Cảm quan thực phẩm

Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 1 - Lời mở đầu
Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao,
cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với
sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn
uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người
dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã
trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên
thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn
phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan.
Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp
dẫn.
Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng,
và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm.
Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ
ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon
mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công
nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản
phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng
tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên
liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản
phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến
đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công
nghệ.
Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật
lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến
cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và
trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2
nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:

1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn
2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt
động khi có ánh sáng
Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ;
nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn hơn so với nhận định
về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta cần có
những tác động vật lý mạnh hơn.
Khoa học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt về ý nghĩa và tác
động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm. Người ta nhận thấy thực phẩm
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
1
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh lá cây
thường có tính trung tính còn thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có
tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm có màu xanh da trời).
Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi
theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận của người sử dụng về sản
phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung một chút màu
caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc hơn. Chúng
ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ ràng khi người
tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, họ sẽ thưởng thức nó cẩn thận hơn và
cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn.
Thông thường sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:
1. Màu tự nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó giữ, chủ yếu có ở
các sản phẩm rau quả dùng tươi
2. Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên,
thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu
nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến
3. Màu tổng hợp: màu này hoàn toàn không có trong tự nhiên, được

tạo thành trong quá trình chế biến
Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự
nhiên gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm; còn
màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể
giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn
tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu nhân tạo
không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nhưng các quá trình
chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu
ban đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của
nguyên liệu ban đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ
bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém
lắm vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ
thuật trong quá trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc mới.
Trong các sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ là một sản phẩm điển hình
cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong
bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có
được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của
nguyên liệu bột mỳ ban đầu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc
hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của
sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến bánh mỳ.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
2
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Tiểu luận này của em xin đi vào tìm hiểu cơ chế tạo màu sắc trong
quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các thông số công nghệ để quá
trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và độ đồng đều cao nhất.

Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

3
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh mỳ
A - Sản phẩm bánh mỳ
Bánh mỳ là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: chứa đủ các axit
amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin đầy
đủ, …; ngoài ra còn một lý do để bánh mỳ trở thành một sản phẩm quen
thuộc là tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của nó.
B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh mỳ - Bột mỳ
Hạt lúa mỳ (Triticum Aestivum L.) có cấu tạo 4 lớp: lớp vỏ quả, lớp
vỏ hạt, lớp a-lơ-rông và lớp nội nhũ. Trong đó có giá trị dinh là lớp a-lơ-rông
và lớp nội nhũ.
Lóp a-lơ-rông chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như
protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro và các vitamin, nhưng hàm
lượng không nhiều.
Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất bột mỳ làm bánh mỳ. Lớp nội nhũ chứa đầy tinh bột và các thể protein.
Trên khía cạnh dinh dưỡng thì đây là nguồn dinh dưỡng quý giá mà bột mỳ
và bành mỳ mang lại, trên khía cạnh cảm quan thì đây là những nguyên liệu
cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trong quá trình chế biến.
Lớp nội nhũ chứa gần như toàn bộ tinh bột của hạt (chiếm tới 80%),
ngoài ra còn có các loại đường như đường saccaroza (2%), đường khử
(0,2%), xelluloza (0,1%), …
Trong thành phần bột mỳ làm bánh mỳ thì có 2 thành phần quan trọng
trong tạo màu sắc cho sản phẩm là protein chiếm 12% và đặc biệt là gluxit
(gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80%.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
4
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888

Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
C - Quy trình sản xuất bánh mỳ:
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
5
Khía
Lên men kết thúc
Lên men sơ bộ
Vê bột nhào
Vê định hình
Chia bột nhào
Lên men bột nhào
Khối bột nhào
Nhào bột mỳ
Bột mỳ
Nướng
Sản phẩm
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các
công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu sắc
cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công
đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), ngoài
ra phản ứng lên men (ở 2 công đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) mặc
dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ
phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các thành phần trực tiếp tham
gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột nhào:
Sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc
Saccharomyces Carlsbergenes, vai trò nấm men trong quá trình lên men có

nhiều nhưng quan trọng là để thuỷ phân tạo ra các thành phần thấp phân tử
(đường đơn và axit amin) và lên men tạo mùi hương đặc trưng cho bánh mỳ.
Các quá trình sinh hóa ảnh hưởng tới quá trình tạo màu xảy ra sau này như
sau:
• Thuỷ phân tinh bột: Tạo ra các hợp chất đường thấp phân tử nhờ hệ
enzym thủy phân amylaza trong bột mỳ thuỷ phân thành phần tinh bột trong
bột mỳ:


α
- amylaza
(C
6
H
10
O
5
)
n
→ Dextrin phân tử lượng thấp
(Tinh bột) (Đường ơligo-saccarit)

β
- amylaza
(C
6
H
10
O
5

)
n
→ C
12
H
22
O
11

(Tinh bột) (Đường đi-saccarit)

χ
- amylaza
(C
6
H
10
O
5
)
n
→ n C
6
H
12
O
6

(Tinh bột) (Đường mono-saccarit)
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

6