Công nghệ sản xuất bánh nhân choco-pie.

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 1 -
Mục lục

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE....................................................5
I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:...........................................................................5
1.1. Định nghĩa: .............................................................................................................5
1.2. Các hãng sản xuất chính: .......................................................................................5
II. NGUYÊN LIỆU: ......................................................................................................9
2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) ...........................................9
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì...............................................................9
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki]....................................12
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt:................................................................................13
2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì:........................................................................14
Glucid bột mì:..............................................................................................................14
Tinh bột:.......................................................................................................................15
Dextrin: ........................................................................................................................16
Pentosan:......................................................................................................................16
Cellulose và hemicellulose: ..........................................................................................17
Protein bột mì:.............................................................................................................17
Lipid bột mì.................................................................................................................18
Chất khoáng:...............................................................................................................19
Các vitamin: ................................................................................................................19
Enzym:.........................................................................................................................19
Tạp chất trong bột mì: ................................................................................................20
Chỉ tiêu chất lượng bột mì: .........................................................................................20
2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate)............................................20
2.2.1. Bơ cacao:.............................................................................................................20
2.2.2. Bột ca cao :.........................................................................................................21
2.2.3. Chất tạo ngọt:.....................................................................................................22
2.2.4. Sữa :....................................................................................................................25

2.2.5. Chất béo:.............................................................................................................26
2.2.6.Các nguyên liệu khác :..........................................................................................28
2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: .............................................................30
2.3.1. Glucose syrup.....................................................................................................30
2.3.2. Gelatine..............................................................................................................30
2.4. Nguồn nguyên liệu khác .......................................................................................30
2.4.1. Nước ...................................................................................................................30
Thành phần của nước:................................................................................................31
Yêu cầu chất lượng nước: ...........................................................................................31
2.4.2. Trứng..................................................................................................................31
Thành phần hóa học của trứng gà:.............................................................................32
Chất lượng của trứng:.................................................................................................32
2.4.3. Chất bảo quản.....................................................................................................33
2.4.4. Chất tạo xốp........................................................................................................33
2.4.5. Chất điều vị .......................................................................................................33
2.4.6. Mạch nha .........................................................................................................34
2.4.7. Chất tạo màu......................................................................................................35
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 2 -
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ...................................................................................35
3.1. Sơ đồ khối .............................................................................................................35
3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .......................................................................36
3.2.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................................36
Công thức phối trộn ....................................................................................................37
3.2.2. Giải thích quy trình.............................................................................................37
3.2.2.1. Nấu ..................................................................................................................38
Mục đích ......................................................................................................................38
Các biến đổi.................................................................................................................38
Thiết bị.........................................................................................................................38
3.2.2.2. Nhào trộn ........................................................................................................39

Mục đích ......................................................................................................................39
Các biến đổi.................................................................................................................39
Thiết bị.........................................................................................................................40
3.3. Quy trình sản xuất chocolate................................................................................40
3.3.1. Sơ đồ khối:..........................................................................................................40
3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ...........................................................................42
3.3.2.1. Phối trộn :.........................................................................................................42
a, Mục đích : .................................................................................................................42
Chuẩn bị ......................................................................................................................42
b, Các biến đổi xảy ra :..................................................................................................42
Vật lý :..........................................................................................................................42
Hóa học:.......................................................................................................................42
Hóa lý:..........................................................................................................................42
c, Phương pháp thực hiện: .............................................................................................42
d, Thiết bị :....................................................................................................................42
Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) ..................................................................42
Cấu tạo:........................................................................................................................42
Thông số: .....................................................................................................................42
Cách thực hiện: ...........................................................................................................42
3.3.2.2. Nghiền mịn:......................................................................................................43
a, Mục đích : .................................................................................................................43
b, Các biến đổi xảy ra :..................................................................................................43
Vật lý :..........................................................................................................................43
c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................43
d, Thiết bị :....................................................................................................................44
Cấu tạo: .......................................................................................................................44
Thông số kỹ thuật:.......................................................................................................44
Cách thực hiện: ...........................................................................................................44
Máy nghiền tinh 2 trục................................................................................................45
Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục ..............................................................45

3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt :.................................................................................................46
a, Mục đích : .................................................................................................................46
b, Các biến đổi xảy ra :..................................................................................................46
Vật lý: ..........................................................................................................................46
Hóa học:.......................................................................................................................46
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 3 -
Hóa lý:..........................................................................................................................46
Cảm quan: ...................................................................................................................46
c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................47
d, Thiết bị :....................................................................................................................47
Thông số kỹ thuật:.........................................................................................................48
3.3.2.4. Xử lý nhiệt :......................................................................................................50
a, Mục đích : .................................................................................................................50
Hoàn thiện:..................................................................................................................50
Chuẩn bị:.....................................................................................................................50
b, Các biến đổi xảy ra :..................................................................................................50
Vật lý :..........................................................................................................................50
Hóa lý :.........................................................................................................................50
Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao..................................................50
Hóa học:.......................................................................................................................51
c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................51
d, Thiết bị :....................................................................................................................52
3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie................................................................52
3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia ................................................52
Thành phần phối trộn .................................................................................................53
3.4.2. Quá trình nhào:..................................................................................................54
Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang ..................................................................57
Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.............................................57
Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.......................................57

Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn...................................................58
3.4.3. Tạo hình:............................................................................................................58
Các yếu tố ảnh hưởng: ................................................................................................59
Cấu tạo:........................................................................................................................59
Nguyên lý hoạt động: ...................................................................................................59
Đặc điểm: .....................................................................................................................60
Thông số thiết bị:..........................................................................................................60
3.4.4. Nướng:................................................................................................................62
Các biến đổi vật lý:.......................................................................................................62
Các biến đổi hóa lý:......................................................................................................62
Các biến đổi hóa học:...................................................................................................63
Các biến đổi cảm quan:................................................................................................63
Cấu tạo:........................................................................................................................63
Ưu điểm:.......................................................................................................................63
Nhược điểm:.................................................................................................................64
Nguyên tắc: ..................................................................................................................64
Thông số công nghệ:....................................................................................................65
3.4.5. Làm nguội...........................................................................................................66
3.4.6. Phủ nhân:...........................................................................................................66
Nguyên tắc:..................................................................................................................66
Nhược điểm:.................................................................................................................66
Ưu điểm:.......................................................................................................................67
Nhược điểm:.................................................................................................................67
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 4 -
Yêu cầu khi phủ nhân:................................................................................................67
3.4.7. Kẹp nhân: ...........................................................................................................68
3.4.8. Phủ Chocolate:...................................................................................................69
Biến đổi:.......................................................................................................................69
3.4.9. Làm nguội: .........................................................................................................71

3.4.10. Bao gói..............................................................................................................72
Thiết bị:.........................................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................................74

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 5 -
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE


I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:
1.1. Định nghĩa:
Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion
Hàn Quốc vào năm 1974.
Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì
xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate.
Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa
bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi
phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối,
gelatin, bột cacao, trứng gà.
Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion
cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản
đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn
Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy.

Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie
như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm
nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị
trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc,
Trung Quốc, Việt Nam và Nga.

1.2. Các hãng sản xuất chính:
Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản
xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau.
Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường.
- Sản phẩm của ORION :


- Sản phẩm của LOTTE:
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 6 -


- Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên:

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 7 -


Giá trị dinh dưỡng của SoSot
Béo tổng 4g
Béo no 2g
Béo dạng Trans 1.6g
Cholesterol 0.3mg
Na 49mg

Carbohydrate tổng 14g
Xơ 0.3g
Đường 9g
Protein 1g
Ca 10mg
Sắt 0.3mg

Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie
Béo tổng 5g
Béo no 2g
Cholesterol 2mg
Na 67mg
Carbohydrate tổng 18g
Xơ 0.4g
Đường 9g
Protein 1g
Ca 10mg
Sắt 0.3mg


- Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà:
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 8 -

Béo tổng 4.5g
Cholesterol 2mg
Na 65mg
Carbohydrate tổng 12g
Xơ 0.5g
Đường 7.2g

Protein 1.5g

- Sản phẩm của công ty Kinh Đô:



- Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi:
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 9 -




Béo tổng 70g
Carbohydrate tổng 18g
Đường 9g
Protein 4g


II. NGUYÊN LIỆU:
2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh)
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì
Lịch sử và phân loại, phân biệt với các loài cùng họ [food chemistry + wiki]
Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực
Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan
trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây
lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong
sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v… cũng như được lên men để sản xuất bia
rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô
cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp

mái.
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 10 -

Hình 1: Giới thiệu hình ảnh cây lúa mì

Chúng ta bắt đầu với nguồn gốc cây lương thực trước tiên, chúng có nguồn gốc từ cây
thân cỏ dại, như chỉ ở hình dưới

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 11 -


Hình 2: Các nhánh phát triển của cây lương thực
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu
mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và
lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở
Thổ Nhĩ Kỳ. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của
nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch
cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa
mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu
hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu
hoạch . Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn
chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời
đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ,
Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm
1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia
tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo
hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất

mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được
cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại
máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và
phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn
(xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực
sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp
tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần
đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng
lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu
thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục
dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.
Có rất nhiều hệ thống phân loại thực vật được dùng cho loài lúa mì, được trình bày khá
chi tiết trong bài báo . Tên của một loài lúa
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 12 -
mì từ một nguồn thông tin có thế khác với tên của nó ở nguồn khác. Theo từng loài, cây
lúa mì có đặc điểm riêng bởi giống và theo mùa trồng trọt, như lúa mì mùa đông và lúa
mì mùa xuân;bởi lượng gluten như lúa mì cứng (lượng protein cao) và lúa mì mềm
(lượng tinh bột cao); hay màu sắc (đỏ, trắng hay đục).
Cách phân loại chính của lúa mì ( theo USA)
Durum: lúa mì cứng, trong đục, màu sáng được dùng làm bột mì sản xuất mì ống.
Hard Red Spring: cứng, hơi nâu, nhiều protein thường dùng cho bánh mì hoặc bánh
nướng. Bột mì bánh mì và bột mì giàu gluten được làm từ loại này, sản phẩm thương mại
đầu tiên bởi Minneapolis Grain Exchange.
Hard Red Winter: cứng, hơi nâu, cũng chứa nhiều protein dùng cho bánh mì, bánh nướng
cứng và được bổ sung trong các loại bột mì khác để tăng hàm lượng protein cho bột mì
làm bánh khô. Một vài nhãn hiệu bột mì chưa tẩy trắng thường làm từ mỗi hard red
winter. Được thương mại đầu tiền bởi Kansas City Board of Trade.
Soft Red Winter: mềm, protein thấp dùng cho làm kẹo, bánh khô, biscuits và bánh xốp.
Bột mì làm kẹo, bột mì làm mì ống và một vài loại bột mì nướng được thêm muối thì

được làm từ loại này. Được thương mại đầu tiên bởi Chicago Board of Trade.
Hard White: cứng, màu sáng, mờ đục, hàm lượng protein trung bình thích hợp trồng mùa
khô nóng. Được dùng cho bánh mì và làm bia.
Soft White: mềm, màu sáng, protein rất thấp phát triển ở khu vực ảm nóng. Dùng cho
bánh cứng và mì ống. Bột pastry thỉnh thoảng cũng được làm từ loại này.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki]
Cây lúa mì là một trong những cây lương thực quan trọng cùng với gạo và ngô. Ding
dưỡng cung cấp từ bánh mì được dùng trong khẩu phần ăn ở các nước công nghiệp chiếm
50% nhu cầu carbohydrates hằng ngày, một phần lượng protein và 50-60% lượng vitamin
B, ngoài ra còn cung cấp khoáng và vi chất.
Năm 2003, tính theo bình quân trên toàn thế giới lúa mì được tiêu thụ 67 kg/năm, nước
tiêu thụ bình quân cao nhất là Kyrgyzstan với 239 kg/năm. Không như gạo, lúa mì phổ
biến rộng trên toàn thế giới hơn và Trung Quốc cung cấp sản lượng chiếm 1/6 sản lượng
lúa mì trên thế giới và đứng đầu danh sách quốc gia sản xuất nhiều lúa mì nhất như hình

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 13 -

Hình 3: Top 10 nước sản lượng lúa mì cao nhất, 2007

2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt:
Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi.


Hình 4: Cấu trúc hạt lúa mì
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 14 -
1-râu hạt, 2-nội nhũ, 3-tế bào chứa đầy tinh bột được bao bởi mạng protein, 4-thành
cellulose của tế bào, 5-lớp aleurone (thuộc nỗi nhủ nhưng sẽ bị tách ra cùng với cám, 6-
vỏ lụa, 7-vỏ mầm, 8-lớp tế bào ống, 9-lớp tế bào ngang, 10- lớp dưới vỏ, 11-vỏ hạt, 12-

lớp vảy, 13-vỏ chồi, 14-vỏ thô, 15-chồi, 16-chồi nguyên thô, 17-vảy rễ, 18-mõm rễ

− Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì. Vỏ cám có chứa một
lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng.
− Nội nhũ: chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành phần chính là tinh
bột và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ
là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì. Bột mì được xay từ phần nội
nhũ này.
− Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì. Phôi chứa khoảng 15 – 25%
đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn có enzyme và vitamin.
− Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm
của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì
vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.

2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ
thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa
dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột
mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì

Gluten, %
Tên sản phẩm
Tỉ lệ
lấy bột

Tro
%
Cellulose

%
Pentosan
%
Tinh
bột
%
Chất
béo
%
Ướt Khô Protein
Hạt
100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06
42,7
4
15,16 12,51
Bột thượng
hạng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99
39,1
6
11,58 10,33
Bột hạng 1
22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2
43,2
1
12,9 11,15
Bột hạng 2
47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02
48,4
2

16,95 14,8

Glucid bột mì:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo
loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.

Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 15 -

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%)
0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

Tinh bột:
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích
thước hạt từ 5 – 50 µm.


Hình 5: Tinh bột lúa mì
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột
nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ
bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose
và amylopectin.


Hình 6: Phân tử amylose và amylopectin

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng
liên kết -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 16 -
mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC,
mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì
bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside vì vậy mà
amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000
gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng
90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử
amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo
chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp
kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân.
Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và
chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.

Hình 7: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
và kết thúc ở 65
0
C
Dextrin:
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị
thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước
nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột
có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentosan:
Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các đường

có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh
hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 17 -
trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân
nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.
Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của
bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu
hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%
glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.

Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30

Protein bột mì:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong
việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 - 25%
chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại
ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh Chocopie. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc,

nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn
hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong
đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột
mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và
giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.
Albumin: albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối
lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ
muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì.
Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung
hòa (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ (NH
4
)
2
SO

4
bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong
nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột
mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000
– 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ
co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong
dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên
kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 18 -
so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả
năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng.
Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần
lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO
2
.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp
thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát
sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều
có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong
bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten
ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid,
chất khoáng và enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ
dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt,
chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt

trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh
hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các
loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao,
hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai
và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình
bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi,
bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,
cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ
thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng
số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các
protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước
và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của
khung gluten.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của
gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho
gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten
tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn
chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.

Lipid bột mì
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng
¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất
béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 19 -
trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ
chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)

Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid không liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72
1,12 – 1,188
0,60 – 1,00
0,52 – 0,88

Chất khoáng:
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất
lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B
1
, B
6
, PP, E…Vitamin chứa nhiều ở lớp
aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Vitamin (mg/kg) Chaát khoaùng (mg/kg)

B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng
0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I
1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II
2,8 0,8 60 60 400 0,9

Enzym:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ
khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ
enzym protease.
Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase.
 - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhiệt
độ thích hợp là 63
0
C.
 - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối
thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52
0
C.
Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do
đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu

quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn.
Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47
0
C và pH = 4,5 – 5,6.
Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn
lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có
ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 20 -
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có
tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp,
ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein
– protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái
protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein –
protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid -
amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình
bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có
mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Cảm quan
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
Còn trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các acid
có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Hóa học
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Nấm độc Không có
Vi sinh
Vi nấm Không có

2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate)
- Bơ và shorterning
- Sữa
- Đường

2.2.1. Bơ cacao:
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian
của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo
ra khỏi bột cacao.
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 21 -
Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một số dung
môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic,
isopropylic …
Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một
lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao
sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả năng kết tinh
đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh
’
có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc
trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.
Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay thế bơ
cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình xử lý
nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính
cảm quan … Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa
lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao.

Bảng 7: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32 - 42
4 Chỉ số kết tinh 45 - 50
5 Tỷ trọng (95

o
C / 30
o
C) 0,898 - 0,904

2.2.2. Bột ca cao :
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô ( được lên men, nghiền ra và tiến hành
ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết
trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao (
Milo, Ovaltine… )
Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm
khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa
Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm
ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép dùng
5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên
chocolate.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con
số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất
Bảng 8: Thành phần bột ca cao
Độ ẩm (% ) 3.0
Bơ (%) 11.0
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 22 -
pH (10% suspension) 5.7
Tro (%) 5.5
Tro hòa tan trong nước (%) 2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm (như K
2

O trong hạt ca
cao ban đầu) (%)
0.8
Phosphate (tính theo P
2
O
5
) (%) 1.9
Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04
Tro không hòa tan trong 50% HCl 0.08
Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4
Nitơ tổng 4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%) 21.2
Theobromine (%) 2.8


2.2.3. Chất tạo ngọt:
a, Đường kính
Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường
kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và
các tạp chất khác.
Saccharose do một phân tử  - D - Glucopiranoside (12)  - D - Glucofuranoside  -
Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C
1
của gốc  - Glucose và C
2

của gốc  - Fructose, loại đi một phân
tử H
2
O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,5
0
).

CH
2
OH
O
H HOH
2
C
C
O
H
H
OH
H OH
OH
H
O
H
H
OH
OH
C
H
CH

2
OH
4
6
5
3
2
1
2
1
3
4
5
6

Hình 8: Cấu tạo phân tử saccharose

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 23 -
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm
3
.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản
phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị
ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do

vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro
0,14%
 0,15%
7 99,75% 0,15%

b, Đường nghịch đảo
Cấu tạo hóa học
Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân tạo
thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O

 
o
THClinvertaseE ;;.
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0
)
Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường
nghịch đảo.
Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của
đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh
của glucose.
Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch

đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt
của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu
được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết
tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có
thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.
Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có
saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c, Sorbitol
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được thay
thế bằng nhóm – CH
2
OH.
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 24 -












glucose sorbitol

Hình 9: Phản ứng chuyển từ glucose sang sorbitol

Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất
chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt
kém dinh dưỡng.
Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 95
0
C, sôi ở 296
0
C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và
các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g
sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt
của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không
làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại
đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không
đường, nước ngọt, …
Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo
ngọt và chất giữ ẩm.

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do
đó, đương saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để
kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 m.
GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE
- 25 -

2.2.4. Sữa :
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin.
Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số
protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 -
42% chất béo.

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Hoá học Độ ẩm (%)
Độ chua (
o
T)
Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đạm (%)
≤ 5
≤ 20
26 - 42
34
Hoá lý Chỉ số không hoà tan ở 50
o
C ≤ 1/50
Cảm
quan
Độ mịn
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất
Hạt mịn, kết dính tốt
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng
Vị béo, không có vị lạ.

Không có
Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp
Nhóm Colifom, vk/g sp
E.coli, vk/g sp
Salmonella, vk/g sp
Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4

10
0
0
10

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi
gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ
màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).