báo cáo thực tập- chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Phần 1 : MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau
quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy
nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để
khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm
được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều
nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được
bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa
khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ...
Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau
quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi
cho sản xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm
rau quả của các nước khác trong đó có Việt Nam.
Nắm bắt được nhu cầu của các nước này mà các công ty chế biến thực
phẩm tại Việt Nam trong đó có Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu rau quả
Phương Đông đã tận dụng ưu thế cạnh tranh của mình trên thị trường đó là:
nguồn nguyên liệu rau quả có sẵn trong nước và nguồn nhân công dồi dào, lao
động trẻ... Để sản xuất ra các sản phẩm rau quả đóng hộp phục vụ cho nhu
cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này rất đa dạng và phong phú, trong
đó dưa chuột dầm giấm là sản phẩm đóng hộp được nhiều quốc gia sử dụng
như: Mông Cổ, Mỹ, Nga, Nhật…
Dưa chuột dầm giấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử,
trung tử và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt,
cần tây…. Tùy theo khẩu vị của mỗi nước mà tỷ lệ, thành phần các loại gia
vị cho vào là khác nhau. Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng để có
ưu thế cạnh tranh trên thị trường.
Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững
trên thị trường thì yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất đó
là chất lượng của nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản
phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.

1
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Đối với các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác nhau thì yêu cầu
đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung đều phải đạt được
chỉ tiêu cho chế biến và tỷ lệ hao hụt là thấp nhất.
Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản
phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương
đông việt yên- Bắc Giang”.
Mục đích của đề tài
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử và sản phẩm
dưa chuột dầm giấm tại công ty XNK rau quả Phương Đông.
 Góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa chuột bao tử
dầm giấm
Để hoàn thành các mục tiêu trên em cần tiến hành thực hiện các
nội dung sau:
 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
 Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm.
 Xác định hàm lượng các chất (đường, tổng lượng chất rắn
hòa tan, vitaminC) có trong nguyen liệu dưa chuột bao tử.
 Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm(đường,
tổng lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tử dầm giấm.
2
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Phần 2:
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về công ty
2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty

Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật-công nghệ và sự phát triển
của một số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành công nghệ với tiềm năng to lớn và
vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế nước ta. Nó vừa đáp ứng nhu cầu
trong nước và tạo ra mặt hàng xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cổ phần xuất
nhập khẩu rau quả Phương Đông được thành lập dưới sự điều hành của giám
đốc Mạnh Quân Đông tại xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với
diện tích mặt bằng 3 ha
Trong đó: Diện tích nhà xưởng là 1000m
2
, diện tích kho bảo ôn là
1700m
2
, khu văn phòng là 125m
2
.
Ngay từ khi mới thành lập, công ty chỉ sản xuất các mặt hàng: dưa
chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động chính thức
và có 300 lao động thời vụ hoạt động ở một xưởng
Với phương châm đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, năm
2007 công ty mở rộng thêm một nhà xưởng có diện tích là 600m
2
và có một
nhà kho có diện tích là 1500m
2
để đưa sản xuất dứa. Từ năm 2007 đến nay đã
có 30 lao động chính thức và 500 lao động thời vụ hoạt động ở hai phân
xưởng.
Với các sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty đã được khách hàng bình
chọn là sản phẩm có uy tín và nhận được nhiều bằng khen, giấy khen của Bộ

thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại và các cơ quan quản lý khác.
Điển hình, công ty đã được Bộ thương mại tặng bằng khen: “Là một trong 10
công ty triển vọng nhất của tỉnh Bắc Giang”. Doanh nghiệp đang áp dụng
thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và đang triển khai hệ
thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP.
3
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
2.1.2. Vị trí địa lý của công ty
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông thuộc địa phận
xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang. Nằm cách quốc lộ A1 cũ
khoảng 9km. Gần hơn nữa:
Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà.
Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng.
Phía Nam giáp: Quốc lộ 37.
Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên.
Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận
chuyển nguyên liệu và xuất khẩu sản phẩm hàng hóa. Nhất là thuận lợi về
đượng bộ đã góp phần đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty
có hiệu quả.
2.1.3. Hệ thống bộ máy hành chính của công ty
● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu mọi trách nhiệm trước
pháp luật về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty mình. Người
trực tiếp quản lý, điều hành và chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy
● Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành các mảng mà giám
đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc khi
được ủy quyền
● Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là cơ quan giúp việc cho giám
đốc tổ chức bộ máy quản lý lao động, nhân sự hành chính
● Phòng tài chính kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính,
sổ sách kế toán và cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh,

đồng thời hoàn thành quyết toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh
● Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng
chương trình, kế hoạch, mục tiêu của hoạt động sản xuất kinh doanh.
● Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triển vùng
nguyên liệu của công ty để phục vụ sản xuất. Hướng dẫn kỹ thuật cho nông
dân sao cho chất lượng sản phẩm là cao nhất. Bên cạnh đó, tổ chức thu mua
nguyên liệu.
● Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở
từng công đoạn, nghiêm cứu sản phẩm mơí.
4
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
● Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu và duy trì hoạt động sản
xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
2.2. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:
2.2.1.Khái quát chung:
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat
rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường
và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và
thanh trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó
giấm còn có vai trò của một chất bảo quản. [6]
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như
Bacterium.coli, Bacterium.proteus, Bacterium.putrificus, Bacillus.subtilis,…bị
ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng
cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và
một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu
thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic
không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị
gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm

được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12
o
C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt
độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0
o
C,
nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ
đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷
5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha
loãng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm
5