KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA
PROBIOTICS
GVHD:

PGS.TS. Lâm Xuân Thanh

SVTH : Nguyễn Bảo Ngọc
Nguyễn Thy Ngọc
Trần Thanh Hoài


Khái niệm

• Probiotic được định nghĩa là các loại vi sinh vật sống, khi
được cung cấp một lượng vừa đủ thì nó có tác dụng tăng
cường sức khoẻ của cơ thể vật chủ.


Probiotics trong thực phẩm

Dưa muối

Sữa chua

Nem chua

- Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu đã được ứng dụng sử dụng
trong thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, …

Vai trị của probiotics
− Kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn,
virus, nấm có hại, ó khả năng chịu được
acid dạ dày, muối mật, có khả năngxâm
chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy
ruột do đó hạn chế sự cómặt của vi sinh
vật có hại.
− Giúp phân giải các chất hữu cơ phức tạp có
trong thức ăn thành những hợp chất đơn
giản và dễ tiêu hóa hơn
− Phịng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa:
tiêu chảy, táobón, ung loét dạ dày…
− Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư
ruột kết


Cơ chế tác dụng của probiotics
- Trong bộ máy tiêu hóa ln
có một quần thể vi sinh vật
cư trú gồm nhiều loại vi sinh
vật có ích và có hại, tạo
thành một hệ sinh thái đơng
đúc.
- Hệ vi sinh vật có lợi có thể
bị ảnh hưởng do các hoạt
động: ăn thuốc thất thường,
sử dụng các chất kháng
sinh, trạng thái tâm lí căng

thẳng, stress…
-

Sự cư trú của vi sinh vật trong từng phần của hệ tiêu hóa

Chế phẩm probiotics bổ
sung các vi khuẩn có lợi
cho hệ đường ruột, giúp tái
thiết lập cân bằng hệ vi sinh
vật trong bộ máy tiêu hóa


Sự đáp ứng miễn
dịch được kích thích
và hoạt động của các
kháng thể cúng
được tăng lên

Tấm chắn: nơi mà
probiotic chiếm đóng
các cơ quan thụ cảm
trong ruột, các độc tố
được loại trừ

Sự cạnh tranh về chất
dinh dưỡng: probiotic
cạnh tranh với các mầm
bệnh về các nguồn dinh
duỡng là thức ăn cho
chúng

Bệnh tật:mầm bệnh và các
độc tố của nó bám vào chất
nhầy và cơ quan thụ cảm
của đường ruột và phá hủy
nó

Sự loại trừ lẫn nhau:
probiotic sẽ khóa các thụ
thể của đường ruột, bằng
cách ấy ngăn chặn các
mầm bệnh tiếp xúc vào
ruột

Sự bổ sung probiotic
ngăn trở sự xâm nhập
và sự sinh trưởng,
phát triển của các
mầm bệnh

Tác động của chế phẩm probiotics đến ruột non


3. TIÊU CHÍ CHỌN MỘT LỒI VSV VÀO SẢN XUẤT
PROBITICS
• Các vi sinh vật được lựa chọn làm probiotic phải có đặc điểm sau đây:
- Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Có nghĩa là chúng phải
kháng được axít dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non mà
vẫn tồn tại để hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch.
- Có khả năng tiết các enzym phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp

trong thức ăn thành các chất đơn giản hơn, giúp cơ thể dễ hấp thụ.
- Có khả năng cạnh tranh, ức chế các loài vi sinh vật gây bệnh cho cơ
thể
- Có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh trong hệ tiêu hóa, giúp phát
triển hệ vi sinh vật có lợi.
- Khơng sinh độc tố, khơng gây hại cho cơ thể


Một số chủng vi sinh vật thường được sử dụng trong chế phẩm
Bacillus


Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium

Lactobacillus plantarum

Bacillus subtilis

Lactobacillus bulgaricus

Bacillus cereus


Chất mang
Chất mang đóng vai trị quan trọng trong chế phẩm probiotics. Chất mang
giúp cho VSV sống sót qua quá trình sấy, đẩy VSV vào trạng thái tiềm sinh,
giúp sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài. Các chất mang thường
sử dụng là:

•Tinh bột
•Các loại oligosaccharide
•Dextran
•MSG


QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM
Chủng giống

Hoạt hóa chủng trong bình tam giác
250ml trong 24h
Nuôi sinh khối trong thùng lên men
5l có cánh khuấy trong 36h

Ly tâm thu sinh khối ở 6000rpm, ,
40C trong 5ph để thu sinh khối tươi.

Chất mang

Phối trộn sinh khối tươi với chất
mang theo tỷ lệ 3:7, sấy trong máy
sấy đông khô ở nhiệt độ - 47oC ở áp
suất 0.075 mTorr
Đóng gói tạo chế phẩm


Quy trình sấy sản phẩm

Sấy đơng khơ
-

Sấy chân khơng

Để có thể bảo quản chế phẩm trong thời gian dài, sản phẩm cần được sấy
để loại bớt hơi ẩm, hạn chế sự trao đổi chất của vi khuẩn, đẩy chúng vào
trạng thái tiềm sinh.

-

Do đặc trưng sản phẩm là vi sinh vật còn sống, cần lựa chọn chế độ sấy
phù hợp để tránh làm chết vi sinh vật.

-

Các phương pháp thường dùng: Sấy đông khô, sấy chân không, sấy sử
dụng không khí khơ tách ẩm…


Yêu cầu sản phẩm sau sấy
•

Độ ẩm của sản phẩm < 10%

•

CFU đạt trên 1 x 10 9/ 1 g chế phẩm.

•

Sau 6 tháng bảo quản tỉ lệ sống sót đạt trên 80%.