Bánh nhân mứt

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................1
Phần 1................................................................................................................................1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT........................................1
1.1.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH..............................................................1
1.1.1.Bột mì:..............................................................................................................1
1.1.Thành phần hoá học của bột mì:......................................................................1
1.2.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì .......................................................................6
1.1.2.Đường...............................................................................................................7
1.1.3.Chất béo............................................................................................................8
1.3. Shortening.......................................................................................................8
1.4.Bơ ...................................................................................................................9
1.1.4.Nước ..............................................................................................................10
1.1.5.Tinh bột khoai mì............................................................................................12
1.1.6.Trứng..............................................................................................................13
1.5.Cấu tạo...........................................................................................................13
1.6.Thành phần hoá học.......................................................................................13
1.7.Vai trò của trứng............................................................................................13
1.1.7.Sữa..................................................................................................................13
1.8.Sữa đặc có đường..........................................................................................15
1.9.Sữa bột...........................................................................................................15
1.1.8.Dầu thực vật....................................................................................................17
1.1.9.Muối ...............................................................................................................18
1.1.10.Các nguyên liệu khác....................................................................................18
1.1.11.Các chất phụ gia...........................................................................................18
1.10.Bột nổi.........................................................................................................18
1.11.Chất tạo màu................................................................................................19
1.12.Chất tạo mùi................................................................................................19
1.13.Chất nhũ hóa ...............................................................................................19
1.14.Chất chống oxy hóa.....................................................................................20

1.15. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật)..............................................................20
Trang 1
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
1.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH)............................21
1.2.1.Yêu cầu của nhân mứt....................................................................................21
1.2.2.Nguyên liệu.....................................................................................................21
1.16.Trái cây........................................................................................................21
1.17.Chất tạo vị, chất tạo màu mùi......................................................................22
1.18.Acid.............................................................................................................23
1.19.Chất tạo ngọt................................................................................................23
1.20.Chất màu......................................................................................................25
1.21.Chất tạo cấu trúc..........................................................................................25
1.2.3.Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt.............................................26
Phần 2..............................................................................................................................27
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT......................................................27
2.1SẢN XUẤT MỨT..................................................................................................27
1.2.4.Quy trình công nghệ.......................................................................................27
1.2.5.Thuyết minh quy trình....................................................................................28
2.2.Đồng ép đùn..................................................................................................39
2.3.Tạo hình.........................................................................................................40
2.4.Nướng ...........................................................................................................41
2.5.Làm nguội......................................................................................................44
2.6.Bao gói...........................................................................................................44
Phần 3..............................................................................................................................45
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT..................................................................................46
1.3.YÊU CẦU..............................................................................................................46
1.3.1.Đối với sản phẩm............................................................................................46
1.3.2.Đối với bột......................................................................................................46
1.3.3.Đối với nhân...................................................................................................46
1.4.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG...........................................................................47

1.5.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG...................................................................................49
1.5.1.Bánh nhân mứt dứa.........................................................................................49
Phần 4..............................................................................................................................50
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ.........................................................................................50
Trang 2
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
1.6.HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TOÀN.........50
1.7.SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM.......................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 3
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì.........................................................2
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì..........................................................2
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì.....................................................3
Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì.............5
Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì................................................................6
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)..........................................7
Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt ............7
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An.................8
Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT).......10
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi.................................................................13
Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002)......................................15
Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột...................................................................16
Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)...................................16
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An.....................17
Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate ...............................................19
Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng.............................................................................19

Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào................................................................21
Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt..........................................................26
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào................33
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào.....................................34
Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào....................35
Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy...................................................37
Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng...........................................................................38
Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang..........................................................38
Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie............38
Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn........................................................................................40
Hình 2.6: Thiết bị tạo hình..............................................................................................41
Hình 2.7: Quá trình nướng bánh.....................................................................................42
Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel...................................................................43
Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh.................................................................................44
Trang 4
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Hình 2.10: Thiết bị bao gói.............................................................................................45
Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt...............................................................................47
Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt.....................................................................48
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa.............................................49
Trang 5
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Phần 1
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN
MỨT
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH
Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất
béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu…
1.1.1. Bột mì:
- Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như

vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước
theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có
thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì
mà các loại ngũ cốc khác không hề có.
- Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì
trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
• Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế
giới.
• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo
chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn
loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các
thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
1.1. Thành phần hoá học của bột mì:
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,
enzyme…
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng bột
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentozan
Tinh
bột
Protein
Chất
béo

Đường
Cellulos
e
Tro
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
a. Glucid bột mì:
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô
tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi
thơm.
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan
Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5
• Tinh bột:
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa
tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử
chính là: Amilose và Amilopectin.
 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4
glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm
lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong
tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc
glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong
nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng
90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.

 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
Cvà kết thúc ở 65
0
C.
• Dextrin:
- Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có
phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm
lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
• Pentozan:
- Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ
keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của bánh.
• Cellulose và hemicellulose:
- Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của
bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với
khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
- Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các
loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard
tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn
cho vi sinh vật.
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường Glucose Fructose Maltose Shaccharo
se
Pentozan
Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 -
0.05

0.005 -
0.05
0.1 - 0.55 0.5– 1.1
b. Protein bột mì:
- Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò
chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng
8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại
ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu
trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất
lượng bánh tốt hơn
- Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten
• Albumin :
Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000
đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70 -
100% độ bão hoà)
• Globulin:
Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước,
tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na
2
SO

4
)
• Prolamin (Gliadin) :
Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và
dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin
đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn
• Glutelin:
Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch
kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với
nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so
với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả
năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi
Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần
nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một
mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và
những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi
đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt.
Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc
trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu
sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn
lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten
khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide…
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ
cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
c. Lipid bột mì:
- Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo

trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì
có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo
nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.
Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột,
đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten.
Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
d. Enzyme:
- Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
- Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease
phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng
của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47
0
C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự
hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì
bị kiềm hãm.
- Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, –
amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho
bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra

các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.
- Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn
lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có
ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
- Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính
chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase.
Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme
thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein –
protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit –
amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
e. Vitamin và khoáng chất:
- Bột mì chứa K, Mg, P, Ca với hàm lượng khá lớn.
- Vitamin trong bột mì chủ yếu là các vitamin nhóm B như B1, B2, PP với hàm
lượng thấp.
- Trong các bột hạng thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì
Nguyên tố mg Nguyên tố mg
Na 4 Cu 21×10
-3
K 186 Mo 36×10
-3
Mg 173 Se 28×10
-3
Mn 2 F 53×10
-3
Zn 2.5 I 1.4×10

-3
Ca 29 Co 11×10
-3
P 132
Fe 2
f. Tro:
- Độ tro của bột mì trong khoảng 0.55-1.4%.
- Độ tro của bột mì là đại lượng được nhiều nước trên thế giới dùng làm chỉ số cơ
bản trong việc xác định hạng của bột mì. Hàm lượng tro càng cao, bột càng có
chất lượng xấu.
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóa
học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiều
yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,
chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men. Chất vô cơ có hàm lượng
ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng.
Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột
hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng.
Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh,
do đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánh
biscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30%. Trong sản xuất, người ta
thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Bột thô có tốc độ trương nở bé hơn tốc
độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có
mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua,
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý Độ mịn:
• Còn trên rây 420 µm
• Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô: 8-10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ
sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
1.1.2. Đường
Đường sử dụng ở đây là đường saccharose: Đường saccharose là một
disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết với
nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả
của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại
ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
.

- Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo.
- Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25
0
C là 2,04 kg/kg nước.
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường,
pH, độ nhớt…
 Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt:
- Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở
quá trình nướng: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.
Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
(TCVN 6959:2001)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
RE RS
1 Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Trạng thái
- Trắng sáng, vàng ánh
- Mùi đường đặc trưng,
không có mùi lạ
- Ngọt thanh, không lẫn vị
khác
- Tinh thể rời, khô, tương
đối mềm
2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1

5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
1.1.3. Chất béo
1.3. Shortening
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo
có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo
quản tốt hơn. Shortening có một số tính chất sau:
- Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42
o
C.
- Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.
- Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao.
- Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về nhiều
mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do shortening đã
được hydro hóa giúp giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi.
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc
• Mùi vị
Màu trắng hoặc trắng ngà
Thơm ngon, không có mùi
lạ
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
2 Độ ẩm (%) < 2
3 Hàm lượng lipid (%) > 96
4
Chỉ số acid
(ml NaOH 1N/g mẫu)

0,2 – 0,3
5
Chỉ số peroxyt
(ml Na
2
S
2
O
3
0,002 N/ g
mẫu)
0
6 Chỉ số Iod < 95
7 Phản ứng Kreiss Âm tính
8 Tạp chất Không có
1.4. Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính
của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ
nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan
trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu. Trong bơ có
chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa
nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa
axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị
thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào bánh sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh
dưỡng.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất béo
Lactoza

Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
≥ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30
o
C
12 - 25
o
C
5.0 – 5.5
16%
Vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi khuẩn đường
ruột
1.1.4. Nước
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng
như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các
chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình
sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm
nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước,
khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước.
Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối
đa
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc (a) TCU 15
2 Mùi vị (a) Không có mùi,
Vị lạ
3 Độ đục (a) NTU 2
4 pH
(a)
6,5-8,5
5 Độ cứng (a) mg/l 300
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS)
(a)
mg/l 1000
7 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2
8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4
+
(a) mg/l 1,5
9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả
Borat và Axit boric

mg/l 0,3
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250
15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05
16 Hàm lượng Đồng (Cu)
(a)
mg/l 2
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5
19 Hàm lượng Hydro sunfua
(a)
mg/l 0,05
20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5
21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5
23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001
24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50
(b)
27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3
(b)
28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01
29 Hàm lượng Natri mg/l 200
30 Hàm lượng Sunphat (a) mg/l 250
31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3
32 Độ oxy hoá mg/l 2
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
(a) Chỉ tiêu cảm quan.
(b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng

độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức sau).
Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1
Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 – 8
(không dùng nước cứng)
Vai trò của nước trong sản xuất bánh:
− Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão.
− Hoà tan các thành phần đường, muối,…
− Làm chặt mạng gluten dưới sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
1.1.5. Tinh bột khoai mì
- Bột năng (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13%.
- Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay.
- Tinh bột khoai mì được dùng để thay thế một phần bột mì để giảm giá thành
sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho sản
phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến.
- Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-85%.
Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp nhưng
chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
1.1.6. Trứng
1.5. Cấu tạo
- Vỏ chiếm 10%
- Lòng trắng 60%
- Lòng đỏ 30%
1.6. Thành phần hoá học
- Nước chiếm 70%
- Protein 13%
- Lipid 15%
- Tro 1%
- Khoáng 1%
1.7. Vai trò của trứng

- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay
xốp đặc trưng cho bánh.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc,
chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột.
- Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc
cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời
có tác dụng nhũ hoá do có lecithin.
 Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần
nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng
trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì
vai trò của trứng không thể thay thế được.
1.1.7. Sữa
Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị
thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo
mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh.
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Chất khô
Chất béo
85-89
11-15
3-5.2
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Mỡ sữa
Photphat
Chất béo chứa nitơ
(protein)

Cazein
Lactoalbumin
Lactoglobulin
Chất phi nitơ
Hydratcacbon
Lactose
Glucose
Các chất hoạt tính sinh học
Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Hocmon
Chất màu
Chất khí
2.9-5.0
0.03-0.05
2.5-4.0
2.3-2.9
0.5-1
0.1-0.2
0.02-0.08
4.5-5.0
0.01-0.1
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
0.02-0.08
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa,
photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit với
các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ.

Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin,
lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và
rất cân đối về thành phần các axit amin.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng
vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa bột có
nhiều dạng khác nhau như sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo. Sữa đặc có sữa
đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường
có thêm phụ gia. Tốt nhất là dùng sữa bột không béo do dễ bảo quản, tiện chuyên chở,
giá rẻ. thành phần hoá học của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương
pháp chế biến.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
1.8. Sữa đặc có đường
Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002)
Tên Yêu cầu
Các chỉ tiêu cảm
quan
• Màu sắc
Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhất
• Mùi
Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ.
• Trạng thái
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
Các chỉ tiêu hoá lí:
• Nước
Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không
quá 25-26% khối lượng sản phẩm
• Chất béo, %
> 6.5
• Saccarose, %

43-45
• Chất khô, %
> 71
• Độ acid,
o
T
40-50
• Tạp chất
không tan,
mg/kg
5
Kim loại nặng,
mg/kg
• Asen
0.5
• Chì
0.5
• Cadimi
1
• Thuỷ ngân
0.05
1.9. Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách
hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2-7% theo
khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời
gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy,
24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột
Các chất thành phần (%) Sữa bột nguyên

béo
Sữa bột không béo
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Chất khoáng
3.5
25.6
26.2
38.1
7.0
4.3
35.0
1.0
51.9
7.8
Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà hoặc vàng nhạt
Mùi vị Thơm ngon, không có mùi vị lạ
Trạng thái
Đồng nhất, hạt mịn, không vón cục, không lẫn
tạp chất
Hàm lượng nước <5
Hàm lượng chất béo
• Sữa bột nguyên béo
26-42
• Sữa tách một phần béo
1.5-26

• Sữa bột không béo
1.5
Protein (theo chất khô không có chất
béo) % 34
Độ hòa tan, % 85
Độ acid,
o
T < 20 (theo NaOH)
Kim loại nặng, mg/kg
• Asen
0.5
• Chì
0.5
• Cadimi
1
• Thủy ngân
0.05
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg < 0.5
Đây là những nguyên lịêu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm . Các
chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn. Acid amin,
đường khử trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo màu mùi cho sản phẩm, góp phần
làm tăng giá trị cảm quan .
Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein.
Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột
nhào giảm xuống.
1.1.8. Dầu thực vật
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp
để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc
• Mùi vị
• Độ trong
Có màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2 Độ ẩm (%) ≥ 0,05%
3 Chỉ số acid tự do (% FFA) ≥ 0,25%
4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg
5 Tạp chất ≥ 0,05%
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
 Vai trò của dầu thực vật
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng
- Thúc đẩy phản ứng Maillard
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt
tinh bột
1.1.9. Muối
Muối được sử dụng là muối NaCl.
Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm cho thực
phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác. Người ta
thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của acid.
 Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:
- Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian
lên men kéo dài.
- Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của
mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn
để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh

trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất,
sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn.
1.1.10.Các nguyên liệu khác
Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh
dưỡng cho sản phẩm.
1.1.11.Các chất phụ gia
1.10. Bột nổi
Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ
hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh
sử dụng chất tạo nổi sau:
Natri bicacbonat (NaHCO
3
) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng
thể tích và độ xốp của bánh
• Chỉ số quốc tế: E500ii
• ADI: Chưa xác định
• Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Khí CO
2

sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh. Đây cũng là thuốc nổi sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai.
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate
(Tham khảo từ các công ty hoá chất)
Tiêu chuẩn Yêu cầu – Tiêu chuẩn
Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục
Màu sắc Trắng
Mùi vị Không mùi vị lạ
Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường
Độ tinh khiết (%) 99 ÷ 100
pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4
1.11. Chất tạo màu
Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng
Chất tạo màu ML bánh nướng (mg/kg) ADI (mg/kg)
Riboflavin (màu vàng) Theo GMP 0 – 0,5
Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300 0 – 0,5
Sunset yellow FCF (màu vàng
cam) (E110)
300 0 – 2,5
Tartrazine (màu vàng chanh)
(E102)
300 0 – 7,5
1.12. Chất tạo mùi
- Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam,
chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có mùi
như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mất
mát trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp
sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh,
hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai, hương dâu…

1.13. Chất nhũ hóa
 Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ
hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì
hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi.
- ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo
 Monoglycerides (E471):
- ADI: Chưa xác định
- Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Monoglycerides là
chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột
nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt
nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh xốp,
giòn. Ngoài ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh.
- ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột.
1.14. Chất chống oxy hóa
 Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan
trong dung môi béo. Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử
dụng riêng lẻ.
- LD 50: 518 mg/kg.
- ADI: chưa xác định
 Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan trong nước, là
chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản
phẩm giàu chất béo.
- ML bánh nướng: 200 mg/kg
- LD 50: 2000 mg/kg
- ADI: 0 – 0,5 mg/kg
 Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh
thể, màu trắng. BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening,
ngăn ngừa sử hỏng, ôi khét của chất béo. Đây cũng là chất chống oxy hóa hiệu quả và
được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm giàu chất béo.

- ML bánh nướng : 200 mg/kg
- LD 50: 890 mg/kg
- ADI: 0 – 0,3 mg/kg
1.15. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật)
 Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt
màu trắng, mùi khó chịu, vị chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết
hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi
khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được
ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp.
- ML bánh nướng: 2000 mg/kg
- LD 50: 8700 mg/kg
- ADI: 0 – 25 mg/kg
 Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan
trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản
có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn.