Đề tài: Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ pps

Đề tài: Bảo quản thực phẩm
bằng phương pháp chiếu xạ
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Tiểu luận môn học Bảo quản thực phẩm
SVTH: Nguyễn Văn Bình
Nguyễn Thị Hằng
Nhữ Thị Lệ
Nội dung
 

!"#$"%$
&'()")*+#$"%$#, 

1. Khái niệm
•
/)-0#$"%$#, 1
)-012#,3#4""5
6"7(3#4)#$"%$8
9#:
•
;:<1=*>?@?A
B?@C81-0:<#DEFG
B?CH*1-0H*EHG
•
I.1;:<1J(EH21J(GAJ(KFLHA
HJ(KMMMJ(
c i m c a các tia dùng trong chi u x th c ph mĐặ để ủ ế ạ ự ẩ
•
/JC)-0"9(N*6
!"#1OM((N*!@ PA:(
""681-0"A66)Q(N%

Q+R@@
B/S"#OME81-0APA T@UG
B/S@ PE81-0MAOOT@UG
•
/@1@"C!3@1@"6)-0"
VW)X?(H"$ E81-0Y.M
T@UG
•
/ZC)Q(1X[+I"3ZA-\
33@1@"1NX#$Y#,
(H1"HA]"X?^3ZW7
#NH#$YE81-0Y._T@UG
2. Lịch sử phát triển và thực trạng của thực
phẩm chiếu xạ
•
`-W?<#4"""#$"%$
a-(6b@c@B.B@
"8de_
•
eM_B!H"f)g#h)a?<
#4"6)3N?H"
•
eMOBWi)g?<)56)
?
•
edBTj?<3Z)#$"%$
•
eMBH"fk #$"
%$#,
•

ePMC/1lm!/'*
2. Lịch sử phát triển và thực trạng của thực
phẩm chiếu xạ
•
/N+6H"$&M-+)g
"n?<[
" H"$ _M 1"   
-+o6H"$_MMMMM:
 )g )-0  12   p
8
•
/ U qC /   
-)-0?<Xg?"-
6 )  #  -\ 3N ?r
s-6)[3;o
"![
)g)-0N44?<9
8 ed_  U qN 4 
QIb($-+V6
#Q
+%[#[
3. Bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp chiếu xạ
q(N12
•
!3"6H$83N?
l:"At61
()u:tQ
"#"A6H$8Q
(Q-+@".

C
•
!tQ((1N
H(?""Q
#"A**(?""Q
iqmAH%$1(?"]HY
?@"#"@At^6H$
8(Q
(?@
•
$8*13"6lHC
Vi sinh vật Liều lượng (kGy)
Côn trùng
0.22 to 0.93
Vi rút
10 to 40
Nấm men (trong lên men)
4 to 9
Nấm mốc ( trong màng)
3.7 to 18
Nấm mốc (có bào tử)
1.3 to 11
Vi khuẩn ( tế bào của mầm bệnh)

Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.
1.4
1.4 to 7.0

4.2
3.7 to 4.8
Vi khuẩn (loại hoại sinh)

Gram âm
Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas uorescens
Enterobacter aerogenes
1.0 to 2.3
1.6 to 2.3
1.2 to 2.3
1.4 to 1.8
Gram dương
Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea
0.23 to 0.38
1.7 to 8.8
0.9
3.7
Vi khuẩn sinh bào tử

Bacillus subllus
Bacillus coagulans
Clostridium botulinum (A)
Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Putrefacve anaerobe 3679

Bacillus stearothermophilus
12 to 18
10
19 to 37
15 to 18
3.1
23 to 50
10 to 17
3.2. /?<"#$"
%$
•
v?<%f: #$"
%$(1)$#$":1-0
$h(#h[%
["a#"
•
;1-0:EwKHJ(GC$(
aA1l%DxA3N?[rA
["Hxr
•
;1-0#DEBMHJ(GC1$
*1-0lQ(YA$*
1-0(1"9>a#H["#"

•
;1-0"EMHJ(GC3r
3.2. /?<"#$"
%$
b. Chống nhiễm tạp: Các loại gia vị, rau có
màu, hương và mùi đặc trưng, chúng

thường bị nhiễm tạp nhiều loại vi sinh
vật từ môi trường và quá trình sản xuất.
Do đó, cần phải làm giảm lượng vi sinh
vật. Vì xử lí nhiệt làm giảm đáng kể mùi
và hương nên chiếu xạ (thanh trùng
lạnh) là một giải pháp hiệu quả
c. Làm tăng thời gian bảo quản: Thời gian
bảo quản của nhiều loại rau quả, thịt,
gia cầm, cá và hải sản có thể được tăng
bằng việc xử lí kết hợp giữa chiếu xạ
liều lượng thấp và làm lạnh để không
làm ảnh hưởng đến mùi và cấu trúc.
Chiếu xạ liều lượng thấp có thể làm
chậm quá trình chín của một số loại
quả, kiểm soát sự nát của nấm và nẫu
của rau, do đó làm tăng thời gian bảo
quản
a. Làm giảm lượng vi sinh vật gây bệnh
Virut > nấm men > bảo tử > nấm mốc > gram (+) > gram (-)
3.2. /?<"#$"
%$
? b$(a
Bv)-0$(aH"Q(AH"1A
AYA9A?yA!H[)1?-:A
"n#$"%$W)X".EMB_
M
!G
B;1-0zMA_HJ(
@ /N?[r
 B/N?AH"Q#fA[r)#$"%$A

)lA#XDAs*ANAH[
B;1-0:zH"$HJ(
/
;1-0
EHJ(G
/?<
Thịt lợn, thịt gà, cá, hải
sản, một số loại rau,
thức ăn đã nướng,
nấu.
20 tới 71
Tiệt trùng. Các thực phẩm đã xử lí có thể được để ở nhiệt độ
phòng mà không bị hư hỏng.
Các loại gia vị Cực đại tới 30 Làm giảm lượng vi sinh vật và côn trùng .
Thịt lợn, thịt gia cầm 0.1 tới 10
Làm chậm quá trình hư hỏng do làm giảm số lượng vi sinh vật có
trong thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh. Tiêu diệt
một vài loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và kí sinh trùng
gây bệnh (như trichinae)
Dâu tây và một số loại
quả khác
1 tới 5
Kéo dài thời gian bảo quan bằng cách làm chậm sự phát triển của
nấm mốc.
Các loại hạt, hoa quả,
rau, và các loại thực
phẩm có khả năng
nhiễm côn trùng.
0.1 tới 2
Giết chết các côn trùng hay ngăn cản chúng trong quá trình tái sản

xuất. Có thể được dùng thay thế cho thuốc xông hóa học.
Chuối, lê, xoài, đu đủ, ổi
và các cây không
thuộc giống cam
quýt.
Cực đại tới 1.0 Làm chậm qúa trình chín
Khoai tây, hành, tỏi,
gừng.
0.05 tới 0.15 Ức chế sự nảy mầm
Lương thực, các loại rau
loại nước, các thực
phẩm khác
Liều lượng đa dạng. Tạo ra những thay đổi theo mong muốn
3.3. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất lượng
thực phẩm: giá trị dinh dưỡng và cảm quan
 {-W)??-|
B q-+1a?}#$-W#WA.(
6-C
 b

~b
•
•~b
B
•b

~

•b


B €-+1k"@04-+:($+
€$%DN1qb

Ab

A!~

Ab

€
#"(1
B !s:($+A)7#1C
@"A(@@A@?@A@A("@(@@($
:_M•u1-0#:HA(":M•
B #()u:A)7#"-\067
"(€$%D(1@"$"(6
H-#"(1
B !:@3@11"@s##)uH#
AH%$11"%$];.
Chiếu xạ
 {-W)??-|
B !C)-0#)1:($+$-W
"6/x($8?a+C
‚ƒƒiƒƒmƒƒ!cAc AcOAcMAc#Q(A^
cAc_AR"1181N"%D
• UiC4) 4+1;1-0+MHJ(A1
$x)*+1""%$
• U!C"6Q("6x"#
?@(?""#;1-0 HJ(1-0u:"#H"$
O•W"!]:H"$dBM•r(@")Xx%$

• UmC )*u)+"6"1"
1?U+1;1-01N+_HJ(Am 6H$
8*.1i(‚
• U‚C($:+6"+^
":#n"H
• UcC;1-0M_BM _HJ(1:"H"$MB&M•
Ws*1;1-0M HJ(:"1_OPO•W
10
• UcC6oH136:
• Uc C6oH136HEHn.H[
)H"+cGA
# /()u;$%
•
TArCq>()u)7o(($("
*!W>1;1-0:)61:rW*
"r[:#n"!s6$-W)h
10A#^Q(*A)7#1H67"(?"!$
4;#n"-"D()ur)H
Axit béo
chưa no
Chiếu xạ
Hợp chất
Hydroperoxide
Hợp chất
cacbon chưa
no α và β
Dễ bị phá vỡ
Hợp chất
cacbonyl
(Gây mùi ôi

thiu)
Tăng
cường
oxy
Axit béo
chưa no
Chiếu xạ
Hợp chất
Hydroperoxide
Hợp chất
cacbon chưa
no α và β
Dễ bị phá vỡ
Hợp chất
cacbonyl
(Gây mùi ôi
thiu)
Tăng
cường
oxy
Axit béo
chưa no
Chiếu xạ
Hợp chất
Hydroperoxide
Hợp chất
cacbon chưa
no α và β
Dễ bị phá vỡ
Hợp chất

cacbonyl
(Gây mùi ôi
thiu)
Tăng
cường
oxy
Axit béo
chưa no
Chiếu xạ
Hợp chất
Hydroperoxide
Hợp chất
cacbon chưa
no α và β
Dễ bị phá vỡ
Hợp chất
cacbonyl
(Gây mùi ôi
thiu)
Tăng
cường
oxy
Axit béo
chưa no
Chiếu xạ
Hợp chất
Hydroperoxide
Hợp chất
cacbon chưa
no α và β

Dễ bị phá vỡ
Hợp chất
cacbonyl
(Gây mùi ôi
thiu)
Tăng
cường
oxy
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiếu xạ
•
!1"l
•
€*1-0l(#"5#)a!;l
D43N?rX1;1-0](
•
/a/a-"@A1„A
:HE-A1…†G66o:#$"!
a*+6€b6($
•
U67(H["(/?<"(?"1Nl
()u9H[6?<)6?<:+
lq>$4<H["*6)-08-\
D67"(#1$HW"[-\Q
H[
•
/l1x"%D!$
1-0)X6?<H1N.H
•
/D.l/u)\A)X
D#"s-E?-|"7#"G

6$-W)o($+l
4. Quy định vệ sinh an toàn thực đối với thực phẩm bảo quản bằng phương
pháp chiếu xạ (/@" '( ) * OO LMM&L'IBc‡/ ( &
M8MM&cX-WcX‡G
I;&‡Na
!.W$%()k1i"H"#4
8#$%(1l-+?ˆk1(
!.WV)-0")XH6)52#,8#$
!<i"
!.W$6MHN#?"\
)g)-0)}"7171q>H($)XA
r0+%([$)4)a());H#$"%$ 4
&!.W$6)#X)-0)"")a()H4(N[AHjl
r0@"%()k1"H"#4%()H
1l
I;_'())*+5#4
!V?<5#4)-0%()"/!UqP&PCMM /B‡Na
)C
G/Z)-09(1W481-0Y."7#,_N@1@"
"ET@UG
#G/9)56OM!""7 P!
G!r@1@")-09(1W481-0Y."7#,MT@U
q"Q%();%$125#4Af-\018"7$5
#4A()u)7-(3"7H6>#$-W)
Q1;D$9")X[#"("!<"i"#4
Q
I;O'$121;.W
'D$#$")$1;:<)*+p1"
H[-0%+"n)-0%()I;e
'()(

/-\0a1;:<".MHJ()))-0<
3NHjlH$)-0)52#,8#$!<i"

U)"1;:<$@"X"/NUq
C/!UqP&dCMM /N)"1;?<"#
?r)12"7/!UqP&eCMM A/N
)"1;?<"#r3@1@"#4
gE#@1G?r)12
&!.W$1->#""H%$p1[
"X8H9H;X?C
G/[3;1[E1"A.W$:A($:"7
?<G
#G/D581-0A%DV1;
GJ1;:<E)@""$ I;(G
?G/\)
I;P'())*+l#
'Dl#$Q@"/!Uq
P_MCMM
'(l#12
I;d‡Na)*+
I;d‡Na)*+
/-+H)g)-0#");H#$")$
A):1-0@"3N 4
[)-019-\0Cs*A)l)pA1"
H["H )-0+<)x
H"}[r"74$(a
/H[)-0"11C
G/#9(N1)g)-0W1;:<H[
1+.HJ(‰
#G/)@4H[%_•a@"H*1-0)g

)-0‰
G‡Na[)7r$%;)")u1;
:<W)"%D#))-0)Q(
%$"*
!V)-0n1-[N-\>6
g)a()@"%()I;M'()(
I;em<)-0n+1;:<*)
TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ
Liều hấp thụ
tối đa (kGy)
Tối thiểu Tối đa
1 Loại 1: Sản phẩm nông sản dạng
thân, rễ, củ.
Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản
0,1 0,2
2 Loại 2: Rau, quả tươi (trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chín
b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
c) Kéo dài thời gian bảo quản
d) Xử lý kiểm dịch
0,3
0,3
1,0
0,2
1,0
1,0
2,5
1,0
3 Loại 3: Ngũ cốc và các sản phẩm
bột nghiền từ ngũ cốc; đậu
hạt, hạt có dầu, hoa quả

khô
a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật
c) Ức chế sự nảy mầm
0,3
1,5
0,1
1,0
5,0
0,25
4 Loại 4: Thủy sản và sản phẩm
thủy sản, bao gồm động vật
không xương sống, động vật
lưỡng cư ở dạng tươi sống
hoặc lạnh đông.
a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b) Kéo dài thời gian bảo quản
c) Kiểm soát động thực vật ký sinh
1,0
1,0

0,1
7,0
3,0

2,0
5 Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm và
sản phẩm từ gia súc, gia
cầm ở dạng tươi sống hoặc
lạnh đông .

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b) Kéo dài thời gian bảo quản
c) Kiểm soát động thực vật ký sinh
1,0
1,0

0,5
7,0
3,0

2,0
6 Loại 6: Rau khô, gia vị và thảo
mộc
a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
2,0
0,3
10,0
1,0
7 Loại 7: Thực phẩm khô có nguồn
gốc động vật
a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
b) Kiểm soát nấm mốc
c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
0,3
1,0
2,0
1,0
3,0
7,0

I;Mc"6A#$"%$Ag
/-+H$)-0)66"rX#"#D
/)g$)-0#$"%$@"%()-H
-
/N#"#D)gA">[3#h#X@"%(
)1l;g$6?^>CŠ/
‹"7?gl#E@"k<1<HŒ@"
'()(G
•
/98edOA:$$$@"#-0%*
f1X?A[*-X#[")
•
•mi(Na61""N#"#D)66AN#8B[
\)6E)*+$ *G6N$6
)."a
Một số vấn đề
•
q-\3N?r)7C/bŽ!kb•T!b•‘’Z“!”iq/~•qb–qJ—
BI$#$"";7H[1:)a
??-|![(6a"5A1
$<X)X
BZ12#4VQ(N>#)u"fH[)HY
[)*+b4#46"X*Š$
1(‹-1"@AR"A@?@!~!:(
s)-0"H12#,!$1()g
)-0N4HHj1-|H[6#,4"
o)Xt€3N"t˜Q(N#:H™
4)X"
B/x";74HY@s-10x;H
)g)-0u46(oNb0'*-/u

4‡+Ešb~GA/u4 [/+E•i~GA!.%
q81-0(N%*E•i‚iGN4)a()[l
!)g%1x]H[6"o
Một số vấn đề
•
[Q1+#6$)*7+
(?"[›3t"73t1Q?+6
B c:HD")X["sQ(>f
:))*+"-\[-\
B !#)-0H)7#)?^›>#
Y#$""-\HY[›3t+6!
H6H$8();)-06X*
H6"8$fQlH["n"#5
6H$))-0![Q)-0#$"
)$".H)-0V.?N%(D1Hh
H@)-0)""Xl
B /:$(6);$6:(n
B /iAœ(#i"€4HY@9#""+'*X
,>-\[Q]H[$)*7+#:HD(
#:-\"A,C()g)-0)7?-+H"
%$#,?<*%$12"3
Tài liệu tham khảo
i/13
•
kJ€/€bU8/(A/€b5ktbA/€q(}//QAŠc$#$"%$
‹
•
kJ€/€q(}m(/Ac$Š!:<?r"$:‹A MB

•

q6$-\IfIq•AŠc$"%$‹AIfIq•AeMBeO
•
'()* OOLMM&L'IBc‡/(&M8MM&cX-WcX‡
•
žCLL@ŸH@?"LŸHL•""? ?3"
c/13
•
q@Ÿ@"?"RR""?@@3"Bk~ibi¡iq’
•
/@3"?#""HR"R""?"@"Bmi‚‚1@A•@?@1¡@@!@@R"
q3"AJ@(
•
•#"R""??3"B•!J••@3"1""R@@?@@?#(
J"@@"@1@??@"1"#133@"RR""??3"
•
/‚!bq~~J‡iqm~’¡•~~m€‡€/‚TBk@@?#(¢(@c"ŸAkmA¡mAi"@
k"R@""R•""?€@@A/@k@(1€@’@(
•
J‚q‚¡i€/iqmi¡m•~¡•¡¡im•i/‚m•~~m€B!~m‚Z€/iqMOBed A¡‚UBMM
•
•~~m•¡¡im•i/•~q/~mi‡B#(~k€(?@?mTk"1?
!"(ee_
•
ŸŸŸ@@"@@?LR""?R@(L?3"
Xin cảm ơn thầy
cô và các bạn đã
lắng nghe!