TK nhà máy sản xuất nước Dứa

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN
XUẤT NƯỚC DỨA
năng suất 2 triệu lít/ năm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN
SVTH: NGUYỄN THỊ MỘNG TUYỀN
NỘI DUNG TRÌNH BÀY

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

CHỌN THIẾT BỊ.

THỜI GIAN SẢN XUẤT 1 CA.

MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG
Nguyên liệu chính
Dứa

Dứa pải được kiểm tra đầu vào.

Không dập nát, không chín quá.

Không sâu bênh, không meo mốc.

Độ chín được đưa vào quá trình ép

có 75 – 100% quả có màu vàng
tươi, trên 5 măt hở.
Thành phần của dứa
Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%
Thành phần hóa học
Thành phần Tỉ lệ%
Nước 72 - 88
Đường 8 – 18,5
Acid 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Muối khoáng 0,25
Nguyên liệu phụ

N cướ

Đ ngườ

Ph gia: Acid citricụ
Diatomit
Kalisorbate
Enzyme pectinase
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Dứa
Ghép lon
Rót lon

Phối chế
Ủ enzyme
Lọc
Bảo ôn
Làm nguội
Thanh trùng
S n ả
ph mẩ
Cuống
chồi
ngọn
Lõi, vỏ
Bã
Syrup, acid
citric
Ép
Lựa chọn,
phân loại
Rửa
Cắt cuống, chồi
Nghiền xé
Tách lõi, vỏ
Gia nhiệt
Tính chất của nguyên liệu Giá trị (%)
Độ Brix của nước dứa sau khi ép 13
Hàm lượng acid tổng trong nước dứa ép 0,51
Tính chất sản phẩm
Giá trị (%)
Hàm lượng chất khô
16

Hàm lượng acid citric
0,45
Bảng 4.1 Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép
Bảng 4.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép
Yêu c u ch t l ng s n ph mầ ấ ượ ả ẩ
Tổn thất trên từng công đoạn của quá trình trong quy trình
Quá trình Tổn thất (-), tăng (+)
%
Giải thích
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả
Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống
Tách lõi, vỏ -30 Tách lõi, vỏ
Nghiền xé -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền
Ủ enzyme +0,3 Bổ sung Enzyme
Ép -10 Tổn thất do quá trình ép
Gia nhiệt -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt
Lọc -0,5 Tổn thất do quá trình lọc
Phối trộn + 2 lần
-0,5%
- Tăng lên do phối trộn dịch quả với
đường, nước, acid citric
- Giảm do sản phẩm dính thiết bị:
thành, cánh khuấy
Rót sản phẩm
-0,5
- Tổn thất do sản phẩm dính vào
đường ống,thành thiết bị
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí