Quy trình sản xuất kẹo Chewing Gum

Báo cáo môn học công nghệ sản xuất đường &
bánh kẹo
quy trình sản xuất chewing
gum
GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Quốc Cường 60600262
Lê Thị Cẩm Linh 60601239
Nguyễn Minh Long 60601325
Nguyễn Thị Ngọc Thanh 60602184
 
Chương 1 : tổng quan
1.1 Định nghĩa
1.2 Lịch sử
1.3 Phân loại
1.1 Định nghĩa

Chewing gum là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc
biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai
một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt.

Theo truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle.

Ngày nay, chewing gum được làm từ polymer trên nền
dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle.

1.2 Lịch sử kẹo chewing gum

Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự
nhiên: nhựa cây bulô , nhựa mastic (Hi Lạp), cây hồng xiêm
(Maya)


1848, John Bacon Curtis làm và bán ra dạng chewing gum
thương mại đầu tiên.

1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và cho
thêm hương vị vào chewing-gum. (Black  Jack hương cam
thảo).

Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao
su hiện đại.

Năm 1893, Wrigley tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc
hà với tên Juicy Fruit và Spearmint

Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su
có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber.

8/1928, Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra
bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra,
không dính tèm lem vào mặt.

Ngày này, các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục
cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị trường sản phẩm tốt
cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như
dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa
aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. Các
công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu,
đinh hương đến sâm.
1.3 Phân loại

Dạng tép: phẳng, mỏng.


Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng
dài hơn, vì thế nó được cuộn tròn lại bên ngoài một cái
lõi.

Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong
giấy bạc.

Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt.

Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng.

Dạng không đường: dùng để ăn kiêng.

Chất ngọt:
•
Saccharose
•
Mạch nha:

 Glucose

 Maltose

 Fructose

 Dextrin

Chất nền


Chất độn

Hương và các chất màu
 
Chương 2 : NGUY Ê N Lieu

Chất ngọt:

Saccharose:
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường
gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

NGUYÊN LIỆU
Số thứ tự Chỉ tiêu
Mức quy
định
1
Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,90
2
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng,
không lớn hơn
0,03
3
Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
4
Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05
5
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10
6

Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2
NGUYÊN LIỆU
Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

Mạch nha:
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế
biến của đường D- glucose và maltose cũng như các
polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân
tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là
tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch.
NGUYÊN LIỆU
Thành phần mạch nha:

 Glucose:
•
Tồn tại dưới dạng vô định hình.
•
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)
•
Hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.

 Maltose:
•
Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
•
Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt
đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
•
Hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.

NGUYÊN LIỆU

Fructose:
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột
mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành
fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường
axit và nhiệt độ cao). Fructose mang tính hút ẩm.

Dextrin:
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có
khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính
dính.
Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm
lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
NGUYÊN LIỆU

Chất nền (gum base)

Chất nền gum có tác dụng liên kết tất cả các thành phần
nguyên liệu lại với nhau tạo thành cấu trúc mềm dẻo đặc
trưng cho sản phẩm kẹo chewing gum.

Chất nền gum truyền thống được sản xuất từ các loại
nhựa cây, phổ biến nhất là nhựa cây chicle.

Chất nền gum tổng hợp thường dùng là polyacetat etylen.
Polyacetat etylen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ
hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ
NGUYÊN LIỆU


Chất độn:
Thường dùng là cao su trắng và sáp trắng, có tính dẻo và
đàn hồi cao.
NGUYÊN LIỆU

Chương 3 : quy trình công nghệ
2.1 Nguyên liệu
2.2 Quy trình sản xuất