Đồ án xây dựng nhà máy chế biến dứa

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ
cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu
hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần
không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay
không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp
nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu như ngành công nghiệp đồ
hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời
sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành
nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả.
Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác
nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm
của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn
nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho
ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước
dứa ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu
để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm
gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được
trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt
ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản
phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 1
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
I. TỔNG QUAN
I.1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật:
Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc
biệt là về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng
được nhu cầu trên phải kể đến dứa.
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme

mixture) được gọi là bromelain. Vì vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có
thể hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm hay
chữa một số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh đó màu sắc của nước dứa cũng
khá hấp dẫn, có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong thành phần
nước ép còn có một lượng khá lớn vitamin C, vitamin B, cùng nhiều chất khoáng như K,
Ca…
Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa…
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm
được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Bảng 1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang
“Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phố năm
2006 2007
Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Cả nước 43,2 144 38,6 143,4
Miền Bắc
- Đồng bằng Sông
Hồng
- Đông Bắc
- Tây Bắc

8,7
3,8
3,6
1,3
212
100
102
9,1
5,2
2,8
1,1
194,5
94,2
102,5
Miền Trung
- Bắc Trung Bộ
- Nam Trung Bộ
- Tây Nguyên
12,3
6,1
4,7
1,5
143
101
144
13,5
7,9
4,2
1,4
145,3

70,8
140,7
Miền Nam
- Đông Nam Bộ
- ĐB Sông Cửu Long
22,2
0,9
21,3
222
150
16
1,1
14,9
234,3
151,9
Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm
nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 2
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về
các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt
tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang.
Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là 11100ha),
với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp nguồn nguyên
liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi
chế biến.

o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm
đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn
nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy:
Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép,
nước dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu cầu về các sản phẩm này có thể tăng,
nguồn nguyên liệu dồi dào…Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm.
I.2. Tổng quan về nước quả ép trong:
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
 Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả. Các
chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ
acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp,
acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không
cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch
quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước
quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước
rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc
hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
 Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không

quá cao(<100
o
C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 3
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, do
đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95
o
C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn đã
sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát
trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả.
o Bảo quản bằng CO
2
:
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản
nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp
suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của
CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15-20
o
C cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nước
quả bằng CO2 ở 0-5
o
C.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ
lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.

o Bảo quản bằng hóa chất:
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, Natri
benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem
gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn
acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%.
 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả:
o Hư hỏng do vi sinh vật:
Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra
phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị
hư hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:
Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa
đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế
độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản
phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thì
coi như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu
quan trọng hàng đầu.
Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn
lại phát triển mạnh trong khoảng 48.90 - 71.10
o
C. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dưới
45
o
C.
Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc
bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn
nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm
mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 4

ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần
lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.
Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không được thực hiện đúng
quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng
nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng
không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37
o
C,
loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23
o
C-38
o
C. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường
dưới 20
o
C. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21
o
C, đặc biệt từ 30
o
C trở lên sẽ kích
thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp.
o Hư hỏng do hiện tượng hóa học:
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp
bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã
nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm,
giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị
dinh dưỡng và cảm quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng.
o Hư hỏng do tác dụng cơ lý:

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị
hư hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ,
do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật
trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu
không đúng qui cách.
Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không
mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế
biến các sản phẩm khác.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 5
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
II. NGUYÊN LIỆU:
II.1. Dứa:
 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật:
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu
chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một
độ chua không bao giờ thiếu.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa
lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á
nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan
(16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú,
Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá
dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt
đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống.
Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng

suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu.
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân
bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt
sương. Lá dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên.
Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá.
Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có
gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp
phấn trắng.
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh
một cuống hoa chung. Giống độc binh trung bình mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ. Các
giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. Số hoa (sau này là mắt dứa)
càng nhiều thì khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thì số mắt sẽ cố định, không
tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa
có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian từ lúc ra hoa
cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình
từ 135-165 ngày. Sau khi trồng, từ 9-24 tháng thì ra hoa. Nếu trồng bằng chồi ngầm mọc
lên, thời gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm.
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay
màu vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 6
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
nhau. Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn,
cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong
thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình
quân hàng năm từ 21-27
o
C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15
o

C và tháng
cao nhất không quá 35
o
C. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc không
có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp
gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá.
Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây
mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế
hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc
với đất. Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy những vùng trồng
dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ
dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng.
Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa. Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với
một lượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m3 nước/ha. Sau khi trồng, cây dứa đã bén
rễ nếu gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh
hưởng đến năng suất. Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì
năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt. Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75%
trở lên.
Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng
đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ
giảm, vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá
mạnh sẽ gây rám trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh
sáng nhiều hơn. Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám
che bong mát thưa thớt. Nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ.
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở
sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có
thể trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có
nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất
đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp

nhất.
 Thành phần hóa học:
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein,
khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều
nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%),
acid taric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 7
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%,
vitamin B
1
0,09 mg%, vitamin B
2
0,04 mg%...
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ
chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
 Phân loại :
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:
o Nhóm dứa Queen:
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng
trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có
chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây,
dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất
trong ba nhóm ở Việt Nam.
o Nhóm dứa Cayenne:
Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông.
Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước,
ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp

với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế
giới (Thái Lan, Hawai, Philippin…). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng
dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng
lắm.
o Nhóm dứa Spanish:
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa
Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực
Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú).
Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen
vì nhóm dứa này có đầy đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được
trồng nhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu.
 Tiêu chuẩn nguyên liệu:
− Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế
biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).
- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men).
− Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột
cắn và có mùi lạ khác.
 Chỉ tiêu về độ chín;
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
− Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 8
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
− Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
− Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
− Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

− Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
 Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6;
dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những
năm gần đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái
vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt
độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác
dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa…
Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9-10
o
C, còn dứa chín ở 4-6
o
C. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu
đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm
nước thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền
Nam) làm cho dứa chóng bị úng.
Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống. Cần phải thực hiện thu hoạch nhẹ
nhàng, tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống. Cắt trái kèm theo một đoạn cuống
dài 2-3 cm. Vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh
ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải
dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái. Sau khi hái để dứa
từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa
các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát.
Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài
nắng. Kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Nền kho, dao, sọt…phải sát trùng bằng formol
nồng độ 3-5% để tiêu diệt nấm thối Thielaviopsis paradosa.

Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm.
Chải hoặc xử lý diệt rệt sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8
o
C, độ
ẩm 85-90%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về
mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh.
Nhập dứa theo chu kì 4 ngày/lần. Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3.
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào
kho mát nhiệt độ 26 – 28
o
C, độ ẩm trong kho 85-90%.
II.2. Nước:
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 9
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành
kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4 /2002)
Số
thứ
tự
Tên chỉ tiêu Ðơn
vị
tính
Giới
hạn tối
đa
Phương pháp
thử
Mức độ
giám sát

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1. Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185-
1996
(ISO 7887-1985)

A
2. Mùi vị (a) Không
có
mùi,
Vị lạ

Cảm quan

A
3. Ðộ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 -
1990)
TCVN 6184-
1996
A
4. pH
(a)
6,5-8,5 AOAC hoặc
SMEWW
A
5. Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 -
1996
A
6. Tổng chất rắn hoà
tan (TDS)
(a)

mg/l 1000 TCVN 6053 –
1995
(ISO 9696 –
1992)
B
7. Hàm lượng nhôm
(a)
mg/l 0,2 ISO 12020 –
1997
B
8. Hàm lượng
Amoni, tính theo
NH4+ (a)
mg/l 1,5 TCVN 5988 –
1995(ISO 5664
1984)
B
9. Hàm lượng
Antimon
mg/l 0,005 AOAC hoặc
SMEWW
C
10. Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – B
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 10
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
1996
(ISO 6595 –
1982)
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc
SMEWW

C
12. Hàm lượng Bo
tính chung cho cả
Borat và Axit
boric

mg/l

0,3

ISO 9390 - 1990

C
13. Hàm lượng
Cadimi
mg/l 0,003 TCVN6197 -
1996
(ISO 5961-1994)
C
14. Hàm lượng Clorua
(a)
mg/l 250 TCVN6194 -
1996
(ISO 9297- 1989)
A
15. Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222 -
1996
(ISO 9174 -
1990)
C

16. Hàm lượng Ðồng
(Cu)
(a)
mg/l 2 (ISO 8288 -
1986)
TCVN 6193-
1996
C
17. Hàm lượng
Xianua
mg/l 0,07 TCVN6181 -
1996
(ISO 6703/1-
1984)
C
18. Hàm lượng Florua mg/l 0,7 –
1,5
TCVN 6195-
1996
(ISO10359/1-
1992)
B
19. Hàm lượng Hydro
sunfua
(a)
mg/l 0,05 ISO10530-1992 B
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 11
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
20. Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 TCVN 6177-
1996 (ISO 6332-

1988)
A
21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193-
1996 (ISO 8286-
1986)
B
22. Hàm lượng
Mangan
mg/l 0,5 TCVN 6002-
1995
(ISO 6333 -
1986)

A
23. Hàm lượng Thuỷ
ngân.
mg/l 0,001 TCVN 5991-
1995 (ISO
5666/1-1983 ÷
ISO 5666/3
-1983)

B
24. Hàm lượng
Molybden
mg/l 0,07 AOAC hoặc
SMEWW
C
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180
-1996 (ISO8288-

1986)

C
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50
(b)
TCVN 6180-
1996
(ISO 7890-1988)

A
27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
(b)
TCVN 6178-
1996 (ISO 6777-
1984)
A
28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-
1996 (ISO 9964-
1-1993)
C
29. Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-
1996 (ISO
B
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 12
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
9964/1-1993)
30. Hàm lượng
Sunphát (a)
mg/l 250 TCVN 6200
-1996

(ISO9280 -1990)
A
31. Hàm lượng kẽm
(a)
mg/l 3 TCVN 6193
-1996 (ISO8288-
1989)
C
32. Ðộ ô xy hoá mg/l 2 Chuẩn độ bằng
KMnO4
A
Giải thích:
1. A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1
tuần (đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện).
Những chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp
nước cũng như các trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được. Việc giám sát chất lượng
nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước
để có biện pháp khắc phục kịp thời.
2. B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời
tiết hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước. Các chỉ
tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm
một lần (hoặc khi có yêu cầu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ
A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc khu vực.
3. C: đây là những chỉ tiêu cần có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét nghiệm
được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh thành
phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm tra hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có yêu cầu
đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.
II.3. Syrup:
Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng
hạng.

Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:
Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị nấu syrup, gia nhiệt nước lên đến 55
– 60
o
C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường
vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đên sôi. Thời gian
đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút. Cuối cùng, syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ
bảo quản.
 Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 13
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo
quyết định số 43/QĐ ngày 11 02-1987:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame.
II.4. Phụ gia:
- Chất điều chỉnh độ chua: acid citric
Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong
các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh
vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon
hơn so với các loại acid thực phẩm khác.

Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của 1 số loài
vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric: theo QCVN 4 – 11: 2010/BYT
o Định tính:
Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether.
Phải có phản ứng đặc trưng của citrate.
o Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: Dạng khan: không được quá 0,5%. Dạng monohydrate: không được thấp
hơn 7,5% và không được quá 8%. ( Phương pháp Karl-Fischer).
Tro sulfat: không được quá 0,05%
Oxalate: không được quá 100mg/kg.
Sulfate: không được quá 150mg/kg.
Chì: không được quá 0,5mg/kg.
o Hàm lượng C
6
H
8
O
7
: không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính
theo chế phẩm khan.
- Chất chống oxy hóa: acid ascorbic
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 14
Ủ enzyme
Enzym
e
Cuống, chồi
Vỏ, lõi

Dứa
Lựa chọn
Cắt cuống, chồi
Gọt vỏ, đột lõi
Nghiền xé
Bã Ép
Nước
dứa
Gia nhiệt
Chai, nắp
Rót chai – đóng
nắp
Gia nhiệt
Bã
Lọc
Nước thải
Nước
Rửa
Nguyên liệu phụ
Phối trộn
Thanh trùng
Bảo ôn
Diatomit
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
III.1. Quy trình công nghệ
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 15
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
III.2. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Lựa chọn:
- Mục đích: chuẩn bị.

Lựa chọn những quả dứa đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn đã được trình bày ở phần
nguyên liệu và đạt độ chín cấp 3 hoặc 4. Những quả chưa chín có thể được lưu lại cho đến
khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có
biểu hiện hư hỏng, biến chất.
- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng,
không đúng tiêu chuẩn.
2. Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ,
làm lộ ra những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt
quả giảm đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.
- Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa sạch
mà không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN
5502:2003).
3. Cắt cuống, chồi, ngọn:
- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phần dập, hư hỏng.
- Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không
phẳng và dứa bị nhiễm bẩn.
o Sự thành thạo trong thao tác.
o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
- Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn
và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm
nhiễm bẩn mặt cắt.
4. Gọt vỏ, đột lõi:
- Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp
vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn.

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình
xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.
5. Nghiền xé:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ
kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá trình
nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất
cho quá trình ép.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 16