thiết kế nhà máy sản xuất nước giải khát

Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 1
ọử aùn tọỳt nghióỷp
M ệU
Hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt ngaỡnh khoa hoỹc õoùng mọỹt vai troỡ
quan troỹng trong nóửn kinh tóỳ quọỳc dỏn. Noù õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa con ngổồỡi vóử dinh
dổồợng ngaỡy caỡng cao. Mỷt khaùc, noù giaới quyóỳt cọng n vióỷc laỡm cho ngổồỡi lao õọỹng.
nổồùc ta hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt trong nhổợng ngaỡnh õang phaùt
trióứn maỷnh vaỡ theo dổỷ baùo noù seợ phaùt trióứn maỷnh trong tổồng lai. Noù seợ laỡm giaỡu nguọửn
thổỷc phỏứm cho xaợ họỹi, õọửng thồỡi laỡm nguyón lióỷu cho mọỹt sọỳ ngaỡnh cọng nghióỷp
khaùc.Trong õoù cọng nghióỷp saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt õang phaùt trióứn maỷnh taỷo sổỷ caỷnh
tranh lồùn trong xaợ họỹi.
Trong cồ thóứ chuùng ta nổồùc laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu vaỡ khọng thóứ thióỳu õổồỹc.
Chuùng ta coù thóứ nhởn õoùi trong thồỡi gian daỡi nhổng rỏỳt khoù vaỡ seợ suy yóỳu nhanh khi
nhởn khaùt trong thồỡi gian ngừn.
Do dỏn sọỳ vaỡ nhu cỏửu cuớa xaợ họỹi ngaỡy caỡng tng, con ngổồỡi duỡng nổồùc khọng chố
õaùp ổùng nhu cỏửu vóử bọứ sung nổồùc trong cồ thóứ maỡ coỡn vỗ dinh dổồợng vaỡ giaù trở caớm
quan maỡ nổồùc giaới khaùt õaùp ổùng õổồỹc tỏỳt caớ caùc õióửu õoù cho nón nổồùc giaới khaùt khọng
thóứ thióỳu õổồỹc trong xaợ họỹi hióỷn nay.
Trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt, bao gọửm nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau
nhổ: Nổồùc ngoỹt pha chóỳ, nổồùc khoaùng, nổồùc giaới khaùt lón men Trong õoù nổồùc giaới
khaùt lón men laỡ loaỷi nổồùc uọỳng maùt, bọứ dổồợng, coù hổồng vở õỷc trổng, laỡ hồỹp chỏỳt chióỳt
tổỡ nguyón lióỷu, CO
2
vaỡ caùc saớn phỏứm lón men khaùc taỷo nón. ỷc bióỷt CO
2
baợo hoaỡ
trong nổồùc giaới khaùt coù taùc duỷng laỡm giaớm cồn khaùt cho ngổồỡi sổớ duỷng. Hióỷn nay nổồùc
ta õang trón õaỡ cọng nghióỷp hoaù vaỡ hióỷn õaỷi hoaù õỏỳt nổồùc, do õoù cỏửn phaới coù nhổợng
ngổồỡi lao õọỹng vồùi cổồỡng õọỹ cao. Chờnh vỗ vỏỷy cỏửn phaới coù nhổợng loaỷi nổồùc uọỳng coù
giaù trở dinh dổồợng nhũm õaớm baớo cung cỏỳp õuớ lổồỹng nổồùc vaỡ nng lổồỹng õaợ tióu tọỳn do

quaù trỗnh laỡm vióỷc, bón caỷnh õoù caùc saớn phỏứm cuớa nổồùc giaới khaùt pha chóỳ rỏỳt õổồỹc
ngổồỡi sổớ duỷng ổa chuọỹng, do tờnh chỏỳt õa daỷng cuớa noù vaỡ theo nhu cỏửu sổớ duỷng.
óứ õaùp ổùng caùc nhu cỏửu trón ta cỏửn phaới xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt lón
men vaỡ nổồùc giaới khaùt pha chóỳ õóứ saớn xuỏỳt ra caùc loaỷi nổồùc uọỳng coù chỏỳt lổồỹng cao
nhũm õaùp ổùng nhu cỏửu hióỷn nay.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 2
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Chổồng I
LP LUN KINH T KYẻ THUT
Trổồùc tỗnh hỗnh nóửn kinh tóỳ xaợ họỹi õang phaùt trióứn, õồỡi sọỳng con ngổồỡi ngaỡy
caỡng cao, do õoù rỏỳt cỏửn mọỹt chóỳ õọỹ dinh dổồợng hồỹp lyù. Vỗ vỏỷy vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy
chóỳ bióỳn nổồùc giaới khaùt laỡ vỏỳn õóử tỏỳt yóỳu.
aỡ Nụng noùi rióng vaỡ caùc tốnh khaùc ồớ khu vổỷc Mióửn Trung noùi chung hióỷn nay
õang trón õaỡ phaùt trióứn. Taỷi aỡ Nụng cuỡng vồùi sổỷ phaùt trióứn caùc nghaỡnh cọng nghióỷp ,
thuyớ saớn , du lởch vaỡ õỷc bióỷt laỡ khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh õang phaùt trióứn nhanh
choùng trồớ thaỡnh mọỹt khu cọng nghióp troỹng õióứm cuớa Mióửn Trung. Thóm vaỡo õoù
nguọửn nhỏn lổỷc rỏỳt dọửi daỡo, do õoù vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt taỷi khu cọng
nghióỷp Hoaỡ Khaùnh laỡ hoaỡn toaỡn hồỹp lyù õóứ phuỷc vuỷ cho ngổồỡi tióu duỡng trong vaỡ ngoaỡi
thaỡnh phọỳ cuỡng vồùi caùc tốnh vaỡ thaỡnh phọỳ lỏn cỏỷn ,vaỡ coù thóứ xuỏỳt khỏứu sang caùc nổồùc
khaùc trong khu vổỷc ọng Nam A vồùi nguọửn nguyón lióỷu chờnh laỡ malt vaỡ ngọ. Nng
suỏỳt thióỳt kóỳ cuớa nhaỡ maùy laỡ: 18 trióỷu lờt saớn phỏứm/1nm.(Bao gọửm 15 trióỷu lờt nổồùc
giaới khaùt lón men vaỡ 3 trióỷu lờt nổồùc giaới khaùt pha chóỳ)
1.1. ỷc õióứm tổỷ nhión.
Khờ hỏỷu aỡ Nụng chia ra hai muỡa , muỡa nừng tổỡ thaùng 1 õóỳn thaùng 8, muỡa mổa tổỡ
thaùng 9 õóỳùn thaùng 12, nhióỷt õọỹ trung bỗnh khoaớng 28
0

C,õọỹỹ ỏứm tổồng õọỳi trung bỗnh
82%, hổồùng gioù chuớ yóỳu laỡ ọng-Nam. Vồùi õióửu kióỷn tổỷ nhión vaỡ khờ hỏỷu nhổ vỏỷy
vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt laỡ hoaỡn toaỡn coù cồ sồớ (khọng aớnh hổồớng õóỳn
cuọỹc sọỳng dỏn cổ taỷi õởa õióứm naỡy ). Hồn nổợa õióửu kióỷn õỏỳt õai cuớa caùc huyóỷn lỏn cỏỷn
nhổ: ióỷn Baỡn, Hoaỡ Vang , aỷi Lọỹc, Duy Xuyón, Quóỳ Sồn rỏỳt maỡu mồớ nón vióỷc taỷo
vuỡng nguyón lióỷu ( trọửng ngọ ) rỏỳt phuỡ hồỹp.
1.2. Nguọửn nguyón lióỷu.
Nguọửn nguyón lióỷu chuớ yóỳu laỡ malt vaỡ ngọ. Malt õổồỹc nhỏỷp vóử tổỡ nổồùc ngoaỡi,
ngọ õổồỹc thu mua ồớ caùc huyóỷn vaỡ caùc tốnh lỏn cỏỷn. Hióỷn nay vồùi nhióửu giọỳng ngọ lai
cho nng suỏỳt cao, nguọửn nguyón lióỷu naỡy trổồùc õỏy chổa õổồỹc sổớ duỷng trióỷt õóứ nón
vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt õóứ tỏỷn duỷng nguọửn nguyón lióỷu naỡy laỡ phuỡ hồỹp.
1.3. Hồỹp taùc hoaù.
óứ nhaỡ maùy thuỏỷn tióỷn cho vióỷc thu mua nguyón lióỷu cuợng nhổ tióu thuỷ saớn phỏứm
vaỡ phóỳ phỏứm, cỏửn phaới hồỹp taùc hoaù vồùi caùc nhaỡ maùy lỏn cỏỷn trong vaỡ ngoaỡi Thaỡnh Phọỳ
õóứ sổớ duỷng chung nhổợng cọng trỗnh õióỷn, nổồùc, giao thọng, thu mua nguyón lióỷu vaỡ
tióu thuỷ saớn phỏứm nhũm giaớm bồùt vọỳn õỏửu tổ xỏy dổỷng, ruùt ngừn thồỡi gian hoaỡn vọỳn
õọửng thồỡi sổớ duỷng tuỏửn hoaỡn caùc chỏỳt thaới chọỳng ọ nhióứm mọi trổồỡng. Mỷt khaùc, nhaỡ
maùy õỷt taỷi khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh coù cồ sồớ haỷ tỏửng õaớm baớo laỡ õióửu kióỷn thuỏỷn
lồỹi õóứ nhaỡ maùy phaùt trióứn.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 3
ọử aùn tọỳt nghióỷp
1.4. Nguọửn cung cỏỳp õióỷn.
Nguọửn õióỷn nhaỡ maùy lỏỳy tổỡ maỷng lổồùi õióỷn Quọỳc Gia, nhồỡ coù traỷm bióỳn aùp 110
KV coù doỡng õióỷn tióu thuỷ vồùi õióỷn aùp 220/380V. óứ õóử phoỡng mỏỳt õióỷn, nhaỡ maùy cỏửn
coù maùy phaùt õióỷn dổỷ phoỡng.
1.5. Nguọửn cung cỏỳp nhióỷt.

Nhión lióỷu chuớ yóỳu laỡ dỏửu FO duỡng õọỳt noùng loỡ hồi rióng cuớa nhaỡ maùy, NH
3
laỡm
taùc nhỏn laỷnh, dỏửu bọi trồn Nhỏỷp tổỡ caùc nồi vaỡo õóứ õaớm baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt
õọỹng.
1.6. Giao thọng.
Nhaỡ maùy cỏửn coù mọỹt lổồỹng phổồng tióỷn vỏỷn chuyóứn lồùn õóứ vỏỷn chuyóứn nguyón
lióỷu vaỡ thaỡnh phỏứm. Vióỷc nhaỡ maùy xỏy dổỷng ồớ mọỹt thaỡnh phọỳ lồùn nhổ aỡ Nụng coù hóỷ
thọỳng giao thọng phaùt trióứn cọỹng vồùi vióỷc nhaỡ maùy nũm trong khu cọng nghióỷp ồớ gỏửn
quọỳc lọỹ , õổồỡng sừt vaỡ caớng Bióứn nón rỏỳt thuỏỷn tióỷn cho vióỷc tỏỷp trung nguyón lióỷu vaỡ
tióu thuỷ saớn phỏứm.
1.7. Nguọửn nổồùc.
Nổồùc laỡ nhu cỏửu khọng thóứ thióỳu õổồỹc, nổồùc õổồỹc sổớ duỷng do cọng ty cỏỳp nổồùc
aỡ Nụng cung cỏỳp. Ngoaỡi ra cỏửn õaỡo thóm gióỳng õóứ ọứn õởnh nguọửn nổồùc vaỡ phaới qua
xổớ lyù trổồùc khi õổa vaỡo sổớ duỷng. Lổồỹng nổồùc duỡng trong sinh hoaỷt nhaỡ maùy rỏỳt lồùn
tuyỡ theo tổỡng cọng õoaỷn saớn xuỏỳt maỡ sổớ duỷng lổồỹng nổồùc vaỡ chỏỳt lổồỹng nổồùc khaùc
nhau, cỏửn õaớm baớo õổồỹc caùc chố tióu nhỏỳt õởnh: Hoaù hoỹc, hoaù lyù vaỡ tióu chuỏứn vi sinh.
1.8.Thoaùt nổồùc cuớa nhaỡ maùy.
Nổồùc thaới aớnh hổồớng õóỳn mọi trổồỡng bón ngoaỡi vaỡ bón trong nhaỡ maùy .Vỗ vỏỷy
nổồùc thaới phaới qua hóỷ thọỳng xổớ lyù õóỳn tióu chuỏứn cho pheùp trổồùc khi thoaùt theo maỷng
lổồùi thoaùt nổồùc cuớa thaỡnh phọỳ õóứ traùnh ọ nhióựm mọi trổồỡng nổồùc.
1.9. Nguọửn nhỏn lổỷc .
aỡ Nụng laỡ mọỹt trong nhổợng thaỡnh phọỳ lồùn cho nón nguọửn nhỏn lổỷc rỏỳt dọửi daỡo,
coù nhióửu nhỏn taỡi õổồỹc õaỡo taỷo nhióửu nồi trón õỏỳt nổồùc,bón caỷnh õoù nhaỡ maùy coỡn cọỹng
taùc vồùi caùn bọỹ khoa hoỹc kyợ thuỏỷt cuớa trổồỡng aỷi Hoỹc Kyợ Thuỏỷt aỡ Nụng coù thóứ giaới
quyóỳt õổồỹc caùc vỏỳn õóử xaớy ra khi nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng.
Toùm laỷi:
Vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt taỷi õởa baỡn Khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh
laỡ rỏỳt hồỹp lyù õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa nhỏn dỏn, giaới quyóỳt mọỹt lổồỹng cọng n vióỷc laỡm
cho con em õởa phổồng vaỡ caùc tốnh lỏn cỏỷn ,nỏng cao trỗnh õọỹ vn hoaù kyợ thuỏỷt cho

nhióửu ngổồỡi. Nhổợng vỏỳn õóử kinh tóỳ kyợ thuỷỏt, nguyón lióỷu, tióu thuỷ saớn phỏứm luọn õaớm
baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng lión tuỷc (vồùi nng suỏỳt thióỳt kóỳ laỡ 18 trióỷu lờt saớn phỏứm / 1
nm).

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 4
Âäư ạn täút nghiãûp
Chỉång II
GIÅÏI THIÃÛU NGUN LIÃÛU
Âãø sn xút nỉåïc gii khạt, nh mạy sỉí dủng ngun liãûu: Ngä, malt, âỉåìng,
nỉåïc v mäüt säú cháút phủ gia khạc.
2.1. Malt.
Malt l nhỉỵng hảt ho tho náøy máưm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm nhán tảo
thêch håüp.Trong malt ráút giu cháút dinh dỉåỵng, khong 18% cháút dãù ho tan, cạc cháút
dãù ho tan gäưm âỉåìng âån gin, dextrin, vitamin. Âàûc biãût malt chỉïa hãû enzim thu
phán phong phụ: amylaza, proteaza, xitaza v nhiãưu enzim khạc.
Malt dng chãú biãún cạc loải nỉåïc úng cọ âäü cäưn tháúp v cọ cháút lỉåüng cao nhỉ
bia, cạc loải nỉåïc úng täøng håüp cho ngỉåìi gç, tr em, v phủ nỉỵ mang thai.
Malt dng âãø sn xút nỉåïc gii khạt lãn men l malt âải mảch (malt vng ). Âäü
áøm ca malt sau khi sáúy v trong thåìi k bo qun khäng vỉåüt quạ 6%, âm bo
sảch, khäng cọ mi vë lả, khäng mäúc, khäng häi khọi ,cọ mi âàûc trỉng ca malt,
u cáưu kêch thỉåïc âäưng âãưu (khong 2,5 ÷ 2,8 mm) âãø dãù dng cho quạ trçnh
nghiãưn. Khäúi lỉåüng dao âäüng trong khong 520 ÷ 600 g/l, âäü chiãút khong 75% ÷
82%. Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca malt tênh theo pháưn tràm cháút khä: tinh bäüt
58%, âỉåìng khỉí 4%, sacaroza 5%, pentozan ho tan 1 %, pentozan khäng ho tan v
hexozan: 9%, xenluloza 6%, cháút chỉïa nitå 10%, cháút bẹo 2,5%, cháút khoạng 2,5%.
Ngoi ra cn chỉïa cháút mu , cạc tanin v cháút âàõng.
Trong malt chỉïa hãû enzim thu phán: α amylaza, β amylaza, proteaza ,

peptidaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza. Trong âọ enzim peptidaza, xitaza v
fitaza nhảy våïi nhiãût âäü hån c. Do âọ cạc enzim ny chè täưn tải åí cạc malt sáúy nhẻ.
Enzim α amylaza, β amylaza v proteaza thỉûc hiãûn viãûc chuøn cạc cháút trong
ngun liãûu thnh cạc loải âỉåìng v cạc axit amin.
Enzim α amylaza tạc dủng lãn liãn kãút α 1-4 glucozit ca mảch amyloza v
amylopectin nhåì âọ tinh bäüt nhanh chọng phán càõt thnh nhỉỵng dextrin cọ phán tỉí
lỉåüng tháúp v mäüt lỉåüng ráút êt disacarit v glucoza, khi âọ cọ sỉû gim nhanh chọng
âäü nhåït ca dëch tinh bäüt.
Enzim β amylaza tạc dủng lãn amyloza v amylopectin bàõt âáưu tỉì cạc âáưu táûn
cng khäng cọ tênh khỉí ca cạc chùi v gii phọng láưn lỉåüt cạc gäúc maltoza nãn β
amylaza phán càõt hon ton mảch amyloza thnh maltoza, cn mảch amylopectin
chè càõt âỉåüc 60% âãø chuøn thnh maltoza v mäüt pháưn nh dextrin.
Proteaza: Enzim ny cọ tạc dủng lm cho protein thy phán thnh cạc polypeptit
phỉïc tảp v khäng âäng tủ. Tiãúp theo dỉåïi tạc dủng ca enzim polypeptidaza cạc
polypeptit chuøn thnh cạc axit amin chuøn vo dëch lãn men.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 5
Âäư ạn täút nghiãûp
Protein cọ trong dëch lãn men êt so våïi cạc cháút chiãút âỉåüc nhỉng nh hỉåíng ráút
låïn âãún sỉû tảo bt v âäü bãưn ca sn pháøm. Cạc sn pháøm thu phán ca protein:
( albumoza, polypeptit, v cạc axitamin ) khäng tạch khi dung dëch khi âun säi
( khäng âäng tủ ), nhỉng nọ cọ tênh keo, albumoza, pepton v cạc polypeptit
tham gia vo viãûc tảo bt v tàng vë cho sn pháøm, cn axitamin cáưn thiãút cho dinh
dỉåỵng náúm men.
∗ Bo qun malt:
Nh mạy nháûp malt tỉì nỉåïc ngoi v âỉåüc dỉû trỉỵ trong kho âãø bo âm sn xút
liãn tủc, thåìi gian dỉû trỉỵ l mäüt thạng.

2.2. Ngä.
Ngä l cáy lỉång thỉûc träưng ráút nhiãưu trãn thãú giåïi v phạt triãøn täút åí vng nhiãût
âåïi.
Å ínỉåïc ta ngä träưng ráút nhiãưu åí cạc miãưn trung du v miãưn nụi våïi nàng sút cao.
Ngä cọ nhiãưu giäúng, khạc nhau vãư kêch thỉåïc, hçnh dảng v thnh pháưn hoạ hc. Dỉûa
vo sỉû khạc nhau âọ ngỉåìi ta phán ngä thnh nhiãưu loải: Ngä bäüt, ngä ràng ngỉûa,
ngä âạ, ngä sạp, ngä âỉåìng, ngä näø. Thnh pháưn hoạ hc ch úu ca ngä l tinh
bäüt, protit, ngoi ra cn cọ cháút bẹo, âỉåìng, tro, xenlulo
Bng 1 . Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca cạc loải ngä:(%).
Theo bng 27[ III - 32].
Protit:
Nitå trong thnh pháưn ca ngä gäưm gäưm nitå thüc protit l ch úu, nitå phi
protit chè chiãúm khong 1,5÷3,7% lỉåüng nitå chung.
Protit ca ngä gäưm c 4 nhọm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong âọ
prolamin l nhiãưu nháút.Vãư giạ trë sinh hoạ ca protit ngä âäúi våïi cå thãø ngỉåìi v
âäüng váût âỉåüc âạnh giạ båíi hm lỉåüng axit amin khäng thay thãú âỉåüc trong thnh
pháưn protit.
Qua nghiãn cỉïu ngỉåìi ta â xạc âënh âỉåüc hm lỉåüng amino axit trong ngä nhỉ
sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%,
phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, låxin 21,5%, izolåxin 3,6%, valin 4,6%.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Loải ngä Protit
Tinh
bäüt
Cháút bẹo Tro
Ngä 11,3 64,2 7,2 1,05
Ngä ràng ngỉûa 12,2 61,5 7,7 1,16
Ngä âạ 12,3 60,0 7,9 1,28

Ngä sạp 12,9 61,6 7,8 1,10
Ngä âỉåìng 13,8 31,2 14,4 1,37
Ngä näø 14,3 59,9 6,3 1,33
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 6
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Gluxit:
Haỡm lổồỹng gluxit trong thaỡnh phỏửn cuớa ngọ vaỡo khoaớng 85ữ93%, trong õoù
tinh bọỹt vaỡo khoaớng 60 ữ 70%,õổồỡng 1,5 ữ 5% vaỡ dextrin 1ữ6%.
Haỷt tinh bọỹt ngọ coù cỏỳu taỷo õồn giaớn, hỗnh daỷng khaùc nhau, kờch thổồùc haỷt tinh
bọỹt dao õọỹng trong khoaớng 20ữ40àm. Khọỳi lổồỹng rióng cuaớ tinh bọỹt ngọ khoaớng
1,5765 -1,6398, trung bỗnh:1,16.
Nhióỷt õọỹ họử hoaù tinh bọỹt:80 -100
o
C, tố sọỳ chióỳt suỏỳt:1,522 vaỡ hóỷ sọỳ quay cổỷc rióng
cuớa dung dởch tinh bọỹt thuyớ phỏn: 201,5.
Thaỡnh phỏửn tinh bọỹt ngọ gọửm 2 phỏửn: amyloza vaỡ amylopectin.
Baớo quaớn ngọ:
Ngọ mua vóử õổồỹc cho vaỡo bao taới vaỡ xóỳp vaỡo kho theo khọỳi heỷp, chaỷy daỡi chióửu
rọỹng 3-4 bao, chióửu cao khọng quaù 10 bao. óứ õaớm baớo saớn xuỏỳt lión tuỷc nhaỡ maùy
xỏy dổỷng kho õuớ chổùa lổồỹng ngọ trong mọỹt thaùng.
2.3. Nổồùc.
Trong quaù trỗnh saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt nổồùc coù tỏửm quan troỹng rỏỳt lồùn. Chuớ yóỳu
õaớm baớo caùc chờ tióu chỏỳt lổồỹng : Lyù, hoaù, sinh hoỹc õóứ khọng laỡm aớnh hổồớng õóỳn
chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
Nổồùc duỡng õóứớ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt trổồùc hóỳt phaới trong suọỳt, khọng maỡu coù vở
dóự chởu, khọng coù muỡi vở laỷ vaỡ khọng coù vi sinh vỏỷt gỏy bóỷnh. Nổồùc cỏửn coù õọỹ cổùng
trung bỗnh 5 -6 mg õổồng lổồỹng / l, coù pH = 6,8 -7,3 ; ọỹ oxi hoaù khọng vổồỹt quaù 1-
2 mg/l, haỡm lổồỹng cỷn khọng vổồỹt quaù 600mg/l; Caùc chố tióu sinh hoỹc: Chuỏứn õọỹ
cọli khọng quaù 300ml, chố sọỳ cọli khọng lồùn hồn 3. Haỡm lổồỹng kim loaỷi:

Sừt khọng quaù 0,3 mg/l
Mangan khọng quaù 0,05 mg/l
Magió khọng quaù 125 mg/l
Chỗ khọng quaù 0,1 mg/l
ọửng khọng quaù 3 mg/l
Keợm khọng quaù 5 mg/l
Flo khọng quaù 1 mg/l
Selen khọng quaù 0,05 mg/l
Asen khọng quaù 0,05 mg/l
Nitrat khọng quaù 35 mg/l
Sunfat 60-80 mg/l khọng quaù 250 mg/l
Trong nổồùc khọng õổồỹc coù xianit, thuyớ ngỏn, bari, crom, amoniac, photphat,
sunfuahydro, nitric.
Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nổồùc õóỳn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm:
Nổồùc laỡm thay õọới pH cuớa dởch lón men vaỡ do õoù aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh thuyớ
phỏn, kóỳt quaớ seợ laỡm thay õọứi õóỳn tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 7
Âäư ạn täút nghiãûp
Theo nghiãn cỉïu ca mäüt säú tạc gi cạc cation v anion nh hỉåíng ráút låïn âãún
cháút lỉåüng sn pháøm.
Ion Ca
2+
hm lỉåüng dao âäüng ráút räüng tỉì 5- 6 mg/l âãún 200-250 mg/l, canxi täưn
tải nhiãưu nháït åí cạc dảng múi Ca(HCO3 )
2
v CaSO

4
. Múi Ca(HCO
3
)
2
gáy nh
hỉåíng báút låüi vç lm gim âäü chua âënh phán ca dëch lãn men khi chụng tạc dủng
våïi múi photphat ca malt:
2KH
2
PO
4
+ 2NaHCO
3
= K
2
HPO
4
+ Na
2
HPO
4
+2H
2
O + 2CO
2.
Nãúu pH ca khäúi chạo tàng thç kh nàng hoảt âäüng ca enzym thu phán s
gim.
Múi CaSO
4

lải lm tàng âäü chua âënh phán ca dëch chạo. Tạc âäüng ny ráút cọ
låüi cho quạ trçnh âỉåìng hoạ:
4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2
PO
4
+K
2
SO
4
.
Tỉång tỉû Ion Mg
2+
cng giäúng nhỉ Ion Ca
2+
.
Ion Na
+

täưn tải trong nỉåïc ch úu åí cạc dảng múi Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
v NaCl. Na
2
SO
4
nãúu hm lỉåüng cao s lm cho sn pháøm cọ vë âàõng khọ chëu.
Múi NaCl nãúu hm lỉåüng låïn thç khäng täút nhỉng trong phảm vi âãún 200 mg/l lm
cho sn pháøm cọ vë âáûm â thêch thụ.
2.4. Âỉåìng.
Nh mạy sỉí dủng âỉåìng RE.
Âa säú cạc loải nỉåïc gii khạt âãưu chỉạ khong 8  10% âỉåìng .
Âỉåìng âỉåüc sn xút åí cạc nh mạy âỉåìng åí cạc tènh lán cáûn (Qung
Nam,Qung Ngi ). Nh mạy dng âỉåìng âãøí náúu xirä bäø sung vo dëch lãn men,
cháút lỉåüng ca âỉåìng dng âãø sn xút âỉåüc ghi trong bng 2.
Bng 2: Cháút lỉåüng ca âỉåìng dng trong nh mạy.
Theo bng 1 - [VI-15]
Chè tiãu Âỉåìng kênh loải 1(%) Âỉåìng kênh loải 2 (%)
Hm lỉåüng sacaroza
≥
99,65
≥

99,45
Âäü áøm < 0,07 < 0,12
Hm lỉåüng cháút khỉí < 0,15 < 0,17
Hm lỉåüng tro < 0,1 < 0,15
∗Bo qun âỉåìng:
Âỉåìng âỉåüc chỉïa trong bao PE dạn kên, âỉåüc bo qun trong kho cọ bãû cạch nãưn
0,2m.
2.5. Khê CO
2
:
Khê cacbonic cọ thãø bo ho trong nỉåïc nhàòm tảo cm giạc v gii khạt khi úng.
Khê cacbonic ráút phäø biãún trong tỉû nhiãn åí trảng thại tỉû do láùn kãút håüp. Tu theo ạp
sút v nhiãût âäü, khê CO
2
cọ thãø täưn tải åí 3 dảng: Ràõn, lng, khê.
Âãø bo ho khê CO
2
nh mạy phi sỉí dủng khê cacbonic åí dảng lng, âỉûng trong
bçnh thẹp dỉåïi ạp sút cao khong 70at.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 8
ọử aùn tọỳt nghióỷp
ớ õióửu kióỷn bỗnh thổồỡng CO
2
laỡ mọỹt chỏỳt khờ khọng chaùy vaỡ cuợng khọng duy trỗ
sổỷ chaùy, khọng maỡu, hỏửu nhổ khọng muỡi, khi hoaỡ tan trong nổồùc CO
2

trồớ thaỡnh axit
cacbonic coù vở chua dóự chởu. Do õoù cacbonic õổồỹc sổớ duỷng rọỹng raợi trong sanớ xuỏỳt
nhióửu loaỷi nổồùc giaới khaùt. Sau khi uọỳng nổồùc giaới khaùt CO
2
vaỡo cồ thóứ seợ thu nhióỷt vaỡ
bay hồi do õoù ta coù caớm giaùc maùt vaỡ dóự chởu hồn.
CO
2
õổồỹc nhỏỷn tổỡ nhióửu nguọửn khaùc nhau, nhaỡ maùy sổớ duỷng khờ cacbonic tổỡ quaù
trỗnh lón men dởch õổồỡng ồớ caùc nhaỡ maùy bia, rổồỹu vaỡ cuớa nhaỡ maùy, sau õoù õổồỹc neùn
trong mọỹt caùi bỗnh theùp ồớ aùp suỏỳt 70at õóứ laỡm loớng CO
2
.
2.6. Axitcitric.(C
6
H
8
O
7
).
Ngổồỡi ta thổồỡng chióỳt axit citric tổỡ quaớ chanh, laỡ 1 tinh thóứ khọng maỡu ngỏỷm 1
phỏn tổớ nổồùc. Haỡm lổồỹng axit citric trong chanh chióỳt õổồỹc thổồỡng lón õóỳùn 99%, caùc
taỷp chỏỳt cho pheùp: ọỹ tro khọng quaù 0,5%, lổồỹng axit tổỷ do khọng quaù 0,05%, haỡm
lổồỹng asen khọng quaù 0,00015%, khi hoaỡ tan axit citric trong nổồùc cỏỳt dung dởch
phaới trong suọỳt, coù vở chua tinh khióỳt vaỡ khọng coù muỡi vở laỷ.
Nhaỡ maùy thổồỡng sổớ duỷng axit citric õóứớ chuyóứn hoaù sacaroza trong quaù trỗnh nỏỳu
xirọ thaỡnh õổồỡng nghởch õaớo nhũm tng õọỹ ngoỹt chung cho dởch xirọ. ọửng thồỡi axit
citric cuợng duỡng trong saớn xuỏỳt nổồùc ngoỹt pha chóỳ nhũm taỷo vở cho saớn phỏứm.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam

Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 9
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Chổồng III.
DY CHUYệN CNG NGH SAN
XUT
3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt lón men tổỡ tinh bọỹt:

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 10
ọử aùn tọỳt nghióỷp

3.2 . Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc ngoỹt pha chóỳ.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Malt
40%
Nghióửn
aỷm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù
Loỹc vaỡ rổớa baợ
Phọỳi chóỳ dởch lón men
Thanh truỡng vaỡ laỡm nguọỹi
Lón men
Laỡm laỷnh vaỡ loỹc trong
ứn õởnh
Chióỳt roùt

Thanh truỡng
Kióứm tra Daùn nhaợn Thaỡnh phỏứm
Rổớa
Chai bỏứn
Hồi õọỳt
Ngọ Nghióửn
Họử hoaù
aỷm hoaù
ổồỡng hoaùThồm hoaù
ổồỡng
Nỏỳu xirọ nọửng õọỹ 60%
Hồi õọỳt
Loỹc
CO
2
Hồi õọỳt
Hồi õọỳt
Hồi õọỳt
Hồi õọỳt
60%
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 11
ọử aùn tọỳt nghióỷp
3.3.Thuyóỳt minh dỏy chuyóửn cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt lón
men:

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
ổồỡng
Hồi õọỳt Nỏỳu xirọ 60%

Loỹc
Laỡm laỷnh
Pha chóỳ xirọ
baùn thaỡnh phỏứm
Phọỳi chóỳ
ChaiRổớa
Khờ CO
2
Laỡm laỷnh
Nổồùc
Xổớ lyù
Chióỳt roùt vaỡ
õoùng nừp
Kióứm tra
Daùn nhaợn Vaỡo keùt
Hổồng
lióỷu
Baợo hoaỡ CO
2
Maỡu
Chỏỳt baớo quaớn
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 12
Âäư ạn täút nghiãûp
3.3.1. Nghiãưn:
3.3.1.1. Mủc âêch:
Phạ våỵ cáúu trục ca tãú bo malt v ngä tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy cạc quạ
trçnh: Sinh, l, hoạ xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhàòm thu âỉåüc dënh âỉåìng cọ
näưng âäü cao cạc cháút cọ trong ngun liãûu ban âáưu.
3.3.1.2. Nghiãưn Malt:

Thnh pháưn cáúu tảo ch úu malt l v v näüi nh, hai håüp pháưn ny khạc nhau vãư
thnh pháưn, tênh cháút váût l, cå l, hoạ hc v cng khạc nhau vãư vai tr v chỉïc nàng
trong sn xút dëch âỉåìng.
Mỉïc âäü nghiãưn âọng vai tr quan trng trong quạ trçnh náúu cho nãn khi nghiãưn
malt cáưn âm bo cạc quạ trçnh sau:
+ V malt âỉåüc giỉỵ cng ngun cng täút.
Trong v malt âỉåüc cáúu tảo ch úu tỉì xenluloza, ngoi ra cn cọ mäüt säú cháút
khạc nhỉ licnin, tanin v cạc cháút khoạng. Xenluloza khäng tan trong nỉåïc v khi náúu
nọ khäng biãún âäøi, cn cạc cháút tanin, cháút âàõng v cạc cháút ho tan trong nỉåïc, trong
khi náúu chụng chuøn thnh cạc dëch âỉåìng lm thay âäøi vë v mu ca cạc thnh
pháøm, kãút qu lm gim cháút lỉåüng ca cạc sn pháøm.
+ Trong näüi nh chỉïa ch úu l tinh bäüt, mäüt säú hiâratcacbon khạc v protein,
chênh nhỉỵng cháút ny â âỉåüc chiãút vo dung dëch khi náúu, do âọ âãø chiãút âỉåüc
nhỉỵng cháút cọ trong näüi nh ta phi nghiãưn nh. Tuy nhiãn nãúu nghiãưn quạ mën thç
lc dëch âỉåìng s khọ khàn v lm gim hiãûu sút thu häưi do cạc cháút ho tan cn sọt
lải trong b nghiãưn.
∗ Tiãún hnh nghiãưn malt.
Nh mạy tiãún hnh nghiãưn malt bàòng mạy nghiãưn khä, bäún trủc, mäüt sng. Hai càûp
trủc phán bäú phêa trãn sng v hai càûp trủc phán bäú phêa dỉåïi sng. Lt qua läù sng l
bäüt v táúm bẹ, hai pha ny âỉåüc thu gom vo thng chỉïa tảm, cn v v táúm låïn nàòm
trãn sng âỉåüc âỉa qua càûp rulä thỉï hai âãø nghiãưn mäüt láưn nỉía.
3.3.1.3. Nghiãưn ngä.
Cáúu trục ca tinh bäüt ngä ráút cỉïng nãn khọ bë thu phán, âãø chiãút ly âỉåüc nhiãưu
nháút cháút ho tan ta phi tiãún hnh nghiãưn mën ngä, sau âọ qua kháu xỉí l v häư hoạ åí
nhiãût âäü cao âãø lm úu cạc liãn kãút trong mảch tinh bäüt.
∗Tiãún hnh nghiãưn ngä:
Ngä cng âỉåüc ngiãưn bàòng thiãút bë nghiãưn khä, bäún trủc, mäüt sng. Tiãún hnh
nghiãưn ngä nhỉ nghiãưn malt, song trong quạ trçnh nghiãưn cọ thãø âiãưu chènh khong
cạch giỉỵa hai rulä trong mäüt càûp trủc âãø cọ âỉåüc âäü nh mong mún.
3.3.2. Häư hoạ:

∗ Mủc âêch: Lm úu cạc liãn kãút trong mảch tinh bäüt âãø tảo âiãưu kiãûn thûn
låüi cho cạc quạ trçnh tiãúp theo, nhiãût âäü häư hoạ: 80
0
C
3.3.3. Thåm hoạ:

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 13
Âäư ạn täút nghiãûp
3.3.3.1. Mủc âêch:
Tảo mu, tảo mi cho nỉåïc gii khạt nhåì cạc sn pháøm ca phn ỉïng melanoidin
v caramen.
3.3.3.2. Cạc quạ trçnh xy ra:
Quạ trçnh thåm hoạ âỉåüc thỉûc hiãûn åí ạp sút v nhiãût âäü cao, ngoi melanoidin
mäüt lỉåüng caramen cng âỉåüc hçnh thnh, hai sn pháøm ny gọp pháưn quan trng cho
viãûc tảo mu nhỉng quạ nhiãưu nh hỉåíng âãún hoảt âäüng ca náúm men.
3.3.3.2.1 . Tảo mu do phn ỉïng melanoidin:
Phn ỉïng melanoidin hay phn ỉïng ozamin, cacbonylamin-amiloza l phn ỉïng
cọ vai tr quan trng trong chãú biãún thỉûc pháøm. Cạc håüp pháưn tham gia phn ỉïng l
protein ( hồûc cạc sn pháøm phán gii ca chụng ) v gluxit.
Âiãưu kiãûn tham gia phn ỉïng: Phi cọ nhọm cacbonyl v nhọm amin, phn ỉïng
melanoidin âi hi nàng lỉåüng hoảt hoạ låïn.
Theo Hodge phn ỉïng melanoidin gäưm 3 giai âoản:
∗ Giai âoản 1: Giai âoản ny ngỉng tủ âỉåìng våïi axit amin.
C O H COOH C O COOH
H H
H C OH + H N C R’’ H C N C R’’ + H
2

O

R’ H R’ H H
Âỉåìng Håüp cháút amin Phỉïc âỉåìng amin
Phỉïc âỉåìng amin tảo thnh khäng mu v khäng háúp thủ ạnh sạng cỉûc têm.
Phn ỉïng chuøn vë amadori:
Khi åí nhiãût âäü cao thç phỉïc âỉåìng amin bë âäưng phán hoạ hay gi l chuøn vë näüi
phán amadori.

C O H COOH O COOH
H
H C H N C R’’ R’ C CH
2
NH CH R’’
OH O
R’ H
R’ C CH NH C
R’’
Dảng enol ca 1amin - 1dezoxy-2xetoza
∗ Giai âoản 2:
Å í giai âoản ny xy ra sỉû khỉí nỉåïc ca 1 amin - 1- dezoxy - 2 xetoza tảo thnh
cạc sn pháøm phán ly khạc nhau.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 14
ọử aùn tọỳt nghióỷp
N R
C H HOHC CHOH

H C OH -H
2
O HOH
2
C C C CH NH R -H
2
O
H O
HO C H
H C OH HC CH
CH
2
OH HOH
2
C C C CH NR
O
Bazồ schiff cuớa hidroximetyl furfurol
Ngoaỡi ra coỡn coùa sổỷ phỏn huyớ caùc hồỹp chỏỳt amin õóứ taỷo ra caùc aldehyt hỗnh thaỡnh
hổồng cho saớn phỏứm .
Giai õoaỷn 3: Taỷo maỡu õỏỷm cho saớn phỏứm.
ớ giai õoaỷn naỡy phaớn ổùng melanoidin seợ taỷo nón õỏửu tión laỡ caùc polyme khọng no
hoaỡ tan õổồỹc trong nổồùc, sau õoù laỡ caùc polyme khọng no vaỡ khọng hoaỡ tan õổồỹc trong
nổồùc nhổng õóửu coù maỡu õỏỷm vaỡ coù tón goỹi chung laỡ melanoidin.
Khi nhióỷt õọỹ cao thỗ quaù trỗnh xaớy ra maớnh lióỷt hồn nhổng melanoidin taỷo thaỡnh coù
hổồng thồm keùm hồn.
3.3.3.2.2. Taỷo maỡu mồùi do phaớn ổùng caramen:
Giai õoaỷn õỏửu cuớa phaớn ổùng taỷo nón caùc andehydrit cuớa glucoza, fructoza,
sacaroza nhổ glucozan vaỡ fructozan.
Sacaroza laỡ hồỹp chỏỳt khọng maỡu, sau õoù bón caỷnh sổỷ dehydrat hoaù coỡn xaớy ra sổỷ

truỡng hồỹp hoaù caùc õổồỡng õaợ õổồỹc dehydrat hoaù õóứ taỷo thaỡnh saớn phỏứm coù maỡu vaỡng
nỏu.
Chúng haỷn vồùi sacaroza, sồ õọử phaớn ổùng caramen hoaù nhổ sau:
C
12
H
22
O
11
- H
2
O C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
Sacaroza glucozan levulozan
óỳn 185
0
C ữ 190
0
seợ taỷo thaỡnh izo sacarozan
C

6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
20
O
10
Glucozan levulozan izo sacarozan
ớ nhióỷt õọỹ cao hồn seợ mỏỳt 10% nổồùc vaỡ taỷo thaỡnh caramelan(C
12
H
18
O
9
hoỷc
C
24
H
36
O

18
) coù maỡu vaỡng:
2C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O 2C
12
H
18
O
9
hoỷc (C
24
H
36
O
18
)
izo sacarozan caramelan
Khi mỏỳt õi 14% nổồùc seợ taỷo thaỡnh caramelen:
C
12
H
20
O

10
+ C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
48
O
24
.H
2
O

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 15
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Khi mỏỳt 25% H
2
O seợ taỷo thaỡnh caramelin maỡu nỏu õen.
3.3.4. ổồỡng hoaù.
Muỷc õờch cuớa quaù trỗnh õổồỡng hoaù laỡ chuyóứn toaỡn bọỹ caùc chỏỳt coù khaớ nng hoaỡ tan
vaỡo dung dởch dổồùi taùc duỷng cuớa Enzim.

Trong mọi trổồỡng nổồùc caùc hồỹp chỏỳt coù sụn trong nguyón lióỷu seợ hoaỡ tan vaỡo nổồùc
vaỡ trồớ thaỡnh chỏỳt chióỳt cuớa dung dởch õổồỡng sau naỡy. Caùc hồỹp phỏửn cao phỏn tổớ cuớa
caùc chỏỳt nhổ tinh bọỹt, protein, caùc hồỹp chỏỳt chổùa photpho seợ õổồỹc taùc duỷng bồới caùc
enzim tổồng ổùng: Amylaza, proteaza, photphataza khi caùc loaỷi enzim naỡy hoaỷt õọỹng.
Dổồùi sổỷ xuùc taùc cuớa enzim thuyớ phỏn, caùc hồỹp chỏỳt cao phỏn tổớ seợ bở phỏn cừt thaỡnh
saớn phỏứm thỏỳp phỏn tổớ hoaỡ tan vaỡo nổồùc õóứ trồớ thaỡnh chỏỳt chióỳt dởch õổồỡng.
Trong thaỡnh phỏửn cuớa caùc saớn phỏứm thuyớ phỏn chióỳm nhióửu nhỏỳt vóử khọỳi lổồỹng laỡ
õổồỡng, dextrin. Vỗ lyù do naỡy nón goỹi quaù trỗnh thuyớ phỏn laỡ quaù trỗnh õổồỡng hoaù.
3.3.5.Tióỳn haỡnh nỏỳu:
3.3.5.1. Nỏỳu nọửi ngọ:
+ Họử hoaù:
Tióỳn haỡnh vóỷ sinh thióỳt bở vaỡ cho nổồùc laỷnh vaỡo õun õóỳn 50
0
C theo tyớ lóỷ nổồùc /bọỹt
bũng 5lit/1kg bọỹt, cho caùnh khuỏỳy hoaỷt õọỹng vaỡ õọứ ngọ vaỡo hoaỡ trọỹn trong thồỡi gian
10 phuùt, sau õoù tióỳn haỡnh nỏng nhióỷt õọỹ õóỳn 80
0
C trong thồỡi gian 20 phuùt vaỡ giổợ ồớ
nhióỷt õọỹ naỡy trong 20 phuùt.
+ aỷm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù:
Sau khi ngọ õổồỹc họử hoaù xong thỗ bọứ sung thóm nổồùc vaỡ 40% lổồỹng malt cuớa mọỹt
meợ nỏỳu (lổồỹng nổồùc tờnh theo lổồỹng malt : nổồùc/malt = 4lit/1kg ) vaỡ õióửu chốnh nhióỷt
õọỹ cuớa toaỡn họựn hồỹp khoaớng 52 ữ 55
0
C. Giổợ ồớ nhióỷt õọỹ naỡy trong 20 phuùt õóứ enzym
proteaza thuyớ phỏn protein thaỡnh axit amin vaỡ caùc saớn phỏứm trung gian. Tióỳp õoù nỏng
nhióỷt õọỹ họựn hồỹp lón 63
0
C trong thồỡi gian 10 phuùt, duy trỗ nhióỷt õọỹ naỡy trong 30 phuùt
õóứ enzym amylaza chuyóứn tinh bọỹt thaỡnh õổồỡng khổớ vaỡ dextrin.

+ Thồm hoaù:
Sau khi õaợ coù mọỹt lổồỹng õổồỡng khổớ vaỡ axit amin nhỏỳt õởnh ta nỏng nhióỷt õọỹ lón
õóỳn khoaớng 130
0
C trong thồỡi gian 30 phuùt vaỡ giổợ nhióỷt õọỹ naỡy trong 60 phuùt, ổùng vồùi
aùp suỏỳt (2 ữ 2,5 at) õóứ taỷo melanoidin.
3.3.5.2. Nỏỳu nọửi malt:
Lỏỳy phỏửn malt coỡn laỷi trong mọỹt meợ (60%) õem hoaỡ vồùi nổồùc theo tyớ lóỷ
nổồùc/malt:4lờt/1kg, sau õoù tióỳn haỡnh nỏng nhióỷt õọỹ lón 52
0
C õóứ õaỷm hoaù sồ bọỹ trong
thồỡi gian 10 phuùt.
3.3.5.3. Họỹi chaùo:
Trong thồỡi gian naỡy ta chuyóứn toaỡn bọỹ khọỳi dởch õaợ thồm hoaù ( ồớ nọửi ngọ ) vaỡo nọửi
õổồỡng hoaù (ồớ nọửi malt) trong 10 phuùt vaỡ õióửu chốnh nhióỷt õọỹ khọỳi chaùo 52
0
C, giổợ nhióỷt
õọỹ naỡy trong 30 phuùt õóứ enzim amylaza thuyớ phỏn tinh bọỹt thaỡnh maltoza vaỡ mọỹt ờt
dextrin. Sau õoù tióỳp tuỷc nỏng khọỳi chaùo lón 75
0
C trong thồỡi gian 10 phuùt vaỡ giổợ nhióỷt

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 16
ọử aùn tọỳt nghióỷp
õọỹ trong 40 phuùt õóứ enzim amilaza thuyớ phỏn tinh bọỹt thaỡnh dextrin vaỡ mọỹt ờt
õổồỡng maltoza. Cuọỳi cuỡng khọỳi dởch õổồỹc nỏng lón 78
0

C rọửi õem õi loỹc.
Thồỡi gian cuớa quaù trỗnh nỏỳu :
Nọửi ngọ: Nọửi malt:
Hoaỡ bọỹt ồớ 50
0
C 10 phuùt Hoaỡ malt 10 phuùt
Nỏng nhióỷt lón 80
0
20 phuùt vaỡ nỏng lón 52
0
C
Giổợ nhióỷt õọỹ lồớ 80
0
C 20phuùt Họỹi chaùo vaỡ giổớ 52
0
C 30 phuùt
Hoaỡ malt vaỡo dởch họử 20 phuùt Nỏng nhióỷt lón 63
0
C 10 phuùt
Giổợ nhióỷt ồớ 52
0
C 20 phuùt Giổợ nhióỷt ồớ 63
0
C 30 phuùt
Nỏng nhióỷt lón 63
0
C 10 phuùt Nỏng nhióỷt õọỹ lón 75
0
C 10 phuùt
Giổợ nhióỷt ồớ 63

0
C 20 phuùt Giổợ nhióỷt ồớ 75
0
C 40 phuùt
Nỏng nhióỷt lón 130
0
C 30 phuùt Nỏng nhióỷt lón 78
0
C 5 phuùt
Giổợ nhióỷt ồớ 130
0
C 60phuùt
Tọứng thồỡi gian cuớa quaù trỗnh nỏỳu : 315 phuùt.
Sồ õọử bióứu dióựn thồỡi gian nỏng nhióỷt vaỡ giổợ nhióỷt cuớa quaù trỗnh nỏỳu:
: Bióứu dióựn quaù trỗnh nỏỳu ồớ nọửi ngọ
nhióỷt õọỹ(
0
C): Bióứu dióựn quaù trỗnh nỏỳu ồớ nọửi malt
80
20
30
10
0
10
90
50
120
50
30
40

70
60
150
120
110
100
90
130
140
340
150
210
290
250
thồỡi gian (phuùt)

3.3.6. Loỹc dởch õổồỡng vaỡ rổớa baợ:
Sau khi õổồỡng hoaù dung dởch coù chỏỳt tan vaỡ chỏỳt khọng hoaỡ tan, cỏửn phaới loỹc õóứ
boớ chỏỳt khọng hoaỡ tan.Quaù trỗnh loỹc chia laỡm 2 giai õoaỷn: Loỹc dởch õổồỡng vaỡ rổớa baợ
õóứ thu lổồỹng chỏỳt hoaỡ tan coỡn soùt trong baợ.

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 17
Âäư ạn täút nghiãûp
Nhiãût âäü lc khäúng chãú åí 75 ÷ 78
0
C, nhiãût âäü lc khäng âỉåüc tháúp quạ vç âäü nhåït
ca dëch âỉåìng gim khi nhiãût âäü tàng, do âọ lc åí nhiãût âäü tháúp cạc cháút cọ trong b

khọ khúch tạn vo dëch âỉåìng. Cn nãúu lc åí nhiãût âäü cao hån 78
0
C s lm vä hoảt
hãû enzym amylaza v cạc tinh bäüt sọt âỉåüc häư hoạ nhỉng khäng âỉåüc âỉåìng hoạ, kãút
qu lm dëch lãn men bë âủc v sn pháøm cng bë âủc theo.
Lc cọ thãø tiãún hnh trong cạc thiãút bë khạc nhau, nh mạy tiãún hnh lc bàòng lc
ẹp khung bn.
∗
Cạch tiãún hnh lc
: Trỉåïc khi lc tiãún hnh båm nỉåïc nọng 78
0
C vo cạc
khung âãø hám nọng 20÷30 phụt, måí cạc van thạo nỉåïc nọng sau âọ khäúi dëch chạo
âỉåüc båm vo mạy ngay . Khi dëch chạo vo âáưy trong cạc khung thç ạp lỉûc lc âỉåüc
náng dáưn lãn âãún 20 ÷ 30 KN/m
2
(0,2 ÷ 0,3 at ), måí van ca cạc táúm bn âãø dëch
âỉåìng chy ra. Khi lc xong quạ trçnh rỉía b âỉåüc tiãún hnh ngay bàòng nỉåïc nọng
78
0
C . Rỉía cho âãún khi näưng âäü cháút khä trong nỉåïc rỉía cn 0,3% khäúi lỉåüng l
âỉåüc. Quạ trçnh rỉía b âỉåüc kãút thục b âỉåüc thạo ra, cạc táúm vi lc âỉåüc âỉa âi
giàût, sáúy khä âãø chøn bë cho m sau. Thåìi gian rỉía b kẹo di 1 giåì, ton bäü quạ
trçnh lc l 4 giåì.
Näưng âäü chung ca dung dëch sau khi lc v rỉía b: 6% khäúi lỉåüng.
3.3.7. Chøn bë xirä:
3.3.7.1. Náúu xirä:
Âỉåìng l mäüt trong nhỉỵng thnh pháưn ch úu nháút ca nỉåïc gii khạt, âiãưu chènh
v hi ho vë cho sn pháøm. Âỉåìng trỉåïc khi pha chãú vo nỉåïc gii khạt cáưn náúu
thnh xirä cọ näưng âäü 60%. Xirä nháút thiãút phi âỉåüc âun säi, lc v lm lảnh.

Xirä âỉåìng cọ thãø chøn bë theo 2 phỉång phạp: Phỉång phạp nọng v phỉång
phạp lảnh. Phỉång phạp nọng bàòng cạch ho âỉåìng våïi lỉåüng nỉåïc xạc âënh räưi âun
tåïi säi, sau âọ âem lc v lm lảnh. Phỉång phạp lảnh l ho tan âỉåìng åí nhiãût âäü
phng räưi âem âi lc.
Trong cäng nghiãûp thỉåìng sỉí dủng phỉång phạp nọng vç âun säi s tiãu diãût âỉåüc
cạc vi sinh váût cọ trong âỉåìng v cọ trong nỉåïc, màût khạc tảo âiãưu kiãûn âãø âỉåìng
sacaroza chuøn thnh glucoza v fructoza.
Mún nháûn âỉåüc xirä cọ cháút lỉåüng cao v bo qun âỉåüc láu ta chuøn sacaroza
thnh âỉåìng chuøn hoạ gluco v fructoza. Sau khi náúu lm ngüi xúng nhiãût âäü 80
÷ 90
0
C ta cho axit citric vo våïi säú lỉåüng 120 ÷ 130g axit citric /100kg âỉåìng âãø cho
phn ỉïng tảo glucoza v fructoza xy ra hon ton.
Quạ trçnh náúu xirä gäưm 2 giai âoản: Ho tan âỉåìng trong nỉåïc säi v chuøn hoạ
âỉåìng thnh xirä.
Âãø ho tan cho âỉåìng vo näưi náúu 2 v, chỉïa nỉåïc 50 ÷ 60
0
C âun tåïi säi, khúy
liãn tủc bàòng cạnh khúy. Sau khi ha tan hãút âỉåìng, ngỉìng khúy v tạch bt cng
cạc tảp cháút trãn bãư màût dung dëch.Tiãúp âọ âun säi khong 20 ÷ 30 phụt âãø diãût hãút
cạc tảp khøn. Khäng nãn âun láu vç lm cho âỉåìng bë caramen hoạ.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 18
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Giai õoaỷn chuyóứn hoaù õổồỡng õổồỹc thổỷc hióỷn bũng caùch laỡm nguọỹi õóỳn 80 ữ 90
0
C

sau õoù cho axit thổỷc phỏứm vaỡo, khuỏỳy õióửu vaỡ giổợ ồớ nhióỷt õọỹ naỡy 1,5 ữ 2 giồỡ.
3.3.7.2. Loỹc xirọ õổồỡng:
Loỹc xirọ phaới thổỷc hióỷn ồớ traỷng thaùi noùng. Loỹc nhũm muỷc õờch taùch hóỳt caùc taỷp
chỏỳt cồ hoỹc nhổ: Raùc, õỏỳt, caùt lỏựn vaỡo õổồỡng trong quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn vaỡ baớo quaớn.
3.3.8. Pha chóỳ dởch lón men:
Dởch lón men coù nọửng õọỹ 9% õổồỹc pha chóỳ tổỡ dởch õổồỡng hoaù coù nọửng õọỹ 6% vaỡ
xirọ õổồỡng coù nọửng õọỹ 60%.
Khi pha chóỳ xong dởch õổồỡng õổồỹc thanh truỡng ồớ nhióỷt õọỹ 60
0
C trong thồỡi gian 10
phuùt vaỡ laỡm nguọỹi ồớ nhióỷt õọỹ 28 ữ 30
0
C cho phuỡ hồỹp vồùi hoaỷt õọỹng cuớa vi khuỏứn nỏỳm
men, sau õoù õổa sang phỏn xổồớng lón men.
3.3.9. Lón men:
3.3.9.1. Muỷc õờch:
Lón men nhũm bióỳn mọỹt phỏửn õổồỡng thaỡnh rổồỹu vaỡ CO
2
, õọửng thồỡi taỷo hổồng vở
cho nổồùc giaới khaùt.
Khi lón men õổồỡng glucoza vaỡ fructoza õổồỹc lón men trổồùc, sacaroza khọng lón
men trổỷc tióỳp maỡ dổồùi taùc duỷng cuớa enzim fructofuranozidaza coù trong nguyón sinh
chỏỳt cuớa tóỳ baỡo nỏỳm men chuyóứn thaỡnh glucoza vaỡ fructoza mồùi õổồỹc sổớ duỷng, dổồùi
taùc duỷng cuớa enzim glucozidaza chuyóứn maltoza thaỡnh glucoza õóứ lón men.
3.3.9.2. Chuớng nỏỳm men vaỡ vi khuỏứn trong nổồùc giaới khaùt:
óứ lón men nổồùc giaới khaùt ta coù thóứ duỡng caùc chuớng nỏỳm men khaùc nhau. Yóu cỏửu
chung laỡ nỏỳm men phaới taỷo cho saớn phỏứm hổồng vở dóự chởu. Nhaỡ maùy choỹn chuớng M
thuọỹc sacharomyces minor õóứ tióỳn haỡnh lón men. Chuớng M coù khaớ nng sọỳng cọỹng
sinh vồùi vi khuỏứn lactic taỷo ra 0,04% axetat etyl vaỡ dietyl, nhồỡ õoù laỡm tng muửi vở cuớa
saớn phỏứm. ióửu kióỷn tọỳi ổu cuớa chuớng M laỡ ồớỡ nhióỷt õọỹ 25 ữ 30

0
C vaỡ pH bũng 5 ữ 5,5.
Mọỹt trong nhổợng yóu cỏửu cuớa nổồùc giaới khaùt lón men laỡ phaới coù õọỹ chua xaùc õởnh
nón phaới coù vi khuỏứn lactic, thổồỡng duỡng laỡ chuớng vi khuỏứn 11, 13. Hai chuớng naỡy
thuọỹc loaỷi lón men khọng õióứn hỗnh.
Khi sổớ duỷng vi khuỏứn lactic chuớng 13 lón men dởch õổồỡng 8% trong thồỡi gian 4
ngaỡy seợ taỷo õổồỹc 1% axit lactit, 0,1% axit dóự bay hồi vaỡ 0,28% rổồỹu . Lón men phọỳi
hồỹp giổợa vi khuỏứn vaỡ nỏỳm men ta nhỏỷn õổồỹc õọỹ chua ọứn õởnh vaỡ hổồng thồm cuớa
nổồùc giaới khaùt.
3.3.9.3. Nuọi cỏỳy nỏỳm men giọỳng:
Men giọỳng duỡng cho saớn phỏứm chióỳm 3 ữ 5% so vồùi thóứ tờch dởch lón men. Sọỳ tóỳ
baỡo trong 1ml men giọỳng phaới õaỷt khoaớng 100 ữ 120 tr.
Mọi trổồỡng gỏy men giọỳng cuợng tổồng tổỷ mọi trổồỡng saớn xuỏỳt, phaới coù nọửng õọỹ
chỏỳt khọ tổỡ 8 ữ 10%, nhióỷt õọỹ nuọi cỏỳy khoaớng 30
0
C. Thồỡi gian thay õọứi tuyỡ thuọỹc tyớ
lóỷ men õổa vaỡo. Thổồỡng ngổồỡi ta nuọi men giọỳng theo tyớ lóỷ 10% thỗ thồỡi gian lón men

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 19
ọử aùn tọỳt nghióỷp
laỡ khoaớng 15 giồỡ. Sau khoaớng thồỡi gian naỡy nọửng õọỹ dởch õổồỡng gỏy men giọỳng giaớm
50% so vồùi ban õỏửu.
Quaù trỗnh nuọi men õổồỹc thổỷc hióỷn: Chuỏứn bở dởch õổồỡng 9% chỏỳt khọ, haỡm lổồỹng
õaỷm hoaỡ tan 30 ữ 40 % cho vaỡo bỗnh vồùi sọỳ lổồỹng nhổ sau:
Baớng 3:
Caùc giai õoaỷn Sọỳ ml dd Nọửng õọỹ (%) Thồỡi gian (h) Nhióỷt õọỹ
(

0
C)
ỳng nghióỷm 10ml 10 9 20 ữ 24 30
Bỗnh cỏửu 200ml 90 9 12 ữ 15 30
Bỗnh cỏửu 2000ml 900 9 12 ữ 15 30
Bỗnh cỏửu 12l 9000 9 12 ữ 15 30
ỏỷy nuùt bọng kờn laỷi rọửi õem tióỷt truỡng ồớ aùp suỏỳt 0,5 at trong thồỡi gian 30 phuùt hay
coù thóứ tióỷt truỡng theo phổồng phaùp Pasteur .ỏỷy ọỳng vaỡ bỗnh chổùa mọi trổồỡng gỏy
men vaỡo nọửi caùch thuớy õun 1 giồỡ . Bỗnh 12l phaới õun 2 giồỡ sau õoù õỷt ọỳng vaỡ bỗnh vaỡo
phoỡng coù nhióỷt õọỹ 30
0
C trong thồỡi gian 24 ữ 30 giồỡ, coù thóứ õun thóm 1 lỏửn nổợa õóứ
õổồỹc mọi trổồỡng vọ truỡng.
óứ chuỏứn bở men giọỳng cho saớn xuỏỳt, ta cỏỳy vaỡo ọỳng nghióỷm 10ml mọỹt ờt men
giọỳng tổỡ ọỳng thaỷch nghióng rọửi õỷt vaỡo tuớ ỏỳm coù nhióỷt 30
0
C, sau 24h chuyóứn sang
bỗnh cỏửu 90ml vaỡ tióỳp tuỷc nhỏn giọỳng cho õóỳn khi õuớ saớn xuỏỳt.
3.3.9.4. Tióỳn haỡnh lón men:
Dởch lón men sau khi chuỏứn bở coù nọửng õọỹ 9% õổồỹc laỡm laỷnh õóỳn 30
0
C rọửi bồm
vaỡo thuỡng lón men, sau õoù cho caớ nỏỳm men vaỡ vi khuỏứn vaỡo, tyớ lóỷ vi sinh vỏỷt giọỳng
3%. Trong õoù tyớ lóỷ vi khuỏứn chióỳm 25% tọứng lổồỹng vi sinh vỏỷt. Tióỳn haỡnh suỷc CO
2
vaỡo vaỡ cho lón men ồớ 30
0
C trong 11 giồ ỡ. Do lón men kờn nón aùp suỏỳt lón khoaớng 1 ữ
1,2 at. Sau thồỡi gian naỡy nọửng õọỹ chỏỳt khọ giaớm 1,2 ữ 1,5%, lón men xong tióỳn haỡnh
laỡm laỷnh nhanh õóỳn nhióỷt õọỹ 10 ữ 12

0
C õóứ nỏỳm men lừng xuọỳng, aùp suỏỳt luùc õoù coỡn
0,4 ữ 0,5 at.
óứ tng nng suỏỳt lón men vaỡ tióỳt kióỷm thồỡi gian gỏy men giọỳng ta lỏỳy 3/4 saớn
phỏứm ra vaỡ coỡn laỷi 1/4 saớn phỏứm trong thióỳt bở, tióỳp tuỷc cho dởch lón men vaỡo vaỡ lón
men cho meợ sau. Phổồng phaùp naỡy khọng õổồỹc lỷp laỷi quaù 3 lỏửn vỗ traùnh laỡm giaớm
chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
3.3.10. Laỡm laỷnh vaỡ loỹc trong: Lón men xong saớn phỏứm õổồỹc õổa qua
thióỳt bở loỹc trong. Trong quùa trỗnh bồm saớn phỏứm sang thióỳt bở loỹc, CO
2
trong dởch bở
tọứn thỏỳt. óứ giổợ CO
2
, trong quaù trỗnh lón men cỏửn phaới baợo hoaỡ vaỡ ọứn õởnh CO
2
trong
dởch trổồùc khi chióỳt roùt.
Theo õởnh luỏỷt Henry thỗ khaớ nng hoaỡ tan cuớa caùc chỏỳt khờ vaỡo chỏỳt loớng caỡng
tng khi nhióỷt õọỹ caỡng giaớm vaỡ aùp suỏỳt caỡng tng. Vỏỷy trổồùc khi loỹc dởch õổồỹc bồm

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 20
Âäư ạn täút nghiãûp
qua thiãút bë lm lảnh nhanh xúng 1
0
C sau âọ tiãún hnh lc bàòng lc khung bn cọ
cháút tråü lc diatomit.
Thiãút bë lc bao gäưm båm âënh lỉåüng, thng phäúi liãûu v mạy lc ẹp. Bäü lc

khung bn bao gäưm cạc khung v bn bàòng thẹp khäng gè, kẻp giỉỵa l vi lc.
Dëch âỉåìng âỉåüc båm theo mäüt âỉåìng äúng phán bäú vo cạc khung räưi xun qua
vi lc vo cạc bn v âỉåüc cạc bn ny gom vo mäüt âỉåìng ra chung. Âãø trạnh sỉû cäú
vi lc nhanh bë tàõc ngỉåìi ta thỉåìng trạng lãn nọ mäüt låïp bäüt tråü lc diatomit.
Bäüt tråü lc thỉåìng dng l diatomit l cháút cọ tênh xäúp v trãn âọ cọ nhỉỵng läønh
cọ thãø giỉỵ cạc tảp cháút v trạnh sỉû tàõc nhanh vi lc. Bäüt tråü lc âỉåüc ho våïi nỉåïc räưi
båm ln chuøn häùn håüp tảo thnh vng kên, do âọ bäüt tråü lc âỉåüc giỉỵ lải thnh
mäüt låïp trãn vi lc. tiãúp theo dëch lãn men âỉåüc båm vo khung v lc qua låïp lc
diatomit, sn pháøm ban âáưu cn âủc nãn âỉa tråí lải thng phäúi liãûu khi no sn pháøm
trong thç cho vo thng chỉïa. Nãúu âënh lỉåüng âụng lỉåüng diatomit thç ạp sút trong
khi lc tàng khong 1,2 ÷ 1,3 at /giåì. Nãúu âäü chãnh lãûch ạp sút trong thiãút bë lc quạ
3 at thç phi ngỉìng lc vç lục âọ låïp lc cọ thãø bë nỉït.
Sn pháøm lc bàòng cháút tråü lc diatomit cọ âäü trong cao. Nàng sút ca thiãút bë
300 ÷ 500 l/m
2
bãư màût lc trong mäüt giåì.
.3.11. Äøn âënh nỉåïc gii khạt sau khi lc:
Nỉåïc gii khạt sau khi lc l mäüt cháút lng bo ho CO
2
, khi lc xong nỉåïc gii
khạt âỉåüc chuøn vo thng chỉïa thç kh nàng giỉỵ CO
2
ca nỉåïc bë gim. Âãø khäi
phủc lải sỉû bo ho CO
2
ban âáưu cho nỉåïc gii khạt. phi giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh
4 ÷ 12h dỉåïi ạp sút ca CO
2
.
Trong quạ trçnh âỉa nỉåïc gii khạt vo hồûc gii phọng ra khi thng chỉïa thỉåìng

dng CO
2
âáøy âãø trạnh sỉû xám nháûp ca khäng khê.
3.3.12. Chiãút rọt v hon thiãûn sn pháøm:
Chiãút rọt v hon thiãûn sn pháøm l giai âoản cúi cng ca sn xút nỉåïc gii
khạt, giụp cho viãûc giỉỵ gçn v bo qun täút cạc tênh cháút ca nỉåïc gii khạt.
Nh mạy chiãút rọt sn pháøm vo chai thu tinh cọ mu xanh täúi, dung têch 330ml
cho nỉåïc gii khạt lãn men v 330ml cho nỉåïc ngt pha chãú, âáûy nụt chai bàòng nụt
sàõt táy lọt cao su cọ kh nàng chëu âỉåüc ạp sút thu tènh 10 ÷ 12 at v chëu âỉåüc
chãnh lãûch nhiãût âäü 33
0
C.
Chai âỉåüc rỉía bàòng thiãút bë rỉía bạn tỉû âäüng, chai âỉåüc rỉía bàòng nỉåïc nọng chỉïa
NaOH 2% åí nhiãût âäü 65
0
C trong thåìi gian 10 phụt räưi âỉa qua vi phun nỉåïc lảnh âãø
rỉía sảch NaOH. Sau âọ chai âỉåüc kiãøm tra âäü sảch v âäü ngun vẻn räưi âỉåüc bàng
chuưn chuøn âãún mạy rọt v mạy âọng nàõp .
Chiãút vo chai âỉåüc tiãún hnh bàòng mạy rọt âàóng ạp âãø gim täøn tháút CO
2
trong
nỉåïc gii khạt. Thng chỉïa nỉåïc gii khạt phi âàût cao hån so våïi mạy chiãút rọt, phi
kên v chiûu âỉåüc ạp lỉûc 1 at, cọ ạo lảnh âãø âm bo cho nỉåïc gii khạt trong thng åí
1
0
C âãø khäng täøn tháút CO
2
v khäng nhiãùm khøn.

SVTH: Tráưn Tún Nam

“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 21
Âäư ạn täút nghiãûp
Mạy âọng nàõp âỉåüc âàût gáưn mạy chiãút rọt âãø thûn tiãûn cho cäng viãûc v gim
thåìi gian tiãúp xục våïi khäng khê v täøn tháút CO
2
.
Sau khi âọng nàõp xong chai chảy trãn bàng chuưn vo bäü pháûn thanh trng, tiãúp
âọ âỉa vo ma dạn nhn v cho vo kẹt âãø phán phäúi vo mảng lỉåïi tiãu dng.
3.4. Thuút minh dáy chuưn sn xút nỉåïc ngt pha chãú:
3.4.1. Nỉåïc v xỉí l nỉåïc:
Nỉåïc nh mạy sỉí dủng âỉåüc láúy tỉì cäng ty cáúp thoạt nỉåïc  Nàơng v cọ thãø båm
tỉì giãúng lãn, sau âọ âỉåüc âỉa qua kháu xỉí l.
Âáưu tiãn cho vo thiãút bë lc cå hc cọ nhiãưu táưng nhàòm mủc âêch tạch cạc tảp
cháút cå hc lå lỉíng trong nỉåïc. Quạ trçnh tiãût trng nỉåïc v oxy hoạ cạc vãút hỉỵu cå,
cạc Ion sàõt cọ trong nỉåïc âỉåüc thỉûc hiãûn trãn âỉåìng vo thiãút bë v ngay trong thiãút
bë. Tải âáy cạc náúm mäúc , cạc vãút hỉỵu cå bë oxy hoạ , Fe v cạc kim loải khạc bë oxy
hoạ v giỉỵ lải.
Sau âọ âỉa qua thiãút bë lc háúp thủ bàòng than hoảt tênh âãø loải b cạc tảp cháút nh
hån v khỉí mi, sau âọ âỉåüc âỉa qua thiãút bë lc 1µm âãø lc tinh, räưi qua thiãút bë tiãût
trng láưn 2 bàòng tia cỉûc têm trỉåïc khi cho vo thiãút bë lc 0,2µm , räưi cho vo thng
chỉïa.
3.4.2. Lm lảnh nỉåïc:
Nỉåïc sau khi xỉí l âỉåüc âỉa qua thiãút bë lm lảnh våïi mäi cháút NH
3
, âãø lm lảnh
âãún khong 1÷ 2
0
C thûn tiãûn cho viãûc bo ho CO

2
sau ny.
3.4.3. Náúu xirä âỉåìng:
Nh mạy sỉí dỉûng xirä cọ näưng âäü 60% âãø pha chãú nỉåïc ngt, ( pháưn náúu xirä
âỉåüc giåïi thiãûu trong pháưn thuút minh dáy chuưn cäng nghãû sn xút nỉåïc gii khạt
lãn men).
3.4.4. Lc xirä âỉåìng:
Nh mạy tiãún hnh lc xirä bàòng lc khung bn cng våïi bäüt tråü lc diatomit (bäü
lc khung bn v quạ trçnh lc giäúng nhỉ lc dëch âỉåìng trong sn xút nỉåïc gii
khạt lãn men), åí âáy xirä âỉåìng âỉåüc båm theo vng kên:
Näưi náïu âỉåìng båm lc xirä bäü lc khung b näưi náúu âỉåìng. Quạ trçnh
lc kãút thục khi xirä âỉåìng tråí nãn trong vàõt, cúi cng xirä âỉåìng âỉåüc gom vo
thng chỉïa, thng chỉïa l näưi 2 v âãø hả nhiãût âäü xirä xúng nhiãût âäü mäi trỉåìng.
3.4.5. Lm lảnh xirä âỉåìng: Âãø hản chãú viãûc täøn tháút hỉång liãûu cng nhỉ viãûc
bo ho CO
2
âảt kãút qu cao thç xirä âỉåìng cáưn phi âỉåüc lm lảnh bàòng hãû thäúng
lm lảnh våïi mäi cháút l NH
3
, nhàòm hả nhiãût âäü mäi trỉåìng xúng nhiãût âäü 15 ÷
20
0
C.
3.4.6. Phäúi hỉång:Hỉång liãûu âỉåüc mua dỉåïi dảng chãú biãún sàơn tỉì cạc nh mạy
chãú biãún hỉång liãûu. Nh mạy sỉí dủng cháút mu, cháút bo qun (natri benzoat), axit
citric.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût

Trang 22
Âäư ạn täút nghiãûp
Nh mạy pha chãï xirä bạn thnh pháøm våïi axit citric cọ näưng âäü 400g/l ; Hỉång
liãûu åí dảng dung dëch ngun. Sau khi pha hỉång xong xirä âỉåìng âỉåüc âỉa âi lc âãø
chøn bë pha chãú nỉåïc gii khạt.
3.4.7. Phäúi träün (pha chãú nỉåïc gii khạt):
Nỉåïc sau khi xỉí l cho âi lm lảnh âãún 1÷ 2
0
C räưi bo ho CO
2
. CO
2
âọng vai tr
quan trng trong nỉåïc ngt pha chãú, giụp cho nỉåïc úng cọ cm giạc gii khạt.
+ Cạc úu täú nh hỉåíng âãún bo ho CO
2
:
úu täú quan trng nháút âãún sỉû bo ho CO
2
vo nỉåïc l ạp sút v nhiãût âäü. Ngoi
ra âäü ho tan ca khê CO
2
cn chiûu nh hỉåíng ca näưng âäü v tênh cháút ca cháút ho
tan trong dung dëch , mỉïc âäü khúch tạn v kêch thỉåïc ca cháút keo , bãư màût tiãúp xục
ca dung dëch våïi CO
2
.
Theo âënh lût Henry nhiãût âäü cng tháúp thç hãû säú háúp phủ ca cháút khê v cháút
lng cng cao , nhỉng khi sn xút khäng nãn hả nhiãût âäü xúng 0
0

C vç nỉåïc bàõt âáưu
âng bàng .
+ p sút CO
2
trãn bãư màût cháút lng cọ nh hỉåíng låïn âãún mỉïc âäü bo ho CO
2
.
Màûc d åí ạp sút cao, âäü ho tan ca CO
2
låïn, nhỉng thỉûc tãú nh mạy chè bo ho
CO
2
åí ạp sút < 2 at. Vç ạp sút cao cọ thãø lm våí chai trong quạ trçnh chiãút rọt.
+ Sỉû cọ màût ca khäng khê trong nỉåïc s lm gim ráút nhiãưu lỉåüng CO
2
ho tan,
âäưng thåìi lm úu liãn kãút CO
2
trong nỉåïc.
∗Quạ trçnh bo ho CO
2
âỉåüc tiãún hnh trong thiãút bë bo ho CO
2
. Nỉåïc âỉåüc
chuøn tỉì trãn xúng bàòng vi phun thnh nhỉỵng tia nh chy xúng dỉåïi qua cạc läø
âãûm nhàòm tàng bãư màût tiãúp xục ca nỉåïc våïi CO
2
tỉì dỉåïi lãn, tỉì âọ nỉåïc bo ho
CO
2

âỉåüc båm vo thng pha chãú nỉåïc gii khạt våïi xirä bạn thnh pháøm.
Thng pha chãú nỉåïc gii khạt thỉåìng l hçnh trủ kên bãn trãn cọ cỉía vãû sinh.
Ngoi ra cn cọ äúng dáùn dëch xirä bạn thnh pháøm v nỉåïc bo ho CO
2
. Thng phi
lm bàòng thẹp khäng gè.
Âáưu tiãn cho lỉåüng xirä bạn thnh pháøm vo, sau âọ cho nỉåïc bo ho CO
2
tỉì
dỉåïi lãn nhàòm âøi båït khäng khê, ạp sút trong thng âỉåüc âiãưu chènh bàòng van x.
Âãø n mäüt giåì âãø äøn âënh nỉåïc gii khạt räưi måí van dng CO
2
âáøy nỉåïc gii khạt
vo bäü pháûn chiãút rọt.
3.4.8. Chiãút rọt, âọng nàõp v dạn nhn: Nh mạy chiãút rọt nỉåïc ngt pha chãú
vo chai cọ dung têch 330ml, quạ trçnh chiãút rọt, âọng nàõp, dạn nhn, vãû sinh âỉåüc
thỉûc hiãûn trãn mäüt dáy chuưn tỉû âäüng, tỉì cäng âoản rỉía chai âãún giai âoản cúi
cng giäúng nhỉ â nãu trong nỉåïc gii khạt lãn men.

SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 23
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Chổồng IV:
TấNH CN BềNG SAN PHỉM
A . Tờnh cỏn bũng saớn phỏứm cho nổồùc giaới khaùt lón men:
4.1. Tióu hao qua caùc cọng õoaỷn:
- Nghióửn 1% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ
- Thồm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù 3% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ

- Loỹc vaỡ rổợa baợ 2% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ
- Nỏỳu vaỡ loỹc xirọ õổồỡng ( caớ taỷp chỏỳt) 2% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ -
Thanh truỡng vaỡ laỡm nguọỹi dởch õổồỡng 1% so vồùi thóứ tờch
- Lón men 1% so vồùi thóứ tờch
- Laỡm saỷch vaỡ loỹc trong 1% so vồùi thóứ tờch
- Chióỳt roùt vaỡ õoùng nừp 3% so vồùi thóứ tờch
- Thanh truỡng 2% so vồùi thóứ tờch
4.2. Choỹn sọỳ lióỷu ban õỏửu:
Nguyón lióỷu ọỹ ỏứm,% ọỹ chióỳt,%
Malt 4 80
Ngọ 10 75
ọỹ ỏứm õổồỡng 0,06
- Nng suỏỳt: 17 x 10
6
lờt /nm.
- Nọửng õọỹ dởch lón men 9%
- Tố lóỷ nguyón lióỷu malt / ngọ: 1:1.
- Thaỡnh phỏửn dởch lón men:
+ Dởch thuyớ phỏn tinh bọỹt:6%.
+ Nọửng õọỹ xirọ õổồỡng: 60%.
4.3. Tờnh cỏn bũng cho 100 kg nguyón lióỷu malt vaỡ ngọ:
4.3.1. Lổồỹng chỏỳt khọ coù trong nguyón lióỷu: X
1
Malt: X
1
=
100
)4100(50
= 48,00 (kg)
Ngọ: X

1
=
100
)10100(50
= 45,00
4.3.2. Lổồỹng chỏỳt khọ coỡn laỷi sau khi nghióửn: X
2
Malt: X
2
=
100
)1100(48
= 47,52
Ngọ: X
2
=
100
)1100(45
= 44,55

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 24
ọử aùn tọỳt nghióỷp
X
2
= X
2
+ X

2
= 47,52 + 44,55= 92,07
4.3.3. Cọng õoaỷn nỏỳu:
4.3.3.1. Lổồỹng chỏỳt khọ chuyóứn vaỡo dởch: X
3

Malt: X
3
= 47,52 x 0,8 = 38,02 (kg)
Ngọ: X
3
= 44,55 x 0,75 = 33,41 (kg)
X
3
= X
3
+ X
3
= 38,02 + 33,41 = 71,43 (kg)
4.3.3.2. Lổồỹng chỏỳt khọ coỡn laỷi sau khi thồm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù: X
4

X
4
=
100
)3100(43,71 ì
= 69,29 (kg)
4.3.4. Qua cọng õoaỷn loỹc:
Lổồỹng chỏỳt khọ coỡn laỷi sau khi qua thióỳt bở loỹc: X

5

X
5
=
100
)2100(29,69 ì
= 67,90 (kg)
4.3.5 . Khọỳi lổồỹng dung dởch õổồỡng sau khi loỹc: X
6

Dung dởch õổồỡng sau khi loỹc coù nọửng õọỹ 6%:
Trong 100 kg dung dởch coù 6 kg chỏỳt khọ
X
6
67,90 (kg)
X
6
=
6
10090,67 ì
= 1131,67 (kg)
+ Thóứ tờch cuớa dung dởch õổồỡng sau khi loỹc:
V
1
=
%)6(
6

X

; Trong õoù

: khọỳi lổồỹng rióng cuớa dung dởch coù nọửng õọỹ chỏỳt khọ
6%,

(6%) = 1,0237(kg/l) [VIII-64].
V
1
=
0237,1
67,1131
= 1105,47 (lit).
4.3.6. Lổồỹng baợ thaới:
Lổồỹng chỏỳt khọ tọứng cọỹng sau khi nghióửn: 92,07(kg).
Sau khi loỹc lổồỹng chỏỳt khọ coỡn laỷi: 67,90 (kg).
+ Lổồỹng baợ khọ taùch ra:
92,07 - 67,90 = 24,17 (kg)
Choỹn õọỹ ỏứm cuớa baợ laỡ 80% nón khọỳi lổồỹng baợ ổồùt:
80100
10017,24

ì
= 120,85(kg)
4.3.7. Lổồỹng xirọ õổồỡng 60% bọứ sung vaỡo dởch lón men:
óứ coù dởch lón men nọửng õọỹ chỏỳt khọ 9% ta cỏửn phọỳi chóỳ dởch õổồỡng hoaù nọửng õọỹ
chỏỳt khọ 6% vồùi xirọ õổồỡng 60% õóứ phọỳi chóỳ:
Goỹi X
7
laỡ khọỳi lổồỹng xirọ 60% õóứ phọỳi chóỳ
X

6
laỡ khọỳi lổồỹng dởch õổồỡng 6% õóứ phọỳi chóỳ
Ta coù tyớ lóỷ :
6
7
X
X
=
960
69


=
51
3

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 25
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Vỏỷy tyớ lóỷ phọỳi chóỳ : xirọ õổồỡng : dởch õổồỡng hoaù = 3: 51
+Lổồỹng xirọ õổồỡng 60% cỏửn bọứ sung :
51
367,1131 x
= 66,57 (kg)
+Lổồỹng chỏỳt khọ cuớa xirọ õổồỡng: X
8

X

8
=
100
6057,66 ì
= 39,94 (kg)
4.3.8. Tờnh lổồỹng õổồỡng duỡng nỏỳu xirọ:
4.3.8.1. Lổồỹng chỏỳt khọ cuớa xirọ õổồỡng trổồùc khi nỏỳu vaỡ loỹc (kóứ caớ taỷp chỏỳt):
X
9
=
2100
10094,39

ì
= 40,75 (kg)
4.3.8.2. Lổồỹng xirọ khi nỏỳu coù nọửng õọỹ 60%:
X
10
=
60
10075,40 ì
= 67,92 (kg)
4.3.8.3. Lổồỹng õổồỡng nguyón lióỷu cỏửn õóứ nỏỳu xirọ :
X
11
=
06,0100
10075,40

ì

= 40,77(kg)
4.3.8.4. Lổồỹng nổồùc cỏửn bọứ sung õóứ nỏỳu xirọ:
X
12
= 67,92 - 40,75 = 27,17 (kg)
Thóứ tờch cuớa nổồùc chióỳm: V
n
=
n
X

12
;
n

: Khọỳi lổồỹng rióng cuớa nổồùc
n

= 1 kg/l

V
n
=
998,0
17,27
= 27,22 (lit)
4.3.8.5. Lổồỹng dởch trổồùc khi nỏỳu xirọ:
V
dởch õổồỡng
=

d
X

11
+V
n


d

laỡ khọỳi lổồỹng rióng cuớa õổồỡng ,
õ

= 1,54719 (kg/l) [VIII-70]
V
dởch õổồỡng
=
54719,1
77,40
+ 27,22 = 53,57 (lit)
4.3.8.6. Lổồỹng axit citric bọứ sung vaỡo xirọ õổồỡng:
(Choỹn 125g/100kg õổồỡng , taỷi nhióỷt õọỹ xirọ õổồỡng 88
0
C )
X
13
=
100
1012577,40
3

ìì
= 0,051 (kg)
4.3.9. Lổồỹng dởch lón men:
4.3.9.1. Lổồỹng dởch khi phọỳi chóỳ:
Theo (4.3.5) lổồỹng dởch õổồỡng 6% thu õổồỹc: 1131,67 (kg)
Theo (4.3.7) lổồỹng xirọ õổồỡng 60% cỏửn bọứ sung: 66,57 (kg)
Khọỳi lổồỹng dởch coỡn laỷi sau phọỳi chóỳ:
X
14
= 1131,67 + 66,57 = 1198,24 (kg)
Thóứ tờch dởch phọỳi chóỳ:

SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt