là
1/6/3. Trung bình vỏ cứng chiếm 10%, lòng đỏ 33%, lòng trắng 57% khối lượng trứng.
Lòng đỏ chính là tế bào trứng. Tỷ lệ khối lượng giữa các thành phần này trong trứng
của các gà mái khác nhau cũng như ngay của một đàn gà mái cũng khác nhau. Tỷ lệ ấy cũng
tuỳ thuộc ở khối lượng tuyệt đối của trứng, tuổi gà mái và thành phần thức ăn. Trứng có vỏ
cứng rất chắc bao bọc, bề dày là 0,2 – 0,4mm, ở ngoài phủ một lớp chất nhầy trong suốt (lớp
mô sừng) và ở trong có màng lụa gồm hai lớp chắc. Mặt ngoài vỏ cứng hơi bóng và có “ánh”
đặc biệt với mức độ khác nhau tuỳ theo trạng thái lớp mô sừng và cấu tạo của vỏ cứng. Màu

của vỏ trứng thay đổi từ trắng (các dòng Địa trung hải) đến vàng nâu (các giống Châu Á). Vỏ
trứng gồm chất hữu cơ, xen vào đấy là các muối vô cơ. Chất hữu cơ do protein giống như keo
colagen (4%) tạo thành, chất vô cơ là cacbonat canxi (94%), cacbonat magie và canxi fotfat
(1%) tạo thành.
Trên vỏ cứng có nhiều lỗ khí, những lỗ khí này có ý nghĩa quan trọng khi ấp trứng.
Trong thời gian phôi phát triển, có sự trao đổi khí giữa phôi và ngoại cảnh qua những lỗ khí
này. Khi mới ấp trứng, phôi có thể bị chết trong trường hợp nếu số lỗ khí trên 1 cm
2
vỏ cứng
các lỗ khí quá hẹp và dài (vỏ dày) và thấm nhiều nước từ ngoài vào; trong những hoàn cảnh
ấy, trao đổi khí (thở) thấp hơn mức bình thường khá nhiều. Vào cuối thời kỳ ấp, sự giảm các
chất chứa bên trong trứng do bốc hơi có vai trò quan trọng. Khi ấy nếu vỏ trứng có nhiều lỗ
khí quá và độ ẩm không khí trong máy ấp thấp thì sẽ có ảnh hưởng bất lợi đối với kết quả ấp
trứng. Ảnh hưởng của mật độ lỗ khí và bề dày của vỏ trứng đối với tỷ lệ nở cũng như độ ẩm
của không khí bên ngoài đã được xác minh chính xác. Số lỗ khí trên vỏ trứng dao động nhiều,
trung bình có đến 10.000 lỗ. ở đầu nhọn của trứng, mật độ lỗ hơi ít hơn, còn ở đầu tù thì
nhiều hơn so với phần giữa của trứng. Bình quân 1cm
2
có 150 lỗ khí.


Hình 1. Sơ đồ cấu tạo lớp vỏ cứng của trứng gia cầm

Dưới vỏ cứng có vỏ lụa gồm hai lớp: lớp trong gọi là lớp màng trứng, và lớp ngoài
dán chặt vào vỏ cứng gọi là lớp màng vỏ cứng. Lớp màng vỏ cứng nặng gần 0,3g và có độ
dày trung bình là 0,07 mm. Ở phía đầu tù nó hơi dày hơn và ở đầu nhọn hơi mỏng hơn. Giữa
hai lớp này, ngay khi trứng vừa mới đẻ ra, hình thành buồng khí ở đầu tù của trứng. Hiện
Formatted: Font: Italic
Formatted: Vietnamese

9
tượng này xảy ra do sau khi đẻ, các chất chứa trong trứng bị nguội đi và co lại do nhiệt độ môi
trường thấp hơn nhiều so với thân nhiệt gàải. Trong quá trình bảo quản, nước trong trứng bốc
hơi nên thể tích buồng khí tăng lên. Trong thực tiễn người ta lợi dụng hiện tượng này để đánh
giá trứng tươi hay đã cũ. Khi quan sát lớp vỏ lụa bằng kính hiển vi có thể thấy màng này là
một mạng lưới gồm các sợi xếp đặt lộn xộn, do 70% chất hữu cơ (keratin, muxin), 10% chất
vô cơ và 20% nước tạo thành.
Khoảng giữa lòng đỏ và vỏ chứa đầy lòng trắng, do nhiều lớp có độ đậm đặc khác
nhau tạo thành (h.2). Ngay dưới lớp màng trứng là lớp loãng ngoài (khoảng 23% thể tích), sau
đó là lớp đặc giữa (57% thể tích) rồi đến lớp loãng giữa (17%) và lớp đặc trong (3% thể tích),
lớp cuối cùng này bọc lấy lòng đỏ. Dây chằng nằm dọc theo trục dài của trứng, nhờ có những
đầu mút sợi mảnh dán chặt vào lớp này. Dây chằng do nhiều sợi protitein tạo thành, những sợi
này xoắn lại ở quãng giữa một phần đoạn thành hình xoắn ốc, còn theo hướng ra phía ngoài
nó đi vào lớp đặc ở giữa của lòng trắng, giữ cho lòng đỏ luôn nằm ở vị trí trung tâm. Đặc biệt
lưu ý rằng, thể tích của các lớp lòng trắng có thể chênh lệch khá nhiều so với các số liệu nêu ở
trên. Ví như thể tích lớp đặc giữa của trứng tươi chênh lệch từ 20 đến 80%. Lòng trắng trứng
tươi có màu vàng nhạt, ngoài ra do có nhiều CO
2
nên hơi đục. Đặc tính keo của lớp đặc ở giữa
của lòng trắng là do có nhiều sợi muxin, những sợi này tạo thành cấu trúc lưới. Để đánh giá
trứng, vấn đề xác định chất lượng và cấu trúc lòng trắng đặc có ý nghĩa chủ yếu. Khi cấu trúc
lưới bị hỏng, ví dụ do chấn động thì lòng trắng đặc trở thành loãng. Nó có phản ứng kiềm, ở
nhiệt độ 60
0
C thì đông lại, biến thành một khối trắng (lòng trắng trứng). Nó chứa gần 88%
nước, 0,6% chất khoáng, các cation K, Na, Mg, Ca và Fe, các anion SO
4
và Cl. Hàm lượng
các sunfat tương đối cao là do có lưu huỳnh trong lòng trắng. Trong số gluxit thì có D –
glucoza (gần 0,9%). Các chất protein (11%) là: albumin trứng (6,5%), globulin trứng (0,6%),

muxin trứng (1,1%), và mucoit trứng (1,2%). Ngoài ra, trong lòng trắng trứng còn có lavin
trứng (chất có màu vàng chứa nitơ), một ít fotfatit và cũng có đôi chút clolexterin và keratin.
Lòng đỏ nằm ở trung tâm trứng, do màng lòng đỏ, còn gọi là màng mỏng bọc ngoài, vì vậy,
trong điều kiện bình thường lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng. Màng lòng đỏ mẫn cảm đối với chấn
động và khi để trứng lâu thì nó dần dần bị yếu đi. Ở những trứng mới đẻ, nhờ các dây chằng xoắn
ốc mà lòng đỏ được cố định ở giữa trứng.
Lòng đỏ hình cầu (có
đường kính khoảng 3cm) chủ yếu
do noãn hoàng tạo thành. Trong
chất này chứa tất cả những chất
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
triển của gà con. Trong lòng đỏ
sẫm có một vài lớp sáng gọi là
lòng đỏ cấu tạo, giữa bị lõm và
theo hình cái nêm (latebra- rãnh
lòng đỏ), ở đấy về phía cực động
vật của tế bào trứng có đĩa phôi,
luôn nằm ở lớp trên của lòng đỏ.
Quan sát cấu trúc của đĩa
phôi có thể phân biệt được trứng
có trống hay không. Đĩa phôi của
trứng không có trống (không thụ
thai) có những khoang hình nang (các không bào – vacuola); còn ở trứng thụ thai thì cấu trúc
mặt trên của ngoại bì (lá phôi ngoài) có dạng đồng nhất. Ngoài ra, trong trứng thụ thai các quá
trình hoạt động sống của phôi phát triển từ đĩa phôi gây ra các dòng điện, nếu dùng dụng cụ đo
điện cực nhạy có thể xác định được (Rauch, 1950). Trước và trong khi ấp trứng, người ta nhận
thấy trong trứng thụ tinh có điện thế khác nhau phát ra từ đĩa phôi đang phát triển (hoặc phôi

10

sống) (h.2). Trong các trường hợp đó các hiệu điện thế có thể cao hơn 30 mV. Ở trứng không
thụ tinh chỉ ghi được dòng điện yếu không biến đổi mấy (0-1mV).
Lòng đỏ không hoà tan trong nước và có phản ứng kiềm, thành phần hoá học của lòng
đỏ phức tạp hơn lòng trắng.
Tỷ lệ giữa lòng trắng, lòng đỏ và vỏ trứng thay đổi nhiều. Bảng 1 đưa ra những số liệu
trung bình về vấn đề này. Trong trứng vịt, lòng đỏ chiếm tỷ lệ cao hơn. Trứng gà, trái lại có tỷ
lệ của lòng trắng cao hơn so với trứng vịt và trứng ngỗng.

Bảng 1. Tỷ lệ (%) giữa lòng trắng, lòng đỏ và vỏ trứng của một số loài gia cầm

Loài chim Trứng không vỏ Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Gà 88,4 56,8 31,6 2,6
Vịt 87,7 52,1 35,6 12,3
Ngỗng 88,6 50,2 38,4 2,4
Như đã nêu trong bảng 2, lòng đỏ do nước (48,7%), mỡ (32,6%) và protein (16,6%)
tạo thành. Cần lưu ý rằng, hàm lượng mỡ trong lòng đỏ cao làm cho các chất dinh dưỡng có
năng lượng cao để cho phôi phát triển.
1.2. 2. Thành phần hoá học của trứng
Bảng 2.Thành phần hóa học của trứng gà (%)

Thành phần
Toàn quả
trứng (%)
Trứng đã
bỏ vỏ (%)
Lòng đỏ
(%)
Lòng trắng
(%)
Vỏ và màng

vỏ (%)
Toàn bộ trứng 100 - 31,0 58,0 11.0
Nước 65 75,0 48,0 87,0 2,0
Protein 12 12,0 17,5 11,0 4,5
Mỡ 11 11,0 32,5 0,2 -
Đường 1 0,5 1,0 1,0 -
Khoáng 11 1,5 1,0 0,8 93,5

Bảng 3. Một số axit amin thiết yếu trong trứng gà

Các axit amin thiết yếu trong protein trứng gà (%)
Arginin

Hystydin

Isoloxin

Lyzin

Metionin

Phenilalanin Treonin Tryptophan

Valin
6,6 2,4 16,9 7,0 4,0 6,3 4,3 1,5 7,2


Vitamin

Bảng 4.Hàm lượng vitamin trứng gà tính trong IOOg vật chất

(theo Bengard)
Toàn bộ Lòng đỏ Lòng trắng
Vitamin A, mg 0,2 0,03-1,2 -
Vitamin D, IU 200 100-400 -
Vitamin E, mg 1 3 -
Vitamin K, mg 0,02 - -
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: Italic
Deleted:
Các số liệu nói trên cho th ấy
mức tiêu thụ thịt và trứng bình quân của
nước ta còn rất thấp, nếu biết rằng hiện
nay mức tiêu thụ bình quân đầu người về
trứng gia cầm của toàn th ế giới là khoảng
8,0 kg trứng; các nước phát triển là trên
300 quả thì ngành chăn nuôi nói chung,
chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng
còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nh ằm góp
phần cung cấp cho xã hội một lực lượng
lao động có đủ trí lực và thể lực trong sự
nghiệp CNH, HĐH đất nước.¶

11

Vitamin B
I
, mg 0,15 0,3 -
Vitamin B
2

, mg 0,4 - -
Niaxin (amit của axit nicotinic), mg 0,1 0,05 0,01
Vitamin B
I2
, mg 0,05 18 0,1
Axit pantotenic, mg 0,7 7,2 0,1
Trứng chứa rất nhiều vitamin (bảng 4), nhưng lại thiếu vitamin C.
Trong lòng trắng chỉ có dấu vết mỡ và 12,1% chất khô. Mỡ có màu từ vàng nhạt
đến vàng thẫm và chứa các chất triglixerit của các axít béo: palmitic, stearic, oleic và cả axit
béo tự do và axit glixerinophosphoric. Ngoài ra còn chứa cholexterin không bị xà phòng hoá
và cả các fotfatif- lextin và kefalin. Sắc tố vàng của lòng đỏ (vitellolutein) không phải là sản
phẩm động vật của trao đổi chất mà cấu tạo từ các chất màu có nguồn gốc thực vật. Những
sắc tố vàng và đỏ chứa trong lòng đỏ không phải được tổng hợp trong cơ thể gà mái mà
chuyển từ thức ăn vào trứng. Tuỳ theo số lượng các sắc tố mà lòng đỏ có màu đậm hay nhạt,
những màu khác nhau này là do tương quan số lượng giữa các hợp phần có màu riêng biệt
quyết định. Những hợp phần chủ yếu là - lutein (hỗn hợp các chất carotinoit- xantofil và
zeakxantin), carotin và flavin trứng. Chúng được hấp thụ từ thức ăn thực vật đi qua màng ruột
non qua đường bạch huyết mà vào hệ tuần hoàn và tích luỹ lại trong mỡ của cơ thể và lòng đỏ
trứng.
Những thành phần chủ yếu của các chất protit lòng đỏ là: vitellin (3/4 chất protit),
albumin nhân, livetin và cả những chất có chứa lưu huỳnh của hai protein này ở dạng sản
phẩm thuỷ phân của chúng là tirozin, triptofan và cistin.
Trong số các chất khoáng, thường gặp nhiều fotfat, sắt và canxi có nhiều hơn so với
trong lòng trắng.

1.3. Cơ quan sinh dục của gà mái và quá
trình hình thành trứng

Trong quá trình sinh sản của gia cầm, người ta
nhận thấy những dấu hiệu giống với bò sát mà từ đó

chúng tiến hoá lên: thụ tinh trong và sinh sản bằng
cách đẻ trứng. Ở gia cầm, trong quá trình tiến hoá
cùng với việc tăng kích thước trứng xảy ra việc thoái
hoá phần bên phải của hệ thống sinh dục, vì vậy chỉ
có buồng trứng trái và ống dẫn trứng trái. Sự phát
triển phôi xảy ra trong trứng, được bảo vệ bằng vỏ
cứng. Gia cầm con mới nở thường có kích thước
tương đối lớn.

1.3.1. Sự phát triển của cơ quan sinh sản gia cầm
Sự hình thành mầm của tuyến sinh dục (hệ sinh dục) xảy ra vào thời kỳ đầu của sự
phát triển phôi: phôi gà vào ngày thứ 3, ở vịt và ngỗng ngày thứ 4 - 5. Đầu tiên hệ sinh dục
không được phân biệt, có nghĩa ở chúng không có những dấu hiệu của giống, và từng phần
được tạo thành từ 2 phần sinh trưởng và một phần sinh dục.
Phần sinh trưởng của hệ sinh dục được tạo thành từ nếp sinh dục lá tạng. Một phần
khác, phần tuỷ là những dây chằng sinh dục và chất đệm, phần thứ hai - vỏ tạo thành từ mô
phôi. Phần sinh dục của hệ sinh dục tạo ra những tế bào sinh dục đầu tiên (sinh dục bào) được
di chuyển theo mạch máu vào vùng nếp sinh dục trước khi hình thành bộ sinh dục (honada)
vào cuối ngày thứ nhất hoặc giữa ngày ấp thứ hai. Thời kỳ phân biệt hệ sinh dục ở phôi gà
được nhận thấy vào ngày ấp thứ 6 - 9. Trong quá trình phát triển hệ sinh dục, ở giống đực từ
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Level 1
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: 3 pt, English
(U.S.)
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)

12

dây biểu mô liên kết phát triển lên, ở đó tế bào được phân hoá ra 2 dạng: noãn nguyên bào và
nang. Tới ngày ấp thứ 9, ở buồng trứng thể hiện sự không đối xứng, buồng trứng phải ngừng
phát triển và thoái hoá dần. Trong buồng trứng trái phát triển lớp vỏ và lớp tuỷ. Ở vỏ xảy ra
quá trình sản sinh ra các tế bào sinh dục đầu tiên - noãn bào. Vào ngày thứ 9, ở phôi gà đếm
được 28 nghìn, ngày thứ 17 - 680 nghìn, đến cuối kỳ ấp số lượng chúng giảm còn 480 nghìn
noãn bào.
Đến ngày ấp thứ 12, ống dẫn trứng được phân thành loa vòi, phần tuyến và tử cung.
Việc hình thành tinh hoàn ở phôi gà xảy ra từ bộ phận sinh dục trung tính. Dây được
hình thành ở ngày thứ 7 trong bộ phận sinh dục, dần dần biến thành ống. Trong chúng xuất
hiện lòng ống, còn tế bào thành ống được phân hoá thành tế bào sinh dục đầu tiên (tinh
nguyên bào) và nang (tế bào sertoli). Tiếp đó từ ống tạo thành các ống dẫn tinh ngoằn ngoèo,
ở đó từ tinh nguyên bào phát triển thành các tế bào sinh dục, còn tế bào sertoli thực hiện chức
năng đệm - dinh dưỡng. Mầm tinh hoàn nối với thận nguyên thuỷ, từ ống dẫn của nó (ống
Bolpha) sau khi nở sẽ trở thành ống dẫn tinh. Thận nguyên thuỷ mất chức năng và thoái hoá.
Từ phần còn lại của nó tạo thành mào tinh hoàn.
Chức năng buồng trứng. Buồng trứng nằm ở phía trái của xoang bụng, về phía trước
và hơi thấp hơn thận trái, được đỡ bằng các nếp gấp của màng bụng từ trên xuống. Nếp gấp
khác của màng bụng nối nó với ống dẫn trứng. Kích thước và hình dạng buồng trứng phụ
thuộc vào trạng thái chức năng và tuổi gia cầm. Ở gà con 1 ngày tuổi, buồng trứng có dạng
phiến mỏng, kích thước 1 - 2 mm với khối lượng 0,03g, còn 4 tháng tuổi - phiến hình thoi có
khối lượng 2,66g. Gà trong thời kỳ đẻ mạnh buồng trứng hình chùm nho, khối lượng đạt 55g,
vào thời kỳ thay lông khối lượng buồng trứng giảm còn 5g.
Trong buồng trứng có chất vỏ và chất tuỷ. Bề mặt vỏ được phủ bằng một lớp biểu mô
có lớp tế bào hình trụ hay lăng trụ thấp. Dưới chúng có màng liên kết mỏng, sau nó có 2 lớp
nang với các tế bào trứng. Nằm ở lớp ngoài là những nang nhỏ có đường kính đến 400
m
µ
,

trong lớp sâu có những nang lớn hơn với đường kính 800
m
µ
và to hơn.
Chất tuỷ nằm ở giữa buồng trứng và được cấu tạo từ mô liên kết với các mạch máu và
dây thần kinh lớn. Trong chất tuỷ có những khoang (lỗ hổng) được phủ bằng biểu mô dẹt và
tế bào kẽ.
Sự tạo trứng
Quá trình phát triển của tế bào sinh dục cái: trong sự phát triển tế bào trứng có 3 thời
kỳ: tăng sinh, sinh trưởng và chín Trong quá trình phát triển tế bào sinh dục cái (giao tử)
xảy ra không chỉ là sự thay đổi cấu trúc và kích thước của nó mà còn là sự thay đổi cả bộ thể
nhiễm sắc của nhân tế bào trứng.
Thời kỳ tăng sinh xảy ra trong quá trình phát triển phôi thai của buồng trứng và kết
thúc vào thời kỳ gà nở. Như đã kể trên, do kết quả của một loạt phân chia có tơ giảm nhiễm
các tế bào sinh dục đầu tiên (noãn nguyên bào), số lượng noãn bào trong buồng trứng đạt đến
480 nghìn.
Trước khi bắt đầu đẻ trứng trong buồng trứng gà mái đếm được 3500 - 4000 noãn
hoàng nhìn thấy được, ở thuỷ cầm là 1250 - 1500. Khác với tế bào sinh trưởng, trong noãn
bao có nhân to với hạt nhân nhỏ và thể nhiễm sắc. Trong noãn bao không có nhân tế bào
(trung thể). Sau khi kết thúc quá trình sinh sản, các tế bào sinh dục được hình thành gọi là
noãn bào của hàng thứ nhất, tham gia vào thời kỳ sinh trưởng.
Thời kỳ sinh trưởng được chia thành thời kỳ sinh trưởng nhỏ và thời kỳ sinh trưởng
lớn. Thời kỳ sinh trưởng nhỏ kéo dài từ khi nở đến khi thành thục sinh dục. Đầu tiên sự phát
triển của noãn bào thể hiện yếu. Ở gà 1 ngày tuổi đường kính noãn bàolà 0,01 - 0,02mm, tới
45 ngày tuổi nó đạt 1mm. Thời gian này, nhân vẫn chiếm vị trí trung tâm trong tế bào trứng,
chuyển cùng tương bào sang bên cạnh tế bào và tạo đĩa phôi. Ở gà con 2 tháng tuổi quá trình
tích luỹ lòng đỏ trong tương bào của noãn bào bắt đầu. Lòng đỏ được xếp thành những lớp
màu sáng và màu sẫm. Ở tâm có lòng đỏ sáng hình phễu, từ đó có vệt nhỏ đi ra rìa tế bào

13

trứng. Cấu tạo như vậy gọi là phôi. Trên nó là đĩa phôi. Các tế bào nang xung quanh noãn
bào đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành lòng đỏ.
Thời kỳ sinh trưởng lớn dài 4 - 13 ngày và đặc trưng bằng sự tăng nhanh lòng đỏ trong
tế bào trứng. Trong thời gian này lòng đỏ tích luỹ 90 - 95%, thành phần của nó gồm protit,
photpholipit, mỡ trung tính, các chất khoáng và vitamin. Đặc biệt, lòng đỏ được tích luỹ mạnh
ở ngày thứ 9 và 4 trước khi trứng rụng. Vào thời kỳ này, dưới màng nang trên bề mặt tế bào
trứng hình thành lớp vỏ lòng đỏ đàn hồi (màng), qua nó các chất dinh dưỡng đi vào trong tế
bào. Người ta đã nhận thấy được tính chu kỳ trong ngày của việc tạo các lớp lòng đỏ. Lòng đỏ
sẫm được tích luỹ trong cả ngày đến nửa đêm, còn lòng đỏ sáng - trong phần còn lại của đêm.
Việc tăng quá trình sinh trưởng của tế bào trứng là do ảnh hưởng của foliculin, việc chế tiết
nó ở buồng trứng tăng cùng với lúc bắt đầu thành thục sinh dục. Vào cuối thời kỳ phát triển
của tế bào trứng, giữa vỏ lòng đỏ và thành nang xuất hiện một khoang, khoảng gần lòng đỏ
chứa đầy limpho. Trong đó noãn hoàng bơi tự do và các cực của nó nằm theo lực hướng tâm:
cực anivan (cùng đĩa phôi) hướng lên trên, còn cực thực vật xuống dưới. Noãn hoàng đã hình
thành của gà mái có đường kính lòng đỏ 35 - 40mm. Màu của lòng đỏ phụ thuộc vào các sắc
tố trong máu: carotenoit, carotin và xantofil. Màu đậm của lòng đỏ thường gặp khi gia cầm
được ăn thức ăn có đủ carotenoit. Như vậy, dựa vào màu của lòng đỏ mà xác định giá trị
vitamin của trứng ấp cũng như trứng thương phẩm.
Thời kỳ chín của noãn hoàng (thời kỳ cuối của sự tạo trứng) bao gồm 2 sự phân chia
nối tiếp của tế bào sinh dục. Trong quá trình này tế bào trứng giảm lượng nhiễm sắc thể đi
một nửa, vì vậy sự phân chia này gọi là giảm nhiễm hay phân bào giảm nhiễm. Trước khi bắt
đầu chia lần thứ nhất, trong nhân của noãn bào hàng thứ nhất xảy ra việc kéo dài nhiễm sắc
thể và số lượng trứng tăng gấp đôi. Nhân tiến dần đến bề mặt của noãn bào. Những nhiễm sắc
thể giống nhau xích gần nhau tạo thành từng đôi, còn màng nhân biến mất. Do kết quả phân
chia noãn bào lần thứ nhất tạo thành 2 tế bào: noãn bào hàng thứ hai và tiểu thể có hướng hay
tiểu thể cực thứ nhất mà trong hạt nhân của chúng có một nửa lượng nhiễm sắc thể. Quá trình
này được hoàn thành ở buồng trứng trước khi trứng rụng. Sau khi phân chia lần thứ nhất, lập
tức sảy ra sự phân chia giảm nhiễm ở phễu của ống dẫn trứng. Khi đó từ noãn bào hàng thứ
hai tạo nên tế bào trứng chín và tiểu thể phân cực thứ hai nhận được một nửa nhiễm sắc thể,

còn nửa khác ở lại nhân của tế bào trứng. Như vậy, do kết quả phân chia giảm nhiễm, trong tế
bào trứng chín có một nửa số nhiễm sắc thể. Các tiểu thể hàng thứ nhất và thứ hai không phát
triển và dần dần bị tiêu hoá. Tiểu thể hàng thứ nhất có thể chia làm hai.
Trong quá trình phân chia giảm nhiễm xảy ra sự trao đổi các thành phần di truyền
(gen) giữa các dị nhiễm sắc thể. Nhiễm sắc thể đực và cái kéo lại gần nhau và tạo thành đôi.
Vào thời kỳ gần nhau (tiếp hợp) nhiễm sắc thể trao đổi những phần của mình. Quá trình này
được gọi là tiếp xúc, có ý nghĩa quan trọng trong việc truyền các dấu hiệu di truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác.

1.3.2. Sự rụng lòng đỏ và tạo trứng gia cầm.
Quá trình thoát ra của tế bào trứng chín (lòng đỏ) từ buồng trứng gọi là sự rụng trứng.
Trong nang trứng đã chín, áp suất keo - thẩm thấu của dịch nang tăng lên, dẫn tới sự phá vỡ
vách nang tại vùng lỗ thở. Ở chỗ này vách nang đầu tiên mỏng đi do những thay đổi thoái hoá
dưới tác dụng của các hocmon, sau đó nó vỡ ra. Có ý kiến cho rằng, lỗ thở bị kéo ra bằng các
sợi cơ riêng, khi đó các mạch máu ở vùng lỗ thở co lại và nang vỡ không bị chảy máu. Nang
vỡ trong khoảng khắc. Qua kẽ nứt mới tự tạo, tế bào trứng rơi vào túi lòng đỏ (nếp gấp màng
bụng xung quanh buồng trứng) và vào phễu hay là loa kèn. Do chuyển động liên tục của thành
phễu mà nó thu được trứng ở đây. Nếu có tinh trùng thì việc thụ tinh tế bào trứng sẽ xảy ra
ngay trên thành phễu.
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)
Formatted: English (U.S.)

14

Sự rụng trứng ở gà xảy ra một lần trong ngày thường là sau 30 phút sau khi nó đẻ
trứng. Nếu gà đẻ sau 16 giờ trong ngày thì sự rụng trứng sẽ chuyển sang buổi sáng ngày hôm
sau. Nếu trứng bị giữ lại trong ống dẫn trứng sẽ làm ngừng trệ sự rụng trứng tiếp theo. Nếu
lấy trứng ra khỏi tử cung, thì cũng không
làm tăng nhanh sự rụng trứng được. Sự

rụng trứng ở gà thường xảy ra trong thời
gian từ 2 giờ tới 14 giờ hàng ngày.


1.3.3. Quá trình hình thành trứng trong
ống dẫn trứng.
Chức năng của ống dẫn trứng. Ống
dẫn trứng có hình ống, ở đó xảy ra sự thụ
tinh và hình thành trứng, bắt đầu gần buồng
trứng và kết thúc ở lỗ huyệt.
Kích thước ống dẫn trứng thay đổi
theo lứa tuổi và hoạt hoá chức năng của hệ
sinh dục. Khi bắt đầu thành thục sinh dục
ống dẫn trứng là một ống trơn, thẳng có
đường kính đều trên toàn bộ ống. Sau khi đẻ quả trứng đầu tiên ống dẫn trứng của gà có chiều
dài 68 cm, khối lượng 77g. Vào thời kỳ đẻ trứng mạnh, chiều dài của nó tăng tới 86cm, còn
đường kính đến 10cm. Ở gà không đẻ trứng chiều dài ống dẫn trứng giảm đến 11 - 18cm,
đường kính 0,4 - 0,7cm, còn thời kỳ thay lông chiều dài là17cm.
Ở gia cầm thành thục sinh dục, trong ống dẫn trứng có những phần sau: phễu, phần
lòng trắng, cổ (eo), tử cung và âm đạo.
Phễu - phần mở rộng của phía đầu ống dẫn trứng, dài 4 - 7cm, đường kính 8 - 9cm. Nó
nằm dưới buồng trứng. Phễu được chia thành phần phễu riêng và cổ, nó là phần chuyển tiếp.
Bề mặt niêm mạc phễu xếp nếp, trong nó không có các tuyến. Trong niêm mạc cổ phễu có các
tuyến hình ống, chất tiết ra của nó tham gia vào việc hình thành vỏ trứng. Thành phễu chuyển
động nhờ sự co bóp của lớp vỏ và dây cơ đi từ mép phễu tới vách bụng.
Chuyển động nhu mô của phễu có khả năng hứng lấy tế bào trứng rụng. Ở phễu, tế bào
trứng dừng lại không quá 20 - 30 phút. Lớp lòng trắng đầu tiên được bao bọc xung quanh tế
bào trứng ở cổ phễu. Lòng trắng nhày, đặc được các tuyến hình ống tiết ra quấn ngay lòng đỏ.
Khi đi qua phần đầu của ống dẫn trứng, lòng đỏ xoay chậm xung quanh trục của nó, khiến cho
lớp lòng trắng mới bọc xung quanh lòng đỏ cuộn xoắn lại, tạo thành dây chằng. Chúng giữ

cho lòng đỏ ở tâm trứng. Khi lòng đỏ đi tiếp ở phía dưới, phần loãng của lòng trắng được tiết
ra quanh lòng đỏ, tạo nên lớp bên trong của lòng trắng loãng
Phần tạo lòng trắng - phần dài nhất của ống dẫn trứng. Vào thời kỳ đẻ mạnh, nó dài
đến 30 - 50cm. Niêm mạc có những nếp xếp dọc. Trong nó có một lượng lớn tuyến hình ống,
cấu tạo giống như tuyến ở cổ phễu. Chất tiết ra của tuyến ở xung quanh lòng đỏ đầu tiên đặc,
còn sau đó là lớp loãng (ở ngoài) của lòng trắng. Các tuyến hình ống phần tạo lòng trắng được
kích thích bằng estron và progesteron. Thời gian trứng ở trong phần tạo lòng trắng không quá
3 giờ.
Cổ ống dẫn trứng là phần hẹp của ống dẫn trứng dài 8cm. Niêm mạc có những nếp
xếp nhỏ. Ở đó lớp ngoài của lòng trắng loãng được bổ sung và tạo màng vỏ trứng. Các tuyến
ở eo tiết ra chất hạt giống như keratin tạo nên lớp sợi chắc quấn lấy nhau để hình thành màng
chắc. Các lỗ của màng dưới vỏ tiết ra dung dịch muối vào lòng trắng, làm tăng khối lượng
lòng trắng trứng. Quá trình này xảy ra cả ở trong tử cung. Trứng nằm trong đoạn eo gần 1 giờ.
Tử cung là đoạn tiếp của đoạn eo, nó là phần mở rộng hình túi dày, chiều dài 10 -
12cm. Các nếp nhăn của niêm mạc phát triển mạnh, và xếp theo hướng ngang và xiên. Tuyến
Formatted: English (U.S.)
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: Italic, English
(U.S.)
Formatted: English (U.S.)
Deleted:
qua
Deleted:
Ố

15

của vách tử cung tiết ra chất dịch lỏng, thấm qua các màng dưới vỏ trứng vào lòng trắng.

Trong thời gian trứng ở tử cung, khối lượng trứng tăng gần gấp đôi. Vỏ trứng được hình thành
cũng do dịch tiết của tuyến tử cung.
Vỏ trứng được cấu tạo từ cốt hữu cơ và chất trung gian. Cốt được hình thành bằng
những sợi protein dạng colagen nhỏ chồng chéo lên nhau.
Chất trung gian cấu tạo từ những muối canxi ở dạng hợp nhất không tan - canxi
cacbonat (99%) và canxi photphat (1%). Sự tổng hợp chất vôi được tiến hành trong suốt thời
gian trứng ở tử cung (18 - 20 giờ).
Do thẩm thấu một lượng nước lớn từ dịch tiết của tuyến tử cung vào trứng nên khối
lượng của nó được tăng dần, lúc này bề mặt của các màng dưới vỏ được bám chặt vào thành
tử cung, do đó các màng này giãn ra. Trương lực của cơ tử cung tăng đồng thời, nó có khả
năng tiếp xúc lớn với trứng và tiết khoáng tạo vỏ lên bề mặt trứng.
Đầu tiên lớp vỏ ngoài được tạo thành lớp trong nhú vỏ trứng, lớp này được cấu tạo từ
những nhú, đầu trên của nhú cắm sâu vào bề mặt ngoài của lớp dưới vỏ, còn phần chân rộng
thì hướng vào vách dạ con. Nhú cấu tạo từ tinh thể canxi cacbonat (canxita), những tinh thể
hợp tiếp bằng protit. Lớp nhú chiếm 1/3 độ dày vỏ. Từ bên ngoài lớp nhú được phủ một lớp
bền chắc. Nền móng của lớp này là các sợi collagen được tạo bởi chất dịch của tuyến phần
trước tử cung. Phần trung gian giữa các sợi chứa muối canxi, lớp bền chắc này làm cho vỏ
trứng được giữ vững.
Khoảng không gian giữa nền các nhú không chứa chất vôi, ở đây có các lỗ khí, các
mạch này xuyên qua độ dày chất bền chắc và được mở ra trên bề mặt của vỏ trứng bằng các
lỗ. Số lượng các lỗ phù hợp với số lượng lỗ ống của tuyến dạ con. Các lỗ phân bố trên bề mặt
vỏ trứng không đều: phần nhiều là tập trung trên đầu tù của trứng, vùng buồng khí và ít hơn
cả là ở đầu nhọn của trứng. Trong một vỏ trứng gà có tới 8 nghìn lỗ hơi. Tuyến dạ con sản
xuất ra các sắc tố làm cho vỏ trứng có màu khác nhau.
Từ bên ngoài vỏ trứng được phủ một lớp trên vỏ mỏng ánh, màng này được tạo bằng
chất tiết của tế bào biểu mô tử cung.
Men cacbonanhydraza và photphataza kiềm tham gia tích cực vào trong quá trình hình
thành vỏ trứng, Cacbonathydraza xúc tác cho sự hình thành anion cacbonat từ cacbonic và
nước. Phophataza kiềm xúc tác vào quá trình chuyển ion hoá canxi để tổng hợp các chất vô cơ
của vỏ. Người ta đã rút ra kết luận rằng ở gà đẻ, trong biểu mô tử cung chứa một lượng

cacbonanhydraza nhiều hơn hẳn ở gà không đẻ. Các chất ức chế cacbonanhydraza
(sulfanilamit) phá huỷ quá trình hình thành vỏ trứng Nếu thừa chất đó thì trứng đẻ ra không
có vỏ.
Âm đạo là đoạn cuối cùng của ống dẫn trứng, sau khi đã hình thành trứng rơi vào đó.
Từ dạ con âm đạo được tách ra bằng phần thu hẹp cổ tử cung, nơi đó có van cơ. Phần cuối
cùng của âm đạo được mở ra vào đoạn giữa ổ nhớp gần niệu quản trái. Âm đạo dài 7 - 12 cm.
Niêm mạc nhăn, tuyến ống không có. Lớp biểu mô của âm đạo theo một số tác giả cho biết là
có sản xuất ra dịch tiết, dịch tiết này tham gia vào sự hình thành lớp màng trên vỏ, lớp cơ phát
triển tốt, nhất là lớp cơ vòng, nhờ sự co bóp của lớp cơ này mà quả trứng được đẩy ra ngoài.

Sự hình thành các lớp vỏ trứng. Ngay khi trứng vừa vào đến phần eo thì ở đầu trước
của nó bắt đầu hình thành lớp vỏ lụa. Trứng chuyển động kích thích các thành phần của phần
eo làm cho chất hạt tựa như keratin tiết ra từ các ống dẫn của những tuyến nằm trên thành eo.
Chất này có hình sợi nhầy đặc và dính. Các sợi ấy xoắn vào nhau thành lớp vỏ chắc bên trong
của lòng trắng. Khi trứng đã hoàn toàn vào phần eo thì một lớp vỏ lụa rất mỏng dính chặt, bọc
lấy nó. Trứng lưu lại đấy một thời gian ngắn, sau đấy tiếp tục từ từ di chuyển, lúc ấy các tuyến
ở phía dưới phần eo tiết ra các chất cấu tạo lớp vỏ lụa ngoài. Lớp này do các búi sợi thô hơn
và xốp hơn cấu tạo nên cũng giống như lớp sợi của lớp vỏ trong. Dựa vào những tính trạng
này, khi soi kính hiển vi rất dễ dàng phân biệt lớp vỏ trong với lớp vỏ ngoài.

16

Lúc đầu lớp vỏ lụa của thành trong dính chặt vào trứng, về sau nó giãn ra và khi trứng
chuyển đến phía cuối phần eo thì nó hơi tách khỏi trứng. Vỏ lụa màu hồng nhạt có chứa một ít
chất oporfirin.
Trứng có các lớp vỏ lụa bọc ngoài, đi vào tử cung làm cho tử cung tiết ra chất dịch
chứa nhiều nước. Các lớp vỏ lụa ban đầu có đặc tính thấm nước cao nên nước và một số muối
hoà tan thấm vào trứng, làm cho lòng trắng bị trương lên, tăng khối lượng, lại dán chặt vào
các lớp vỏ lụa. Trên mặt đã rắn lại ít nhiều của vỏ lụa hình thành lớp vôi – tức là lớp vỏ cứng.
Lớp vỏ cứng hình thành trong tử cung. Những trứng rời khỏi ống dẫn trứng qua đường

rò nằm cuối tử cung đã có lớp vỏ cứng cấu tạo hoàn chỉnh; mặt khác nếu cắt bớt tử cung một
đoạn thì cấu tạo vỏ cứng trở nên thiếu hoàn chỉnh, chứa hàm lượng vôi và protit thấp.
Trong quãng thời gian ba giờ đầu khi trứng lưu lại tử cung, nguyên liệu để hình thành
vỏ vôi tích tụ lại rất chậm. Sau đó hiện tượng tích tụ trở nên đồng đều và nhanh. Trong quãng
thời gian 17 giờ cuối cùng, khối lượng lớp vỏ cứng tăng lên theo tỷ lệ thời gian trứng lưu lại
trong tử cung. Lượng các chất cấu tạo nên vỏ cứng tiết ra tuỳ thuộc vào độ lớn của lòng đỏ và
khối lượng lòng trắng tích tụ trong trứng.
Khi lớp vỏ cứng hình thành, những nơi nào tiếp xúc với biểu mô tử cung thì sinh ra
các lỗ khí. Những lỗ này giống như lỗ mao mạch bé, mở ra ở mặt trên lớp vỏ cứng.
Không nên khẳng định rằng, vôi là do một đoạn đặc biệt nào của tử cung hoặc do một
tuyến đặc biệt nào đó ở đây tiết ra, vì các mô tử cung của gà mái đang đẻ rộ chứa ít canxi hơn
các mô thuộc những phần khác của ống dẫn trứng. Vì khi hình thành vỏ cứng trong vòng 20
giờ, có đến 5g cacbonnat canxi tích luỹ ở trứng, do đó có thể dự đoán là ngoài tử cung ra còn
có nguồn canxi khác nữa. Hàm lượng canxi trong máu gà mái đang đẻ cao hơn khá nhiều so
với gà mái không đẻ. Vì khi vỏ trứng hình thành thì lượng máu dồn về tử cung tăng lên, nên
có thể giả định rằng, các muối canxi ở dạng hoà tan từ máu chảy vào tế bào các tuyến tử cung,
sau đó các tế bào tuyến này lại tiết dung dịch ấy vào ống tử cung. Canxi không để lại một dấu
vết nào để ta có thể theo đấy mà xác định nơi tiết ra nó hoặc quãng đường nó đã chảy qua. Chỉ
có hiện tượng là trong các tuyến tiếp xúc với trứng, hàm lượng canxi có cao hơn một ít.
Trong thời gian hình thành các lớp vỏ trứng, chất oporfirin được phân bố vào lớp vỏ
cứng có màu. Đấy là chất màu chủ yếu, do hemoglobin của hồng cầu phân huỷ mà tạo ra. Khi
vỏ cứng đã hình thành xong có thể có các chất màu khác bổ sung thêm thành hình lấm tấm,
hình các sọc vân hoặc các nốt sần bé.
Lớp vỏ mỏng tráng ngoài (lớp mô sừng) hình thành trong quãng thời gian từ khi trứng
cấu tạo hoàn chỉnh cho đến khi đẻ trứng ra ngoài. Về thành phần hoá học, nó cũng giống như
các lớp vỏ lụa.
1.3.4. Tại sao trứng có đầu to, đầu nhỏ?
Trứng gia cầm sở dĩ có một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị
phía trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một để nó đi xuống dưới. Đầu trứng này bị dồn
ép, lòng trắng và màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà phía đầu này phình to,

sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng
xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này
mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho
đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi
gà, còn đầu to thì hướng ngược lại.
Cho đến nay vẫn chưa rõ điều gì quyết định thời gian cho lần rụng trứng đầu tiên của
gia cầm, nhưng cả hai yếu tố hệ thần kinh và cơ chế hormon là quan trọng hàng đầu. Lần rụng
trứng thứ 2 là sự tiếp diễn của lần rụng trứng trước đó và xảy ra 15-40 phút sau khi quả trứng
đầu tiên đi qua lỗ huyệt. Những lần rụng trứng tiếp theo xảy ra vào cùng khoảng thời gian sau
khi trứng được đẻ.
Những quả trứng đẻ ra liên tục không nghỉ được gọi là ổ trứng hay là chu kỳ đẻ trứng.
Kết thúc chu kỳ này, gia cầm sẽ không đẻ trong một số ngày tiếp theo. Độ lớn của một ổ
Formatted: Font: 14 pt

17

trứng có thể từ 1 đến hơn 200 quả (kỷ lục đã được ghi nhận là 235 quả). Những loại gà đẻ
trứng tốt đẻ từ 3-8 trứng mỗi ổ trở lên và đều đặn. Khoảng thời gian một ổ rất đặc trưng cho
từng cá thể: những con khả năng sản xuất nghèo nàn có những ổ đẻ ngắn hơn, ngược lại
những con có khả năng sản xuất tốt có ổ trứng lớn hơn. Khi thời gian cho một ổ đã đủ, gà mái
sẽ dừng rụng trứng và dừng cả sản xuất trứng trong một ngày hoặc nhiều hơn, và sau đó lại
tiếp tục cho ổ tiếp theo. Những con gà sản xuất trứng kém có thời gian nghỉ dài hơn những gà
sản xuất tốt.
Thời gian cần thiết để sản xuất một ổ trứng
Thời gian cần thiết cho một quả trứng di chuyển trong vòi trứng rất khác nhau ở mỗi
cá thể. Hầu hết gà mái đẻ trứng liên tiếp sau những khoảng thời gian từ 23-26h. Nếu thời gian
này dài hơn 24h, mỗi quả trứng trong giai đoạn liên tiếp nhau sẽ được đẻ trong ngày khác.
Những quả trứng đẻ vào buổi chiều sẽ nằm trong ống dẫn trứng lâu hơn những quả trứng đẻ
vào buổi sáng. Những quả trứng cuối cùng được đẻ muộn khi chuỗi đẻ sẽ bị gián đoạn và một
chu kì rụng trứng sẽ chấm dứt.

Thời gian cho rụng trứng
Gà mái có những ổ trứng dài đẻ quả trứng đầu tiên của ổ trong thời gian sớm của
ngày, 1-2 h sau khi mặt trời mọc hay sau khi hệ thống ánh sáng nhân tạo được bật lên. Sự
rụng trứng của lần hình thành lòng đỏ tiếp theo đến rất nhanh sau khi một quả trứng được đẻ
vào ngày tiếp theo, chỉ sau một khoảng thời gian ngắn. Những con gà mái có thời gian cho
một ổ ngắn hơn đẻ quả trứng đầu tiên của ổ vào thời gian muộn hơn trong ngày, sự rụng trứng
cho lần hình thành lòng đỏ là chậm hơn, và khoảng thời gian chờ cho sự đẻ trứng dài hơn.
Hầu hết quá trình rụng trứng xảy ra trong suốt khoảng thời gian buổi sáng, sẽ bất bình thường
nếu quá trình rụng trứng diễn ra vào buổi chiều.
Quá trình sản xuất trứng vào thời điểm bắt đầu đẻ
Trong tuần đẻ trứng đầu tiên, sự rụng trứng rất không bình thường, cơ chế hormon của
gà mái là không cân bằng. Thường chỉ có 2-4 trứng được sản xuất. Nhưng đến những tuần thứ
2-3 quá trình rụng trứng sẽ có những tiến bộ đáng kể, và chỉ giảm sút rất chậm trong tuần với
những quả trứng còn lại trong mỗi chu kỳ đẻ.
Ánh sáng và sự rụng trứng
Ánh sáng, dù là tự nhiên hay nhân tạo, sẽ có những tác động kích thích đến tuyến yên,
kích thích nó tăng lượng hocmon FSH tiết ra, và ngược lại sẽ kích hoạt buồng trứng. Cả hai yếu tố
thời gian và cường độ ánh sáng đều quan trọng. Quá trình điều khiển lượng chiếu sáng cho phù
hợp trong chuồng gà đẻ là rất phức tạp và sẽ được nói rõ hơn trong các phần sau.
Làm tổ như là một tín hiệu của việc rụng trứng
Trong hầu hết các trường hợp, gà mái sẽ tìm ổ khoảng 24h trước khi rụng trứng, và nhiều
nhà khoa học coi tín hiệu này là quan trọng hơn cho việc xác định việc rụng trứng hơn cả quá
trình đẻ trứng. Bằng chứng là sự xuất hiện của một quả trứng hoàn chỉnh trong lỗ huyệt chẳng có
gì liên quan đến nỗ lực đi tìm ổ của gà mái. Một số gà mái rụng trứng và tế bào trứng không tới
được vòi trứng và những con gà mái này sẽ tìm ổ muộn hơn một ngày.
Tử cung về cơ bản là tuyến vỏ, dài khoảng 10-12cm ở gà đẻ. Trứng đang hoàn thiện
tồn tại trong tử cung khoảng 18-20h, lâu hơn nhiều so với các giai đoạn khác trong vòi trứng.
Lớp lòng trắng mỏng phía ngoài được lắng đọng sau màng vỏ
Khi trứng lần đầu vào tử cung, nước và muối sẽ được bổ sung qua màng vỏ bởi quá
trình thẩm thấu để bơm ra khỏi lớp màng vỏ lỏng lẻo và làm lỏng hoá một số lượng lòng trắng

mỏng để hình thành nên lớp thứ 4, chính là phần lòng trắng mỏng phía ngoài.
Đẻ trứng
Động tác đẻ trứng là một phản xạ phức tạp. Những thụ cảm niêm mạc âm đạo được kích
thích bằng quả trứng nằm trong nó. Những xung động từ thụ cảm làm cho cơ âm đạo và dạ con co
bóp mạnh. Lúc đó thành dạ con cùng với trứng qua âm đạo vào ổ nhớp. Nhờ có co bóp đồng thời

18

của cơ dạ con và cơ âm đạo nên trứng được đẩy qua ổ nhớp mà không chạm vào vách, cho nên bề
mặt vỏ trứng mới không bẩn. Thường gà đẻ trứng ở tư thế đứng.
Cơ trơn ống dẫn trứng phân bổ các sợi thần kinh giao cảm và phó giao cảm. Sự co bóp
cơ dạ con kích thích thần kinh phó giao cảm, sự kích thích của thần kinh giao cảm làm cho
chúng yếu đi. Quá trình này thu được kết quả do tiêm chất kích thích hoặc ức chế các dây thần
kinh đó. Sự co bóp dạ con ở gà kích thích bằng axetyl colin, histamin. Tiêm atropin giảm tác
dụng axetyl colin, mà axeticolin này lại làm cho dạ con co bóp. Các chế phẩm hormon cũng
có ảnh hưởng đến hoạt tính của cơ dạ con và âm đạo. Khi dùng adrenalin thì cơ vòng âm đạo
được co bóp. Oxitoxin với liều 0,1 - 0,2ml kích thích mạnh co bóp dạ con sau khi tiêm 3 - 4
phút. Dùng progesteron làm cho gà ngừng đẻ.
Trong sự điều chỉnh đẻ trứng, hocmon được hình thành trong nang trứng cũng tham
gia vào. Sau khi cắt bỏ nang trứng, gà ngừng đẻ 9 - 36 giờ. Động tác đẻ trứng nằm dưới sự
điều khiển của hệ thần kinh trung ương.
Thay đổi liên tục điều kiện nuôi dưỡng (thay đổi chuồng, chuyển gà từ nhà này sang nhà
khác, thay đổi chế độ nuôi dưỡng ) có thể làm cho gà ngừng đẻ một thời gian dài.
Âm đạo – phần cuối cùng của ống dẫn trứng – là một ống cơ ngắn, qua đấy trứng lọt
ra ngoài. Chiều dài âm đạo gần tương ứng với chiều dài của trứng. Khi đẻ trứng thì phần dưới
của tử cung là nơi trứng đang nằm sẽ mở ra, âm đạo xoay về hướng lỗ huyệt, còn lỗ huyệt thì
xoay hướng ra ngoài. Lúc bấy giờ âm đạo nở ra, sau đấy trứng trượt qua mép trên của âm đạo.
Sau khi mở, tử cung lại trở về trạng thái bình thường như cũ. Như vậy khi trứng lọt ra ngoài
thì thực tế xem như không tiếp xúc với âm đạo lẫn lỗ huyệt mà trực tiếp đi thẳng từ tử cung ra
ngoài. Tử cung cùng xoay với trứng. Lúc đầu trứng nằm ngang với chiều tử cung. Phần lớn –

quãng 90% - số trứng khi nằm trong tử cung thì đầu nhọn xoay về phía sau của thân gà mái
nhưng không phải ở tất cả các trứng khi đẻ thì đầu nhọn đều ra trước vì có nhiều trường hợp
trước khi đẻ, trứng bị xoay chuyển. Vì thế từ 20 đến 30% số trứng khi ra khỏi tử cung thì đầu
tù ra trước. Tuỳ theo âm đạo nở to ở đầu trên hoặc đầu dưới của tử cung đã mở mà lỗ tử cung
nằm vào quãng đầu tù hoặc đầu nhọn của trứng và do đó trứng đẻ ra sẽ theo hướng đầu tù ra
trước hoặc đầu nhọn ra trước.
Chuyển động của âm đạo có thể tuỳ thuộc vào trạng thái sinh lý của gà mái. Cơ khoẻ
của âm đạo có lẽ tự động co lại xung quanh tử cung đã mở. Trứng có thể bị giữ lại nếu không
có các điều kiện không thích hợp để đẻ.
Thời gian hình thành trứng. Ở những gà mái đẻ ngày một, sự rụng trứng thường bắt
đầu sau khi đẻ quả trứng trước được nửa giờ. Sau đó 15 phút lòng đỏ rơi vào phễu và vào
phần cong của ống dẫn trứng.
Thời gian trung bình trứng ở trong các phần khác nhau của ống dãn trứng được nêu
trong bảng 5.
Như trong bảng đã nêu, trứng lưu lại trong các giai đoạn khác nhau của ống dẫn trứng
theo những thời gian không giống nhau.
Phần protit chiếm 60% chiều dài toàn bộ ống dẫn trứng nhưng trứng chỉ ở đấy 3 giờ,
tức khoảng 13% số thời gian lưu lại trong ống dẫn trứng. Còn tử cung chiếm gần 15% toàn bộ
chiều dài của ống dẫn trứng thì trứng lưu lại 19 giờ (trên 80% tổng số thời gian). Như vậy
trong từng phần của ống dẫn trứng, trứng chuyển động về phía trước với tốc độ khác nhau.

Bảng 5. Cơ cấu thời gian tạo trứng trong cơ thể gà mái

Thời gian trứng lưu lại
Các phần ống dẫn trứng
Giờ
Tỷ lệ so với toàn bộ
thời gian, %
Phễu 0,33 1,4
Formatted: Left

Formatted: Indent: First line: 0.07
cm
Formatted: Font: Bold, Not Italic

19

Phần protit 3 12,8
Phần eo 1,17 5,0
Tử cung 19 80,8
Âm đạo Rất ngắn
Cộng 23,5 100,0

Trước khi hình thành trứng, xảy ra hàng loạt các biến đổi có thể trông thấy và không
trông thấy trong các cơ quan sinh dục và trong các chức năng của cơ thể.
Trước thời kỳ sinh sản, máu chứa nhiều chất mà về sau chuyển vào trứng. Năng lượng
chi phí vào quá trình biến hoá này là do hàm lượng glucoza trong máu được tăng thêm và có
liên quan với việc tăng cường trao đổi cơ bản.
Khi bắt đầu đẻ trứng, hàm lượng mỡ, protein, gluxit và các chất khoáng trong máu gà
mái được tăng thêm. Tăng cao nhất là hàm lượng mỡ (đến 255%), trong số các chất khoáng
thì hàm lượng fotfo tăng cao nhất (đến 202%), tiếp theo là các chất hữu cơ chứa trong fotfatit,
còn hàm lượng fotfo vô cơ chỉ tăng 26%, canxi tăng 68%. Máu gà mái đang đẻ nhiều protein
hơn máu gà mái không đẻ 62%.
Để hình thành trứng nói chung và từng phần của trứng nói riêng, như lòng đỏ, lòng
trắng, vỏ… gà mái đẻ cần chuyển hoá một lượng lớn chất dinh dưỡng nên tất nhiên đòi hỏi
hoạt động khá căng thẳng không chỉ của các cơ quan sinh dục mà còn của toàn bộ cơ thể.

Bảng 6. Chiều dài và khối lượng ống dẫn trứng và khối lượng buồng trứng thuộc các lứa
tuổi khác nhau ở các giai đoạn có năng suất khác nhau.
Ống dẫn trứng
Tuổi

Khối lượng, g Chiều dài, cm
Khối lượng
buồng trứng, g
Gà con một ngày tuổi 0 0,45 0,03
Gà mái tơ lúc ba tháng tuổi 0,18 6,60 0,31
Gà mới tơ lúc bốn tháng tuổi 1,10 9,69 2,66
Gà mới tơ lúc năm tháng tuổi 22,0 32,21 6,55
Gà mới tơ sau khi đẻ quả trứng đầu 77 68 38
Gà mới tơ ngay sau khi ngừng đẻ 74 65 34
Gà mái trong thời kỳ thay lông 4 17 3
Gà mái đẻ lại sau khi thay lông 75 68 49
Gà mái già đang đẻ 78 69 52
Gà mái già vào lúc ngừng đẻ mùa đông 5 30 4
Gà mái già trong thời gian ấp 6 30 3


Các quá trình xảy ra khi hình thành trứng

Bảng 7. Số lượng tế bào trứng nhìn thấy trong buồng trứng của gà mái thuộc các giống
khác nhau
(theo tài liệu của Pirle và Shoppe và Romanoff)
Giống gà Số nang Nang dưới
Tế bào trứng nhìn thấy
Tổng số
Formatted: Font: 12 pt
Formatted: Font: 12 pt